食品抽样检测的方法及技巧

食品抽样检测的方法及技巧
摘要：食品安全性是一种科学客观的概念，即可以用具体指标加以测定和评价食品是否安全，强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患，本文主要探讨在检验食品是否安全时，通常采用的一种经济又有效的检测方法——抽样检测法，并结合其特点阐释抽样检测方法的具体步骤及技巧，以保证我们食品的安全性。

关键词：食品安全；质量检测；抽样；检验方法。

“民以食为天，食以安为先”，自古以来食物的卫生和安全都被视为民生的基础、国泰民安的根本。

然而，人们在追求和享用营养美味的食品时，也面临着来自于自然环境中有毒有害物质的危害，尤其是近现代工农业的飞速发展，使得许多农副产品都受到了污染和破坏，同时，随着商品经济的发达，食品生产及加工的质量水平更是令人担忧，一些不法商人为了图取暴利，添加各种超标的防腐剂、色素甚至有害物质，如三聚氰胺事件、肯德基苏丹红事件等震惊国内外的食品安全危机问题，使得人们对食品安全的信任度大大降低，因此，食品质量检测成为了控制食品质量安全的重要手段之一，那么，如何才能对市面上林林总总的食品进行全面的控制与监测呢？以下将详细论述抽样检验方法的使用。

1、抽样检验概述
1.1全数检验与抽样检验的利弊分析
全数检验与抽样检验的特点。

全数检验的对象是每个产品，当检验费用较低且对产品的合格与否容易鉴别时，全数检验是一种理想的检验方法，但检验工作量大、费用高、耗时多，同样存在着检验误差，检验精度有时比抽样更差，全检通常只能检出70％的不合格品。

即使采用自动化检验设备进行全检仍有一定的误差，因还存在设备工作可靠、稳定的问题。

因此对质量要求较高的产品，最后仍需人工全检。

在产品价值较低，批量又较大的情况下，采用全检需耗费大量的人工和时间，很不经济。

抽样检验与全检不同，它的处理对象是批而不是个体。

由于抽验的检验量少，因而检验费用低，较为经济，所需检验人员较少，管理也不复杂，有利于集中精力抓好关键质量，适用于破坏性检验；由于是整批判定，对供货方提供的产品可能是成批拒收，这样能够起到刺激供货方加强质量管理的作用。

但是，抽验也存在着不足：经抽验合格的产品批中，混杂一定数量的不合格晶；抽验存在着一定的错判风险，但风险的大小可以根据需要加以控制；抽验
前要设计抽验方案，增加了计划工作和文件编制工作量；抽验所提供的质量情报比全检少。

1.2检验方法的选择
我们在进行食品安全检测时，应该要慎重地选择检验方法，既要考虑到生产工序是否稳定、产品批量的大小、产品检验是否带有破坏性、检验费用的高低、产品价值的高低等方面。

必须采用全检的情况有如下几种：产品中混杂进一个不合格品将造成严重后果时；采用全检方便简单、经济可靠时。

而有利于采用全检的情况又有以下几种：单件小批量产品，数量少且检验项目又不多时；对影响产品质量的重要特性项目以及对质量要求较高的产品时；对不稳定的工序。

而必须采用抽验的情况有：破坏性检验；测定对象是连续体；化学分析。

有利于采用抽验的情况：产品数量多，本身价值又低，而且允许有不合格品混入时；希望检验费用较少时；希望刺激生产方提高质量，督促厂方加强工序管理时；作为工序控制的检验。

因此，在进行检测时，质检人员要根据不同的情况采取不同的检测方法，以保证检测的水平及质量。

2、抽样检验方案
在抽样检验中，为了确定样本含量和判断检验批是否合格而规定的一组规则称为抽样检验方案。

包括如何抽取样组、样组大小、批合格与否的判别标准等。

抽样检验方案按以下特征进行分类。

2.1按数值的种类可分为计数检验方案与计量检验方案两大类
2.1.1计数检验方案就是指在检验产品质量时用计数的方法，即判定批质量时只用到样本中的不合格品数或缺陷数，而不管样本中各单位产品的质量特性值如何。

一般情况下具有以下的特点：首先是检验手续比较简便，费用比较节省，因为它仅仅把产品区分为合格或不合格品。

尤其是一种产品具有多种质量特性时，采用计数检验有可能只要通过一个抽验方案就能作出检验批应否被接受的结论。

其次，有些产品仅能被区分为合格品或不合格晶，那么只能采用计数检验。

最后，对计数检验来说，不需要预先假定分布规律。

2.1.2计量检验方案是指检验样本中每个单位产品质量特性值，并计算样本的平均质量特性值来判定批的质量水平的抽样方案。

有以下特点：首先，只要随机抽取较少的单位产品组成样组，即可判断检验批的不合格品率，从而决定这个检验批能否被接受，在检验同样个数单位产品的条件下，计量检验的结果可靠性要比计数检验好；其次，对某些影响产品质量不能过关的关键质量特性，一般采用计量检验；最后，对计量检验来说，一般需事先假定质量特性值为正态分布。

总的说来，对食品的成批成品抽样检验，多采用计数检验方法。

仅对那些质量不
易过关、需做破坏性检验(如口尝鉴评)以及检验费用极大的检验项目，希望尽量减少检验量，才采用计量检验方法。

2.2抽样程序
按抽验程序分类可分一次、二次、多次以及序贯抽验等形式
2.2.1一次抽验方案是根据一个检验批中一个样组的检验结果来判定该批是接受还是拒收的抽样方案，又称一回抽验、单式抽验，其操作程序如图1所示：
图中n为抽取的样组，d为不合格品个数，f为合格品判定数。

一次抽验的优点：方案的设计、培训与管理较容易；抽验数是常数；有关批质量的信息能最大限度地被利用。

其缺点：抽验量一般比二次或多次抽验大；在心理上，仅依据一次抽验结果就作判定缺乏安全感。

2.2.2二次抽验方案就是指首先从检验批中抽取大小为n1的第一样组，若其中的不合格品个数d1不超过合格判定数c1，则可判定此批产品合格而予以接受；若d1超过不合格判定数c2(c2>c1十1)，则判定此批产品不合格予以拒收；若c1<d1≤c2，则继续抽取一个大小为n2第二个样组，测得其中所含的不合格品数d2，如果d1+d2≤c2，则接受此批产品；否则，则拒收这批产品，二次抽验的操作程序如图2所示：
二次抽验方案可用(n1，n2，c1，c2)表示。

采用这一方案不一定每批都必须抽取一个样组。

如果通过第一个样组可作出合格与否的判断，那么就不需要抽取第二个样组。

因此，一般来讲，二次抽验的平均检验量比一次抽验小。

二次抽验的优点：平均抽验量仅为一次抽验量的67％—75％；从心理上较为人们所接受。

其缺点：抽验量不定，管理稍复杂；抽验操作需经专门培训。

2.2.3多次抽验方案又称多回抽验，是一种允许抽取至少3个具有同等大小n 样组(通常n相同，但非必要) 的抽样形式。

只有对所有样组作出判定，才能最终作出对检验批接受或是拒收。

多次抽验具有平均抽验量更少、心理上能被接受的优点，但其方案操作难度高，需专门培训，且就工序控制而言，仅第一样组可标入管理图，故不及一次或二次抽验有效。

2.2.4序贯抽验又称逐项抽验或逐次抽验，这种方案不限制抽验次数，每次仅取1个单位产品进行测试，然后作出合格、不合格或继续抽验的判定，直到能作出批合格与否的判定为止。

序贯抽验由于检验量少，特别适用于军火的破坏性检验，优缺点与多次抽验基本相同。

3、检验采样的方法
正确的采样方法能保证样品的真实性、可靠性和代表性。

3.1液体样品的采集
:3.1.1散装样品的采集：在批量产品的每一大贮存容器中，在不同深度、不同部位分别采集每份0．1—0．2L的5份独立样品(小样)，将5份样品充分混合成约0．5—1L的混合样品。

如果检验项目规定的检验批量等于几个贮存容食品质量与安全器内的物量，可将同批量不同贮存容器采得的样品再混合，从中取l—2L作为一检验批的原始样品。

如果检验项目规定的检验批量小于或等于一贮存容器内的物量，就以各贮存容器采得的样品作为每个检验批的原始样品。

如果某一容器中采得的样品感官测定异常时，应单独留样。

3.1.2包装样品的采集：对于铁桶、塑料桶、瓷缸、木桶等大包装液体样品，如果未规定检验批量，可从一货批中随机均匀抽取数个(一般为一货批总包装件数的5％左右)包装；如果检验项目规定了检验批的大小，应按一检验批规定的抽取件数随机均匀抽取。

用采样管在每一抽取的包装内上、中、下部分别吸取0．1—0．2L样品，如果感官测定无特殊异常(感官测定异常，单独留样)，将各包装抽取的样品充分混合，从中再取l一2L的混合样品作为原始样品。

对于内部包装为盒、瓶、罐等，外部包装为纸箱、塑料箱等的液体样品，通常都规定了检验批和相应的采样量，按规定随机均匀抽取相应的箱数，再按规定从每箱中随机抽出相应的小包装件数，合并为一检验批的原始样品。

如果没有规定检验批，一般可随机均匀抽取件(n为该货批的总件数)，然后从每件中随机抽取1个小包装，合并为原始样品。

3.2．固体样品的采集
3.2.1散装样品的采集：在散装批量颗粒或粉末产品的每一大贮存容器中，在不同深度、不同部位，分别采集每份0．1—0．2kg的5一10份独立样品，将这些样品充分混合成约0．5—1kg的混合样品。

如果检验项目规定的检验批量等于几个贮存容器内的物量，可将同批量不同贮存容器采得的样品再混合，从中取l—2kg作为检验批的原始样品。

如果检验项目规定的检验批量小于或等于一贮存容器内的物量，就以各贮存容器采得的样品作为每个检验批的原始样品。

3.2.2包装样品的采集：对于内部包装为盒、袋、包等，外包装为纸箱、塑料箱等的固体样品，通常都规定了检验批和相应的采样量，按规定随机均匀抽取相应的件数，再按规定从每件中随机抽出相应的小包装件数，合并为检验批的原始样品。

如果没有规定检验批，一般可随机均匀抽取件(n为该货批的总件数)，然后从每件中随机抽取1个小包装，合并为原始样品。

整车、整仓、整船的大量不均匀又不能搅拌的散装或包装食品，如粮食、油料、蔬菜、鱼、肉等，应在每批食品堆垛的上、中、下三层的不同部位及每层的四角和中央，分别采取部分样品后，先采得大样，再用四分法进行缩分来获得平均样品。

参考文献：
[1]黄志权．食品卫生监测在食品安全监管的作用．中国公共卫生管理，2005，21
[2]卫生部抽检巧克力等五种市售食品蜜饯合格率不过半，中国社区医师(综合版)，2005．7(21)；35．。