紫薯渣发酵制取低醇饮料

紫薯渣发酵制取低醇饮料
刘志明;姜亦超;邓玉云;韩金柏
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2016(000)001
【摘要】以提取色素后的紫薯渣为原料进行发酵醇化，产物经压滤除渣、离心去杂、沉淀，制得紫薯低醇饮料，采用正交试验对其工艺进行优化，通过感官评定，酒精度、糖度和pH值测定，综合评价其品质。

结果表明，发酵物pH值和发酵温度是影响发酵的主要因素，发酵时间和酵母添加量为次要因素。

最优发酵工艺参数为发酵物pH值4.5，发酵温度28℃，酵母接种量3%，发酵时间120 h。

该条件下制得的紫薯低醇饮料酒精度2%～3%，糖度4%～5%， pH值4.3～4.8，色泽紫红、酒味纯淡、口感绵软。

【总页数】5页(P35-39)
【作者】刘志明;姜亦超;邓玉云;韩金柏
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
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