计算题试卷营养师

膳食计算（24分）20071228 一个25岁女性，身高167cm 167cm，，体重55kg 55kg，，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g 690g，瘦猪肉，瘦猪肉240g 240g，鳊鱼，鳊鱼90g 90g，面粉，面粉210g 210g，鸡蛋，鸡蛋60g 60g，豆腐，豆腐120g 120g，土豆，土豆90g 90g，西红柿，西红柿600g 600g，青菜，青菜1200g 1200g，牛奶，牛奶600g 600g，海带（干），海带（干），海带（干）30g 30g 30g，豆油，豆油90g 90g。

请回答：
1. 1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、（从能量、蛋白质、（从能量、蛋白质、钙、铁、钙、铁、维生素A 、维生素B 1、维生素C 几方面考虑）
(1) (1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。

食物名称能量（kcal ）蛋白质(g) 钙(mg) 铁(mg) 
维生素A(A(μg μg μg) ) 维生素B 1(mg)
维生素
C(mg) 实际摄入量EARs 2100 50.6 —————— 1.3 75 RNIs/A Is 2100 65 800 20 700 1.3 100 ULs 
——
——
2000 
50 
3000 
50 
1000 
(2) 计算该女性膳食热能的来源。

蛋白质
脂肪
碳水化合物
供能比(%) 
2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。

膳食计算
现已知一名8岁男童一日能量需要量1900kcal,假设蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为28%，请你用计算法（参考表3）为其安排一份午餐（占全日热能的35%）带量食谱。

（写出具体过程）
1 先根据能量供给量标准，将能量转变为营养素供给量（2分）
已知全天热量为1900kcal，由蛋白质和脂肪的供能比计算碳水化物的供能比为57% 
蛋白质的重量计算为1900×15%÷4=71.3g（71.25）
脂肪的重量计算为1900×28%÷9=59.1g 
碳水化物的重量计算为1900×57%÷4=270.8g（270.75）
2确定午餐的供能比以及三大产热营养素的供给量2分
午餐的供能比为35%，午餐蛋白质=71.3×35%=25g（24.95或24.93）
午餐脂肪=59.1×35%=20.7g（20.685）
午餐碳水化物=270.8×35%=94.8g（94.78或94.76）
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量1分
（其他谷类食物类推） 如午餐谷类提供米饭，按大米提供的碳水化物为94.8g（其他谷类食物类推）
计算大米的重量=94.8×100÷77.4=122.5g（122.48）
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量1分大米中的蛋白质=122.5×7.7÷100=9.4g（9.43）
动物性食品和豆类提供的蛋白质=25-9.4=15.6g（15.57）
5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量1分动物性食品蛋白质：豆类食品蛋白质=2：1 
动物性食品蛋白质=15.6×2/3=10.4g 
豆类蛋白质=15.6×1/3=5.2g 
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量1分
（其它食物同理） 如午餐动物性食品提供鸡，计算鸡的供给量=10.4×100÷19.3=53.9g（其它食物同理）如午餐豆类食品提供豆腐，计算豆腐的供给量=5.2×100÷8.1=64.2g（其它食物同理）
（其它食物同理） 7根据要求计算出蔬菜水果的数量1分提供水果，蔬菜的品种2~3种，数量在200~250g 
8根据脂肪的量，计算出油脂的量1分脂肪由动物性食物、豆类食品和油脂提供
脂肪由动物性食物、豆类食品和油脂提供
动物性脂肪=53.9×9.4÷100=5.1g（5.06），豆类脂肪=64.2×3.7÷100=2.4g（2.375）油脂的量=20.7-5.1-2.4=13.2g（13.265）
9列出食谱（要求有菜名及原料重量，缺一扣1分）2分
10考虑食物的选择、搭配和烹调方法的合理性1分
小数点后允许误差。

若步骤正确而计算结果错误给一只要每一步骤的结果正确即给分，小数点后允许误差。

注：只要每一步骤的结果正确即给分，
半分。

半分。

3.计算题一食谱编制（30分）
分）
请您用计算法为一位26岁的男性办公室职员设计一日的午餐带量食谱，该男性无任何食物禁忌。

配餐完成后，请列出配餐后食谱的能量及宏量营养素的供给量。

请写出具体过程。

注：1、中国居民膳食营养素参考摄入量请见表5-1；
2、中国居民平衡膳食宝塔的食物建议摄入数量请见表5-2；
3、食物成分表请见5-3；
4、豆类和动物性食物的蛋白质数量假设为1：2；
5、蛋白质供参比例为12%，碳水化合物为60% 表5-1 18～50岁男性能量蛋白质的RNIs 及脂肪供能比及脂肪供能比
体力活动水平体力活动水平
能量（kcal ）
蛋白质（g ）
脂肪供能比脂肪供能比
轻 2400 75 20～30%30% 中 2700 80 度
3200 
90 
表5-2 中国居民平衡膳食宝塔的食物建议摄入数量中国居民平衡膳食宝塔的食物建议摄入数量
食物名称食物名称 建议摄入数量g 
油脂类油脂类 ＜25 豆类及其制品豆类及其制品 50 奶及奶制品奶及奶制品
100 蛋类蛋类 25～5050 畜禽肉畜禽肉 50～100100 鱼虾鱼虾
50 
水果水果 100～200200 疏菜疏菜 400～500500 谷类谷类
300
答：答：
1先确定能量供给量标准，并转变为午餐的能量供给量先确定能量供给量标准，并转变为午餐的能量供给量 (5分) 2将能量转变为产能营养素供给量将能量转变为产能营养素供给量 (6分) 
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量 (2分) 
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量 (2分) 5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量 (2分) 
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量分别计算出动物性食品和豆类的供给量 (2分) 7根据中国居民平衡膳食宝塔列出蔬菜水果的数量根据中国居民平衡膳食宝塔列出蔬菜水果的数量 (2分) 8根据中国居民平衡膳食宝塔列出油脂的量根据中国居民平衡膳食宝塔列出油脂的量 (1分) 9根据能量供给情况提出糖的数量根据能量供给情况提出糖的数量 (1分) 10对盐的用量提出要求对盐的用量提出要求 (1分) 
11对食谱进行营养计算、评价、调整对食谱进行营养计算、评价、调整 (2分) 12列出食谱，并注明能量和宏量营养供给量列出食谱，并注明能量和宏量营养供给量 (4分) 
答案080920 
(1)食物量计算食物量计算
全日营养素日标值：能量1600kcal 蛋白质55g 2分 中餐能量：1600×40%=640kcal 2 分 蛋白质需要量：55×40％=22g 1分 脂肪提供能量：640×25％=160kcal 1 分 脂肪需要克数：160÷9=17.8g 1分 碳水化合物提供能量：640-22×4-160=392kcal 1 分 需要碳水化合物的克数：392÷4=98g 1分 需要粳米的量：98÷77.9％=126g 2分 粳米提供的蛋白质量：126× 7.4％=9.3g 1分 副食提供的蛋白质量：22-9.3=12.7g 1分 豆干提供蛋白质的量：12.7×30％=3.8g 1分 豆干的数量：3.8÷15.8％＝24g 1分 动物性食品应提供的蛋白质：12.7×70％=8.9g 1分 牛肉提供的蛋白质量：8.9×60％=5.3g 1分 所需牛肉量：5.3÷20.2％=26 1分 鸡蛋提供的蛋白质量：8.9×40％=3.6g 1分 所需鸡蛋量：3.6÷13.3％=27g 1分 (2)不宜选择的烹饪方法不宜选择的烹饪方法
粳米：不宜捞、炸粳米：不宜捞、炸 1分 牛肉、鸡蛋、豆干，不宜煎、炸、烤牛肉、鸡蛋、豆干，不宜煎、炸、烤 2分 蔬菜：不宜煮、烤、炸蔬菜：不宜煮、烤、炸 1分
食物交换份法：食物交换份法：
一、某食堂用食物交换法进行营养配餐，表1-1是某日的食谱：（20分）分）
（1）试根据表中所提供的信息，试根据表中所提供的信息，分析食谱中谷类食品、蔬菜水果类食品、动物性食品、分析食谱中谷类食品、蔬菜水果类食品、动物性食品、豆类食品、油类食品各有多份？（豆类食品、油类食品各有多份？（88分）分）
（2）试用食物交换份法（相关资料见表1-2至表1-61-6））
，本着不违反既定的方案、食物不重复的原则，将所有食物全部进行更新，以制订全新的一日食谱，要求早餐主食为大米、午餐主食为大米、晚餐主食为挂面。

（12分）分）
餐别餐别 食物名称食物名称
原料名称原料名称
数量（克）数量（克）
早餐早餐
牛奶牛奶 牛奶牛奶 250
面包面包
面包面包 150 午餐午餐
饺子饺子 面粉面粉 100 瘦猪肉瘦猪肉 50 白菜白菜 250 豆腐豆腐 35 晚餐晚餐
小米粥小米粥 小米小米 50 米饭米饭
大米大米
150
表1-1 1-1 一日食谱一日食谱一日食谱
表1-2 1-2 谷类和薯类食物交换代量表谷类和薯类食物交换代量表谷类和薯类食物交换代量表
（每份提供能量（每份提供能量180kcal(756kJ)180kcal(756kJ)、蛋白质、蛋白质4g 4g、碳水化合物、碳水化合物15g 15g））
食物食物 重量（克）重量（克） 面粉面粉 50 大米大米
50 小米小米 50 面包面包 75 挂面挂面
50
表1-3 1-3 蔬菜、水果类食品交换代量表蔬菜、水果类食品交换代量表蔬菜、水果类食品交换代量表
（每份提供能量（每份提供能量80kcal(336kJ)80kcal(336kJ)、蛋白质、蛋白质5g 5g、脂肪、脂肪5g 5g、碳水化合物、碳水化合物15g 15g））
食物食物
重量（克）重量（克）
白莱白莱 500 芹菜芹菜 500 香蕉香蕉 200 圆白莱圆白莱 500 苹果苹果 250 菠菜菠菜
500
表1-4 1-4 动物性食物交换代量表动物性食物交换代量表动物性食物交换代量表
（每份提供能量（每份提供能量90kcal(378kJ)90kcal(378kJ)、蛋白质、蛋白质10g 10g、脂肪、脂肪5g 5g、碳水化合物、碳水化合物2g 2g））
食物食物 重量（克）重量（克） 瘦猪肉瘦猪肉 50 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 50 鸡蛋鸡蛋(500g (500g 约8个)
1个 鱼 50 牛奶牛奶 250 酸奶酸奶 200
表1-5 1-5 豆类食品交换代量表豆类食品交换代量表豆类食品交换代量表
（每份提供能量（每份提供能量45kcal(188kJ)45kcal(188kJ)、蛋白质、蛋白质5g 5g、脂肪、脂肪1.5g 1.5g、碳水化合物、碳水化合物3g 3g））
食物食物 重量（克）重量（克） 豆腐豆腐((南) 70 千张千张 14 豆腐干豆腐干 25 油豆腐油豆腐 20 表1-6 1-6 纯能量食物交换代量表纯能量食物交换代量表纯能量食物交换代量表
（每份提供能量（每份提供能量45kcal(188kJ)45kcal(188kJ)、脂肪、脂肪5g 5g））
食物食物 重量（克）重量（克） 豆油豆油 5 花生油花生油
5
鸡蛋鸡蛋
鸡蛋鸡蛋
2个
炒芹菜炒芹菜 芹菜芹菜 250 豆腐干豆腐干 12.5 加餐加餐 苹果苹果 苹果苹果 125 全日用油全日用油
豆油豆油 豆油豆油 25
（1）试根据表中所提供的信息，分析食谱中谷类、蔬菜水果类、动物性食品、豆类食品、油类各有多份？（8分）分）
1、食物交换的份数、食物交换的份数 （1）谷类食品）谷类食品 8份 2分 （2）蔬菜水果类食品）蔬菜水果类食品 1.5份 2分
（3）动物性食品）动物性食品 4份 2分 （4）豆类食品）豆类食品 1份 1分 （5）油类食品）油类食品 5份 1分
（2）试用食物交换份法（相关资料见表1-2至表1-6），本着不违反既定的方案、食物不重复的原则，将所有食物全部进行更新，以制订全新的一日食谱，要求早餐主食为大米、午餐主食为大米、晚餐主食为挂面。

（12分）分）
2、交换后的结果、交换后的结果
每行1分，共12分，中餐、晚餐的蔬菜、豆类、动物性食品可按相应的交换份互换分，中餐、晚餐的蔬菜、豆类、动物性食品可按相应的交换份互换
二、某中学教师，女性，今年30岁，身高165cm ，体重61kg ，身体健康，办公室文员，请根据所学知识，利用食品交换份法，设计安排她一天的食品交换份。

请写出具体过程。

答案：答案： 1，BMI ＝61/1.652 =22.4 , 属于正常体重范围。

可按正常人设计食谱。

属于正常体重范围。

可按正常人设计食谱。

2，参照中等能量膳食安排进食量，每日所需热能2400Kcal 。

3，需要摄入谷类400克，蔬菜450克，水果150克，肉、禽类75克。

蛋类40克，鱼虾类50克，豆类及豆制品50克，油脂25克，奶类100克。

克。

4，折合成食物分数：，折合成食物分数： 谷薯类：400÷50＝8份
餐别餐别 食物名称食物名称 原料名称原料名称
数量（克）数量（克）
早餐早餐 酸奶酸奶 酸奶酸奶 200 稀饭稀饭 大米大米 100 午餐午餐 米饭米饭 大米大米 150 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 50 圆白菜圆白菜 250 千张千张 7 晚餐晚餐 面条面条 挂面挂面 150 盐水虾盐水虾 虾 100 炒菠菜炒菠菜 菠菜菠菜 250 油豆腐油豆腐 10
加餐加餐 香蕉香蕉 香蕉香蕉 100 全日用油全日用油
花生油花生油
花生油花生油
25
果蔬：(450÷500)+(150÷200)＝1.65(1-2份) 肉、禽类：____ 奶类：____ 豆类:_____ 油脂:_____ 
三、有一位从事农田劳动者，想请你用食物交换份法为其编制食谱，请根据各类表格填写以下内容：（注上书上的页码）
1，食物交换份数，食物交换份数
谷薯类谷薯类 份 水果蔬菜类水果蔬菜类 份 肉蛋奶等动物性食物肉蛋奶等动物性食物 份 豆类豆类 份 油脂类油脂类 份
2，如果按照上述交换份进行食物的选择，，如果按照上述交换份进行食物的选择， ⑴谷薯类全部选择大米，则每日需要大米⑴谷薯类全部选择大米，则每日需要大米 克 ⑵水果蔬菜类0.5份选大白菜，份选大白菜， 0.5份选苹果，其余的食物交换份用以选择其他的蔬菜，则大白菜应为菜，则大白菜应为 克,苹果为苹果为 克 ⑶动物性食物中奶类为1份，如以奶粉计，则需份，如以奶粉计，则需 要 克，其余以瘦猪肉计，则为克，其余以瘦猪肉计，则为 克 ⑷豆类以千张计，则为⑷豆类以千张计，则为 克 ⑸油以花生油计，则为⑸油以花生油计，则为 克 3，烹饪方法最好选择哪些：⑴，烹饪方法最好选择哪些：⑴ ——⑵——⑶—— 最好不要选择哪些：⑴——⑵——⑶——。