餐饮成本核算第三节-净料与净料率课件

餐饮成本核算第三节-净料与净料率
公式集
• 净料率（%）=
净料重量 100%
毛料重量
• 净料重量=毛料重量×净料率
•
毛料重量=
净料重量
净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
例1：某厨房购进土豆36千克，经冷 加工后得到土豆丝25.2千克，试求 土豆的净料率。 例2：某厨房购入香菇5千克，发涨 后得水发菇17.5千克，它的求净料 率（涨发率）为多少？ 例3：某厨房购进黄花鱼28千克，经 刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料 率为80%，求黄花鱼净料重多少？
净料的分类
生净料
只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理
经过初步熟处理
无味半制品（水煮半制品） 半制品 调味半制品
熟品（制成品或卤味）
由熏、卤、拌、煮等方法加工而成
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
净料率
餐饮企业在长期实践中总结出净 料重量变化的规律，即在净料加工方 法相同和处理技术水平一定以及原料 规格品质相同的情况下，原料的净料 重量之间存在一定的比例关系，净料 率就是净料重量与毛料重量的比率， 利用这个比例关系可以计算出净料的 重量。
餐饮成本核算
——净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
复习
填空题
1. （ ）毫升=10立方分米 2. 500毫升=（ ）升 3. 6000米=（ ）千米 4. 3斤=（ ）两=（ ）克
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
复习
计算题
一杯250毫升的甜豆浆须放20克的 白糖，那么1斤白糖可以冲多少杯这样 的甜豆浆？
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点 的原料
除去老叶、根，洗涤
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点 的原料称为净料
除去老叶、根，洗涤
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点 的原料称为净料
宰杀、分档
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点 的原料称为净料
拣洗，浸泡
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
例题： 选择 （1）不属于净料特点的是（ ）。 A.经过加工处理的原料 B.没有经过加工的原料 C.直接构成产品的成本 D.用于配制菜点的原料
（2）（ ）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构 成产品的成本。
A.净料
B.主料
C.配料
D.成品
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
谢谢观赏
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
练习
某厨房购入丝瓜4.5千克，芥菜 3.5千克，菠菜3千克，鲜草菇2.5千 克，已知它们的净料率分别是丝瓜 55%，芥菜40%，菠菜70%，鲜草菇 75%，试求四种原材料的净料重量分 别是多少？原料的净料总重量是多 少？
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
新课
• 餐饮企业主要原材料的净料率表
餐饮成本核算第三节-净料与净料率
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
毛料：未经过加工处理的原材料
餐饮成本核算第三节-净料与净料率