北方粳高粱与四川糯高粱在酱香型白酒生产中的比较研究

北方粳高粱与四川糯高粱在酱香型白酒生产中的比较研究王贵军;赵正鑫;浦文立;陈家好
【摘要】In this study, Sichuan red sorghum and Japonica sorghum were used as raw materials to produce Jiangxiang Baijiu respec-tively. The corresponding technical data in three production cycles were collected. The comparison results were summed up as fol-lows: starch content of Sichuan red sorghum was 0.5 ％ higher than that of Japonica sorghum in grains feeding, the content of ethyl butyrate, ethyl acetate, and n-propyl alcohol in Japonica sorghum was higher than that in Sichuan red sorghum in the base liquor of the first production cycle, liquor yield of Sichuan red sorghum was 1 ％ higher than that of Japonica sorghum in the second produc-tion cycle, annual liquor yield of Sichuan red sorghum was 0.8 ％higher than that of Japonica sorghum, and quality liquor rate of Si-chuan red sorghum was 1 ％ higher than that of Japonica sorghum.%采用北方粳高粱与四川糯高粱作为生产原料,对酱香型白酒3个生产周期进行测定.结果(平均数据)得到下沙时四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5％,1次酒的色谱骨架成分分析表明,丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量北方粳高粱要高于四川糯高粱,四川糯高粱2次酒的出酒率要高于北方粳高粱1％,全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8％,优质率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0％.
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2017(000)009
【总页数】4页(P61-64)
【关键词】四川糯高粱;北方粳高粱;酱香型白酒
【作者】王贵军;赵正鑫;浦文立;陈家好
【作者单位】湖南武陵酒有限公司,湖南常德 415000;湖南武陵酒有限公司,湖南
常德 415000;湖南武陵酒有限公司,湖南常德 415000;湖南武陵酒有限公司,湖南
常德 415000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.2;TS261.4
酱香型白酒以其酱香突出、香气幽雅细腻、口味醇厚丰满、余味悠长而受消费者的喜爱。

大曲酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。

其酿造方法是我国也是世界上比较奇特的酿造方法之一。

酱香型白酒一个生产周期经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、3～5年的贮存后勾兑而成，生产工艺比较复杂[1-3]。

高粱是酿造白酒的主要原料之一，不同种类的高粱其淀粉、单宁、蛋白质、脂肪等含量具有一定的差异，北方粳高粱与四川糯高粱之间的区别研究较多。

有资料表明北方粳高粱中直链淀粉含量高，而四川糯高粱中支链淀粉占总淀粉的90%以上，
北方粳高粱的单宁含量要高于四川糯高粱，红褐粒北方高粱与四川糯高粱的蛋白质含量接近[4-5]。

通过对酱香型白酒生产工艺3个周期的跟踪，对生产中的水分、淀粉、酸度进行
测定，对每轮半成品酒进行色谱骨架成分测定，掌握北方粳高粱与四川糯高粱在生产中糟醅和酒质的变化情况，为生产提供理论依据。

原材料：北方粳高粱（红褐粒）、四川糯红高粱、酒醅。

试剂：10 g/L酚酞指示剂、0.1 mol/L NaOH标准滴定溶液、200 g/L氢氧化钠
溶液、10 g/L次甲基兰指示剂、（1+4）盐酸溶液/斐林溶液。

仪器：电热干燥箱、0.1 mg电子天平、烧杯、电磁炉、三角瓶、称量瓶、干燥器（变色硅胶作干燥剂）、250 mL和1000 mL容量瓶、25 mL或50 mL碱式滴定管、25 mL或50 mL酸式滴定管、磁力搅拌器、HP6890气相色谱；FID检测器；色谱柱为HPINNOWAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；乙酸正戊酯（内标）。

水分含量：烘箱法；淀粉含量：酸水解标准葡萄糖液反滴定法；还原糖含量：斐林试剂法；酸度：酸碱中和法；酒精含量：相对密度法；白酒骨架成分：气相色谱法。

在1—7轮次中对糟醅的常规数据进行检测，统一采集每轮入池糟醅平均值。

常规理化测定是实际生产必要步骤，对生产有着一定的指导作用，通过常规检测可以科学了解生产中的水分、淀粉、酸度的变化情况，根据检测结果分析和指导生产，适宜的水分、淀粉、酸度是酿酒生产高产和优质的关键，同时也才能保证酒醅的正常发酵。

对北方粳高粱与四川糯高粱生产的常规理化测定进行测定，平均结果见表1。

从表1可以看出，四川糯高粱1次酒和2次酒水分含量变化较大，相差有3.72%，酸度是糙沙和1次酒之间变化较大，相差0.47%，淀粉含量也是糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之间变化较大，变化分别是3.21%和3.6%。

而北方粳高粱在糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之间，水分、酸度、淀粉变化也较大，但要略低于四川糯高粱的变化。

下沙时四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，7次酒时两者的
淀粉含量接近。

分析原因：（1）糙沙、1次酒是大气蒸粮糊化的重要时刻，蒸粮
时间比较长，糊化比较充分，水分吸收比较多，有利于更好发酵，淀粉消耗较多；（2）四川糯高粱吸水率大于北方粳高粱，达到同一吸水率，四川糯高粱较北方粳高粱耗时要短；（3）四川糯高粱糊化温度低于北方粳高粱。

酱香型白酒的香味成分比较复杂，种类繁多且主体香成分不明确。

通过色谱分析1—7轮次半成品酒的色谱骨架成分，能够对1%～2%的微量香味成分进行单一组分分离，得到各组分的准确含量，明确得出各香味成分之间的量比关系可以为产品
质量的稳定和提高提供科学依据[6-7]。

且每一轮酒的色谱骨架成分特点也不同，通过色谱骨架成分可以熟悉每一轮酒的特点，能反映出生产工艺落实情况，对生产有一定的指导作用。

通过对北方粳高粱与四川糯高粱1—7轮次中色谱骨架成分测定，平均值见表2。

从表2可以看出，1—7轮次中北方粳高粱与四川糯高粱之间色谱骨架成分存在一定的差异，其中1次酒色谱骨架成分差异比较大，其中丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量差异最大，其次是正丁醇、正戊醇、异戊醇、异丁醇、甲醇。

2次酒以后各成分之间的差距缩小。

乙酸乙酯、正丙醇的含量呈现两头高、中间低的特点。

分析原因如下：(1)甲醇的前体物质为果胶，果胶是半乳糖醛酸的缩合物。

其羧基上经常与甲基或钙相结合而形成酯。

该酯在果胶酯酶的参与下，经加水分解作用而生成甲醇和果胶酸[2]；(2)高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。

高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。

这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。

在酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

不同种类的酵母，产高级醇量也各不相同[2]；(3)1次酒发酵中，高粱糊化中可溶出的淀粉比较少，微生物为了自身的生存和繁殖，当糖分消耗尽时，进而转向消耗果胶和氨基酸，而北方粳高粱比四川糯高粱较难糊化，溶出的淀粉少，可利用的糖含量有限，果胶和氨基酸含量丰富，固甲醇、高级醇的含量较高；(4)第1轮发酵温度较高且酸度比较低，为氨基酸的代谢提供了条件。

2.3 1 —7轮次酒中北方粳高粱与四川糯高粱出酒率和优质率比较
酱香型白酒在每一轮生产的半成品酒在感官质量上都存在比较大的差异。

每一轮的酒都有其不同的特点。

原料的不同，产酒的数量和质量也会有所不同。

从表3可以看出，1—7轮次北方粳高粱与四川糯高粱出酒率和优质率的比较，四川糯高粱2次酒出酒率要比北方粳高粱高0.8%，在品评结果上看，在每一轮次上
两者总体口感相同，优质率北方粳高粱低1%。

分析原因：(1)1次酒中，高粱糊化慢，可利用的淀粉少，使酒体带有生杂味，在相同的蒸粮时间下，四川糯高粱要比北方粳高粱易糊化，因而在2次酒四川糯高粱出酒率比北方粳高粱高；(2)四川糯高粱2次酒出酒率较高，2次酒的酒质较3次、4次、5次酒风格较差，会影响其优质率，但四川糯高粱优质率仍然比北方粳高粱高。

3.1 北方粳高粱和四川糯高粱在糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之间水分、酸度、淀粉变化较大，下沙时四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，1次酒色谱骨架成分差异比较大，其中丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量差异最大，其次是正丁醇、正戊醇、异戊醇、异丁醇、甲醇。

全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，优质率四川糯高粱比北方粳高粱高1%。

3.2 北方粳高粱与四川糯高粱在淀粉、单宁、蛋白质、脂肪等含量上具有一定的差异，因而在生产中泡粮时间、量水用量和蒸粮时间等工艺参数应作相应调整，以提高酿造效果。

3.3 在酱香型白酒本实验3个生产周期中四川糯高粱出酒率和优质率都比北方粳高粱略高。

本刊讯：据《国酒茅台官微》报道，2017年8月8日，由中国会展经济研究会与品牌联盟（北京）咨询股份公司联合主办的第十一届中国品牌节上，贵州茅台集团夺得最高荣誉——华谱奖。

本届中国品牌节以“创势与共进”为主题，对处于转型期的中国经济做出了精准的回应。

该奖项授予具有自主创新和自主品牌的中国优秀企业代表，是中国企业品牌年度建设的至高荣誉。

据介绍，茅台集团是出席本次中国品牌节颁奖典礼企业中唯一的中国白酒企业。

（江源荐，黄筱鹂编辑）
来源：国酒茅台官微 2017-08-10
【相关文献】
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