杨桃多酚对猪油的抗氧化作用

杨桃多酚对猪油的抗氧化作用
郭静婕;杨昌鹏;毛瑞丰
【摘要】[目的]研究杨桃多酚对猪油的抗氧化作用,为其在食品加工方面的开发利
用提供依据.[方法]以猪油的过氧化值(POV)为考察指标,探讨水溶剂型和油溶剂型杨桃多酚对猪油抗氧化活性的影响,对比杨桃多酚与丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基
羟基甲苯(BHT)抗氧化活性的差异,并验证柠檬酸对杨桃多酚抗氧化活性的增效作用.[结果]杨桃多酚对猪油有一定的抗氧化能力,且油溶剂型杨桃多酚对猪油的抗氧
化效果优于水溶剂型杨桃多酚,其浓度在0.02％～0.04％时抗氧化效果最佳,与0.02％BHA、0.02％ BHT的抗氧化效果相当.柠檬酸对杨桃多酚的抗氧化能力有明显增效作用,经二者联合处理后,猪油在(50±1)℃下的保质期在60 d以上.[结论]杨桃多酚
可作为一种天然的抗氧化剂用于食品加工,与柠檬酸联合使用效果更佳.
【期刊名称】《南方农业学报》
【年(卷),期】2014(045)006
【总页数】4页(P1065-1068)
【关键词】杨桃多酚;猪油;柠檬酸;抗氧化作用;过氧化值(POV)
【作者】郭静婕;杨昌鹏;毛瑞丰
【作者单位】广西大学食品与轻工学院,南宁530005;广西农业职业技术学院,南宁530007;广西农业职业技术学院,南宁530007;广西大学食品与轻工学院,南宁530005
【正文语种】中文
【中图分类】S667.9
0 引言
【研究意义】油脂过氧化能显著影响食品感官品质和营养价值，是评价食品质量的一个重要指标。

而通过添加抗氧化剂可有效延长食用油脂氧化酸败的周期，延长食品保质期。

常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等人工合成抗氧化剂，但经相关医学研究证实其有较大的毒副作用，长期食用会对人体造成一定伤害（万素英等，1998；曹平，2005）。

因此，从天然植物中筛选获得的高效低毒天然抗氧化剂日益受到青睐。

【前人研究进展】植物多酚又名植物单宁，是一类具有抗氧化和清除自由基能力的活性物质，对油脂及含油脂食品具有良好的抗氧化作用，可有效避免传统人工添加剂带来的毒害作用（刘畅和周家春，2011）。

目前，国内关于植物多酚对油脂抗氧化作用的研究报道较多。

瞿执谦和唐玉凤（1995）通过在香肠中添加茶多酚，发现茶多酚对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效防止和延缓作用。

姜爱莉（2000）利用烘箱法和OSI法研究茶多酚对几种油脂氧化稳定性的影响，发现茶多酚能有效提高油脂氧化稳定性，且对动物油脂的抗氧化活性明显高于植物油脂。

张峻等（2001）从葡萄籽中提取获得多酚类物质，并证实葡萄籽多酚对葡萄籽油及猪油有较好的抗氧化作用，200 mg/kg的葡萄籽多酚可使葡萄籽油及猪油保质期分别延长4倍和15倍。

陈玉香等（2001）通过开展茶多酚对豆油和猪油的抗氧化效果研究，结果表明，茶多酚对豆油及猪油均具有良好的抗氧化作用；而酒石酸、柠檬酸及维生素E对茶多酚的抗氧化活性具有增效作用。

孙建霞等（2005）研究发现，苹果多酚对植物油和动物油均具有明显的抗氧化效果，且对植物油抗氧化效果明显优于BHT，菜籽油的保质期可延长近一倍。

【本研究切入点】杨桃是一种热带亚热带水果，其果实尤其是幼果中富含杨桃多酚，从杨桃落果及残次果中
提取天然多酚物质，对增加其附加值、延长杨桃产业链等具有重要意义。

近年来，关于杨桃多酚提取工艺已有研究报道（李群梅，2010），但有关杨桃多酚对油脂抗氧化作用的研究未见文献报道。

【拟解决的关键问题】研究杨桃多酚对猪油的抗氧化效果，确定其适宜抗氧化浓度，以期为杨桃多酚在食品加工方面的开发利用提供依据。

1 材料与方法
1.1 试验材料
猪油以购自广西南宁市利客隆超市的新鲜猪板油经湿法熬制而得；杨桃多酚（纯度>95%）从杨桃中提取获得；柠檬酸、单甘脂、三氯甲烷、甲醇、硫氰酸钾、氯化亚铁、30%H2O2、还原铁粉等试剂均为国产分析纯。

1.2 抗氧化剂添加
杨桃多酚采用水溶剂型（徐向群等，1996）和油溶剂型（周才琼等，2000）的方式进行添加。

以不添加杨桃多酚的猪油作为对照。

（1）水溶剂型杨桃多酚：杨桃多酚粉剂→溶于少量无水乙醇中→加入少量水→按一定比例加入猪油→水溶剂型杨桃多酚；（2）油溶剂型杨桃多酚：杨桃多酚粉剂含1‰单甘油酯的猪油→油溶剂型；（3）杨桃多酚中添加柠檬酸则参照油溶剂型的方法：杨桃多酚粉剂+柠檬酸含1‰单甘油酯的猪油→油溶剂型；（4）BHA和BHT则直接添加到猪油中。

1.3 过氧化值测定
将添加抗氧化剂的猪油经充分搅拌混匀后，置于（50±1）℃培养箱中隔时搅拌，每3 d取样1次，参照食用植物油卫生标准GB/T 5009.37-2003中的比色法测定其过氧化值（POV）。

2 结果与分析
2.1 水溶剂型杨桃多酚对猪油抗氧化活性的影响
从图1可以看出，添加不同浓度水溶剂型杨桃多酚的猪油在（50±1）℃培养箱中放置21 d后，测定发现所有浓度处理的猪油POV均低于对照组，降幅为
10.5%～41.7%，说明水溶剂型杨桃多酚对猪油有一定的抗氧化活性。

其中，以水溶剂型杨桃多酚浓度在0.02%～0.04%时抗氧化效果最好，当浓度超过0.04%后
其抗氧化活性反而降低。

图1 水溶剂型杨桃多酚对猪油抗氧化活性的影响Fig.1 Effect of water-soluble carambola polyphenol on antioxidant activity of lard oil
2.2 油溶剂型杨桃多酚对猪油抗氧化活性的影响
从图2可以看出，添加不同浓度油溶剂型杨桃多酚的猪油在（50±1）℃培养箱中放置21 d后，测定发现所有处理的猪油POV均低于对照组，降幅为43.0%～48.4%，说明油溶剂型杨桃多酚对猪油的抗氧化活性比水溶剂型杨桃多酚强。

其中，以油溶剂型杨桃多酚浓度在0.02%～0.04%时抗氧化效果最佳，但浓度超过0.04%后其抗氧化活性反而降低。

2.3 油溶剂型杨桃多酚与BHA、BHT抗氧化活性的比较
将油溶剂型杨桃多酚与常用人工合成抗氧化剂BHA、BHT进行比较，结果表明，添加0.02%杨桃多酚的猪油POV较对照组POV的降幅达48.4%，其抗氧化活性
与0.02%BHA、0.02%BHT的处理相当（图3）。

图2 油溶剂型杨桃多酚对猪油抗氧化活性的影响Fig.2 Effect of oil-soluble carambola polyphenol on antioxidant activity of lard oil
图3 油溶剂型杨桃多酚与BHA、BHT抗氧化活性的比较Fig.3 Antioxidant activity comparison among carambola polyphenol，BHA and BHT
2.4 柠檬酸增效剂对杨桃多酚抗氧化活性的影响
由图4可以看出，所有同时添加0.01%柠檬酸和油溶剂型杨桃多酚处理的猪油POV均明显低于对照组，猪油保质期均在60 d以上。

只添加0.01%柠檬酸处理
的猪油POV仅高于对照组，说明柠檬酸本身的抗氧化效果很小，但对杨桃多酚抗氧化活性有明显增效作用。

3 讨论
植物多酚在适宜浓度范围内具有较强的抗氧化能力，但高于一定浓度后，其清除自由基能力下降，而助氧化作用逐渐增强（沈生荣等，1992；郝婕等，2013）。

根据有关研究报道显示，茶多酚对各种油脂均有一定的抗氧化活性，当其浓度在0.02%～0.04%时，抗氧化效果较好（应乐等，2012）。

杨桃多酚是多种酚类化合物的总称，主要成分为绿原酸（李群梅，2010；张英峰等，2011）。

本研究结果表明，杨桃多酚对猪油有一定的抗氧化能力，且油溶剂型较水溶剂型的抗氧化效果更佳，当其浓度在0.02%～0.04%时，对猪油的抗氧化效果较好，与BHA、BHT的抗氧化效果相当；但浓度超过0.04%后，杨桃多酚的助氧化作用出现突跃式加强，抗氧化活性反而下降。

柠檬酸本身具有多羟基结构，有3个H+可通过电离释放出羟基氢，而羟基氢可增强其他抗氧化剂的抗氧化能力；同时，多羟基结构可以螯合油脂中的金属离子，将金属离子包容在络合物结构中，使其与油脂隔离，不再起促氧化作用（徐金瑞等，2009）。

本研究通过添加0.01%柠檬酸，探讨其与油溶剂型杨桃多酚共同作用对猪油抗氧化活性的影响，结果表明，柠檬酸可大幅度提高杨桃多酚的抗氧化能力，具有明显的增效作用。

因此，今后可进一步改良和完善杨桃多酚的添加方法，探讨杨桃多酚和其他抗氧化剂联用的效果，以期发挥杨桃多酚的最佳抗氧化活性。

4 结论
本研究结果表明，杨桃多酚对猪油有一定的抗氧化作用，且油溶剂型杨桃多酚对猪油的抗氧化效果优于水溶剂型杨桃多酚，而添加0.01%柠檬酸对杨桃多酚抗氧化能力有明显的增效作用，在（50±1）℃下猪油保质期在60 d以上，即杨桃多酚可作为一种天然的抗氧化剂用于食品加工，与柠檬酸联合使用效果更佳。

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