腌大叶芥菜干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜的抗氧化作用

腌大叶芥菜干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜的抗氧化作用黄师荣;米晓培;刘丹文;武雪菲;李进
【摘要】用共轭二烯值、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值等指标,评价了腌大叶芥菜(5%盐浓度腌制30d)干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜在(4±1)℃冷藏7d过程中的抗氧化效果.结果发现,腌芥菜干粉及其乙醇提取物显著地抑制了熟猪肉糜中的脂质氧化,其中腌芥菜干粉比其乙醇提取物更有效.0.2%腌芥菜干粉与0.02%的Vc 对熟猪肉糜的抗氧化作用相当.增加腌芥菜干粉的浓度至0.4%并不能显著增加其对熟猪肉糜的抗氧化作用.研究结果表明,腌芥菜干粉及其乙醇提取物可用作熟猪肉糜潜在的天然抗氧化剂.
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2017(000)007
【总页数】5页(P15-19)
【关键词】腌芥菜;熟猪肉糜;抗氧化作用
【作者】黄师荣;米晓培;刘丹文;武雪菲;李进
【作者单位】湘潭大学化工学院湖南湘潭 411105;湘潭大学化工学院湖南湘潭411105;湘潭大学化工学院湖南湘潭 411105;湘潭大学化工学院湖南湘潭411105;湘潭大学化工学院湖南湘潭 411105
【正文语种】中文
脂质氧化是影响肉和肉制品品质和保质期的主要因素之一，它会给肉和肉制品的色
泽、风味、质构和营养等带来不利影响，缩短其保质期，甚至引发疾病[1]。

与生
鲜肉相比，熟肉制品中的脂类更容易被氧化，因为熟肉制品在加热制备过程中肌肉细胞膜结构的完整性受到了破坏，使脂类更容易与氧气、促氧化剂相接触[2]；此外，加热处理也会使铁离子从亚铁血红素中释放出来，加速了脂肪氢过氧化物的分解。

通常，人们应用人工合成抗氧化剂来延长肉和肉制品的保质期。

但是已有研究表明人工合成抗氧化剂存在食用安全问题[3,4]。

因此天然抗氧化剂的应用越来越
受到人们的关注。

芥菜(学名：Brassica juncea(L.)Czern. et Coss.)是十字花科芸苔属一年生或二年
生草本植物，是中国著名的特产蔬菜[5]。

有研究报道，芥菜中含有丰富的膳食纤维、黄酮类物质和类胡萝卜素等功能性物质[6]，其在抗癌症、抑制肿瘤细胞生长、预防心血管疾病和抗氧化方面引起了国内外高度关注[6,7]，对细菌亦有抑制作用
[8]。

我国传统医学认为，芥菜具有温胃散热以及治疗感冒无汗和腹胀气滞等功效
[9]。

但是由于新鲜芥菜组织脆嫩、含水量高，采摘后呼吸作用强，不易贮藏。

采收后不及时处理,短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂。

因此，要延长芥菜的保鲜或保存期，
必须采取相应的保鲜或加工手段。

腌制加工是长期贮藏蔬菜的方法之一。

蔬菜经腌制后，不但可以延长蔬菜的贮存期，还可以赋予蔬菜独特的风味。

据报道，所得产物具有解腻开胃，促消化，增食欲的功效[10]。

Fang[11]等研究发现腌制是保存芥菜中酚酸的较好方法，并且在腌制5周后能保
持大部分的抗氧化能力，这表明腌制的芥菜不仅是美味的蔬菜产品，也是抗氧化物质良好来源。

腌制作为蔬菜加工的一种方式，对蔬菜营养成分和感官质量的保持极为有益[12]，是保持和提高植物酚类物质成分含量和抗氧化活性的一种有效手段。

然而，目前国内外关于腌芥菜的应用研究还比较少，尤其是腌芥菜干粉及其提取物用于对熟猪肉糜抗氧化的应用研究较少。

因此，本文以共轭二烯(CD)值、过氧化
值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值等指标，评价了腌芥菜干粉及其提取物对熟猪肉糜的抗氧化作用，以期为腌芥菜的实际应用打下基础。

1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 大叶芥菜和原料肉
大叶芥菜购自湖南省湘潭市周边蔬菜种植基地。

猪鲜腿肉购于湘潭大学周边菜市场。

1.1.2 药品和试剂
1,1,3,3-四乙氧基丙烷(上海阿拉丁生化科技股份有限公司)、过氧化氢异丙苯(上海
麦克林生化科技有限公司)、2-硫代巴比妥酸(TBA，上海源叶生物科技有限公司)、氯化亚铁、三氯乙酸、甲醇、三氯甲烷、硫氰酸钾、氯化钠、正己烷、异丙醇等均为市售分析纯。

1.1.3 实验仪器
101-1AB型电热鼓风干燥箱、JJ-2B型组织捣碎匀浆机、GL21M高速冷冻离心机、Cary60紫外分光光度计、FW100高速万能粉碎机、RE-2000A旋转蒸发器、ZB-40B型斩拌机、XW-80A微型旋涡混合仪。

1.2 实验方法
1.2.1 大叶芥菜的腌制及其提取物的制备
挑选无虫害，无机械损伤，色泽较好的新鲜大叶芥菜用清水冲洗干净，晾晒至蔫状，接着用5%食盐(w/w)揉搓至食盐均匀分布在芥菜上，室温下用坛子密封腌制30d。

取出样品，沥干水，置于45℃下电热鼓风干燥箱中干燥48h，干燥后样品用粉碎
机粉碎，粉碎后样品置于冰箱中冷藏备用。

取上述腌芥菜干粉10g，与40mL80%乙醇在避光下超声提取20min。

4℃下5 000g离心10min，过滤上清液，残渣再按上述方法提取一次，合并两次上清液，在45℃下真空旋干，用蒸馏水定容于50mL容量瓶中，备用。

1.2.2 肉糜样品的制备
将购买的鲜腿肉除去皮下脂肪和可见结缔组织，切成约2cm3大小的肉丁。

把肉
分成5份，每份1 000g，加入1.5%食盐(w/w)分别与以下物质进行混合：(1)对
照样品(未添加任何抗氧化物质)；(2)0.02%抗坏血酸(Vc)；(3)2.0%腌芥菜提取物；
(4)0.2%腌芥菜干粉；(5)0.4%腌芥菜干粉。

每份样品用实验室斩拌机(转速
12r/min，功率6.25kW，3片刀片，碗和刀片间高1mm)充分混合3min。

斩拌
机间歇停一下以使肉和搅拌臂混合。

完成拌合后，每份样品再分成10小份，每小份约100g，有氧包装于低密度聚乙烯袋中并均匀铺展成1cm厚的饼状。

接着把
样品置于80℃敞开的电水浴锅中加热0.5h。

冷至室温后，样品冷藏于(4±1)℃冰
箱中。

对每份样品在冷藏的第0、1、3、5、7天取样测定其硫代巴比妥酸反应物值、共轭二烯值和过氧化值。

1.2.3 硫代巴比妥酸反应物值的测定
硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的测定参考Juntachote[13]和choe[14]等人的方法，并稍作修改。

10g肉糜样品加入25mL10%三氯乙酸(w/w)溶液均质3min，
然后转移至容量瓶中定容至50mL。

过滤，取5mL滤液与5mL TBA(2.88g/L)混
合并在沸水浴中加热10min，以使丙二醛(MDA)和TBA间发生反应形成淡粉红色，冷却至室温，在532nm处测定吸光度，用5mL蒸馏水和5mL TBA试剂混合液
调零。

通过酸化TEP(1,1,3,3-四乙氧基丙烷)而现配的丙二醛标准曲线计算出TBARS值，TBARS值表示为每千克肉样中丙二醛毫克数(mg MDA/kg)。

1.2.4 共轭二烯值的测定
共轭二烯值(CD)的测定参考Lee[15]和Jumtachote[16]等人的方法，并稍作修改。

取肉糜样品1g悬浮在10mL蒸馏水中，并均质成匀浆。

取1mL该匀浆与10mL
己烷-异丙醇(3∶1，v/v)混合1min。

在2 000g下离心5min，于233nm处测定上清液的吸光度，用摩尔消光系数25 200M-1cm-1计算共轭二烯浓度，结果表
示为每克肉样中当量微摩尔共轭二烯(μmol/g)。

1.2.5 过氧化值的测定
过氧化值(POV)的测定参考王瑞花[17]等人的方法，并稍作修改。

1g肉糜样中，
加入冰冷的三氯甲烷-甲醇混合溶剂(2∶1，v/v)7.5mL，均质3min，均质后加入1.5mL0.5%NaCl溶液，4℃下3 000g离心10min，样品分成两相，取下面液相
5mL，加入5mL冰冷的三氯甲烷-甲醇混合溶剂(2∶1，v/v)，加入硫氰酸钾溶液
25μL，旋涡混合30s，再加入浓度为3.5g/L的氯化亚铁溶液25μL，旋涡混合
30s。

室温下放置5min后于500nm处测定吸光度，用5mL蒸馏水和5mL冰冷
的三氯甲烷-甲醇混合溶剂(2∶1，v/v)做空白调零。

以过氧化氢异丙苯标准曲线计算POV值，结果表示为每公斤肉样中过氧化氢异丙苯的当量毫克数(mg/kg)。

1.2.6 数据分析
采用SPSS 19.0统计软件包、Origin Pro 8和Excel 2010进行数据分析和处理，结果表示为：平均值±标准偏差，显著性检验(p<0.05)以Duncans检验方法进行。

2 结果与讨论
2.1 共轭二烯值的变化
共轭二烯的形成主要发生在脂质氧化的初期[18]，与氢过氧化物的生成有关。

熟猪肉糜冷藏过程中共轭二烯值的变化如表1所示，从表1中可以看出，随着冷藏时
间的增加，所有肉糜样品的共轭二烯值均呈现先上升后下降的趋势(p<0.05)，其
中对照样品的共轭二烯值显著高于处理肉样的(p<0.05)。

这说明，在冷藏过程中
腌芥菜干粉及其乙醇提取物均能够降低熟猪肉糜中共轭二烯的形成。

熟猪肉糜共轭二烯值先上升后下降可能是因为脂质氧化初期形成共轭双键，共轭二烯含量上升，随后共轭氢过氧化物分解生成次级脂质氧化物，共轭二烯含量下降[19]。

Juntachote[13]在研究圣罗勒和高良姜对熟猪肉糜抗氧化作用时共轭二烯值的变
化也得到了类似的结果，Pea-Ramos[20]在研究乳清和大豆蛋白水解物对熟猪肉
糜脂质氧化作用时共轭二烯值的变化也得到了这样的结果。

从表中还可以看出，与乙醇提取物处理的肉样相比，腌芥菜干粉处理的肉样的共轭二烯值更低，但是添加0.2%、0.4%腌芥菜干粉和0.02%Vc肉样的共轭二烯值之间没有显著差异。

表1 熟猪肉糜冷藏过程中共轭二烯值的变化(μmol/g)0d1d3d5d7d对照样品
0.99±0.01cA1.23±0.03aA1.07±0.01bA0.95±0.01cA0.87±0.05dA2%提取物
0.91±0.01cB1.10±0.01aB0.93±0.00bB0.86±0.01dB0.82±0.00eAB0.2%干粉0.90±0.02cB1.05±0.00aC0.94±0.02bB0.85±0.01dB0.81±0.00eAB0.4%干粉0.86±0.04bcB1.02±0.01aC0.91±0.04bB0.85±0.01bcB0.79±0.01cB0.02%Vc0. 89±0.04bcB1.05±0.01aC0.93±0.06bB0.86±0.02bcB0.80±0.01cB
注：同一列(行)中不同大(小)写字母表示差异显著(p<0.05)。

2.2 过氧化值的变化
过氧化值是反应脂质过氧化程度的重要参数，是测定氢过氧化物含量的理化指标，表明脂质初级氧化的程度[21]。

POV值越高，氢过氧化物积累越多。

表2给出了
不同处理的熟猪肉糜在冷藏过程中的过氧化值[17]。

从表2中可以看出，所有熟猪肉糜样品的过氧化值均随着冷藏时间的增加而显著增加(p<0.05)，处理组猪肉糜
的初始POV与对照组的显著不同。

在冷藏过程中，所有处理组肉样的POV显著
低于对照组的。

这些结果表明，腌芥菜干粉及其乙醇提取物均能有效地抑制熟猪肉糜中脂质的氧化。

与相同实验条件下的提取物相比，添加腌芥菜干粉的肉样的POV值更低，添加
0.2%腌芥菜干粉对熟猪肉糜的抗氧化效果与添加0.02%Vc的相当，但是添加0.2%和0.4%腌芥菜干粉的抗氧化效果差异不显著。

Juntachote[16]等人研究高良姜粉末和提取物以及Choe等人研究荷叶和大麦粉对熟猪肉糜的抗氧化作用时都得到了类似的结果。

表2 熟猪肉糜冷藏过程中过氧化值的变化(mg/kg)0d1d3d5d7d对照样品
1.99±0.17eA3.85±0.10dA5.44±0.09cA8.60±0.17bA11.46±0.24aA2%提取物1.41±0.08eB
2.68±0.08dB5.23±0.07cAB7.84±0.11bB8.91±0.22aB0.2%干粉1.25±0.36eB2.36±0.09dBC4.99±0.09cBC7.58±0.10bBC8.70±0.12aB0.4%干
粉
1.23±0.12eB
2.23±0.30dC4.92±0.16cC7.30±0.11bC8.48±0.17aB0.02%Vc1.34±0.04eB2.63±0.13dBC5.03±0.09cBC7.89±0.17bB8.87±0.10aB
注：同一列(行)中不同大(小)写字母表示差异显著(p<0.05)。

2.3 TBARS值的变化
TBARS值是不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物与TBA反应的结果，表明脂肪氧化的程度。

不同处理熟猪肉糜冷藏过程中TBARS值变化如表3所示。

从表3中可看出，所有处理肉样的初始TBARS值显著低于对照组的，这表明这些抗氧化物质在煮的过程中和煮后立即阻止了脂质氧化，这一结果与Juntachote等人报道的相一致。

其原因可能是由于加热破坏了血红素铁，增加了非血红素铁的含量，而铁是肉氧化酸败的主要催化剂之一[16]。

所有肉样的TBARS值均随冷藏时间的增加而显著增加(p<0.05)，处理肉样的TBARS值都显著低于对照样品的(p<0.05)，这些结果表明腌芥菜干粉及其乙醇提
取物对熟猪肉糜的脂质氧化有一定的抑制作用，其原因可能是因为腌芥菜干粉及其提取物能阻断脂质氧化反应的自由基链式传播反应[19]。

有许多文献报道，植物中的多酚可以取代自由基作用于不饱和脂肪酸，达到抑制脂质氧化的效果[21～23]。

Carpenter[24]、Kim[25]和Jo[26]等人研究天然植物提取物和粉末添加在熟猪肉
糜冷藏过程中TBARS值变化也得到类似结果。

添加腌芥菜干粉肉样的TBARS值显著低于添加腌芥菜乙醇提取物的肉样(p<0.05)，这可能是由于一些抗氧化物质在提取过程中损失了的缘故。

Juntachote等人在研
究高良姜干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜氧化稳定性的影响时也得到类似结果[16]。

从表中还可以看出，添加0.2%腌芥菜干粉对熟猪肉糜的抗氧化效果与添加
0.02%Vc的相当，添加0.2%和0.4%腌芥菜干粉的抗氧化效果之间没有显著差异。

表3 熟猪肉糜冷藏过程中TBARS值的变化(μgMDA/g)0d1d3d5d7d对照样品
1.76±0.04eA
2.98±0.08dA
3.24±0.01cA
4.05±0.03bA4.52±0.15aA2%提取物
1.27±0.02eB
2.55±0.02dB2.93±0.04cAB
3.14±0.10bB3.81±0.12aB0.2%干粉1.26±0.05dC2.21±0.13cC2.96±0.03bAB3.16±0.20abB3.35±0.11aC0.4%干粉1.27±0.01dC2.08±0.03cC2.76±0.21bC3.07±0.06aB3.26±0.05aC0.02%Vc1.30±0.05dBC2.31±0.17cBC2.81±0.30bAB3.23±0.01aB3.50±0.10aC
注：同一列(行)中不同大(小)写字母表示差异显著(p<0.05)。

3 结论
实验结果表明，腌芥菜干粉及其乙醇提取物均能有效抑制4℃下冷藏熟猪肉糜中的脂质氧化，腌芥菜乙醇提取物的抗氧化效果要小于腌芥菜干粉的。

0.2%腌芥菜干
粉与0.02%的Vc对熟猪肉糜的抗氧化作用相当。

增加腌芥菜干粉的浓度至0.4%
并不能显著增加其对熟猪肉糜的抗氧化作用。

我们的研究结果表明，腌芥菜可作为天然抗氧化剂用于肉类加工中。

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