中级中式面点师试题及答案
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师(中级)习题(含参考答案)
中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.《中华人民共和国劳动法》共有( )章107条。
A、15B、13C、11D、17正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事法律责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担行政法律责任正确答案：A3.夜盲症病人适宜多吃的食物是( )。
A、鸡肝B、猪皮C、鸡肫D、羊肝正确答案：D4.饭皮面坯的特性是：有黏性、( )和可塑性。
A、硬性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：C5.下列选项中属于水溶性维生素的是( )。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C6.( )是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳A、模具B、钳花C、镶嵌D、装裱正确答案：B7.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、14～16B、25～30C、30～35D、35～40正确答案：A8.( )面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油酥大饼C、油条D、花卷正确答案：A9.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、( )等。
A、随意取用B、任意添加C、专人负责D、记帐管理正确答案：C10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、人民法院D、公安局正确答案：C11.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
B、油脂C、蛋白质D、水分正确答案：D12.油脂的乳化性可使面点成品光滑、( )、色匀。
A、油润B、油亮C、色白D、色黄正确答案：B13.馄饨皮的擀制方法为( )。
A、旋转擀B、直接擀C、平展擀D、压推擀正确答案：C14.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心( )入味。
A、成形B、成团C、成熟D、成品正确答案：C15.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。
A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。
A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。
A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。
A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点师中级测试题+答案
中式面点师中级测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜水产品的保管主要是利用（）。
A、真空保鲜B、冷冻保藏C、脱水D、低温保鲜正确答案：D2.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。
A、60℃B、80℃C、50℃D、100℃正确答案：B3.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。
A、去皮B、小火炒香C、去杂质D、榨油正确答案：B4.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。
A、30minB、5minC、20minD、10 min正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、家20cm、厚0.2cmB、宽5cm.厚0.4cmC、宽10cm、厚1cmD、宽10cm、厚0.4cm正确答案：D7.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、牛肉B、鸡肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：D8.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B9.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。
A、毛利率B、损耗率C、成本率D、涨发率正确答案：D10.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停止操作B、查找异常原因C、继续操作D、停电正确答案：D11.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B12.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、开水调和正确答案：B13.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)
中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。
（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。
（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。
（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。
（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。
（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。
中级中式面点师试题含参考答案
中级中式面点师试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
A、性质B、温度C、口味D、加热方法正确答案：A2、糯米与粳米掺和，根据( )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40 ％比例混合调制。
A、质量B、形状C、色泽D、口味正确答案：A3、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量按扁B、轻重适度C、尽量用力D、尽量不用力正确答案：B4、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水A、用手勺背轻轻推动B、用铲子快速搅动C、用手勺背快速搅动D、用手勺背不断搅动正确答案：A5、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A、驱虫剂B、防腐剂C、拮抗剂D、氧化剂正确答案：C6、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、开水B、蛋液C、温水D、冷水正确答案：C7、冷水面团不适用于制作（）等产品。
A、温州锅贴B、花式蒸饺C、东北大水饺D、拉面正确答案：B8、制作刀切馒头的工艺流程是：( )。
A、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：B9、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、颗粒状B、棉絮状C、胶状D、干粉状正确答案：B10、层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、松酥皮正确答案：B11、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料C、主料D、辅料正确答案：B12、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、人工B、原料C、燃料D、利润正确答案：D13、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。
A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统正确答案：B2.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B3.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
A、100gB、500gC、200gD、450g正确答案：B4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
A、糖溶液B、面肥溶液C、小苏打溶液D、泡打粉溶液正确答案：B5.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。
A、通风B、干燥C、雷击D、电气线路和设备的故障正确答案：D6.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、5minB、10 minC、25minD、60 min正确答案：B7.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不搬手表正确答案：A8.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、34℃D、40℃正确答案：B9.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。
A、土埋B、密封C、通风D、沙埋正确答案：D10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。
A、大包酥B、擀酥C、叠酥D、抹酥正确答案：A11.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。
A、150℃B、200℃C、130℃D、始终不超过100℃正确答案：D12.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。
A、糖类B、香油C、食盐D、醋正确答案：C13.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A、不同B、调和C、统一D、区别正确答案：C14.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服正确答案：D15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
中式面点师中级习题(含参考答案)
中式面点师中级习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。
A、食盐B、香油C、醋D、糖类正确答案：A2.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。
A、热水B、冷水C、碱水D、温水正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、1cmB、碎末C、3cmD、2cm正确答案：A4.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、人畜粪便B、无机肥C、农药D、化肥正确答案：A5.保管食盐的相对湿度为（）。
A、60%B、70%C、40%D、50%正确答案：B6.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。
A、干油酥B、水油皮C、混酥皮D、松酥皮正确答案：B7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A8.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。
A、成本B、费用C、原料D、价格正确答案：D9.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。
A、20gB、200gC、500gD、30g正确答案：C10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正确答案：D11.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。
A、谷类B、奶类、豆类C、蔬果类D、畜禽类正确答案：A12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。
A、极甜B、较甜C、较苦D、甜酸正确答案：D13.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。
A、破开B、碾碎C、炒熟D、洗净正确答案：A14.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全操作技术规范B、设备管理责任制C、安全加工保护制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：C15.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中级中式面点师试题(附参考答案)
中级中式面点师试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。
A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案：B2、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、皮B、皮、骨、刺C、皮、骨D、骨、刺正确答案：B3、净料单位成本是（）的比值。
A、净料质量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料质量与出材率正确答案：C4、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。
A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D5、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A6、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D7、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。
A、算账B、预测C、控制D、决策正确答案：A8、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。
A、广义的成本B、价格C、成本D、费用正确答案：A9、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：B10、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。
A、最大限度的呼吸活动B、最大限度的生命活动C、正常限度的生命活动D、最大限度的光合作用正确答案：C11、蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、防止水肿B、防止心脑血管疾病C、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：B12、下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A13、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《膳食指南》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D14、制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
中式面点师(中级)习题库及答案
中式面点师（中级）习题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、掌握火候和油温B、码放生坯要先四周后中心C、随时转动锅体D、不可经常转动锅体正确答案：D2.发酵米浆类面坯的特性是：( )，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A、多孔B、体积可稍大C、体积很小D、体积增大正确答案：B3.冰糖以色白透明、成结晶块、( )、坚实为佳。
A、颗粒大B、颗粒小C、颗粒均匀D、颗粒一致正确答案：A4.大豆中富含的脂肪是( )。
A、单不饱和脂肪B、反式脂肪C、多不饱和脂肪D、饱和脂肪正确答案：C5.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、童叟无欺B、严把质量C、明码标价D、以次充好正确答案：D6.男面点师的的指甲应( )而干净。
A、可不剪B、短C、每天剪D、长正确答案：B7.生菜肉馅是在已调好的( )的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A、猪肉馅B、牛肉馅C、生肉馅D、羊肉馅正确答案：C8.下列含饱和脂肪酸高的油脂是( )。
A、猪油B、大豆油C、芝麻油D、花生油正确答案：A9.不得流入市场的水产品是( )。
A、鲅鱼B、河豚鱼C、鲤鱼D、带鱼正确答案：B10.下列营养价值较低的油脂是( )。
A、鸭油B、羊油C、鱼油D、鸡油正确答案：B11.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( )，控制时间，成熟出锅。
A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、检查水量正确答案：C12.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业技能B、职业生活C、职业素质D、职业文化正确答案：B13.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )。
A、抗生酮作用B、食物特殊动力作用C、节约蛋白质作用D、消化作用正确答案：B14.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是( )。
A、花卷B、馄饨C、桃酥D、面条正确答案：C15.馅心按( )划分可分为：生馅、熟馅。
中式面点师中级习题+答案
中式面点师中级习题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列燃料中，（）的毒性较大。
A、天然气B、液化石油气C、干馏煤气D、煤油正确答案：C2.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒葱花B、酒芝麻C、酒油D、酒水正确答案：D3.制作500g面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。
A、300g沸水B、250g清水C、400g清水D、350g清水正确答案：B4.蜜饯有（）和不带汁的两种。
A、带果核的B、带糖粒的C、带汁的D、带果肉的正确答案：C5.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（），按成品的要求剪制。
A、下方B、内部C、侧面D、表面正确答案：D6.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A7.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。
A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大D、触电者健康状况正确答案：D8.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。
A、泡打粉B、活性干酵母C、酸奶D、压榨鲜酵母正确答案：B9.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、10gB、30gC、50gD、5g正确答案：D10.下列选项中（）与成本率的和是100%A、损耗率B、净料率C、熟品率D、销售毛利率正确答案：D11.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。
A、判断B、评论C、意见D、评价正确答案：B12.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。
A、士干酥B、擘酥C、水油酥D、干油酥正确答案：D13.下列元素中（）属于常量元素。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、钙、铁、碘、锡D、氯、确、硫、钙正确答案：B14.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
中级中式面点师测试题与答案
中级中式面点师测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化( )。
A、焦香B、干香C、酥香D、柔香正确答案：C2、禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过( )为宜。
A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月正确答案：D3、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。
A、盐B、水C、水禽蛋D、鸡蛋正确答案：D4、调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。
A、1：1B、3：1C、2：1D、4：1正确答案：D5、( )是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。
A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅正确答案：B6、人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为( )触电。
A、跨步电压B、单相C、接触电压D、两相正确答案：C7、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度( )的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
A、热油量B、温油中C、小油量D、多油量正确答案：D8、生粉团是用“泡心法”和( )调制而成的。
A、浸润法B、煮芡法C、加热法D、冷却法正确答案：B9、化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、化学B、面肥C、物理D、生物正确答案：A10、脂肪有助于( )的吸收。
A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、维生素C正确答案：A11、生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、姜片虫B、蛔虫C、肝吸虫D、囊虫正确答案：A12、制作五仁甜肉馅，五仁与膘肉的比例以( )为宜。
A、8:1B、1:1C、5:1D、2:1正确答案：C13、劳动合同的解除分为法定解除和( )。
A、约定解除B、直接解除C、自行解除D、自然解除正确答案：A14、制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置( )后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。
A、20minB、25minC、18minD、15min正确答案：A15、设定食品保温操作台的温度，应( )旋转旋钮。
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18.、选择题（第 1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1.0 分。
满分 80 分）：5.人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。
（ A ）各种矿物质（ B ）各种营养素（C ）各种蛋白质（ D ）多种维生素6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （（A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽14.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。
（A ） 单独计算（C ）加倍 （D ）不作 （ B ）与菜肴成本混15.毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。
（A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率16.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。
（A ）比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17.每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。
（A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5（D ）0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。
叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。
（ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短2.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（ A ）龙葵素（ B ）毒肽3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。
C ) (突然的集体爆发 ）。
氢氰酸（ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉（ D ）植物血凝素A ）热水 （B ）温水 （C ）淘米水D ）冷水）。
（A ） 7. （A ） 8.（A ）（C ） 9. （A ） 10.（A ） 11.（A ）12.（A ）13.无机盐 （ B ）维生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态（ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的）。
B ）（半固体状态 （ ） 三大类。
C ）氨基酸 ）。
C ）固体状态B）D单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖D ） D ） 脂肪酸 液体状态核黄素）。
骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000C）（C ） 克吡多醇D ） 钴胺素 软骨病）。
80％其出成率C ）82％ ） ，成D ）甲状腺肿大D ）90％）。
（D ）80％艺术造型特点等方式组合配套。
A ）B ）C ）） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要C )(C )D ）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种 19.请选择下列一组叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点 （B ）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料 （C ）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲 （D ）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点 （B ）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（ C ）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点 （ D ）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（ A ）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯 （B ）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（ C ）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用D ）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 22.面粉中湿面筋含量在 （ ） 称为高筋粉。
A ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种B ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种C ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种29.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 （B ）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 （C ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 （D ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质30.食盐按加工程度不同可分为 （ ） 。
（ A ）原盐，洗涤盐，再制盐 （B ）海盐，池盐，矿盐 （ C ）海盐，井盐，矿盐（D ）原盐，井盐，池盐31.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（ A ） 20 ％以下（B ）20 ～ 25 ％之间23. 中式面点工艺中常用豆类主要有 （ ） 。
（ A ）绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 C ）26～40 ％之间B ）赤豆 绿豆 豌豆 扁豆C ）大豆 蚕豆 绿豆 豇豆D ）豌豆 赤豆 绿豆 大豆24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（ A ）可塑性 （B ）筋性 25. 最适用于制馅的猪肉部位为 （ ） 。
（ A ）前夹心肉 （B ）通脊 26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量 （ （ A ）脂肪 （ B ）蛋白质 27. 海参是属于 （ ） 。
（ A ）棘皮动物（B ）软体动物28. 请选择下列一叙述下正确的句子 （（C ）弹性 （C ）前蹄膀） ，滋味鲜美。
（C ）纤维素 （C ）腔肠动物 ）。
40 ％以上）。
延伸性 后臀尖 谷氨酸 爬行动物A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（）。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为（）。
（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化学膨松法34. 酵母在发酵中只能利用（）。
（A）单糖（B）双糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡性（D）膨胀性36. 请选择下列一叙述正确的句子（）。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味37. 请选择一列叙述正确的句子（）。
（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香38.（A ）（B ）（C ）（D ）39.（A ）40.（A ）41.（A ）42.请选择下列叙述正确的句子干油酥又称酥面，是由粉料，干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
润滑性（）。
水与油脂配制而成水油面即有水调面团的（可塑性（B）粘性层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同油量多少（B）软硬各种运用于主坯加工制作中相对规范的操作（B）用料C)(C)(C)筋力，韧性（D））的主坯结合而成的。
质感（D）），都是主坯的工艺流程。
手法（D）大小调味（A43.（A ）44.（A ）调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（准确性（B）灵活性有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些膨松剂（B）酵母化学膨松性主坯工艺流程应先将粉料与辅料粉料辅料化学膨松剂同时）。
C）可变性（（C）辅料或调味料）混合再调制。
B）粉料与化学膨松剂D）辅料与化学膨松剂）。
D）手法D）油脂层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程（A ） 46. （A ） 47. （A ） 48. （A ） 49. （A ） 50. （A ） 51. （A ） 52. （A ） 53. （A ） 54. 大小 （ B ）外形面点制品的风味是 （ ） 的综合体现。
调味和美味 （ B ）本味和口味 每一种主坯都有自己典型的形态特征， 颜色（ B ）质感C ）多少D ）手法 （C ）本味和调味辅料的比例和（ （C ）口味D ）调味和口味（A ）55. （A ） 56. （A ） 57. （A ） 58. （A ） 59. （ （A ） 60. （A ） 61. （A ） （C ） 62.（A ）63. （A ）潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 结块 （ B ）干枯变质 （ C ）萎蔫某些动植物原料含有多种 （ ） 这是促使原料质量变化的自身因素。
糖 （ B ）维生素 （C ）组织分解酶酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度 （） 有很大关系。
酸碱度 当粮温上升到 28 ～34 ℃ 冻肉是指在－ －20 ℃ 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量， 水的洁净度 （ B ）温度 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其 营养物质的损耗，延长贮存期。
正常 （ B ）较慢 干货制品的含水量仅为 （ 2～ 6％ （B ） 保管食糖，相对湿度应保持 40 ～45 ％ （B ） 食品添加剂一般应存放干燥， 密封（ B ）低温在多种进货渠道和方式面前，坚持 （（B ）酸度 （C ）甜度 ） 时，会发酸发臭，失去食用价值。
B ）34～38 ℃ 23 ℃低温下冻结后，又在 （B ）－18 ℃ ） 是影响主坯形态的重要因素。
工艺手法）或虫蛀。