包泥法加工松花蛋

包泥法加工松花蛋
包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。

用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存，加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩蛋加工法。

其工艺流程如下：
配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分组→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋。

各工艺操作要点如下：
(一)料泥的配制包泥法适于春秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：
鲜鸭蛋1 000枚，氧化铅450克，生石灰25公斤，纯碱10公斤，食盐4公斤，红茶末5公斤，沸水50公斤，干黄土25公斤，柴灰25公斤。

制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80%左右时，加入碱粉和食盐。

当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。

将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。

将冷却好的料泥，投入打料机内(可用建筑灰浆搅拌机)打料数分钟，待料泥发黏，即可送往搓蛋房待用。

配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。

(二)搓、钳蛋
取蛋1枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥。

搓蛋时应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。

搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻
壳后，用竹夹钳到缸内排列。

(三)封缸缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17～25℃的温度下成熟。

(四)抽样检查
第一次抽样时间，春秋季(室温15～21℃)在第15～16天，冬季(室温5～10℃)在第22天，夏季(室温26～35℃)在第9天。

在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60～70天，秋季约70～80天即可出缸。

(五)选蛋包装
包泥蛋因不能直接透视观察，常根据"一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝"结合进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。

将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干燥、无霉变、蛋壳无破损的蛋，装箱储藏或销售。