挂面酥条

挂面酥条
1、除酥面的意义：
国内生产的挂面，其长度为180～300mm等好几种规格。

所谓酥面，看是好好的，就是不能煮，严重的时候，一下锅碎成10mm左右的长度无筋无味面糊。

在当今挂面进行大规模生产的时候，研究如果提高挂面质量，消除酥面，有着十分重要的经济意义。

酥面在我国挂面生产行业中成了一个老大难问题，许多企业由此失去信誉，并造成难以估计的损失。

同样的设备生产出的挂面，有时不酥面，有时酥面，这简直成了一个秘，酥面的产生固然和生产工艺、设备的先进性等因素有关，如果人们能够从理论上揭开酥面的秘，既是在工艺和设备落后的情况下，只要在生产过程中人为的加以控制某些不利因素，也会生产出合格的挂面。

那么人们能够从本质上揭穿产生酥面的根源，并在工艺和设备研究中消除产生酥面的机会，并控制酥面的根源，争取主动，才能真正达到目的。

2、产生酥面的原因：
在挂面生产行业中，机制挂面产生酥面的因素很多，如加水量、加盐量、水温、气（候）温、和面的均匀性、熟化时间、压片工艺、空气中的相对温湿度、加温烘干的温区温度、风速、排潮量、烘干时间等诸多因素都有很大关系。

3、烘干过程中的温湿度处理：
在产生酥面的因素中，除了温湿度参数控制外，其它参数人们还是能够理解，并在生产中加以控制，而温湿度参数控制往往是酥面的一个重要因素，却很难掌握加以控制其时机，要解决好这个难题，必须做好烘干过程的温湿度处理。

湿挂面含有26～32%的水分，烘干就是要蒸发掉其中多余的水分（合格品挂面水分含量小于12%），湿挂面在烘干温度作用下，面条内水分开始向外蒸发，并在面条四周形成了一层相对湿度为100%的饱和空气层，水分蒸发吸收的汽化热是取自面条本身内含的水，使面条的湿度下降，如果此时没有流动的空气把饱和空气中的水分带走，以及面条本身的热量得不到补充，那么蒸发的速度就会减慢，也就是面条的烘干速度要减慢，否则会产生外干内潮现象。

湿挂面在烘干过程中，内含水分的蒸发速度与温度有关，与面条内外的湿度差有关，温度高、湿度差大，蒸发的速度就快，反之亦反，因此在挂面烘干工艺品中，对温湿度参数量是有控制要求的。

为了加快挂面的烘干速度，是否可以无限的提高温湿度差呢？回答不完全正确，烘干速度是温度和湿度差的函数，这一点是肯定无疑的，但这是一个理论上的推演，具体在工作上的应用还要做具体分析，否则走向反面就会造成不良后果，以往产生酥面就是理论脱离了实际，不能自觉地灵活运用理论的东西去揭示客观规律。

要想了解这个问题，必须从挂面的烘干工艺说起，压片、切条后面条进入烘干，第一道冷风定条，使面条表面硬化，一是防止相互粘连，二是使面条形状固化。

在冷风定条过程中，面条表皮的一层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为面条内含水分的下一步蒸发造成通道，冷风定条是在常温30℃左右的环境下进行，如果挂面一进入烘干房，就提高烘干的温湿度差，面条内含水分迅速蒸发，使面条内的蒸汽分压力迅速提高，就会破坏表层已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔，破坏了面筋质，下锅的面条不是糊汤就是断条。

经过冷风定条后的挂面进入第二道工序保温出汗时，要控制温度不要太高，湿度不要太大，使面条处于预热保潮，水分慢慢蒸发。

给予足够的预热保潮时间是必要的，内含60%的水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下排出，这样可以防止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔的畅通。

如果不经保潮出汗阶段，把经冷风定条的湿面条直接进入高温低潮阶段蒸发烘干，必然产生外层干得快，表面结膜，封闭蒸发毛细孔，导致外干内潮，如果继续升温，面条内部就会产生蒸汽压，就会向外冲，形成眼睛看不见的微细裂纹（重时会产生满烘干掉面）。

这种面条虽然表面光滑挺直，但内外水分不平衡，出烘干房后，经过一段时间，内外
水分恢复平衡，就会产生酥条现象，因此，保温出汗是防止外干内潮产生酥面的关键。

第三道工序是升温降潮阶段，这个阶段是要进一步升温，逐步降低相对湿度，进行去湿，使面条在升温低湿的环境中迅速地蒸发水分，面条在这个时段不会破坏面筋质，一是干面层厚度加大，能够承受一定的内压。

二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉，不会产生大的内压，这可称为是主干燥阶段。

第四道工序是降温散热阶段，面条的水分已基本被蒸发掉，在这个阶段是散发面条的热量，逐步达到接近或略高于室内常温，同时继续蒸发一小部分水分，达到规定标准的含水量，并使面条内外水分平衡，质量稳定。

那么温湿度交换又怎样和烘干工艺结合起来呢？面条水分蒸发是汽化热带出，才使面条的湿度降低，在汽化过程中，面条内水分通过蒸发交换给空气，再用热风把面条四周形成的饱和湿度带走，一般是利用风扇对吊挂在烘干房的面条从上而下进行循环风，风扇分布要均匀，以便造成均匀风场，当烘干房的空气循环到一定时间时，空气中的湿度相对达到100%时，蒸发过程就会自动停止，因此根据空气中的含湿度以及生产工艺要求，选择适当的时间进行排潮，排潮何时停止，也要根据烘干工艺确定，如果排潮过早、时间过长，都会产生酥面。

因此，现已有温湿度自动控制来解决这一难题，只要根据不同季节、地域、气温气候来设制好，即可实现自动操作。