木瓜海棠果复合饮料的研制_邓光
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
表 8 饮料风味的因素与水平
水平
1 2 3
A 木瓜汁（%）
10 15 20
因
素
B 海棠果浸提液（%）
40
50
60
C 白砂糖（%）
5 8 10
表 9 3 因素 3 水平正交分析表
因素
评分
序号
A
B
木瓜汁 海棠果浸
C 白砂糖
风味 色泽 口感 结果
（30） （20） （50）
（%） 提液（%） （%）
1
1（10） 1（40） 1（5） 20 15 37 72
原料选择：将病虫果、腐烂果捡出，选择成 熟果实为原料，因为果实成熟度对浸出液质量有 一定影响，在同样条件下，选用成熟的果实为原 料加工而成的浸出液风味浓郁，因为成熟的酸木 瓜香味最为浓郁。
去皮、去籽瓤、修整、切条：将酸木瓜用自 来水清洗后，人工去皮、去籽瓤，之后将其切为 厚度 1cm 左右的细条。
糖渍：将切好的木瓜条放入塑料容器中，用 20%~40%的白砂糖液浸渍 12~36h。糖渍时注意使 木瓜和糖液充分接触。 1.3.2 海棠果浸提液的制备 1.3.2.1 海棠果浸提液制作工艺流程
饮用水 消毒
38～40℃左右，取出后让其自然冷却。 1.4 感官指标
色泽：鲜艳，呈浅紫红色； 滋味及气味：具有酸木瓜清香和海棠果的特 有风味，口感爽滑、酸甜适宜、无异味； 组织状态：流动性好、无杂质、均匀一致， 长时间静置不分层。
2 结果与分析
2.1 白砂糖用量及浸糖时间的选择 制备木瓜汁时，白砂糖的用量和浸糖的时间
在上述试验的基础上，对 3 种稳定剂进行复 配，使产品的品质以及口感达到最佳效果，结果 见表 7 所示。
表 7 不同稳定剂的复配使用比较
序 号
稳定剂
用量 （%） 稳定性 流动性
1 CMC+海藻酸钠+果粒悬浮剂 0.07+0.04+0.02 一般 较好
2 CMC+海藻酸钠+果粒悬浮剂 0.07+0.05+0.02 好
海棠果（Malus prunifolia（Willd.）Borkh）是云南 省丽江的一种特产，具有开胃、利尿、消炎的功 能。海棠果中含有丰富的营养成分和微量元素， 如钙、磷、锌、铁、镁、铜、钾、钠等。因此经 常食用海棠果可以补充人体必须的微量元素，促 进人体健康。在海棠果的氨基酸组成中，脯氨酸、 天 门 冬 氨 酸 的 含 量 最 高 ， 分 别 为 12.24g/kg 和 11.16g/kg。脯氨酸具有健脑，增强细胞呼吸作用的 功效，天门冬氨酸对人体有良好的抗疲劳作用[1]。
对木瓜汁的品质产生一定影响，根据出汁率和汁 液色泽确定适宜的白砂糖用量和浸糖时间，如表 1、表 2 所示。
表1 白砂糖的用量选择
白砂糖（占 木瓜重%）
20
25
30
35
40
感官
出汁率低，出汁率低，出汁效果 出汁效果 出汁效果
汁液色泽 汁液色泽 好，汁液 好，汁液 好，汁液
差
好
色泽好 色泽差 色泽差
由表 1可知，采用木瓜重 30%的白砂糖出汁率 较高，汁液色泽较好。
表 4 CMC 的用量选择
CMC（%） 0.03
0.05
0.07
0.1
0.12
感官
口感差、分 层、沉淀
口 分感 层沉一 、淀少般量、口少感量较沉好淀、口少感量一沉般淀、口少感量不沉够淀、
2.2.2 海藻酸钠的用量选择 由于单独使用 CMC 仍会产生少量沉淀，所以
加入海藻酸钠进行复配，下面进行海藻酸钠的单 因素试验，结果见表 5。
CMC 具有增稠、悬浮、稳定、赋形 、成膜、
2013
试明胶、琼脂、海 藻酸钠的作用。添加食用 CMC 能降低食品生产成 本，又能提高食品等级，改善口感，还能延长保 质期[5]。所以试验中首先使用 CMC 作为产品的稳定 剂，试验结果见表 4。选用 0.07%的 CMC 加入复 合汁中进行调配，产品的感官品质最好。
1 材料与方法
1.1 原料和试剂 酸木瓜：市购，产地云南，果实长圆形，直
径约 7～10cm； 海棠果果干：市购，产地云南，果实为 1～2cm
圆形紫红色干果； 白 砂 糖 、 柠 檬 酸 、 山 梨 酸 钾 、 CMC、 海 藻 酸
钠、黄原胶等。 1.2 仪器和设备
SCOUT 电子天平：梅特勒-托利多常州衡器有 限公司、ACS 型 Cub 电子计重秤：梅特勒-托利多 常州衡器有限公司、WYT-32 型手持测糖计：泉州 光学仪器厂、电炉、蒸煮锅、灭菌锅等。 1.3 试验方法 1.3.1 木瓜汁的制备 1.3.1.1 木瓜汁制作工艺流程
柠檬酸（%） 感官
0.01 偏酸
0.02 适合
0.03 太淡
2.2 增稠稳定剂的选择 为了防止饮料产生沉淀和分层、改善口感，
在产品中加入适当稳定剂，它在蛋白质外形成一 层保护膜，在 pH3.4～4.6 范围内可防止产生沉淀[5]。 对几种增稠稳定剂用量进行分析，并按各种配方 对比测试，根据样品有无沉淀、沉淀多少、有无 分层等评价其稳定性。 2.2.1 CMC 用量的选择
［收稿日期］ 2013-04-20 ［作者简介］ 邓 光（1973-），男，丽江得一食品有限责任公司工程师。 ［通讯作者］ 董文明（1973-），男，副教授，硕士生导师，主要从事食品科学研究。
2013
年 第
16
卷 第
6
期
29
饮料工业
试验报告与理论研究
年 第
16
卷 第
6
期
30
原料选择 除皮、去籽瓤 修整 切条 浸糖 酸木 瓜浸出液（酸木瓜原汁） 纱布过滤 澄清液备用 1.3.1.2 操作要点
由表 2 可知，糖浸时间在 24h 效果最好。 2.2 调味剂的选择 2.2.1 酸味剂的选择
本试验选用柠檬酸作为酸味剂，除可改进饮 料风味外，还有防止变色、抑制有害微生物生长 繁殖的作用。采用不同浓度的柠檬酸进行调配， 结果如表 3 所示。由表 3 可知 0.02%的柠檬酸用量 效果最佳。
表 3 柠檬酸用量的选择
选料 清洗 修整 水浸 过滤 清液备用 1.3.2.2 操作要点
选料：选用无病虫害、外观完好、品质优良 的海棠果果干。
水浸：用海棠果果干重 3 倍的水煮沸后冷却 到 40℃的温开水浸泡海棠果果干 24h[3]。
过滤：以 4 层灭菌纱布过滤除去浸泡后的果 肉和残渣。 1.3.3 复合汁饮料的制备 1.3.3.1 工艺流程
试验报告与理论研究
饮料工业
木瓜海棠果复合饮料的研制
邓 光 1，唐卿雁 2，董文明 2*
（1 丽江得一食品有限责任公司，云南丽江 674100； 2 云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）
摘要：以新鲜的云南酸木瓜和丽江海棠果果干为原料，利用其丰富的营养成分及其独特的保健功能，研制新型的复合果 汁饮料，并筛选出最佳的工艺及配方，确定加工过程中的技术和操作要点，生产口感良好、风味独特并具有一定保健功 能的饮料。通过试验确定柠檬酸的用量为 0.02%；CMC、海藻酸钠和果粒悬浮剂 C2 型复配的最佳使用量为 CMC 0.07%、海藻酸钠 0.04%、果粒悬浮剂 0.02%。通过对复合饮料品质的主要影响因素木瓜糖渍液、海棠果浸提液、白砂糖进 行正交试验，得出 3 者最佳配比为木瓜糖渍液 15%、海棠果浸提液 50%、白砂糖 5%。 关键词：木瓜；海棠果；复合饮料；复合稳定剂 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A ｄｏｉ：10.3969/j.issn.1007-7871.2013.06.008
好
3 CMC+海藻酸钠+果粒悬浮剂 0.07+0.06+0.02 好 较好
4
空白
差
差
由表 7 可知，采用 0.07%CMC、0.05%海藻酸 钠、0.02%果粒悬浮剂的复配效果最好。 2.3 饮料的调配
对影响产品风味的主要因素木瓜汁、海棠果 浸提液以及白砂糖进行配比试验，通过对成品的 色泽、风味和口感进行评定，确定最佳配方。选 取 15 人对产品进行感官评定，其结果见表 8、表 9 所示。
果粒悬浮剂 C2 型为白色或略带灰黄粉粒，主 要成分为植物胶及其他食品原料。分别采用 0.01% 、 0.02% 、 0.03% 果 粒 悬 浮 剂 进 行 对 比 试 验 ， 结果见表 6。
表 6 果粒悬浮剂的选择
果粒悬浮剂 C2 （%）
感官
0.01
分层， 少量沉淀
0.02
不分层， 无沉淀
0.03
不分层， 流动性差
由表 6 可知，在果粒悬浮剂的用量为 0.01% 时，产品放置 3d 后出现了分层现象，并且在瓶底 有少量沉淀；用量为 0.03%时，并没有出现分层， 但是在倒出时流动性较差，成粘稠状。因此，确 定果粒悬浮剂的加入量为 0.02%，此时产品品质相 对较好。 2.2.4 复配稳定剂的使用
2
1
2（50） 2（8） 21 15 38 74
3
1
3（60） 3（10） 24 17 42 83
4
2（15） 1
3
23 16 42 81
5
2
2
1
28 18 46 92
6
2
3
2
25 17 42 84
7
3（20） 1
2
27 18 45 90
8
3
2
1
26 16 44 86
9
3
3
3
23 15 41 79
K1
229
243
250
K2
257
252
248
K3
255
246
243
k1
76.33 81.00
83.33
k2
85.67 84.00
82.67
k3
85
82.00
81.00
R
9.34 3.00
2.33
因素主次
A>B>C
优水平 A2
B2
C1
表 9 的综合评分和极差分析显示，3 个因素对 复合果汁饮料的影响效果为 A>B>C。配方的最佳 组合为 A2B2C1，即以 木瓜汁 15%、海棠 果浸提液 50%、白砂糖 5%，此时混合制得的复合饮料感官 品质最好。 2.4 山梨酸钾的用量[7]
表 5 海藻酸钠的用量选择
海藻酸钠 （%）
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
感官
分层， 大量沉淀
分层， 少量沉淀
少量沉淀
少量沉淀
少量沉淀
由 表 5 可 知 ， 当 海 藻 酸 钠 用 量 为 0.04% 、 0.05% 、 0.06% 时 效 果 较 好 ， 但 仍 不 能 确 定 最 佳 的 用量,下一步将考虑加入果粒悬浮剂[6]。 2.2.3 果粒悬浮剂的选择
酸木瓜（Chaenomeles lagenaria（Loise1） . Koidz）， 学名“贴梗海棠”，为蔷薇科木瓜属落叶灌木。酸木 瓜中维生素 C 的含量是苹果的 48 倍。酸木瓜含番 木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡萝卜素等；并 富含 17 种以上氨基酸及其他多种营养成分。李时 珍 在《本 草 纲 目》中 论 述 ： 木 瓜 酸 、 温 、 无 毒 。 主 治湿痹邪气，霍乱大吐下，转筋不止；治脚气冲 心；强筋骨 ，下冷气，止呕 逆 。此外，《食疗 本 草》、《名医》、《千金方》等古医书都有对木瓜食疗作 用的精辟论述。
为了保证产品在一定保质期内具有良好的品 质，配方中加入一定比例的山梨酸钾。根据我国 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：
表 2 糖浸时间的选择（30％白砂糖糖浸）
糖浸时间 （h）
12
18
24
30
36
感官
出汁率低，出汁率低，出汁效果 出汁效果 出汁效果
汁液色泽 汁液色泽 好，汁液色 好，汁液色 好，汁液色
差
好
泽好
泽差
泽差
木瓜汁、海棠果浸提液 调配 均质 杀菌 热灌装
加入添加剂和辅料 封口 冷却 成品
1.3.3.2 操作要点 调配：将一定比例的酸味剂、增稠剂等按顺
现代医学证明：木瓜具有抗菌消炎，舒筋活 络，软化血管，驱风止痛消肿，并能阻止人体致 癌物质亚硝胺合成的功效，是一种营养丰富、有 较高利用价值的水果[2]。
本文通过对云南酸木瓜和丽江海棠果果干进
行复配，确定制作工艺和最佳配方，将酸木瓜和 海棠果这两种营养丰富的水果相结合，制成一种 新型饮品。利用木瓜和海棠果研制复合饮料，从 营养上强化了钙、铁、钾等微量元素，各种氨基 酸也得到互补；饮料中具有多种营养物质，并且 摄入方便，还具有一定的保健作用。
序加入混合液中，并用玻璃棒充分搅拌，使其充 分溶解。操作中应注意将白砂糖用热水溶解并过 滤，注意不应与防腐剂山梨酸钾溶液同时添加。 应分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸 结晶，影响食品的防腐效果。
均质：使用均质机均质。 杀菌：90～95℃，时间 90～120s。杀菌时尽量 减少对产品品质影响，使色泽能保持较好，特别 对维生素 C 的保存效率高[4]。 热灌装：杀菌后马上进行热灌装，注意灌装 前要将灌装用具和瓶子清洗干净并杀菌，以防止 2 次污染。 封口：将瓶口的泡沫抹去，将盖子轻盖于瓶 口，使热气散出，约 1～3min，然后再将盖子封紧。 冷却：将产品浸入冷水中冷却，至温度降到
水平
1 2 3
A 木瓜汁（%）
10 15 20
因
素
B 海棠果浸提液（%）
40
50
60
C 白砂糖（%）
5 8 10
表 9 3 因素 3 水平正交分析表
因素
评分
序号
A
B
木瓜汁 海棠果浸
C 白砂糖
风味 色泽 口感 结果
（30） （20） （50）
（%） 提液（%） （%）
1
1（10） 1（40） 1（5） 20 15 37 72
原料选择：将病虫果、腐烂果捡出，选择成 熟果实为原料，因为果实成熟度对浸出液质量有 一定影响，在同样条件下，选用成熟的果实为原 料加工而成的浸出液风味浓郁，因为成熟的酸木 瓜香味最为浓郁。
去皮、去籽瓤、修整、切条：将酸木瓜用自 来水清洗后，人工去皮、去籽瓤，之后将其切为 厚度 1cm 左右的细条。
糖渍：将切好的木瓜条放入塑料容器中，用 20%~40%的白砂糖液浸渍 12~36h。糖渍时注意使 木瓜和糖液充分接触。 1.3.2 海棠果浸提液的制备 1.3.2.1 海棠果浸提液制作工艺流程
饮用水 消毒
38～40℃左右，取出后让其自然冷却。 1.4 感官指标
色泽：鲜艳，呈浅紫红色； 滋味及气味：具有酸木瓜清香和海棠果的特 有风味，口感爽滑、酸甜适宜、无异味； 组织状态：流动性好、无杂质、均匀一致， 长时间静置不分层。
2 结果与分析
2.1 白砂糖用量及浸糖时间的选择 制备木瓜汁时，白砂糖的用量和浸糖的时间
在上述试验的基础上，对 3 种稳定剂进行复 配，使产品的品质以及口感达到最佳效果，结果 见表 7 所示。
表 7 不同稳定剂的复配使用比较
序 号
稳定剂
用量 （%） 稳定性 流动性
1 CMC+海藻酸钠+果粒悬浮剂 0.07+0.04+0.02 一般 较好
2 CMC+海藻酸钠+果粒悬浮剂 0.07+0.05+0.02 好
海棠果（Malus prunifolia（Willd.）Borkh）是云南 省丽江的一种特产，具有开胃、利尿、消炎的功 能。海棠果中含有丰富的营养成分和微量元素， 如钙、磷、锌、铁、镁、铜、钾、钠等。因此经 常食用海棠果可以补充人体必须的微量元素，促 进人体健康。在海棠果的氨基酸组成中，脯氨酸、 天 门 冬 氨 酸 的 含 量 最 高 ， 分 别 为 12.24g/kg 和 11.16g/kg。脯氨酸具有健脑，增强细胞呼吸作用的 功效，天门冬氨酸对人体有良好的抗疲劳作用[1]。
对木瓜汁的品质产生一定影响，根据出汁率和汁 液色泽确定适宜的白砂糖用量和浸糖时间，如表 1、表 2 所示。
表1 白砂糖的用量选择
白砂糖（占 木瓜重%）
20
25
30
35
40
感官
出汁率低，出汁率低，出汁效果 出汁效果 出汁效果
汁液色泽 汁液色泽 好，汁液 好，汁液 好，汁液
差
好
色泽好 色泽差 色泽差
由表 1可知，采用木瓜重 30%的白砂糖出汁率 较高，汁液色泽较好。
表 4 CMC 的用量选择
CMC（%） 0.03
0.05
0.07
0.1
0.12
感官
口感差、分 层、沉淀
口 分感 层沉一 、淀少般量、口少感量较沉好淀、口少感量一沉般淀、口少感量不沉够淀、
2.2.2 海藻酸钠的用量选择 由于单独使用 CMC 仍会产生少量沉淀，所以
加入海藻酸钠进行复配，下面进行海藻酸钠的单 因素试验，结果见表 5。
CMC 具有增稠、悬浮、稳定、赋形 、成膜、
2013
试明胶、琼脂、海 藻酸钠的作用。添加食用 CMC 能降低食品生产成 本，又能提高食品等级，改善口感，还能延长保 质期[5]。所以试验中首先使用 CMC 作为产品的稳定 剂，试验结果见表 4。选用 0.07%的 CMC 加入复 合汁中进行调配，产品的感官品质最好。
1 材料与方法
1.1 原料和试剂 酸木瓜：市购，产地云南，果实长圆形，直
径约 7～10cm； 海棠果果干：市购，产地云南，果实为 1～2cm
圆形紫红色干果； 白 砂 糖 、 柠 檬 酸 、 山 梨 酸 钾 、 CMC、 海 藻 酸
钠、黄原胶等。 1.2 仪器和设备
SCOUT 电子天平：梅特勒-托利多常州衡器有 限公司、ACS 型 Cub 电子计重秤：梅特勒-托利多 常州衡器有限公司、WYT-32 型手持测糖计：泉州 光学仪器厂、电炉、蒸煮锅、灭菌锅等。 1.3 试验方法 1.3.1 木瓜汁的制备 1.3.1.1 木瓜汁制作工艺流程
柠檬酸（%） 感官
0.01 偏酸
0.02 适合
0.03 太淡
2.2 增稠稳定剂的选择 为了防止饮料产生沉淀和分层、改善口感，
在产品中加入适当稳定剂，它在蛋白质外形成一 层保护膜，在 pH3.4～4.6 范围内可防止产生沉淀[5]。 对几种增稠稳定剂用量进行分析，并按各种配方 对比测试，根据样品有无沉淀、沉淀多少、有无 分层等评价其稳定性。 2.2.1 CMC 用量的选择
［收稿日期］ 2013-04-20 ［作者简介］ 邓 光（1973-），男，丽江得一食品有限责任公司工程师。 ［通讯作者］ 董文明（1973-），男，副教授，硕士生导师，主要从事食品科学研究。
2013
年 第
16
卷 第
6
期
29
饮料工业
试验报告与理论研究
年 第
16
卷 第
6
期
30
原料选择 除皮、去籽瓤 修整 切条 浸糖 酸木 瓜浸出液（酸木瓜原汁） 纱布过滤 澄清液备用 1.3.1.2 操作要点
由表 2 可知，糖浸时间在 24h 效果最好。 2.2 调味剂的选择 2.2.1 酸味剂的选择
本试验选用柠檬酸作为酸味剂，除可改进饮 料风味外，还有防止变色、抑制有害微生物生长 繁殖的作用。采用不同浓度的柠檬酸进行调配， 结果如表 3 所示。由表 3 可知 0.02%的柠檬酸用量 效果最佳。
表 3 柠檬酸用量的选择
选料 清洗 修整 水浸 过滤 清液备用 1.3.2.2 操作要点
选料：选用无病虫害、外观完好、品质优良 的海棠果果干。
水浸：用海棠果果干重 3 倍的水煮沸后冷却 到 40℃的温开水浸泡海棠果果干 24h[3]。
过滤：以 4 层灭菌纱布过滤除去浸泡后的果 肉和残渣。 1.3.3 复合汁饮料的制备 1.3.3.1 工艺流程
试验报告与理论研究
饮料工业
木瓜海棠果复合饮料的研制
邓 光 1，唐卿雁 2，董文明 2*
（1 丽江得一食品有限责任公司，云南丽江 674100； 2 云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201）
摘要：以新鲜的云南酸木瓜和丽江海棠果果干为原料，利用其丰富的营养成分及其独特的保健功能，研制新型的复合果 汁饮料，并筛选出最佳的工艺及配方，确定加工过程中的技术和操作要点，生产口感良好、风味独特并具有一定保健功 能的饮料。通过试验确定柠檬酸的用量为 0.02%；CMC、海藻酸钠和果粒悬浮剂 C2 型复配的最佳使用量为 CMC 0.07%、海藻酸钠 0.04%、果粒悬浮剂 0.02%。通过对复合饮料品质的主要影响因素木瓜糖渍液、海棠果浸提液、白砂糖进 行正交试验，得出 3 者最佳配比为木瓜糖渍液 15%、海棠果浸提液 50%、白砂糖 5%。 关键词：木瓜；海棠果；复合饮料；复合稳定剂 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A ｄｏｉ：10.3969/j.issn.1007-7871.2013.06.008
好
3 CMC+海藻酸钠+果粒悬浮剂 0.07+0.06+0.02 好 较好
4
空白
差
差
由表 7 可知，采用 0.07%CMC、0.05%海藻酸 钠、0.02%果粒悬浮剂的复配效果最好。 2.3 饮料的调配
对影响产品风味的主要因素木瓜汁、海棠果 浸提液以及白砂糖进行配比试验，通过对成品的 色泽、风味和口感进行评定，确定最佳配方。选 取 15 人对产品进行感官评定，其结果见表 8、表 9 所示。
果粒悬浮剂 C2 型为白色或略带灰黄粉粒，主 要成分为植物胶及其他食品原料。分别采用 0.01% 、 0.02% 、 0.03% 果 粒 悬 浮 剂 进 行 对 比 试 验 ， 结果见表 6。
表 6 果粒悬浮剂的选择
果粒悬浮剂 C2 （%）
感官
0.01
分层， 少量沉淀
0.02
不分层， 无沉淀
0.03
不分层， 流动性差
由表 6 可知，在果粒悬浮剂的用量为 0.01% 时，产品放置 3d 后出现了分层现象，并且在瓶底 有少量沉淀；用量为 0.03%时，并没有出现分层， 但是在倒出时流动性较差，成粘稠状。因此，确 定果粒悬浮剂的加入量为 0.02%，此时产品品质相 对较好。 2.2.4 复配稳定剂的使用
2
1
2（50） 2（8） 21 15 38 74
3
1
3（60） 3（10） 24 17 42 83
4
2（15） 1
3
23 16 42 81
5
2
2
1
28 18 46 92
6
2
3
2
25 17 42 84
7
3（20） 1
2
27 18 45 90
8
3
2
1
26 16 44 86
9
3
3
3
23 15 41 79
K1
229
243
250
K2
257
252
248
K3
255
246
243
k1
76.33 81.00
83.33
k2
85.67 84.00
82.67
k3
85
82.00
81.00
R
9.34 3.00
2.33
因素主次
A>B>C
优水平 A2
B2
C1
表 9 的综合评分和极差分析显示，3 个因素对 复合果汁饮料的影响效果为 A>B>C。配方的最佳 组合为 A2B2C1，即以 木瓜汁 15%、海棠 果浸提液 50%、白砂糖 5%，此时混合制得的复合饮料感官 品质最好。 2.4 山梨酸钾的用量[7]
表 5 海藻酸钠的用量选择
海藻酸钠 （%）
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
感官
分层， 大量沉淀
分层， 少量沉淀
少量沉淀
少量沉淀
少量沉淀
由 表 5 可 知 ， 当 海 藻 酸 钠 用 量 为 0.04% 、 0.05% 、 0.06% 时 效 果 较 好 ， 但 仍 不 能 确 定 最 佳 的 用量,下一步将考虑加入果粒悬浮剂[6]。 2.2.3 果粒悬浮剂的选择
酸木瓜（Chaenomeles lagenaria（Loise1） . Koidz）， 学名“贴梗海棠”，为蔷薇科木瓜属落叶灌木。酸木 瓜中维生素 C 的含量是苹果的 48 倍。酸木瓜含番 木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡萝卜素等；并 富含 17 种以上氨基酸及其他多种营养成分。李时 珍 在《本 草 纲 目》中 论 述 ： 木 瓜 酸 、 温 、 无 毒 。 主 治湿痹邪气，霍乱大吐下，转筋不止；治脚气冲 心；强筋骨 ，下冷气，止呕 逆 。此外，《食疗 本 草》、《名医》、《千金方》等古医书都有对木瓜食疗作 用的精辟论述。
为了保证产品在一定保质期内具有良好的品 质，配方中加入一定比例的山梨酸钾。根据我国 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：
表 2 糖浸时间的选择（30％白砂糖糖浸）
糖浸时间 （h）
12
18
24
30
36
感官
出汁率低，出汁率低，出汁效果 出汁效果 出汁效果
汁液色泽 汁液色泽 好，汁液色 好，汁液色 好，汁液色
差
好
泽好
泽差
泽差
木瓜汁、海棠果浸提液 调配 均质 杀菌 热灌装
加入添加剂和辅料 封口 冷却 成品
1.3.3.2 操作要点 调配：将一定比例的酸味剂、增稠剂等按顺
现代医学证明：木瓜具有抗菌消炎，舒筋活 络，软化血管，驱风止痛消肿，并能阻止人体致 癌物质亚硝胺合成的功效，是一种营养丰富、有 较高利用价值的水果[2]。
本文通过对云南酸木瓜和丽江海棠果果干进
行复配，确定制作工艺和最佳配方，将酸木瓜和 海棠果这两种营养丰富的水果相结合，制成一种 新型饮品。利用木瓜和海棠果研制复合饮料，从 营养上强化了钙、铁、钾等微量元素，各种氨基 酸也得到互补；饮料中具有多种营养物质，并且 摄入方便，还具有一定的保健作用。
序加入混合液中，并用玻璃棒充分搅拌，使其充 分溶解。操作中应注意将白砂糖用热水溶解并过 滤，注意不应与防腐剂山梨酸钾溶液同时添加。 应分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸 结晶，影响食品的防腐效果。
均质：使用均质机均质。 杀菌：90～95℃，时间 90～120s。杀菌时尽量 减少对产品品质影响，使色泽能保持较好，特别 对维生素 C 的保存效率高[4]。 热灌装：杀菌后马上进行热灌装，注意灌装 前要将灌装用具和瓶子清洗干净并杀菌，以防止 2 次污染。 封口：将瓶口的泡沫抹去，将盖子轻盖于瓶 口，使热气散出，约 1～3min，然后再将盖子封紧。 冷却：将产品浸入冷水中冷却，至温度降到