第一章食品安全常见指标及其检测方法

灵敏度低 1～20mg
中速 多肽键＋碱性 20~30 Cu2＋紫色络 分钟 合物
硫酸铵;Tris 缓冲液；某 些氨基酸
用于快速测定, 但 不太灵敏; 不同蛋 白质显色相似
较为灵敏 50～100g
快速 5～10 分钟
各种蛋白质中的 Tyr和Trp残基在 280 nm处的光吸 收
嘌吟和嘧啶； 用于层析柱流出 各种核苷酸 液的检测；核酸
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直接法
直接法比间接法更基本更实际，主要包括： ▪ 物理法——相对密度法、折光法、旋光法等 ▪ 化学法——还原糖法、比色法等
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▪ 层析法——纸层析、薄层层析、柱层析等，包 括气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、 糖离子色谱等。
▪ 酶分析——利用酶的专一性，例如用淀粉酶测 定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；β-半 乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。
（蔗糖，342）
（转化糖，360）
故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘 以系数：
342/360=0.95
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（3）总糖的测定
❖ 在许多食品中共同存在有多种单糖和低聚糖，这些糖有的 是来自原料，有的是在生产过程中因为某种目的而人为加 入的，有的则是在加工过程中形成的（如蔗糖水解）。
❖ 这些糖分通常不必也不需要加以区分和单独测定，只需要 测定其总量，故出现了“总糖”这一概念.
▪ 其它方法——电泳法、生物传感器法等。
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（1）还原糖的测定
❖ 单糖是糖类物质的基础，通过测定单糖的含量， 可换算为总糖、双糖及多糖。
❖ 单糖具有还原性（游离醛基或酮基）。 ❖ 麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有
还原性。 ❖ 利用糖的还原性制定的测定方法称为还原糖法：
还原糖（还原剂）+氧化剂→产物
的吸收可校正
灵敏度高～ 5g
慢速 40～ 60分 钟
双缩脲反应; 磷 钼酸－磷钨酸试 剂被Tyr和Phe还 原
硫酸铵; Tris 缓冲液;甘氨 酸;各种硫醇
耗费时间长；操 作要严格计时； 颜色深浅随不同 蛋白质变化
考马斯亮蓝 法
(Bradford法)
灵敏度最高 1～5g
快速 5～15 分钟
考马斯亮蓝染料 与蛋白质结合时, 其max由465 nm 变为595nm
❖ 标示食品中无机成分总量的一项指标。
总灰分
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水溶性灰分 水不溶性灰分
酸溶性灰分 酸不溶性灰分
❖ 水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等 制品中果汁的含量。
❖ 酸 溶 性 灰 分 —— 反 映 Fe 、 Al 等 氧 化 物 、 碱 土 金 属的碱式磷酸盐的含量。
酶分析法
以物质的理 化性质为基 础，利用光 电仪器来测 定物质含量。
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❖第一章 食品安全常见指标及
❖
其检测方法
❖第二章 食品中有毒有害物质
❖
的快速检测方法
❖第三章 食品感官评定
❖第四章 食品安全风险分析
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第一章 食品安全常见指标及 其检测方法
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主要内容
1
食品一般成分及其检测方法
润湿水分
自由水Free Water （游离水）
毛细管水 渗透水分
结合水Bound Water （束缚水）
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食品中哪些水分是易除去的？
❖食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 ❖很难用蒸发的方法分离除去结合水。
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（三）食品中水分测定的意义 ❖水是食品的重要组成成分之一 ❖水是重要的营养素之一 ❖有些食品的水分含量有专门的规定 ❖控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，
化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表）
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（2）蔗糖的测定
蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄 糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定 。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法 、析光法，旋光法等物理法测定。
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盐酸水解法（GB/T5009.8)
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
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直接滴定法
原理： 葡萄糖（样品溶液,约0.1%浓度）+碱性铜试剂→产物
方法：2min内加热至沸腾，在1min内，以1滴/2s的速 度滴至终点。
指示剂：次甲基蓝 氧化态（蓝色）→← 还原态（无色）
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❖ 高锰酸钾滴定法（贝尔德蓝Bertrand法）
▪ 还原糖的经典测定方法 ▪ 国标GB/T5009.7中的第一法 ▪ 方法的准确度和重现性都优于直接滴定法， ▪ 适用于各类食品中还原糖的测定。 ▪ 但操作复杂、费时、需使用专用的检索表（相当于氧
2
食品添加剂及其检测方法
3
农药及其检测方法
4
兽药及其检测方法
5
致病菌及其检测方法
6
化学元素及其检测方法
7 食品加工过程形成的有害化学物质及其检测方法
8
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生物（真菌）毒素及其检测方法
第一节 食品一般成分及其检测方法
营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质
蛋白质、脂类、碳 水化合物
维生素、矿物质
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❖干燥法
▪ 常压干燥法 ▪ 减压干燥法 ▪ 红外线干燥法
❖蒸馏法 ❖卡尔费休法 ❖其他方法
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干燥法特点：费时较长，但操作 简便，应用范围较广。
特别是真空烘箱干燥法，常 被当作标准法
二、灰分
（一）、概述
❖ 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。
❖ 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成 分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下 来，这些残留物称为灰分。
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三、蛋白质
（一）概述 ❖ 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。 ❖ 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含
有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
❖ 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质 含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含 氮类脂、卟啉和含氮的色素）。
比色法紫外分光光度法薄层色谱法hplc法gc202141653logo防腐剂的测定食品中苯甲酸山梨酸及其盐的测定食品中对羟基苯甲酸酯的测定食品中丙酸钠丙酸钙的测定食品中脱氢乙酸的测定禁用防腐剂的检验抗氧化剂的测定食品中bha和bht的测定油脂中没食子酸丙脂pg的测定甜味剂的测定食品中的糖精钠的分析食品中环已基氨基磺酸钠的测定食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定漂白剂的测定食品中亚硫酸盐的测定食品中过氧化苯甲酰的测定食品中发色剂亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析食品中着色剂的测定202141654logo一概述防腐剂
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❖食品中蛋白质的含量
食品种类
大米(糙米) 大米(白米) 小麦粉(整粒) 玉米粉(整粒) 意大利面条 玉米淀粉
蛋白质的 食品种类 百分含量
蛋白质的 百分含量
7.9 大豆(成熟、生） 36.5
7.1 豆(腰子状、生)
23.6
13.7 豆腐(生、坚硬)
15.8
6.9 豆腐(生、普通)
8.1
12.8
双缩脲法 (Biuret法) 紫外吸收法
Folin－酚 试剂法 (Lowry法)
灵敏度 时间 原 理 干扰物质
说明
灵敏度低, 适用于0.2 ~ 1.0mg氮,误 差为 2％
费时 8～10 小时
将蛋白氮转化为 氨，用酸吸收后 滴定
非蛋白氮(可 用TCA沉淀 蛋白质而分 离)
用于标准蛋白质 含量的准确测定; 干扰少;费时太长
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（二）、常用的测定脂类的方法
1、索氏提取法：测定多种食品脂类含量的代表性方法 2、酸分解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量 3、罗紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类的测定 4、巴布科克氏法 5、盖勃氏法 6、氯仿—甲醇提取法等。
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五、糖类
❖（一）概述
❖ 糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的 主要成分之一。
小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉： 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉： 0.6 ~ 0.9 %， 全麦粉： 1.2 ~ 2.0 %，
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总灰分测定（GB5009.4-2003）
❖直接灼烧法：把一定量的试样经炭化后放入高温
炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮 的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷 酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下 来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可 计算出总灰分的含量。
食品分析检验的任务
分析检验 的任务
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对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制
为新资源和新产品的开发， 新工艺的探索提供科学依据
食品分析检验的方法
常规分析中 大量使用的 分析方法
感观检验法
最简单、成本最低 的分析方法。
化学分析法
仪器分析法
微生物分析法
强碱性缓冲 液；Triton
X-100;SDS
最好的方法; 干扰 物质少; 颜色稳定; 颜色深浅随不同 蛋白质变化
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GB 50095-2010
适用于各种食品中蛋白质的测定
适用于蛋白质含量在10 g/100 g以上的 粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等 固体试样的筛选测定
本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的 食品测定。
❖ 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食 品中原来存在的微量SiO2的含量。
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（二）灰分的测定
意义 1.判断食品受污染程度； 2.评价食品的质量指标； 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响； 4.反映动物品种、资料组分对其的影响。
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例： 面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因
其他膳食成分
水、膳食纤维、其 他营养物质
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一、水分
（一）水的作用 ❖水是生命活动必不可少的物质
▪ 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、 反应物、润滑剂等。
❖食品组成体系离不开水
▪ 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的 平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。
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（二）食品中水分存在的形式 ❖ 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类：
❖ 总糖是指单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、 乳糖）的总量。
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❖总糖的测定：
0.3
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❖（二）检测
❖ 目前常用的有五种经典方法： ➢ 定氮法：灵敏度0.2~1.0mg ➢ 双缩脲法（Biuret法）：1~20mg ➢ Folin－酚试剂法(Lowry法)：50~100μg ➢ 紫外吸收法：5μg ➢ 考马斯亮蓝法（Bradford法）：1~5μg
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方法
凯氏定氮法 (Kjedahl法)
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四、脂类
❖ （一）概述 ❖ 脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：
▪ 均溶于有机溶剂而不溶于水 ▪ 在活细胞结构中有重要的生理作用
❖ 脂类包括：
▪ 中性脂肪:主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。 ▪ 类脂(lipoids):是性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等
脂肪％
28.8
19.1 13.6 0.9 2.5 7.5 11.2 11.6 30.0 1.6 4.2
脂肪（三酰甘油）
1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。
脂肪酸
不饱和脂肪酸
含1个双键（油酸）
含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸）
必需脂肪酸
含4个双键（花生四烯酸）
1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物
化性质等）； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标。
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❖测定方法
▪ 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原 理制定的各种分析方法。
▪ 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水 分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利 用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总 碳水化合物来表示。
第一章食品安全常 见指标及其检目的和任务
食品的基本属性
安全 营养 感观 可口
决定消费者对 食品的选择
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食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检 测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性 学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味 可口的要求。
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常见食物的油脂含量
食物
花生
黄豆（干） 葵花籽 核桃 杏仁 松子 榛子 芝麻 面粉 方便面
甜酥夹心饼干
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脂肪％
39.2
18.4 51.1 63.0 49.6 63.3 49.7 61.7 1.5 21.1 35.1
食物
猪肉（瘦）
牛肉（腰） 羊肉（瘦）
兔肉 鸡肉 鸭肉 鹅肉 鸡蛋 鸡蛋黄 鲫鱼 带鱼
❖ 包括: （1）单糖：葡萄糖、果糖等。 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖
、低聚半乳糖等。 （3）多糖
▪ 同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等； ▪ 杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶
、半纤维素等。
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（二）、食品中糖类物质测定 ❖ 意义：
维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有 一定的保存期等均起着重要的作用
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（四）水分的测定
❖ 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分： 干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等
❖ 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含 量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等
一般来说，直接法比间接法准确度高