我国酒店业食品质量安全保障策略

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2013年12月下半月刊
酒店管理研究
我国酒店业食品质
量安全保障策略
本文从酒店食品质量安全角度出发，探索
适合中国特色酒店食品安全保障政策。

王 红
一、制定酒店食品鉴别标准
（一）制定包装鉴别标准
酒店菜谱上的极具冲击力的图片可能会给我们留下非常深刻的印象，但是“本包装图案仅供参考”的小字提示却常常被我们忽略。

就像一位朋友明明是因为看到自制酸奶的大个草莓才买了一份酸奶，结果在吃的时候，却连草莓的影子也没看到。

所以，在被诱人的图片吸引之后，还要忍耐流口水的感觉，问问它的名字和配料真的是你想象的那样吗？
（二）制定严格的采购标准
“小跑式购物”虽说节省了时间，但也可能让我们忽略了很多有用的信息，来不及细细挑选。

为了节省时间，我们可以在出门前列出购物清单，在逛的时候，直接奔“购物主题”。

不过在挑选时，还是要停下脚步，仔细看一下酒店食品标签给我们的提示，尤其是先要在“酒店食品名称”处，多停留几秒，搞清楚酒店食品的真实属性。

二、规范酒店食品质量验收程序
（一）名称与食物验收核对
在搞清楚酒店食品名称之后，最好再看一眼配料表，看它们是否相符。

就像上面所举的例子，有些果汁包装上是十分诱人的水果图案，孩子一看上去就喜欢，它的名称也叫“××果汁”，可配料表中却根本找不到水果的影子，有的只是香精、色素、糖精钠等添加剂；再比如在购买蛋黄派时，不妨看看配料表里标注的是“鸡蛋”还是“香精”，以免买到没有鸡蛋的“蛋黄派”哦！另外一个典型的例子就是在购买全麦面包时，不要仅仅通过颜色的深浅来判断，一定要在看到它的配料表里打头的是“全麦面粉”之后再埋单。

（二）食品原料比重验收核定
按照规定，各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。

也就是说，含量最大的原料应该排在第一位，最少的排在最后一位。

比如，某款饼干产品的配料表上写着“小麦粉、食用植物油、白砂糖、绿豆提取物、食用盐、食用香料等等”说明其中小麦粉含量最高、食用植物油次之，以此类推。

（三）仔细核对产品配料表
按照规定，除了单一配料的酒店食品，酒店食品标签上都要标明配料表。

并且，配料表必须详细标注，不能出现“等”字。

因此，当你发现某件商品配料表特别不明晰，或者就在那里“等”你的话，最好还是不买。

（四）认真审核酒店食品添加剂
规定要求，如果酒店食品中加入了食品添加剂，可以按所添加食品添加剂的种类来标注，但防腐剂、甜味剂和着色剂必须标示具体名称或规定代码，以保证消费者的知情权。

比如，某款产品标示出“食品添加剂：甜蜜素、糖精钠、食用香精”。

酒店内特殊菜品添加剂：“味精，着色剂，嫩肉粉”。

三、简化营养素含量知识的传播方法
（一）记住几组数字
在购买“高钙”、“低糖”、“脱脂”等酒店饭店内提供的快捷食品时，可以用下面的几组数据来衡量一下：只有当每100克固体酒店食品中钙含量≥240毫克，每100毫升液体酒店食
品钙含量≥120毫克时，才能标示“高钙”；只有每100克或i00毫升的酒店食品中，糖含量≤5克时，才能标示“低糖”；只有当100毫升液态奶或酸奶的脂肪含量≤0.5克，100克奶粉的脂肪含量≤1.5克时，才能标示“脱脂”。

（二）看关键营养素
国家规定的关键营养素是1+4，即能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

看了它们，就知道这个食物的大概营养了。

还是拿乳饮料举例子，如果我们从名称上实在分不清它是鲜奶还是饮料，那不妨再从配料表中刨根问底一下，比如其中某款的配料就是这样的：水、牛奶、糖、柠檬酸、增稠剂、香精、色素……等等，也就是说，它含量最多的是水，而不是牛奶！
（三）着重看产品净含量
1.拿数字说话。

按规定，“净含量”应该是和产品名称标注在同一个展示面内。

所以，不妨在关注完产品名称后，再比较一下它的净含量。

这样所购买的产品在质量上能分辨出哪个是比较优秀的。

2.了解固形物含量。

有一些酒店提供在外购买的食品直接给顾客食用，像八宝粥、豆腐乳、水果罐头等由液体和固体两种形态的酒店食品构成的混合酒店食品，除了要标明净含量外，还必须标明该酒店食品的固形物含量，比如水果罐头里的果肉含量。

综合比较之后的东西才更安全健康。

3.选择裸烹产品。

现在随着生活质量的不断提高，人们对十五越发挑剔，万变不离其宗，回归自然本真成为了现在人们对饮食的追求，裸烹，顾名思义，只用天然原料进行烹调，不添加任何化学添加剂，包括鸡精味精等。

四、从生产日期上保证食品安全质量
（一）不买没有“生产日期”的产品
有些商品尽管标着“生产日期见外包装”或者“生产日期见封口处”，但是在相应的位置却见不到生产日期的影子。

或者生产日期标记得模模糊糊，根本看不清楚。

这些商品建议不要购买。

如果不小心购买商品的话，在感觉到产品质量在气味，口感上有特殊的话，一定要立即停止食用，不要因为物品贵或者其他原因而继续食用。

（二）注意检查产品的重要信息
为了防止经销者改动重要的信息，标准中规定，这些信息必须打印或者印刷在包装上，有一些正规的企业甚至把生产日期、保质期等压在物品包装上，过期的产品收回企业做统一销毁，而不能用一张不干胶直接粘贴上去。

（三）选择及时制作的或离生产日期最近的酒店食品
有一些酒店提供隔夜的产品给顾客，或存放时间长的原料制作出不合格的产品给顾客。

各科在不知情的情况下误食了该类产品而不自知，导致顾客的身体健康受到影响。

因为没有证据或者自我维权的意识淡薄，很多顾客就不再纠结于问题本身。

这样的事件久而久之的频繁发生，酒店方也大胆的继续自己的不负责任的生产。

（四）认真检查认证标志，区分纯天然产品
为了迎合人们对于绿色酒店食品的追求，不少产品在包装上打出了“绿色纯天然”、“无农药”、“无污染”、“野生”等字样，和我们玩起了文字游戏。

（作者单位：沈阳师范大学旅游管理学院）。