国际大酒店员工餐厅卫生检查标准及制度

国际大酒店员工餐厅卫生检查标准及制度
一、员工餐厅
A、员工餐厅卫生总体要求
1、员工餐厅工作人员要严格执行《食品卫生管理法规》，
深入了解食品的卫生制度和营养知识，保质保量地为
员工服务，提供卫生、营养的膳食。

2、员工餐厅工作人员要注意个人卫生，做到四勤（勤换
衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲）。

严格执行员工守则
的仪容、仪表要求，按规定穿工作服、戴厨工帽、扎
围裙。

3、要防止蔬菜残留农药污染，烹制前的蔬菜要做到一洗
二泡三飞水（在开水里过一次），浸泡时间不少于20
分钟。

4、海鲜类与肉类必须分别加工、清洗、存放。

5、发现蔬菜、肉类或其他副食品异常，如变质、异味、
霉烂或变色等，应及时报告，不可擅自处理。

6、餐具做一冲二洗三消毒四保管。

7、要做到生熟分开，即生、熟食品制售者分工；盛装生、
熟食品的工具用具、容器应分开或有明显标记和生、熟食品不能存入同一库房或冰箱内。

8、员工餐厅要经常打扫卫生，确保地面、墙壁、天花、
各器具的干净整洁，给员工提供一个良好的就餐环境。

B、员工餐厅卫生检查标准
1、分菜间：
(1)保温箱：收餐后清理箱内积水使之无民味、无油污、无饭菜等杂物。

不锈钢面光亮无油迹、污迹，电线要理顺。

(2)餐具柜：柜内无灰尘、杂物，餐具摆放整齐无杂物，同光亮无污迹，灰尘。

(3)洗涤池：洁亮无杂物、无油污，水制开关完好。

(4)玻璃：明亮无污迹。

(5)门及门柜：无灰尘污迹，门把手无油污。

(6)天花、灯具：无尘迹，无污迹、蜘蛛网。

(7)地面：整洁无水迹。

(8)沟渠：无油污、杂物。

2、洗碗间：
(1)清洁工具：使用后要洗涮干净、整齐旋转在固定位置晾干。

(2)洗碗池、洗碗台、碗柜架：洁亮无浮尘、杂物；洗涤用品、用具摆放整齐。

(3)地面：洁净无水迹、油污。

(4)玻璃：明亮无污迹。

(5)沟渠：洁净无水迹、杂物，水流清澈。

(6)门杠：无灰尘、污迹把手无油污。

(7)天花、灯具：无尘迹、污迹。

3、厨房：
(1)灶台：无杂物，使用后清洁干净，无油污、垃圾。

(2)灶具：无菜渣污垢并摆放整齐。

(3)水锅：不存污水，水开关、煤气开关完好，烟罩无油
污。

(4)蒸灶、蒸箱无污垢杂物，蒸笼、蒸盘用完清洗无积物，
汤锅用后要清洗、不留积物。

(5)配菜台：味料、油摆放整齐，器皿无污垢，餐后要彻底清洗保持光亮、无油迹、污迹。

(6)各类调味、调料、油要整齐摆放，调料盒用完后要盖盖，及时牏空罐、空瓶。

(7)储物柜：不放私人物品和杂物，柜内物品要分类摆放，保持清洁。

(8)货架：货物按干湿分类，整齐摆放，不存入杂物，无污迹、浮尘。

(9)洗菜池、洗菜台：不堆入杂物，及时清，不锈钢保持光亮。

(10)砧板、操作台：
1）台磅使用完后必须清洁，称熟食应用器皿装置。

2）切肉机、饺肉机用完后要及时清洁，彻底清除残留物，整齐摆放。

3）砧板、刀具使用要生熟分开并放置在不同的固定位置，用完后要及时清洗并晾干。

(11)冰箱：
1）生、熟食物严格分用。

2）无杂物、异味、无积水。

3）生、熟食物要用干净器皿分别盛装，摆放整齐。

4）箱体内保持光洁无水迹、污迹。

(12)菜筐：无污迹、用完要刷洗，整齐摆放在固定位置。

(13)塑料方盆：无污迹、异味、使用后洗刷干净，整齐摆放在固定位置。

(14)垃圾桶：摆放固定位置并加盖，定时清理并洗刷干净，其地面要保持整洁。

(15)每次择洗菜后要及时清理垃圾并扫地拖干，每天大洗一次，保持地面干燥。

(16)煲仔炉：无杂物、污迹。

4、厅面：
（1）餐台、餐椅：光亮、无灰尘、油迹。

（2）墙面：无污迹、无粉尘、无泥巴、无蜘蛛网。

（3）天花：无污迹、无灰尘、无蜘蛛网。

（4）灯具：明亮、无积尘。

（5）暖气片：无污迹、灰尘、无蜘蛛网。

（6）茶水炉：光亮、无污迹、水迹。

（7）泔水桶：摆放在固定位置并加盖，定时清理洗刷，无异味。

（8）洗手池：洁亮、无杂物、无油污，水开关完好。

（9）地面：洁净、无污迹、无灰尘、无杂物、无水迹。

（10）窗户：明亮、无积尘。

（11）清洁用具：使用后清洗干净，整齐放在固定位置晾干。

（12）灭火器：无灰尘，无污迹。