中级中式面点师试题及答案

18.

、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每

题 1.0 分。满分 80 分）：

5.

人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。

（ A ）各种矿物质

（ B ）各种营养素

（C ）各种蛋白质

（ D ）多种维生素

6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （

（A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽

14.

编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。

（A ） 单独计算

（C ）加倍 （D ）

不作 （ B ）与菜肴成本混

15.

毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。

（A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率

16.

出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ）

比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17.

每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。

（A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5

（D ）

0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。

（ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短

2.

木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质

是

（ A ）龙葵素

（ B ）毒肽

3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

（ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) (

突然的集体爆

发 ）。 氢氰酸

（ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉

（ D ）植物血凝

素

A ）热水 （

B ）温水 （

C ）淘米水

D ）冷水

）。 （A ） 7. （A ） 8.

（A ）

（C ） 9. （A ） 10.

（A ） 11.

（A ）

12.

（A ）

13.

无机盐 （ B ）维

生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态

（ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素

人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的

70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的

）。 B ）

（

半固体状态 （ ） 三大类。

C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态

B

）

D

单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖

D ） D ） 脂肪酸 液体状态

核黄素

）。

骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000

C

）

（

C ） 克吡多醇

D ） 钴胺素 软骨病

）。 80％

其出成率

C ）

82％ ） ，成D ）甲状腺肿大

D ）90％

）。

（D ）80％

艺术造型特点等方式组合配

套。

A ）

B ）

C ）

） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要

C )

(

C )

D ）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种 19.

请选择下列一组叙述正确的句子 （ ） 。

（A ）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点 （B ）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料 （C ）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲 （D ）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩

20.

请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。

（A ）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点 （B ）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点

（ C ）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点 （ D ）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点

21.

请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。

（ A ）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯 （B ）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯

（ C ）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用

D ）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 22.

面粉中湿面筋含量在 （ ） 称为高筋粉。

A ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种

B ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种

C ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种

（D ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种

29.

请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。

（A ）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 （B ）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 （C ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 （D ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质

30.

食盐按加工程度不同可分为 （ ） 。

（ A ）原盐，洗涤盐，再制盐 （B ）海盐，池盐，矿盐 （ C ）海盐，井盐，矿盐

（D ）原盐，井盐，池盐

31.

请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。

（ A ） 20 ％以下

（B ）20 ～ 25 ％之间

23. 中式面点工艺中常用豆类主要有 （ ） 。 （ A ）

绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 C ）26～40 ％之间

B ）赤豆 绿豆 豌豆 扁豆

C ）大豆 蚕豆 绿豆 豇豆

D ）豌豆 赤豆 绿豆 大豆

24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的

（ A ）可塑性 （B ）筋性 25. 最适用于制馅的猪肉部位为 （ ） 。 （ A ）前夹心肉 （B ）通脊 26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量 （ （ A ）脂肪 （ B ）蛋白质 27. 海参是属于 （ ） 。

（ A ）棘皮动物

（B ）软体动物

28. 请选择下列一叙述下正确的句子 （

（C ）弹性 （C ）前蹄膀

） ，滋味鲜美。

（C ）纤维素 （C ）腔肠动物 ）。

40 ％以上

）。

延伸性 后臀尖 谷氨酸 爬行动

物