水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展

水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展
李苑;王丽平;李钰金;胡亚芹
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2016(037)019
【摘要】冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式，最大程度地保留了水产品的新鲜程度。

而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏，影响风味和质构。

冻品再解冻又会导致大量汁液流失。

本文对冰晶形成的机理进行探讨，分析影响冰晶生成的因素，并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。

影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等，控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。

【总页数】6页(P277-282)
【作者】李苑;王丽平;李钰金;胡亚芹
【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江杭州310058;山东荣成泰祥集团，山东荣成 264309;浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310058
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
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