大豆综合加工利用
年产6000t大豆制品综合加工工厂设计说明书
石河子大学食物科学与工程专业食物工厂设计说明书项目名称：年产6000吨大豆综合制品生产项目设计参加人：李媛媛，姜媛媛，石贵明学号：2020203304 2020203347 2020203326设计时刻：2021年11月15日第一节：市场需求分析、产品销售方向和方式1.1.1豆制品一直以来都是我国城乡居民的必需消费品，大豆及其制品中含有吩咐的人体必需的因营养要素，随着人们对大豆产品的营养价值的熟悉和确信，大豆制品加倍受到人们的青睐，庞大的市场需求吸引着生产者投入到豆制品产品的加工行列，可是大多都是小型的作坊式的生产，生产设备和技术不先进，卫生平安问题诸多，规模化生产滞后，因此市场迫切需求显现正规，先进，规模化的豆制品企业。
我国的大豆生产和消费通过了一个较为漫长的停止彷徨期，最近几年来我国政府提出了一系列政策和方法以增进大豆和大豆制品的生产与利用。
专门是“国家大豆行动打算”和“学生引用豆奶工程”的实施，对我国大豆和大豆制品的生产与利用将起到踊跃的作用。
增加大豆种植既是我国农业产业结构调整的需要，也是增加农人收入的迫切要求，能够预期大豆种植面积将有较大的增加。
同时，国家对大豆品种和生物工程技术和研究的重视与投入的增加，在增进大豆品种改良和新品种的选育方面将起到专门好的作用。
因此，能够说大豆制品的以后是光明的1.1.3我国乳品危机令人遗憾，企业冲破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。
这关于咱们所有从事食物行业的企业来讲都是一个教训，应该吸取：要严格依照标准生产，禁止添加非食物原料，禁止超量超范围添加食物添加剂。
乳品危机事件客观上推动了豆制品的消费，如那时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的熟悉水平取得提升。
随着人们对动植物蛋白更深的熟悉，营养平稳观念的提升，豆制品发进展空间会专门大1.1.4 新疆目前来讲还没一个规模化的豆制品企业，新疆大豆资源丰硕，消费市场大，本地市场竞争小，交通运输方便，再加上国家西部大开发对新疆的支援，大力支持企业的成立和进展，各方面条件成熟。
大豆加工副产物——豆渣及油脚的利用
ＣＨ ＥＮ ａ， ＺＨＡＯ ｉｘ ｎｇ，Ｓ Ｎ － ｈ ｎ Ｘｉ Ｇｕ － ｉ Ｕ Ｚｉｚ ｏ ｇ
ｒ ｉ ５ ０ ６ （ ｏ ｂ ａ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｕ ｅ， ｉ ｎ ｊ ｎ ａ ｅ ｆＡｇ ｉｕ ｔ ｒｌＳ ｉｎ ｅ ，Ｈａ ｂ ｎ １ ０ ８ ） Ｓ ｙ ｅ ｎ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｉ ｓｉ ｔ Ｈｅｌ ｇｉ ｇ Ａｃ ｄ ｍｙ ｏ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｔ ｏ ａ
我 国是大豆 生 产 大 国 ， 年产 大 豆 量 达 ２０ ０多 ０
万 ｔ其 中绝大部 分 大豆 用 于 加工 豆 腐 、 ， 豆乳 和用 来
视膳食 纤维 的研 究 ， 日本 从 ６ Ｏ年代 末 至 今 ， 渣 在 豆 食 品工 业方 面 的 应用 专 利 就 达 ６ Ｏ余 项 ［５。我 国 ４３ ， 在 豆渣 的综 合利 用 方面 ， ９ 自 Ｏ年代 初 开 始 起 步 ， 利 用 豆渣 膳 食 纤 维 研 制 开发 的产 品 在 市 面 也 陆续 见
大豆加工副产品的开发利用
大豆加工副产品的开发利用1.大豆皮豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。
（1）制备膳食纤维由于豆皮中具有明显生理功能的膳食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮料、面包、饼干等，豆皮膳食纤维在面包、饼干等产品中应用时需先经高温处理。
这类产品既强化了其中的膳食纤维，又可改善产品的品质。
（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、保健品等食品中，作为铁的强化剂。
据试验证实，在面包中添加5%的豆皮粉，其中铁的含量将由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物来源。
（3）可降解方便餐具大豆皮中，除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制做模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。
2.大豆胚大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%，此外还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和营养价值。
（1）大豆胚芽油大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。
从脂肪酸组成来看，大豆胚芽油具有很高的营养价值，因为这两种脂作为必需脂肪酸，它对保持人体各种组织的机能和正常活动是不可缺少的。
大豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。
维生素E是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。
大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。
β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。
大豆综合深加工项目情况简介
大豆综合深加工项目情况简介大豆是一种富含优质蛋白质的粮食作物，具有高营养价值和广泛的用途。
大豆种植面积庞大，全球主要大豆生产国有美国、巴西、阿根廷等，其中中国作为世界最大的大豆消费国之一，对大豆进口需求量巨大。
该项目的关键步骤包括预处理、浸提、分离、精制和产品制备等。
首先，将大豆进行清洗、破碎、蒸煮等预处理工序，以便更好地进行后续的加工操作。
接下来，通过浸泡和搅拌等工艺，将有机溶剂与大豆中的蛋白质、油脂等成分进行分离，并通过分离器将其中的油脂、蛋白质和纤维素等不同部分进行分离。
在分离工序后，可以对油脂和蛋白质进行精制处理，以提高其质量和纯度。
在精制工序中，可以采用脱酸、脱臭、脱色等方法去除油脂中的杂质和不良味道，使其达到食用油的质量标准。
同时，还可以通过去除异味、浓缩、干燥等工艺手段，将大豆蛋白质提取、纯化并制备成不同类型的大豆蛋白产品。
大豆综合深加工项目的最终目的是生产出多种高附加值的大豆产品。
大豆油作为重要的食用油，可以用于烹饪和制作食品。
大豆蛋白质可以制作成各种营养保健品、食品添加剂和食品原料等。
此外，大豆还可以进行豆浆、豆粉、豆腐等食品的制作。
大豆综合深加工项目不仅可以充分利用大豆的营养价值，还能带动相关产业链的发展。
项目的实施将促进相关技术的研发和推广，提高大豆产品的品质和竞争力。
同时，该项目还具有良好的经济效益和社会效益，能够增加就业机会，提升农民收入，推动农村经济发展。
总的来说，大豆综合深加工项目是一项具有重要意义的产业项目。
通过加工转化大豆，可以生产出多种高品质的大豆产品，满足市场需求，促进农村经济发展。
因此，大豆综合深加工项目具有广阔的市场前景和良好的发展潜力。
大豆加工副产品的开发利用
豆粕的利用
豆粕作为动物饲料
豆粕含有丰富的蛋白质和营养 物质，是养殖业中重要的饲料 来源。通过将豆粕加工成配合 饲料，能够提高养殖效率，满
足畜禽生长需求。
提取蛋白质
豆粕中的蛋白质含量较高，可 以从中提取大豆蛋白粉。大豆 蛋白粉具有较高的营养价值和 保健功能，被广泛应用于食品
、保健品等领域。
制作豆粕油
制作肥料
豆腐渣中含有丰富的有机物质和氮、磷、钾等营养元素，可以作为有机肥料的一种选择。 将豆腐渣经过发酵处理后施用于农田，可以改善土壤结构，提高土壤肥力。
生产生物塑料
近年来，科学家们发现豆腐渣可以用于生产生物塑料。生物塑料是一种可降解的塑料材料 ，具有环保和可持续性的特点。使用豆腐渣生产生物塑料有助于减少塑料废弃物对环境的 污染。
在绿色肥料领域，豆腐渣可以通过发酵等方式转化为有机肥料，能够为 植物提供全面的营养和改善土壤质量。
豆腐渣在绿色肥料领域的应用，不仅提高了植物的生长速度和品质，也 降低了化肥的使用量和成本。同时，由于其环保、可持续的特点，也符 合当前农业发展的趋势。
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由于豆皮具有较好的口感和营养价值，因此也被广泛应用于素食产品
的制作。例如，豆皮可以用来制作素肉、素鱼等素食产品，满足素食
者的需求。
03
豆皮作为动物饲料
豆皮中含有较多的粗纤维和蛋白质，可以作为动物饲料的一种选择。
将豆皮粉碎后加入配合饲料中，可以提高饲料的营养价值和适口性。
豆腐渣的利用
豆腐渣作为饲料
豆腐渣是豆腐制作过程中的副产品，含有丰富的营养物质，如蛋白质、纤维等。将豆腐渣 加工成配合饲料，可以满足养殖业的需求，提高养殖效率。
03
大豆加工副产品的开发前 景
粮油食品加工学习题库
22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建
产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
大豆加工项目节能评估报告(仅供参考)
大豆加工项目节能评估报告目录一、节能要求 (2)二、项目节能原则 (4)三、产业链分析 (6)四、目标客户群体分析 (10)五、用电节能方案 (14)六、用水节能方案 (17)七、项目节能体系建设 (19)八、节能综合评价 (21)声明：本文内容信息来源于公开渠道，所涉及项目数据根据行业模型获得，非真实项目指标。
对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、节能要求节能作为现代制造业发展的重要方向之一，对于各类大豆加工项目而言具有重要意义。
在大豆加工项目中，节能要求是一个关键的方面，它涉及到设计阶段、生产过程以及产品使用阶段的多个环节。
（一）设计阶段节能要求1、优化产品设计：在设计阶段，对于大豆加工项目来说，首先需要考虑如何通过优化产品设计来实现节能。
这包括减少材料消耗、降低产品重量、提高产品效率等方面。
2、采用节能材料：在设计阶段选择使用节能材料也是非常重要的。
比如，选用具有良好隔热性能的材料，可以减少能源消耗，提高产品的节能性能。
3、考虑循环利用：设计阶段还应该考虑如何实现资源的循环利用，避免浪费。
通过设计可循环利用的产品，可以减少资源消耗，降低环境影响。
（二）生产过程节能要求1、优化生产工艺：在生产过程中，通过优化生产工艺来实现节能是至关重要的。
采用先进的生产工艺和设备，提高生产效率，减少能源消耗。
2、控制能源消耗：生产过程中需要对能源消耗进行有效的监控和控制。
通过引入智能监控系统，实时监测能源消耗情况，及时调整生产参数，降低能源浪费。
3、推广清洁生产：清洁生产是实现节能减排的重要途径。
通过推广清洁生产技术，减少生产过程中的废弃物和排放物，降低资源消耗和环境污染。
（三）产品使用阶段节能要求1、提高产品效率：在产品使用阶段，提高产品的能效是实现节能的关键。
通过改进产品性能，提高能源利用率，减少能源消耗。
2、倡导节约用能：在产品使用阶段，倡导用户节约用能也是非常重要的。
我国大豆加工利用发展研究
农 业科技 与装备
Ａ ｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌＳｃｅ ｅ Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｎ Ｅｑ ｐ ｅ ｒｃ ｌｕ ａ ｉｎｃ ＆ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ａ ｄ ｕｉｍ ｎｔ
Ｎ ｏ １ Ｔｏｔ１Ｎ ｏ．９ ． ａ １９
我 国大 豆加 工利 用 发展 研 究
Байду номын сангаас
２１ 年 第 １ ０１ 期
２２ 大 豆蛋 白质 加工 业 现状 －
李 莉峰 ： 国大豆加 工 利 用发 展 研 究 我
７
目前 ， 国 和 日本 在 大豆 改性 及 深度 开发 方 面居 美 世界领 先 地位 。美 国是世 界 大豆 主要 产地 ， 大 豆蛋 对
白质 的研 究 和应 用 已有 ４ ０多 ａ的历史 ，具 有 世 界最 大规 模 的大豆 蛋 白质 加工 业 ， 大 豆蛋 白质 生 产 品种 其 覆盖 了成 功开 发 的所有 品种 。 我 国 的大 豆 蛋 白质 系 列 产 品 生 产 始 于 ２ ０世 纪 ８ ０年代 近些 年 大 豆蛋 白质 越 来 越 多地 应 用 于食 品
亮 氨 酸
蛋氨酸＋ 光氨酸
苯丙氨酸＋ 酪氨 酸 苏 氨 酸
色 氨 酸
合 物及一 些微 量成 分 １１ 蛋 白质 ．
大 豆含 有 近 ４ ％的蛋 白质 （ ０ 因产 地 品 种不 同有 差异 ） 比任何一 种粮 食作 物 的蛋 白质含 量都 高 （ 表 ， 见 １ 。大豆 蛋 白质 中含有多 种必 需氨 基酸成 分 ， ） 尤其 赖
李 莉 峰
（ 宁省 农 业 科 学 院 食 品 与 加 工研 究所 ， 阳 １０ ６ ） 辽 沈 １１ １
摘要 ： 介绍大豆的营养价值 ， 概述 大豆加工利用现状 和大豆加工研究进展 ， 分析我国大豆加工利用 中存在 的问题 ， 有针对性地提出 促进大豆深加工利用的途径 ， 展望我国大豆加工利用产业的发展前景 。 ‘ 关键词 ： 大豆 ； 加工利用 ； 营养价值 ； 研究 ； 途径 ； 发展
大豆的综合利用
大豆低聚糖能够被肠道有益菌发酵， 促进肠道蠕动和排便，有助于改善便 秘和肠道健康。此外，它还具有低热 量、低血糖反应等特点，适合糖尿病 患者食用。
大豆磷脂
总结词
大豆磷脂是大豆中的一种天然活性成分，具有保护肝脏、降低血脂等功效。
详细描述
大豆磷脂能够降低胆固醇、甘油三酯等血脂水平，预防心血管疾病。同时，它还能够减轻肝脏负担，促进肝脏功 能恢复，对脂肪肝、肝硬化等疾病有一定的辅助治疗作用。
详细描述
大豆中含有丰富的低聚糖，如水苏糖、棉籽糖等，这些低聚糖不易被人体消化 吸收，但可被肠道有益菌利用，促进肠道健康。同时，大豆中的膳食纤维有助 于增加饱腹感、促进肠道蠕动，改善消化功能。
大豆中的矿物质和维生素
总结词
大豆含有多种矿物质和维生素，如钙、铁、维生素E等，具有 很高的营养价值。
详细描述
大豆的综合利用
• 大豆的营养价值 • 大豆的直接利用 • 大豆的深加工利用 • 大豆的副产品利用 • 大豆利用的前景展望
01
大豆的营养价值
大豆中的蛋白质
总结词
大豆是优质蛋白质的重要来源， 含有丰富的必需氨基酸，是素食 者获取蛋白质的主要途径。
详细描述
大豆中的蛋白质含量高，且质量 好，与动物蛋白相近，含有8种必 需氨基酸，尤其富含赖氨酸，是 谷类食物的理想搭配。
大豆分离蛋白
总结词
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一 种高纯度蛋白质，具有高营养价值和功 能性。
VS
详细描述
大豆分离蛋白具有低脂肪、低糖、高纤维 等特点，广泛应用于食品、保健品、医药 等领域。它能够提高食品的营养价值，改 善口感和质地，同时还有助于控制体重和 降低胆固醇。
大豆低聚糖
大豆的开发和利用总结500字
大豆的开发和利用总结500字
大豆是一种重要的农作物，具有广泛的开发和利用价值。
以下是对大豆开发和利用的总结。
大豆的开发和利用在农业领域具有重要意义,大豆是一种高蛋白、高脂肪的作物，被广泛用于饲料和食品加工。
大豆的种植可以提供丰富的蛋白和油脂资源，对于人们的饮食结构和营养健康有着积极的影响。
同时，大豆还具有固氮作用，可以改善土壤肥力，对农业生产起到积极的促进作用。
大豆的开发和利用在食品加工领域具有广泛的应用,大豆可以制成豆腐、豆浆、豆腐干等多种食品，这些食品不仅具有丰富的营养价值，而且口感独特，深受人们喜爱。
此外，大豆还可以提取大豆蛋白、大豆异黄酮等功能性成分，用于生产保健品和化妆品，满足人们对健康和美容的需求。
大豆的开发和利用在工业领域也具有重要作用,大豆可以提取油脂，用于生产食用油和工业用油。
此外，大豆油还可以作为生物燃料的原料，用于替代传统的化石燃料，减少对环境的污染。
另外，大豆的纤维可以用于纺织工业，制作纺织品和纤维制品。
大豆的开发和利用还与生态环境保护密切相关,大豆的种植可以减少对化肥和农药的需求，降低农业对环境的污染。
同时，大豆的根系可以固定土壤，防止水土流失，起到保护水资源和生态环境的作用。
大豆的开发和利用具有重要的农业、食品加工、工业以及生态环境保护的价值。
进一步加强大豆的研究和开发，将有助于推动农业的
可持续发展，提高人们的生活质量和环境的可持续性。
加工技术-中国农产品加工副产物综合利用问题研究与对策分析
加工技术-中国农产品加工副产物综合利用问题研究与对策分析. 1 利用现状1 1 农产品资源丰富中国幅员辽阔，农产品资源丰富。
主要有粮食、油料、蔬菜、瓜果、水果、肉类、奶类、禽蛋和水产品等种类，2012年，9大类农产品总产量和同比增长量见表1，主要农产品品种产量见表2。
由表1看出，2012年粮食、油料、蔬菜、瓜果、水果、肉类、奶类、禽蛋和水产品9大类农产品总产量成正增长态势，同比增长1.5%～7.3%，其中，水果增长量最大，同比增长7.3%，奶类增长量最小，同比增长1.5%。
由表2看出，除大豆外，其余农产品产量均呈正增长态势。
1 2 形成不同特色的农产品加工产业带调查显示，中国农产品分布广但相对集中，非常适合工业化生产。
长期以来，依托丰富的农产品资源优势和区位优势，大力发展农产品加工业，已成为中国拉动农业增效、农民增收和农产品增值的基本国策。
近年来，中国农产品加工业已发展成为国民经济的支柱产业之一，形成了不同特色的农产品加工产业带。
农产品加工产业带布局见表3。
1 3 农产品加工副产物呈增长态势随着农产品加工业的快速发展，中国农产品加工副产物具有品种多、产量大、增长较快等特点。
粮食、油料、蔬菜、水果、畜禽、水产品等加工副产物总产量和同比增长见表4。
表4 2012年农产品加工副产物产量1 4 农产品加工副产物利用价值较高农产品加工副产物有很高的综合利用价值，是重要的营养、能量和可利用物质的主要来源。
例如，农作物秸秆含有丰富的纤维素、半纤维素和木质纤维素和部分蛋白质。
米糠和小麦胚芽的油酸、亚油酸等含量可达80%左右。
柑橘、苹果和葡萄加工副产物含有果胶、类黄酮、天然色素、多酚类、籽蛋白、功能油脂等功能成分。
农产品副产物主要物质成分和含量见表5。
1 5 农产品加工副产物综合利用领域广泛农产品加工副产物含有大量的蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和其他生物活性成分，可以用做饲料、肥料、燃料，提取膳食纤维、蛋白粉、色素、多酚、甲壳素、虾青素等营养和功能成分，广泛应用于保健品、食品、药品、化妆品、纺织、造纸、塑料以及医药等方面口]。
大豆的综合利用及加工术
１ ． 蛋 白类 产 品 ２
１２． 豆 粕 ． １
以 脱 脂 大 豆 为 原 料 ，充 分 利 用 蛋 白 质 的 物 化 特
起 酥 油 和 人 造 奶 油 ；其 硬 脂 酸 主 要 用 来 制 造 食 品 乳 性 ，生 产 的 豆 粕 主 要 用 在 食 品 加 工 和 畜 牧 饲 料 中 。
大 豆 的综 合 利 用 及 ｊ －技 术 ｊｒ ￣
张Байду номын сангаас 生
（ 山西省农业科学院 作物科 学研究所 ，山西 太原 ０ ０ ３ ） ３０ １
摘 要 ：大豆 营养丰 富 ，含有大量 的蛋 白质 、脂 肪及丰 富的矿物质 和维生 素 ，远 非一般食 品可 比。近年 来 ，随
着 大豆 的营养 价值及其保 健功效逐渐 被发现 ，人们对大 豆综合利用 的程度 不断加 深 。据 统计 ，目前 以大豆为
１ 大 豆 的 综 合 利 用
是 火 药 、 医 药 和 造 纸 的 原 料 ；豆 油 与 桐 油 或 亚 麻 油 混 合制 成 的油漆 有 韧性 ，可用 于 室外 装饰 ；以大豆
１１ 油 脂 （ 油 ） 产 品 ． 豆
豆 油 是 重 要 的 食 用 油 之 一 ，属 半 干 性 油 ，是 一 种 良好 的 植 物 油 。豆 油 是 人 体 不 饱 和 脂 肪 酸 的 重 要 来 源 ，特 别 是 亚 麻 油 酸 和 次 亚 麻 油 酸 （ 体 不 能 自 人
Ｃｏ ｒｈｅ ｓｖ ｉ ｚ ｔｏ ｎｄ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇＴｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｏ ｂ ａ ｍｐ ｅ ｎ ｉｅ Ｕｔ ｉａｉｎ ａ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎ ｌｇ ｆＳ ｙ ｅ ｌ ｎ
Ｚ ａ ｇ Ｈａ ｓ ｅ ｇ ｈ ｎ ｉｈ ｎ
（ｒｐＳｉ ｃ ｓｔ ｅ ｈ ｎｉ ｃｄｍ ｆ ｇｉ ｌ ｒ ｃｅｃｓ ｍ ｕｎ ｈ ｎｉ ３０ ｈｎ） Ｃｏ ｃ ｎ ｅ ｎｔｕ ，Ｓ ａｘ Ａ ａｅ ｙｏ ｒ ｕｔ ａ Ｓｉｎｅ，Ｔ ｙ ａ ，Ｓ ａｘ ０ ０ ３ ，Ｃ ｉａ ｅ Ｉ ｉｔ Ａ ｃ ｕｌ １
大豆的加工利用方法
大豆的加工利用方法
近年来，随着人们对健康和营养的越来越重视，大豆开始扮演着越来越重要的角色。
然而，大豆只有通过加工才能达到最优的效果，下面我们就来了解一下大豆的加工利用方法。
一、大豆蛋白制品
作为植物蛋白的代表，大豆蛋白具有非常高的营养价值，是一种可以代替动物蛋白的优质蛋白来源。
大豆蛋白粉是利用黄豆中蛋白质的特点（耐酸、耐碱），通过低温提取、浓缩、干燥而制成的。
它的氨基酸成分几乎完全符合人体需要，具有良好的营养价值和采用方便。
二、豆腐及豆腐制品
豆腐是一种传统的大豆加工品，制作方法简单，食用也非常方便。
通过豆浆的凝固、切块就能制作出新鲜豆腐，而加入甜味剂、豆渣之后就能制成不同口感的豆腐制品，如香干、豆皮等。
三、豆粉及豆类制品
豆粉是将大豆磨成粉状，通常分为黄豆粉和黑豆粉两种。
黄豆粉做成的豆浆口感细腻，口感“豆味”比较浓，常用于做豆浆、月饼等；黑豆粉口感比较醇厚，用于制作黑豆薏米粥、黑豆芝麻糊等，营养价值比黄豆粉高。
四、豆油
豆油是从大豆中萃取出的一种油脂，营养价值比较高。
豆油中富含多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，具有抗氧化、降血脂等多种作用，是炒菜、烹调的优质油。
五、豆类饮品
豆浆是大豆加工的一种代表性饮品。
它不仅美味，而且营养价值非常高，富含蛋白质、矿物质、维生素等多种营养成分，可谓是一种健康美味的饮品。
总之，大豆是一种非常重要的食品原料，通过加工可以制成多种健康美味的食品。
我们可以根据自己的喜好和需要，选择不同种类的大豆加工品，让健康和美味同时拥有！。
大豆的食品加工与利用
ｃ ｈ ｒ ｏｄＰｏｕｔ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｕ ｕａ Ｆ ｏ ｒｄｃｓ ｃｅ ｅａｄＴｃ ｎ ｌ ｎ
大 豆的食 品￣ －与利用 ｊｒ ｎ－
王 曙 明 侯升 文 ２郑宇宏 ， 晓 明 孟凡凡 ， ， ， 赵 ， 范旭红 ， 张云峰
２ １ 传 统 豆 制 品研 究 ．
乳 ” ， 数 百种 天然 食 物 中最 受 营养 学 家 推 崇 的 等 是 食 物 …。本 文 简 要 阐述 大 豆 食 品加 工 与利 用 有 关
的 内容 。
传统豆制品包括豆腐 、豆腐 干等 非发酵制 品 和酱油 、 腐乳等发酵制品。 豆腐含有丰富的植物雌 激素 ， 防治骨质疏松症 有 良好 的作用 。 对 还有抑制 乳腺癌 、前 列腺癌及血癌的功能 ，豆腐 中的甾固 醇 、 甾醇 ， 是 抑 癌 的有 效 成 分 。中 国传 统 大 豆 豆 均 制 品生产历史悠久 ，传统豆制品按加 工生产方式 可分为手工作坊式 、单机组合式 与配套生产线式
大 幅 度 提 高 。据 不 完 全 统计 ， 国豆制 品 自动 、 全 半
跟踪监控 ， 质量安全性差 。五是无论品种 、 数量还 是 质 量都 与发 达 国家 有 很 大 差距 ，远 远 不 能满 足
消 费 者 的需 求 。
２２ 榨 油 加 工研 究 ．
自动生产流水线 已达 １ ０ 余条 。 ０ ０
豆种皮及 大豆的 品种不 同而异 。一般 为淡黄 、 略 绿、 深褐色等 。 精炼过 的大豆油为淡黄色 。 营养 从 价 值 看 ，大 豆 油 中 含 棕 榈 酸 ７ ～１ ％ ，硬 脂 酸 ％ ０
育成大 豆新 品种 １ ０个 ， 大豆杂种 优势利 用研究 方面做 出重 要 贡献 。获国 家技术 发明 二等奖 一项 ， 在 吉林省 科
粮油副产物论文
粮油副产物的加工利用论文题目：豆油加工副产物的综合利用专业：食品科学与工程班级：07-02班指导老师：王建辉学号：200735240215姓名：郭学伟豆油加工副产物的综合利用摘要：豆油加工后的副产物中含有丰富的具有各种生理功效的活性物质,将其分离提纯出来，可以作为很好的功效成分应用于功能性食品中，这对提高豆油资源的综合利用率和产品附加值具有十分重要的意义。
本文对豆油副产物豆渣、豆粕、大豆油脚料、黄浆水的综合利用进行了综述。
关键词：食用纤维素；抗氧化活性成分；磷脂；大豆蛋白0 前言大豆加工成油脂后，会产生很多副产物，如豆渣、豆粕、大豆油脚料、黄浆水，可以进行综合利用。
1 豆渣的综合利用1.1豆淡乳清饮料按豆渣与水l:12的比例加水磨浆，煮沸抽提过滤，于滤液中分别加入5%蔗糖和2%番茄汁煮沸，冷至40℃，接入4%混合菌种(保加利亚乳酸杆菌与乳酸链球菌1:1) 40℃培养20小时，加热至90℃，保持4分钟，热滤，加调味剂，85℃灭菌20分钟，分装。
1.2食用纤维素豆渣中富含纤维素，日本已用豆渣研制成食物纤维素片，国内学者也用豆渣制取食用纤维素。
其基本工艺是，豆渣以清水冲洗除去杂质，经加压处理后，用脂酶和蛋白酶混合酶在35一45℃条件下酶解，以除去脂质和蛋白质。
过滤，收集豆渣，干燥，超微粒粉碎，过筛后即得豆渣食物纤维素。
该产品无味、无臭，低于130℃时稳定。
其组成( % )为:纤维95、水分1、蛋白质1、灰分0、甜度0，是一种十分理想的膳食纤维素源，其用途比较广泛。
可作为添加剂用于糕点、饼干及其它营养保健食品的生产。
在豆渣食物纤维素中加入适量山药、糊精、低聚糖、丙撑乙醇等粘合剂可加工制成食用纤维素纸。
此种纸溶解性能较好，易消化，应用比较广泛。
它可作为糖尿病人、肥胖病及心血管系统疾病患者的保健食品。
在制药工业中又可作为生产溶解膜和药品胶囊的重要原料。
此种纸还可作为方便食品、微波食品及其它食品的包装纸，糕点衬纸，烤制食品的垫纸;又可作为各类水果、鲜花等保鲜用纸。
豆制品黄浆水综合利用研究现状及发展趋势
第1期（总第520期) 2021年1月农产品加工Farm Products ProcessingNo.1Jan.文章编号：1671-9646 (2021)01b-0079-05豆制品黄浆水综合利用研究现状及发展趋势张煥煥u，徐雅芫2,李婷婷u，钱坤2,苏世广3,*程江华2 (.安徽农业大学生命科学学院，安徽合肥230000;2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230000;3.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，安徽合肥230000)摘要：黄浆水也叫豆清水，是豆制品生产过程中产生的有机废水，其含有大量的水溶性蛋白质、氨基酸等的营养成 分。
目前，国内大部分豆制品生产企业都面临着黄降水处理的产业难题，新的《环保法》禁止直接排放，但目前处 理技术和方法仍然不够成熟，不但给企业造成了沉重的负担，而且浪费资源。
因此，通过介绍黄浆水的营养成分分 析，以及黄浆水中功能性物质提取分离、综合利用等方面研究现状、进展和趋势，为提高黄浆水综合利用效率和促 进传统豆制品加工产业发展提供理论和技术支撑。
关键词：黄浆水；功能成分；综合利用；发酵制备中图分类号：S182 文献标志码： A doi：10.16693/ki.l671-9646(X).2021.01.055Research Status and Development Trend of Comprehensive Utilization ofSoybean Yellow Pulp WaterZHANG Huanhuan1'2, XU Yayuan2, U Tingling1-2, QIAN Kun2, SU Shiguang3, *CHENG Jianghua2(1. College of Life Sciences，Anhui Agricultural University，Hefei，Anhui 230000,China;2. Agricultural Products Processing Institute，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui 230000，China;3. Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui 230000，China)Abstract：Yellow pulp water，also known as soybean clear water，is produced in the process of soybean products organic wastewater，which contains a large number of water-soluble proteins，amino acids and other nutrients. At present，most soybean production enterprises in China are faced with the industrial problem of yellow precipitation treatment. The new Environmental Protection Law prohibits direct emissions，but the current treatment technology and methods are still not mature e-nough，which not only causes heavy burden to enterprises，but also wastes resources. Therefore，this paper introduced the research status，progress and trend of the nutrient composition analysis of yellow pulp water，extraction，separation and comprehensive utilization of functional substances in yellow pulp water，and provided theoretical and technical support for improving the comprehensive utilization efficiency of yellow pulp water and promoting the development of traditional soybean products processing industry.Key words：yellow serofluid;functional ingredients;comprehensive utilization;fermentation preparation〇引言黄浆水是豆制品加工过程中产生的工业废水，是在豆腐、千张、豆干等豆制品制作过程中为了使 其固定成型，需要将多余的水和能透过包布的小颗 粒及水溶物过滤排出，此过程中通过压榨挤压排出 的乳黄色或乳白色等均匀不透明的水，称为“黄浆 水”，又叫豆清水。
菜用大豆利用的实践
菜用大豆利用的实践
菜用大豆是一种可以替代动物蛋白的植物蛋白来源，目前已经被广泛应用于食品加工、饲料等领域。
下面简单介绍几种菜用大豆的实践应用方式：
1.制作豆腐和豆制品。
豆腐和豆制品是菜用大豆的经典应用，可以制成不同口感和营养成分的豆腐、豆腐干、豆皮等产品，应用广泛。
2.养殖饲料。
菜用大豆作为优质蛋白来源，可以作为饲料添加剂，提高家禽、家畜的生产性能和免疫力。
3.食品添加剂。
菜用大豆中丰富的异黄酮和黄酮类化合物可以作为天然食品添加剂，具有抗氧化、降血脂、抗癌等效果。
可以添加到各种食品中，如饮料、肉制品等。
4.医药健康。
菜用大豆中的异黄酮和植物雌激素具有调节内分泌、改善更年期症状等作用，可以作为保健品和医药原料。
5.工业应用。
菜用大豆中的蛋白可以提取成为大豆分离蛋白，可应用于食品加工、塑料、纸张、纺织等行业。
大豆分离蛋白还可以作为植物胶质、乳化剂等工业产品的原料。
大豆副产物中活性物质研究及综合利用现状
大豆副产物中活性物质研究及综合利用现状崔慧;李佳文;陈美思;肖冰【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2016(000)018【总页数】1页(P52-52)【作者】崔慧;李佳文;陈美思;肖冰【作者单位】东北农业大学食品学院;东北农业大学食品学院;东北农业大学食品学院;东北农业大学食品学院【正文语种】中文近年来，随着我国经济快速发展，油脂需求大幅度增长以及新型大豆产品的不断开发，大豆副产物（豆渣、黄浆水、豆粕、大豆皮等）也相应大量增加。
本文对大豆副产物的主要功能性成分及综合利用现状进行综述，旨在为大豆副产物开发利用研究提供相应的理论支持。
大豆原产于中国，是人类优质蛋白和油脂的主要来源。
据《史记》记载，大豆作为中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，因其极高的营养价值被赋予“豆中之王”的美称。
然而，大豆加工后遗留的豆渣、黄浆水、豆粕、大豆皮等副产物并没有得到充分利用，大部分被用作动物饲料或直接废弃，由此造成大量资源浪费，且会对环境造成一定程度的污染。
因此，对大豆副产物进行深加工在提高大豆利用率以及环境保护等方面具有重要意义。
大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称，其主要成分是蔗糖、棉子糖、水苏糖。
水苏糖和棉子糖可以活化人体肠道内的有益菌群双歧杆菌，并能促进其增殖，抑制有害菌，增强机体免疫力,还有调节血压、抗衰老等作用。
大豆皂苷大豆皂苷是大豆生长中的次生代谢产物，存在于大豆胚轴及子叶中，属多环类化合物。
同时大豆皂苷可以促进人体内胆固醇和脂肪代谢，改善心肌供氧，加强中枢交感神经的活动。
大豆膳食纤维大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。
主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。
大豆膳食纤维作为一种优质的天然膳食纤维，具有预防肥胖、结肠癌，防治高血压、心脏病和动脉硬化等作用。
因其强大的生理功能被医学界及营养学界公认为是“第七大营养素”。
大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，主要分布于大豆种皮、胚轴、子叶中，是大豆中主要生物活性物质。
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2.2 大豆的组成成分
维生素：大豆含有多种维生素，B族维生素含量较多，大豆油中含有维A、维D、 维E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。
无机盐：也称“矿物质” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为 4.4%~5% 。大豆中钙含量差异最大， 钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。
色精 拉炼 油大 豆 油
人 起 造 酥 奶 油 油
脱 脂 大 豆 粉
浓 缩 大 豆 蛋 白 质
分 离 大 豆 蛋 白 质
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐
豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆
酱油
3.2.1 腐乳
豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
豆制品生产中除杂方法分为：湿选法
干选法
3.3.2 豆腐
浸泡：目的：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。 程度：吸水量约为1：1—1：2，大豆表面光滑，无皱皮。
温度：15—20℃
磨浆：大豆研磨时，必须随料定量进水。 原因是水带动大豆在磨内起润滑作用，起冷却作用，能防止机身过热和大 豆蛋白质变性；还可以使被磨碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来，形成良 好的溶胶体。
3.2.1 腐乳
腐乳的工艺流程：
豆渣
凝固剂
大豆
压榨
黄浆水
浸渍
切块
磨浆
豆腐坯
加热
过滤
豆乳
点浆
蹲脑
豆腐坯
接种
前发酵
搓毛
腌坯 食盐
装坛 灌配料汤
后发酵 成品
3.2.1 腐乳
技术要点：
性大，弹性好。
选豆：要求大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐坯细腻，有光泽，油
浸泡：以吸水量为大豆质量的2.2倍为准，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡过度，
淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水
分。生产加工选择浸泡条件为40℃、150min，使大豆粒吸收率在82％， 此时大豆体积膨胀率为130％。
3.2.2 豆豉
制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程 中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大
3.2.2 豆豉
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶 的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 几种国内名优豆豉 广东阳江豆豉；四川的潼川、永川豆豉；湖南的浏阳豆豉；河南开 封西瓜豆豉；四川宏长发豆豉；山东八宝豆豉。
易析出，压榨成型困难；时间过短，产出的豆腐弹性差。
搓毛：又称倒毛、抹毛，是人工将每块连接在一起的菌丝搓断，并将菌丝体搓倒， 使其贴附在豆腐坯表面，形成一层较韧的薄膜，将豆腐坯包裹起来，以保 持腐乳块型整齐。发酵好的毛坯要及时搓毛腌制，以防臭屉，搓毛工序要 求细致，每一块毛坯表面菌丝都应整理。
装坛：容器要消毒；不能装得过紧，容易造成发酵不完全；注意封口质量，封口 不当会造成漏气，后发酵过程中导致酒精挥发，腐乳容易发霉变质。
3 大豆制品的分类和加工
大豆制品：以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品，简称豆制品。
发酵大豆制品（以大豆为主要原料，利用一种或几种
传统大豆制品
特殊的微生物经过发酵而得到的产品） 非发酵大豆制品（经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮 浆及成型工序，产品呈蛋白质凝胶态）
豆制品
新型大豆制品（食用、加工历史很短、近年来新研制的大豆制品种类）
成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。
2.1 大豆的结构
2.2 大豆的组成成分
种皮主要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。 胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。
2.2 大豆的组成成分
1、蛋白质 2、脂肪
3、碳水化合物
4、维生素
组成成分
5、无机盐
6、酶 7、皂苷 8、大豆异黄酮 9、大豆的味成分
3.1 大豆制品的分类
传统大豆制品 发酵大豆制品 非发酵大豆制品
腐 乳
豆 臭 豆 瓣 豆 豉 酱 腐
纳 豆
酱 油
天 培
水干 卤 豆豆 制 腐腐 豆 ︵ 制 百 品 页 ︶
油 炸 豆 制 品
熏 制 豆 制 品
炸 卤 制 品
冷 冻 豆 制 品
干 燥 豆 制 品
3.1 大豆制品的分类
新型大豆食品 油脂类制品 蛋白质类制品 全豆制品 豆 豆 乳 乳 精 豆 豆 豆 乳 乳 乳 粉 冰 冰 棍 淇 淋
干豆腐 水豆腐
卤制豆制品
3.3 非发酵型豆制品
油炸豆制品
熏制豆制品
3.3 非发酵型豆制品
干燥豆制品
冷冻豆制品
3.3.1 腐竹
腐竹，又称腐皮。是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的 产物，其形类似竹枝状，称为腐竹。 几种有名的腐竹：江西高安腐竹、广西高田腐竹、福建三明腐竹、 河南许昌腐竹、广西贺州腐竹、广东新桥腐竹、广东清远白湾山水 腐竹
3.3.2 豆腐
豆腐：大豆经过制浆、煮浆、成型而制成的半固态食品。 豆腐可分为老豆腐（北豆腐）、嫩豆腐（南豆腐）、大豆腐、冻豆 腐和水豆腐。 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元 素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美 称。
3.3.2 豆腐
豆腐的工艺流程： 大豆 清理除杂 计量 浸泡
大豆综合加工利用
制作人:陈秀莹
目录
1、概述 2、大豆的结构与组成成分
3、大豆制品的分类及加工
4、大豆加工副产物的应用
1 概述
1.1 大豆的分类
按植物学特性
野生种
半栽培种
栽培种 春大豆（东北三省，河北，山西，陕西北部及西北各省等）
按播种季节
夏大豆（黄淮平原和长江流域各省）
秋大豆（浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等） 冬大豆（广东、广西及云南的南部）
煮浆
滤浆
磨制
水洗
点脑
蹲脑
破脑
上脑
成品
加压成型
3.3.2 豆腐
技术要点： 热处理的大豆，无论新陈都可用来制作都制品。而以色泽光亮、子粒饱满、 无虫蛀的新大豆为佳。但刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以上 再用。
选料：豆制品的质量，很大程度上取决于原料大豆的品质。一般凡无霉变或未经
除杂：原料大豆在收获、贮运过程中难免要混入一些杂质，这些杂质不仅影响产 品的卫生和质量，也会影响机械设备的使用寿命，所以必须除去。
除杂质，防止豆浆中的纤维糊住锅底，影响腐竹的质量和出品率。
滤浆：采用热浆过滤，可降低浆体黏度，有利于蛋白质等营养成分的分离提取。
3.3.1 腐竹
保温提条：影响因素有温度、时间、pH值和通风条件。最佳温度控制在80~82℃， 时间为10~20min。通风不好，皮膜自然形成就慢。 烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室，顺序排列进行烘干，室温控制在35~45℃， 约经24h后即成品。
10、有机酸
2.2 大豆的组成成分
蛋白质：含量一般为40%左右，高者则达50%，是农作物中蛋白质含量最高的 作物，比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高，被誉为“植物肉”，蛋白质品质 好，含有人体所需的8种氨基酸，是一种优质的完全蛋白质。
脂肪：大豆含有 18% 的优质脂肪，是重要的油料作物，富含不饱和脂肪酸 （60%)和磷酸（1.5%），大豆油约85%的脂肪酸是人体必需的脂肪酸，经常 食用有益人体健康。
1.2 大豆的分布及产量
产量：美国>巴西>阿根廷>中国
1.2 大豆的分布及产量
出口量：美国>巴西>阿根廷>巴拉圭>加拿大>中国
1.2 大豆的分布及产量
中国大豆主产区：东北、黄淮海流域、长江流域
1.2 大豆的分布及产量
1.2 大豆的分布及产量
2 大豆的结构及组成成分
2.1 大豆的结构
1.1大豆的分类
油用大豆
按大豆用途
食用大豆 饲用大豆
பைடு நூலகம்
副食
蔬菜用大豆
罐头用大豆
黄大豆 青大豆
按种皮颜色
黑大豆 其他色大豆（褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆）
饲料豆（种皮略有光泽或无光）
1.2 大豆的分布及产量
世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国 次要主产国：印度、巴拉圭、加拿大
3.2.2 豆豉
豆豉的工艺流程：
黑豆（黄豆） → 筛选 → 洗涤 → 浸泡 → 沥干 → 蒸煮 → 冷却 → 接种 → 制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
3.2.2 豆豉
技术要点：
原料筛选：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并
且有一定新鲜度的大豆为宜。
浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使
豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后
每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻 曲。一般制曲的时间为34小时。 发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃ 恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
3.3 非发酵型豆制品