入行以来,除了尝自己烤串的味道,小杨绝不碰任何烧烤食物

新手上路
烤串好不好吃全靠 “ 精”调
离小杨的烤串摊不远， 是一家新开不久 的小店面，主营面食，老板是一对从河北来的 王姓夫妇。为了多挣些钱，夫妇俩决定做些烤 串生意，烤了没多久，便因为店里人手不够放 弃 了。在他们的 厨房 里，烤炉 靠 墙 放在地上， 当初用的调料被装进了箱子。 当 小杨的烧烤摊 前 已经坐 满 了人时， 面 食店店主小王正在门口悠闲地抽着烟。 就在 三四个月前， 小王夫妇俩决定支起烤串的炉 架后， 小王就到老乡开的烧烤摊上“ 拜师学 艺 ”，用他的 话 说， “ 主要 学 烤串的手 法 ， 练 火 候 ，人家那些老师傅， 单 手一 抓 一翻， 至 少也 得 二 三十串，我顶多一 次 翻十串。” 而 对于 至 关重要的味道， 小王说， “ 一般都是师傅自己 调腌料， 每 种料放多少， 只 有师傅自己 掌握 ， 所以每家店的烤串味道其实都不大一样。” 学 了一个多 月 ，小 王 带 着 “ 学 到 的 皮毛 ” 回到自家店里开始研究自己的腌料。 他在网 上查到一个腌料的配方， 便在给店里进 货时 专门去了调料区， “ 十来种调料都买全了”。小 王特意打开箱子，拿出了当时买的调料，比较 “ 洋气 ”的有 百 里 香叶 、 迷迭香叶 、 罗勒叶 ，常 见的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉，看起来很 “ 专 业”的则有鸡骨浸膏、肉宝王、羊肉精粉、排骨 香精等食品添加剂。对于那些食品添加剂，小 王介绍， “ 鸡骨浸膏是做烤翅用的， 羊肉精是 腌肉串时用的，腌出来很有羊肉味儿，现在也 有烤排 骨 串的，排 骨 香 精可以腌排 骨 。”他指 着直 径约 12 厘 米、 高 20 厘 米的 “ 肉 宝王 ”说， “ 这个是最 贵 的，好像是 70 块钱 ，做腌料的时 候用，放一点就很香。”小王表示，当时采购这 “ 贵的就是好 些添加剂时自己都选了最贵的， 的，看着包装什么的比较正规，上面也有厂家 名称，这样用着放心。” 进入夏季，小王的烧烤摊开张了。最初的 几天里， 他会请客人提提意见， “ 不少客人说 我的烤串调味料的味道太浓， 可能是我调腌 料时 量 没 把 握 好，放多了。”尽管小 王 一直在 研究如何改进腌料， 但还是无法与大的烧烤 摊抗衡， “ 我们店里算上我就三个人， 没法跟 人家比，连专门做穿串的人都不给我们穿，嫌 我们每天百八十串的太少， 人家大摊子都是 一天好几千串。”
全 亚 军 摄
B149/
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烤串师傅
不吃烧烤摊上的食物
入秋，傍晚时天已微凉。小杨的烤串摊上，已经坐了 两三桌客人。两米多长的烤炉旁，身材微胖的小杨对着 狭长烤炉里红红的炭火， 频繁地翻动着四五十串肉串。 他的右手边，烤炉的尽头，一个铁丝网夹里夹着十个骨 肉相连，同样不时地被小杨翻动，慢慢由生变熟。此时， 炭火正旺，烤炉上的各种肉串很快烤熟，小杨伸手从炉 架内侧的作料碗里捏了辣椒面、孜然粒 ，两三 下 看 似 不 经意的撒动， 均匀沾满了作料的肉串便被放到罩着塑 料袋的长方形不锈钢餐盘里，端到了客人的面前。 六年前， 二十岁出头的小杨从东北老家到北京投 靠亲戚 。 当 时，他的 亲戚 在 双桥 一 带 开了家烤串店， 初 到北京 的小杨在店里 帮忙 ，入了烤串这一行。如 今 ， 亲 戚的店已经盘给了别人， 他则独自承包了另外一家饭 馆的烧烤生意。 仗着以前在亲戚 店里练出来的烤串手 艺，加上这家饭馆稍显排场的门面，小杨的烧烤生意一 直不错，来来往往的都是常客。 “ 我 跟你 说，这行 啊 ，太 黑 了 ！”小杨 嘴 里 叼 着 半截 烟，眯着眼看了看不远处正在吃着烤串的客人们。自从 入行，除了尝自己烤串的味道如何，小杨绝对不碰任何 烧烤类的食物， “ 就算跟朋友吃饭、回老家有聚会，我也 “ 干 这行的，天天 是一口都不吃。”对 此 ，他的 解释 是， 烤，腻了。” 其实，更重要的是，他不放心。 “ 倒不是说家家都掺 假，没那么 严重 ， 但 掺假的 肯定 有。”小杨 估计 ， “ 掺假” 的烧烤摊可能占三成左右， 大部分是把鸭胸肉或猪肉 与羊肉混穿， “ 成本在那儿摆着呐， 羊肉二十七八块一 斤 ，鸭胸肉是十五 块钱左 右一 斤 ，猪肉也 差 不多，就算 一个串里有三分之一不是羊肉， 那也能省不少呢。”刚 开始单干时，小杨每天自己去双桥新发地买羊肉、穿肉 串。 后 来 实 在 累 得 扛 不 住 ， 便 在新发地买穿好的肉串， 也 由此 有了 被骗 的经 历 。 “ 一开 始 买肉的那家不 干 了， 所以我就换了一家， 刚开始的几天就有客人说肉串的 味儿没以 前 好。” 后 来，小杨 才从另外 一个烤串师傅口 中得知，那家的串里 “ 掺了假”。 小杨说 到 自己 被蒙 的经 历 ， 脸 上 露 出一丝 窘迫 的 神情 。更 让 他 觉 得 窘迫 的是， 即便 是他这种入行已 久 的 “ 老手”也 很难 一 眼 看 破 这种 “ 掺了假”的肉串， “ 颜 色 差 不多，掺得 量 也不大。”烤串师傅看不出来， 除 非 食 客们的味 觉很灵敏 ， 否 则更不 会察觉 ， “ 像我们做的 烧烤，一 般 穿好 之后 都 会 用腌料腌一 下 ，要是 赶 上有 人用羊肉精腌，那就更 ‘ 真 ’ 了。”就是因为有了 前车之 鉴 ，小杨 “ 考察 ” 后 ， 便 开 始固定 在一家他 觉 得 信 得过 的摊位上 “ 进货”。
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在新发地市场调料区， 不少店家 的货架上摆放着一系列以 “ 某某精”命 名的产品。一家商铺的老板坦言， “ 买 这些的都是开饭馆的，有的烤串摊也 买，再有就是大饭店用的多，像这个 牛肉精， 炖牛肉什么的往里放一点 点，就特别有牛肉味儿。”老板抬手指 了指货架最顶端的两排白色罐子，罐 身上分别印着“ 牛肉精”、 “ 羊肉精”、 “ 鸡肉精”等字样，认真地说， “ 这些东 西，咱们自己家做菜可别放，一点儿好 处也没有。” 常年混迹 于 烧 烤 行 业 的 烤 串 师 傅小杨表示， “ 不新鲜的、 变质的肉 串基本没有，因为太容易吃出来了， 掺猪肉、鸭胸肉的是一部分，最主要 的还是加添加剂。”尽管小杨对自己 的腌料成分守口如瓶， 却也说， “ 用 嫩肉粉的就不算过分了， 用羊肉精 什么的各种调料一通腌， 那得多少有 害成分？” 老张则更加直白， “ 要我说， 能不 吃就不吃， 非要吃就自己做， 自己买 肉，看着人家穿，免得掺假，回去自己 J237 想辙烤。”
肉摊老板
掺假都是买家要求的
在双桥新发地出售生鲜肉类的大 厅里， 进门前两排是专营牛羊肉的摊 位，每个摊位前都挂着写有 “ 羊肉串”、 “ 板筋”等字样的招牌。摊位的案板上， 一捆捆的烤串用细竹扦， 暗示着这些 摊位既出售当日的鲜肉， 也做穿肉串 的 “ 手工生意”。 老张就是其中一位摊主。 说起那 些给肉串里掺假的同行，老张嘴一撇， “ 掺假的，有，但咱不能干，挣钱不能昧 良心。”但老张不觉得是同行们往肉串 里主动掺假， “ 烤串摊的人来 进 货，有 买肉回去自己穿的， 他们自己穿怎么 掺假我就不知道了， 那些直接买掺了 假的串的， 基本都是他们自己要 求 的。”说 罢 ，老张一边 切 着 案 板上的羊 “ 有回我看见他们穿 肉， 一边低声说， 肉串，案子上放着两堆切好的肉，每串 都是从这堆拿几块、从那堆拿几块、再 从这堆拿几块，掺着穿，什么肉都有。” 老张坦言， 往肉串里掺假早就不 是什么新鲜事， “ 更神的是羊腰子也有 假的”。在老张的 冰柜 里，最上 层 是一 块已经冻得硬如石块的牛腰子， 如盘 子般大小，略显椭圆，上面一块块一元 钱硬币大小的块状物， 是牛腰子与羊 腰子的明显区别。假羊腰子，便是由牛 腰子做成的。 对于牛 腰 子如 何 变成羊 腰 子，老 张没看见过， 但每天一大早去新发地 “ 牛腰子大， 羊腰 上货的小杨看见过。 子小，跟馒头片差不多大，我看着人家 拿刀横着一切， 把牛腰子上面那些小 块都片下去，再片几刀，片到羊腰子那 么大，外边包上一块羊尾油，跟真的羊 腰子一样。”小杨说，看完整个过程后， “ 我都惊了！”在烧烤摊上，烤羊腰的均 价 在 每 个 10 块钱左 右，小杨的成本 价 是 每 个 8 块钱 ， 而 用牛 腰 子 “ 做”成的 羊 腰 子 进 价只 要 每 个 3 块钱 。小杨说， “ 我有个老乡进货也被蒙过，是裹着羊 油的猪腰子。基本上，凡是明显便宜的 羊腰子都可能不是真羊腰，都有假。”
2012-09-05 周三
20 本报调查
责编 ／ 陈远丁 设计 ／ 张 迪
编辑 ／ 邵跃先 校对 ／ 季 辉
入行以来，除了尝自己烤串的味道，小杨绝不碰任何烧烤食物
烧烤摊上公开的秘密
本 报 记 者习 楠
烧 烤 是 北 方 夏 季 里 街 头 常 见 的 吃 食 晚 盘 烤 得 香 喷 喷 的 肉 串 上 一 杯 冰 凉 的 扎 。傍 ，一 ，加 啤 ，北 ，成 。 京 街 头 不 计 其 数 的 饭 馆 门 前 了 市 民 们 消 暑 聚 会 的 场 所 不 过 于 烤 串 摊 主 小 杨 而 言 行 太 黑 的 从 业 经 历 他 见 证 了 烧 烤 诸 多 掺 假 ，对 ，“ 这 ！”6 年 ，让 。烧 ，记 。 烤 摊 上 到 底 有 多 少 我 们 不 知 道 的 秘 密 者 为 此 暗 访 调 查 的 秘 密