四川省旅游类对口升学考试大纲(附样题及答案)

旅游类

一、考试科目与教材

1. 考试科目及分值比例：专业综合卷满分为300分，考试时间为150分钟。科目及分值比例如下：

餐饮服务与管理约占25%(75分)

客房服务与管理约占25%(75分)

中国旅游地理约占30%(90分)

旅游概论约占20%(60分)

2. 考试教材：使用高等教育出版社出版的中职教材。

《餐饮服务与管理》主编：郭敏文2001年12月第1版

《客房服务与管理》主编：范运铭、支海成2002年4月第1版

《中国旅游地理》主编：陈锡畴2002年7月第1版

《旅游概论》主编：施筠坚、李光坚2002年7月第1版

二、试卷结构

1. 考试题型及分值比例

填空题约占20%

单项选择题约占20%

多项选择题约占15%

名词解释题约占8%

简答题约占13%

问答题约占14%

案例分析题约占10%

2. 试卷难易比例

容易题占40%

较易题占30%

中等难度题占20%

较难题占10%

三、考试范围及要求

对知识的要求按“了解、理解、掌握、运用”四个等级划分。

【餐饮服务与管理】

1. 餐饮概述

(1) 了解餐厅和餐饮服务的概念；了解餐饮部在饭店中的地位和作用。

(2) 了解餐饮产品在生产、销售和服务方面的特点；了解我国餐饮业的发展趋势。

(3) 了解餐厅的种类及服务项目。

(4) 理解餐饮服务人员在思想政治、服务态度、服务知识、工作能力、素质五方面的素质要求。

2. 中餐厅服务

(1) 了解中国菜肴的分类和中式烹饪常见的烹饪方法；理解中式烹饪的主要特点及中餐厅的经营特点。

(2) 掌握并能正确运用中餐服务基础技能：

①掌握托盘技能；了解托盘种类、用途；学会托盘正确的操作方法。

②掌握餐巾折花技能；了解餐巾及餐巾花的种类、特点；掌握餐巾折花的基本技法和要领；理解选择和应用餐巾花的原则。

③掌握运用中餐摆台技能。

④掌握酒水服务技能。（运用：酒水冰镇、温热、开瓶、斟酒水的方法）

⑤掌握菜肴服务技能。（运用：上菜、分菜的方法）

⑥掌握其他相关技能。（运用：电话预定、迎宾、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账）

(3) 了解中餐早餐、午晚餐服务程序和方法。

注：中餐服务用语在专业英语中掌握，本章不作考核要求。

3. 西餐厅服务

(1) 了解欧美主要国家的菜式特点；西式烹饪特点、西餐厅经营特点以及西式正餐的进餐礼仪。

(2) 理解西式餐用具的种类和用途；掌握（运用）西餐摆台以及酒水服务的方法；理解西餐菜肴服务的几种方法；了解一般饭店的几种客前烹制服务。

(3) 掌握西餐早餐、午晚餐、自助餐以及客房送餐服务的程序和方法。

注：西餐服务用语在专业英语中掌握，本章不作考核要求。

4. 酒水知识

(1) 掌握酒的特性及分类情况。

(2) 了解葡萄酒和啤酒的特点、主要品牌及产地以及服务方式。

(3) 掌握中外蒸馏酒的种类特点及主要名酒知识。

(4) 理解中外配置酒的主要品种。

(5) 理解咖啡、茶等软饮料知识。

5. 酒吧服务

(1) 理解酒吧的种类及特点；了解酒吧的定义；了解常用的器具设备及酒吧的组织结构情况。

(2) 理解鸡尾酒的基本结构、调制方法；了解调酒用具及常见鸡尾酒的配制法。

(3) 了解酒吧员工的岗位职责；掌握酒吧服务程序。

注：酒吧服务用语在专业英语中掌握，本章不作考核要求。

6. 中餐宴会服务

(1) 掌握宴会的定义、种类、特点及宴会预定程序。

(2) 掌握（运用）宴会厅布局设计、宴会餐台布置知识；理解宴会菜单知识；了解宴会服务人员的素质要求。

(3) 掌握（运用）中餐宴会服务程序及宴会中特殊问题的处理方法。

7. 西餐宴会服务

(1) 了解（运用）宴会厅布置、台形设计、席位安排等宴会前的准备工作。

(2) 了解（运用）西餐宴会服务程序。

8. 餐饮部组织机构设置

(1) 了解建立餐饮部组织机构的原则；理解餐饮部的职能。

(2) 了解餐饮部各岗位的职责；理解餐厅迎宾员、服务员、顶餐员的岗位职责。

(3) 了解餐饮部与其他部门的业务关系。

9. 餐厅员工管理

(1) 了解餐厅员工的做法；理解班次安排遵循的原则。

(2) 了解员工培训的目的、意义、内容以及培训工作的种类、特点和基本程序。

(3) 理解员工日常管理中，日常考核和激励员工的方法。

10.餐饮设备、用品管理

(1) 了解餐饮设备用品的种类、用途及选择方法。

(2) 掌握（运用）餐饮设备用品的洗涤、使用与保养方法。

11.餐饮服务质量管理

(1) 理解餐饮服务质量的涵义、内容和特点。

(2) 了解餐饮服务质量分析的常用方法及服务控制的主要内容。

(3) 了解餐饮生产质量控制中，餐饮原料和厨房生产质量控制的主要内容。

12. 餐饮安全管理

(1) 了解餐饮安全管理的目的与任务。

(2) 了解厨房安全的主要任务；掌握（运用）餐饮部常见事故的预防措施及厨房灭火常识。【客房服务与管理】

1. 客房产品概述

(1) 了解客房产品的概念。

(2) 理解客房产品的基本要求和客房产品的特点、种类、等级标准。

(3) 掌握客房设计的基本原则、功能设计和客房用品的配备。

(4) 了解现代化客房设施设备的发展趋势。

2. 清洁器具和清洁剂

(1) 了解清洁器具的分类。

(2) 了解一般清洁器具的种类、使用方法和清洁设备的管理。

(3) 掌握清洁剂的种类、用途和清洁剂的管理。

3. 客房的清洁保养

(1) 理解客房清扫的规定和客房清扫的卫生质量标准。

(2) 掌握客房清扫的准备和操作程序。

(3) 掌握客房计划卫生的概念和客房计划卫生的内容。

(4) 理解客房消毒的方法和客房虫害的控制。

4. 饭店公共区域及面层材料的清洁保养

(1) 了解饭店公共区域的含义，理解饭店公共区域清洁保养工作的特点。

(2) 了解饭店公共区域的业务范围及清洁保养的任务和要求。

(3) 了解其他面层材料和特殊器具的清洁保养方法。