《营养与食品卫生学》试题

99 级预防专业《营养与食品卫生学》试卷
2003 年12 月2 日
班级
题型
姓名
单项多项
学号
简答题
总成绩
论述题
选择题选择题 1 2 3 4 1 2 3 4
得分
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一、单项选择题（每题 1 分，共20 分）
1. 一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（）
A．液体食品B．半液体食品C．小包装食品
A. 固体散装食品D．不均匀食品
2．粮谷类食物的安全水分为：（）
A．7～8％B．10～12％C．12～14％
D．16～18％E．20～25％
3. 可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（）
A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI
4. 防止食品腐败变质最有效的措施是：（）
A. 低温保藏B．高温杀菌C．脱水保藏
D．腌渍保藏E．烟熏保藏
5. 牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（）
A. 黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1
D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M 1
6. 膳食中摄入过多易引起LDL 升高的主要脂类物质是：（）
A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．胆固醇
D．蛋白质E．顺式脂肪酸
7. 苯甲酸及其钠盐属于：（）
A. 着色剂B．漂白剂C．防腐剂
D．增味剂E．抗氧化剂
8. 为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是：（）
A．控制碳水化合物的摄入B．控制饱和脂肪的摄入
C．控制不饱和脂肪的摄入D．控制胆固醇的摄入
E．控制总能量的摄入
9. 确定人体蛋白质营养状况最简便的指标是：（）
A. 尿氮的含量 B ．氮平衡 C ．血红蛋白
D．血浆蛋白质的含量 E ．尿中3- 甲基组氨酸的含量
10. 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来：（）
A. 苯丙氨酸，色氨酸
B. 苯丙氨酸，苏氨酸
C．蛋氨酸，缬氨酸
D．蛋氨酸，苯丙氨酸
E．缬氨酸，苏氨酸
11. 食品卫生监督管理包括以下各项，除了：（）
A．对食品生产经营者的监督管理
B．对违法者进行拘留审查
C．对特殊食品、食品添加剂以及食品用产品的监督管理
D．对禁止生产的食品进行监督管理
E．对违法行为依法进行行政处罚
12. 下列属于谷类第一限制氨基酸的是：（）
A．赖氨酸 B ．蛋氨酸 C ．胱氨酸
D．苏氨酸E ．牛磺酸
13. 发生克山病的原因在于缺乏下列哪种矿物质：（）
A. 锌B．铜C．硒D．锰E．铬
14．含抗坏血酸相对较丰富的豆类制品是：（）
A．豆芽B．豆腐C．豆干D．豆豉E．豆浆
15．中链脂肪酸的碳链长度为：（）
A．2~5 个碳B．6~12 个碳C．13~17 个碳
D．18~22 个碳E．22 碳以上
16．下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能：（）
A．是磷脂的重要组成成分
B．合成前列腺素的前体
C．参与胆固醇的代谢
D．是胆汁等生物活性物质的合成材料
E．参与细胞膜结构和功能的完整
17. 下列哪个是属于食物中毒的范围：（）
A．饮酒过量引起的急性胃肠炎
B．饮水中伤寒引起的肠伤寒
C．污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群
D．毛蚶引起的爆性性甲型肝炎
E．污染旋毛虫的畜肉引起的肠道症候群
18. 对维生素，下列哪一点是错误的：（）
A．维生素是机体的重要构成成分
B．维生素存在于天然食物中
C．维生素不提供能量
D．机体的生理需要量很少，但功能重要
E．以上都是错误的
19．下列哪种成分可催化油脂酸败：（）
A．维生素 E B．铜C．钙D．维生素 C E．磷20．蒸馏酒的卫生问题是杂醇油，含量较高的杂醇油是：（）A．正丙醇B．异丁醇C．异戊醇D．丁醇E．异丙醇
二、多项选择题（每题 2 分，共20 分）
1. 蔬菜、水果的卫生问题主要有：（）
A. 霉菌污染B．农药污染C．工业废水污染
D．有毒种籽污染E．人畜粪便的污染
2. 食用油脂与食品中脂肪的酸败程度受哪些因素影响：（）
A. 脂肪酸的饱和度B．氧气C．温度
D．碳链的长短E．紫外线
3. 肥胖是下列疾病的重要危险因素：（）
A. 冠心病B．糖尿病C．乳腺癌D．肾绞痛E．痛风4．下列有关孕期碘营养的描述中，正确的是：（）
A.孕妇碘缺乏可致母体和胎儿的甲状腺功能低下
B.孕妇碘缺乏影响胎儿体格及大脑的生长发育
C．孕妇碘缺乏可致后代侏儒症
D．在孕早期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷
E．在孕末期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷
5. 实施GMP和HACCP的意义有：（）
A．确保食品的质量和卫生安全性
B．促进食品企业质量管理的科学化和规范化
C．有利于食品产品进入国际市场
D．有利于卫生行政部门对食品企业进行监督管理
E．提高食品的附加值
6. 能提高钙吸收利用的膳食成分为：（）
A. 某些氨基酸B．植酸盐、草酸盐C．维生素D
D．膳食纤维E．乳糖
7. 基础代谢的测定条件：（）
A. 安静状态B．禁食8 小时C．恒温18~25O C
D．静坐E．清醒
8. 食物中毒的发病特点：（）
A. 集体进餐B．潜伏期短C．呈爆发
D．密切接触时可相互传染E．临床表现基本相似
9. 参与机体能量代谢的维生素包括：（）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素PP
D．维生素 A E．维生素C
10. 哪些塑料制品可用于食品包装：（）
A. 聚乙烯B．聚氯乙烯C．聚丙烯
D．聚苯乙烯E．聚碳酸脂塑料
三、简答题（每题 5 分，共20 分）
1. 在食品标签中哪几项是必须列入的？
2. 请说出1999 年调味品出口欧盟遭封杀的原因。

3. 简述人体热能需要的影响因素。

4. 简述防止食品中多环芳烃危害的措施。

四、论述题（每题10 分，共40 分）
1. 试述肥胖的定义和诊断。

2. 试述食物蛋白质评价的内容和主要指标。

3. 某市郊某村于 6 月4 日上午陆续有因头晕、头痛、发热、腹泻、腹痛的病人
到村卫生所、乡卫生院就诊。

次日清晨，乡卫生院向市卫生监督所报告：该乡某村已发生以肠道症状为主的病人58 名，死亡一名。

事件发生前，村内无集体聚餐。

病人分散在各家，其中年龄最小的一岁，最大的八十二岁。

市卫生监督所立即组织人员于 6 月5 日中午到达现场进行调查处理。

如果你是一个当班的卫生监督员，请问到现场调查处理应做哪些组织和准备工作？到达现场，准备如何开展现场调查？
4. 试述维生素A 的生理功能与缺乏症。