食用油脂中反式脂肪酸研究进展_魏丽芳
反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展
反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。
本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。
关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。
因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。
一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。
1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。
牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。
1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。
反式脂肪酸的危害研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2][S Filip[1]]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％一9.7％反式脂肪酸[5]。
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展
粮 油 工 程
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制 的研究进展
王 少振 ， 孙 淑 华
山 东西 王食 品有 限公 司 （ 邹平 ２ ６ ５ ２ ０ ９ ） 摘 要： 反 式 脂肪酸 问题近 年 来 已经成 为 油脂加 工和食 品安 全领域 关注的 焦点 ， 开发 不含反 式
关键 词 ： 玉米胚 芽油 ； 精炼脱 臭 ； 反 式脂 肪酸
中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ４ ． ６
文献标识 码 ： Ａ
文 章编 号 ： １ ６ ７ ２ —５ ０ ２ ６ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ —０ １ ８ —０ ４
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ —ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｎｔ ｒ ｏ ｌ ｉ ｎ ｍａ ｉ ｚ ｅ ｏ ｉ ｌ
脂肪 酸的新技 术 、 新 产品 已经成 为 油脂工作 者 的 当务 之 急 ， 通 过 对反 式 脂肪 酸 的来 源 与控 制 标 准 、 油脂精 炼过程 中反 式脂肪 酸 的产生 和控制进 行研 究 ， 为后 续低 温 、 短 时、 少汽 的 油脂 精 炼脱 臭工 艺
和设备 的研 究开发做 基础 。
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ ．Ｉ ｔ ｉ ｓ ａ ｂ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｅ ｌ ｙ ｉ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｔ ｈ ａ ｔ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｏ ｉ ｌ ｗｏ ｒ ｋ ｅ ｒ ｓ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｔ ｈ ｅ
式 脂肪 酸的安 全问题 非常重 视 。纷 纷 出台相关 限量
气相色谱在食品中反式脂肪酸的检测上的应用进展
气相色谱在食品反式脂肪酸的检测上的研究进展摘要：本文简要介绍了反式脂肪酸的结构、来源以及对人体的危害，同时重点讲述了气相色谱技术在食品反式脂肪酸的检测上的一些应用。
关键词：气相色谱，反式脂肪酸，检测Study progress on Gas Chromatography detection of Trans-FattyAcids in foodAbstract:This paper reviewed the structure,source and the hazard to human of Trans-Fatty Acids(TFA).Meanwhile,we focused on some applications of Gas Chromatography on detection of TFA.Key words:Gas Chromatography,Trans-Fatty Acids，detection1 前言反式脂肪酸（Trans-Fatty Acids,TFA）是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。
近年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它对人体具有较大的危害性，而我国在这方面的研究才刚刚起步。
由于TFA对人类健康的威胁，联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中得TFA的含量应低于4%，美国、日本、丹麦、加拿大及一些其他欧洲国家已制定食品标签法要求对食品中TFA含量必须做出强制性标示。
因此TFA含量的检测显得格外重要，美国官方农业化学家协会于1999年首先建立食品中TFA得分析方法。
目前，食品中反式脂肪酸的检测方法主要有：气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）、薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱（HPLC）、气质联用（GC-MS）等。
其中气相色谱法可有效分离各种TFA并准确测定其含量，灵敏度较高，所以应用最广泛。
2 反式脂肪酸简介2.1 反式脂肪酸的定义及结构从化学结构上讲，TFA是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称，它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共轭的双键构型。
气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的研究
气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的研究摘要：目的：研究利用气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量的效果。
方法：随机选取市场中几种不同食用油进行气相色谱法试验，测定其中反式脂肪酸含量。
结果：在规定的色谱条件下，检测的反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯的线性回归范围相同，均在0~2.0mg/mL之间，且两者的相关系数和检出限也相同，分别为0.999和10μg/mL，回收率为90.21~98.01。
结论：利用气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量能得到准确有效的试验数据，且检测简便易行，值得临床上广泛应用。
关键词：气相色谱法测定；油脂食品；反式脂肪酸含量脂肪酸是食品中重要的组成成分之一，根据其空间结构的不同，可将其分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸[1]，食品中含量过多会对人体造成严重伤害。
本研究利用气相色谱法对市场上几种不同食用油进行检测，测定其中反式脂肪酸含量，现报道如下：1 材料和方法1.1 准备所需的仪器设备准备PerkinElmer气相色谱仪（由美国PE公司生产）、FA2004分析天平（由上海精科天平仪器公司生产）、DK-8D电热水浴锅（由上海精密设备公司生产）、Milli-Q水处理系统（由美国Millipore公司生产）。
1.2 准备所需的试剂样品试剂主要有：市场上现购的几种不同食用油，分析纯的正己烷溶剂、氢氧化钾溶液、甲醇钠及甲醇、浓硫酸溶液，由武汉美泰公司生产的反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯标准品。
1.3 操作方法1.3.1 对样品进行甲酯化处理取100毫克样品放入试管中并向其中加入正己烷溶剂2毫升，进行震荡使其充分溶解，再向其中加入氢氧化钾-甲醇溶液2毫升，浓度为2摩尔/毫升，继续震荡至少5分钟后静置。
半小时后取上清液并用气相色谱仪对其进行分析。
1.3.2 规定的色谱条件色谱柱型号为DB-23（30m×0.25mm×0.25μm）。
进样口和检测器温度均为250℃。
色谱柱需程序升温，初始温度为140℃并保持2分钟后，以每分钟2℃的速度升温至220℃并保持3分钟。
食用油不同烹饪条件下反式脂肪酸(TFA)含量变化的研究
含量的影响，结果如图3所示，在加热8h内，随着加热温度的升高，在相同加热时间下菜籽油中的总TFA含量的增幅逐渐增大。
当加热0.5h时，菜籽油中的总TFA含量在180℃、220℃的温度条件下没有发生显著的变化，分别是3.44%、3.96%，当温度达到260℃时，菜子油中的TFA总含量大幅增加达到了9.13%。
2.2.2 大豆油在加热过程中TFA图1 脂肪酸甲酯混合标准液气相色谱图图2 反式脂肪酸标准品气相色谱图表1 脂肪酸甲酯在气相色谱中各峰值的保留时间序号脂肪酸甲酯保留时间（min）1C14:032.139 2C14:1Δ9t33.215 3C16:036.951 4C16:1Δ9t37.791 5C18:041.339 6C18:1Δ11t41.897 7C18:1Δ6t42.102 8C18:1Δ9t42.251 9C18:1Δ9c42.701 10C18:2Δ9t12t43.471 11C18:2Δ6t43.799 12C18:2Δ6c44.651 13C20:045.349 14C20:1Δ11t46.091 15C18:346.799 16C22:049.149 17C22:1Δ13t49.9881h后随加热时间的延长，总TFA含量略有增加，但增加幅度不大；当加热温度为260℃时，玉米油中的总TFA 含量随加热时间的延长而增多，其上升幅度增加，加热8h时其总TFA含量达到了到最大为7.29%。
2.2.3.2 加热温度对玉米油中总TFA 的影响不同加热温度对玉米油中总TFA 含量的影响，结果如图5所示，结果表明，随着温度的升高，玉米油中的总TFA含量整体呈上升趋势。
当加热时间为1h时，玉米油在180℃和220℃加热时，其总TFA含量没有显著变化，但在260℃时，玉米油中的总TFA含量显著增加，其含量为2.16%；当加热时间为8h时，随着温度的升高，其总TFA含量增长幅度较大；玉米油中的总TFA含量在260℃温度条件下达到最大为7.29%。
毛细管气相色谱法测定食用油中15种反式脂肪酸的含量
毛细管气相色谱法测定食用油中15种反式脂肪酸的含量祝伟霞;杨冀州;王彩娟;储晓刚;袁萍;刘亚风【摘要】提出了毛细管气相色谱法测定橄榄油、芝麻油和花生油中的15种反式脂肪酸.样品用异辛烷溶解,与2 mol·L-1氢氧化钾的甲醇溶液进行酯化反应,生成的脂肪酸甲酯经强极性聚二氰丙基硅氧烷毛细管气相色谱柱SP-2560分离,用氢火焰离子化检测器检定.在优化的试验条件下,15种反式脂肪酸甲酯的质量浓度在一定范围内与其峰面积呈线性关系,方法的检出限(3S/N)和测定下限(10S/N)分别为0.012％(以脂肪计)和0.024％(以脂肪计).对空白样品进行加标回收试验,回收率在86.6％～109％之间,测定值的相对标准偏差(n=10)在2.0％～4.2％之间.方法用于分析市售橄榄油、芝麻油和花生油中的15种反式脂肪酸,结果与标准方法的测定值相符.【期刊名称】《理化检验-化学分册》【年(卷),期】2015(051)003【总页数】6页(P375-380)【关键词】气相色谱法;反式脂肪酸;食用油【作者】祝伟霞;杨冀州;王彩娟;储晓刚;袁萍;刘亚风【作者单位】河南出入境检验检疫局,郑州450003;河南出入境检验检疫局,郑州450003;河南出入境检验检疫局,郑州450003;中国检验检疫科学研究院,北京100123;河南出入境检验检疫局,郑州450003;河南出入境检验检疫局,郑州450003【正文语种】中文【中图分类】O657.7反式脂肪酸（TFAs）是一种含有反式双键的不饱和脂肪酸，食品中TFAs主要来自于植物油的氢化、精炼加工等过程，以反式油酸（C18：1t）、反式亚油酸（C18：2t）、反式亚麻酸（C18：3t）为主［1－2］。
研究表明：长期食用含TFAs的食品易引起糖尿病、心血管、心脏等疾病，还可影响婴幼儿的生长发育［3－4］。
为保护人类的身体健康，美国食品药物管理局（FDA）、我国卫生部均强制要求含反式脂肪酸的食品在标签中标注，同时联合国粮农组织和世界卫生组织规定TFAs每日最大摄入量不得超过总能量的1%。
食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展
构体 之前 流 出 ， 而顺 、 反式 不饱 和双键 的位 置异 构体
有部 分重 叠 ， 其 是 Ｃｌ ： 尤 １位 置异 构 体 出峰 时 间忭 ８ 常接近 。在升 温程 序下 ， 亚 麻酸 和 一 一 亚麻 酸的顺 、
反 式异 构 体 也 会 出 现 峰 重 叠 现 象 ， 乳 脂 中 邴 分 且
针 对 以上缺 点 ， ｓ ｏ ａ等 提 出采 用标 准加 入 法 Ｍｏ ｓ ｂ 以消 除共 轭 双 键 对 Ｔ Ａｓ定 量 的影 响 ， 果 表 明 改 Ｆ 结 进 后 的方 法 可 用 于 对 总脂 肪 含 量低 于 ５ 且 Ｔ Ａ ％ Ｆ ｓ 含 量低 于 总脂肪 含量 １ ％ 的样 品 的测定 。 ０
ｃ ｍ 和 ９ ０ａ ９ ｍ 处 ） 测 定 体 系 中不 能存 在 游 离 的 ，
羧基 和甘 油 羟 基 （ Ｈ 的平 面 外 振 动 最 大 吸 收在 ０一 ９ ５ａ ３ ｍ 处 ） 否则 会 干扰 反式 构型 双键 中 Ｃ— 的 ， Ｈ
小艳 等 采用 ＤＢ ２ 一３强极 性 气 相 色谱 柱 对 食 用 油 中Ｔ Ａ Ｆ ｓ进 行 分离 分 析 ， 果 表 明在优 化 实 验 条 件 结
下 ， 式油 酸 甲酯 和 反 式 亚油 酸 甲酯 的线 性 范 围均 反
为 ０ ～２ ０ ｇ Ｌ、 关 系 数 为 ０ ９ ９、 ｍ 限 为 １ ． ／ 相 ．９ 检 ０
最 大吸 收 ， 低测定 值 的精 确度 ； 品 中 Ｔ Ａ 降 样 Ｆ ｓ含 量 应 不低 于 ５ 否则 测定 结果 的误差 较大 ， ％， 精度 不 高 。
用 Ｆ Ｉ Ｔ Ｒ法 测定 ， 进 一 步 定 量 的 则 再 采 用 气 相 色 需
０ ７和 ＩＯ １３ ４ ２ ０ Ｓ ５ ０ ： ０ ２这 ３种 标 准 中 均使 用 ｌ ＧＣ ｒ 法 分析 Ｔ Ａ Ｆ ｓ 。在我国， ＧＣ也 作 为 标 准 法 。近 年 米 的研 究 也 证 实 ｌ ｒ
气相色谱法测定食用油中反式脂肪酸
粒、青辣椒、红辣椒，在用 0.5%的柠檬酸+0.4%Na2SO3 热烫 液处理后，能较好地保持蔬菜的色泽及风味，在添加 0.5% 的 CMC-Na 和 6%变 性 淀 粉 后 能 很 好 地 保 持 果 酱 的 感 官 品质并使做出的产品在经高温烘焙后仍能保持柔滑体态， 不塌陷、不流散、不起皮、色泽光亮，具有良好的涂抹性。
理的情况下，改变色谱分离条件，比较二者的分离效果。试
验 结 果 发 现 ，HP-INNOWax 毛 细 管 柱 对 脂 肪பைடு நூலகம்酸 甲 酯 的 分
离不理想，在碳十八区域存在较多重叠峰；而用 DB-23 毛
细管柱则能较好地满足分离要求。图 1 为选定的色谱条件
下得到的分离图。
2
6 4 35
12
1：反式油酸甲酯； 2：反式亚油酸甲酯 图 1 混合标准品色谱图
试验条件下，反式油酸甲酯和反式亚油酸甲酯的线性范围均为 0~2.0 mg/mL，相关系数 0.999，检出限 10 μg/mL（S/N=3），加标回收率在
90.2%~98.0%之间，相对标准偏差为 1.5%~4.1%。 本试验方法简便、快捷、准确，适用于食用油中反式脂肪酸的分析。
关键词：气相色谱； 食用油； 反式脂肪酸
参考文献：
[1] 魏 丽 芳 . 反 式 脂 肪 酸 检 测 方 法 的 建 立 及 应 用 [D]. 重 庆 ： 西 南 大 学 ， 2008.
[2] Mensink R P, Katan M B. Effect of dietary trans fatty acids on high -density and low -density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects[J]. N. Engl . J . Med,1990，323：439-445.
关于食品中反式脂肪酸的调查报告食品10-1第三组2
请尽量减少使用以下产品
起酥油
起酥油
金莎巧克力松露 卷
代可可脂 全氢化棕榈仁油
氢化植物油
氢化植物油
关于糕点类食品的市场调查
调查结果分析
1、糕点共计10种，其中含有反式脂肪酸的有7种， 比例为70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可 脂、氢化植物油、人造奶油、部分氢化棕榈油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福马派、中洋宝、光 明，可放心食用。 3、调查的好丽友共计5种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%。达利园共计4种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%。盼盼共计2种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%。宾堡共计2种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%,康师傅蛋糕共计2种，均含反式脂肪 酸，比例为100%.
3、影响生长发育：反式脂肪酸会影响 婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收，甚 至影响中枢神经系统的发育。
4、导致血栓形成和动脉硬化：反式脂 肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力， 容易导致血栓形成和动脉硬化，对于血管 壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
5、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病，影响男性 生育能力等。
网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室 温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个 过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货 架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生 的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动 物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可 通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会 进入猪肉和家禽产品中。
关于食品中反式脂肪酸的调查
食品科学与工程10-1班
小组成员：李层层 李红霞 张晓敏 苏国昱 孟芳芳 ——2013.3.25
反式脂肪酸的研究进展
争议 ． 反式 脂肪 酸的作 用 可能与其 异构 体种 类有 关 。
关键词 ： 品 ； 式脂肪 酸 ； 测 ； 工 ； 用 ； 食 反 检 加 作
Ａｎ Ｏ ｖ ｒ ｉｗ ｆ Ｔｒ ｎｓ Ｆａ ｔ Ａｃｄ ｅ ｖ ｅ ｏ ａ ｔｙ ｉｓ
Ｗａ ｇ Ｓ ａ ，Ｑ ｕ Ｗｅｈ ａ ｎ 是 在 反 刍动 物 的 瘤 胃 茵 作 用 下 产 生 的 ， 在 于 乳 制 品 中 ， 量 较 低 ； 制 品 中 主 要 的 反 式 脂 肪 存 含 乳
酸一 １ ： ． ８ｌ Ｉ 已证 实可在体 内转化 为对人体 有益 的 １ ： ９ ｌｔ 反 式脂 肪酸 能提 高冠 心病和 Ⅱ型糖 尿病 的 ｌｔ ８ ｃ 。 ２ Ｉ 发病 率 ． 并且 干扰 不饱 和脂 肪酸 代谢 、 响婴 儿 的生 长 。人 们 对 不 同来源 的反 式脂 肪酸 的 生理作 用还 存 在 影
检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述]
![检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述]](https://img.taocdn.com/s3/m/520f45c8bceb19e8b9f6ba2d.png)
检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述] 反式脂肪酸的研究进展综述姜楠反式脂肪酸（Trans fatty acids,简称TFA)是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。
TFA已成为近年来一些相关领域关注的焦点。
国际组织及世界各国纷纷采取相关措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。
本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法等进行综述。
反式脂肪酸；检测方法；研究进展Advance of the Research on Trans-fatty AcidsJiang Nan(Institute of Biomedical and PharmaceuticalTechnology ,Fuzhou University , 350002)Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to theTFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can aelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc.Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress0 引言反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
食品中反式脂肪酸的研究现状及其进展
油脂 不 仅能 为 人体 提 供 主要 热 源 ，还 能 提 供
人 体 必需 的 脂肪 酸 ，脂肪 酸是 组 成 油 脂 的重 要 成
分 ，脂肪酸的组 成和结构与人们的健康息息相关“ ， 。
酸按 其 结 构 分 为饱 和 与 不饱 和 脂 肪酸 ，不 饱和 脂 肪酸 又分为单 不饱 和脂 肪酸和 多不 饱和脂 肪酸…】 。
ｐ ． ，半胱 氨酸盐酸盐 及木糖 添加量分 别为 ２ ％ Ｈ７ １ ５ 和 ２ ％。茌此条件下 ，反应产生 了强烈而协调的带 ３
［】Ｗ ． ． ａ ． ． ｅ ｒ Ｐ Ｄ ｔａ ｅｅｐ ５ ＵＹＦ ，Ｂｅ Ｈ Ｈ ，Ｇｒ ｄ ． ，ｅ １ ｖｌ— ｋ ａ ．Ｄ ｏ
ｍｅ ｔ ｆ ｍｅ ｔ ｊｅ ｒｃ ｓ ｌｖ ｒ ｇ ｒｍ ｏ ｂａ －ｂ ｓｄ ｎ ｏ ａ ａ —Ｊ ｐｏ ｅｓ ｆａ ｏｉ ｆｏ ｓｙ ｅ ｎ ａｅ ｋ ｎ
工 业 出 版 社 。 ２ １． ０ ０
维普资讯
肉、 善 醐 皇
体） 或者从顺 式变 为反式（ 几何异构体 ） 。反式 脂肪酸 和 顺式 异 构体 存 在 几何 差 别 ，在 脂 质新 陈 代谢 中
摘
要 ：反 式脂 肪 酸是 一 种具 反 式构 型 的不饱和
脂 பைடு நூலகம் 酸 。 现 代 研 究 表 明 ， 它 对 人 体 健 康
酸［ ，因发现其 对人体健康有严重影 响［，而越来 ３ － ５ ］ 越 被 营 养学 和公 共 医学领 域 所关 注 。
研 究表 明［，１ ６ ］ ）ＴＦ 能增加 低密 度脂蛋 白胆 Ａ
候 达到 最佳 值 。 ３ 结论
［ 】 刘黛蒂 ． ２ 糖和 氨基酸在 肉类香 气化合物合 成上
的应 用． 食品工业 （ ，１ ９ ，２ （ ） ９ ． 台） ９ ３ ５ １ ：２ ～５ ７
反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展
万方数据 万方数据 万方数据 万方数据反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展作者：沈建福， 张志英， Shen Jianfu， Zhang Zhiying作者单位：浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029刊名：中国粮油学报英文刊名：JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)：2005，20(4)被引用次数：21次参考文献(15条)1.Alberto Ascherio.MD, DrPH Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease2002(9B)2.N Ratnayake.C. Gagnon.L. Plouffe Nutritional Labeling and Analysis of Dietary Fats 20023.查看详情4.吴青.孙远明基因工程技术在食品品质改良中的应用[期刊论文]-生物技术通报 2001(05)5.Penny M Kris- Ethertona.Terry D. Etherton The impact of the changing fatty acid profile of fats on diet assessment and health 2003(16)6.Liu Q.Singh, S.Green, A High -oleic and high -stearic cottonseed oils: Nutritionally improved cooking oils developed using gene silencing 20027.石阶平.宋琳亮.王丹蕊利用基因工程技术改造植物脂质的研究进展[期刊论文]-农业生物技术学报 2001(04)8.刘海军.裘爱泳植物油氢化技术的研究进展 2003(28)9.查看详情 2001(11)10.相海.李于明.周海军软塔脱臭系统[期刊论文]-中国油脂 2003(03)11.查看详情 200312.Wester Fat composition for use in food 200013.Yu Sof Basiron New palm - based Products14.美国FDA食品安全和应用营养中心2001年度的优先研究项目 2000(06)15.查看详情引证文献(21条)1.张志霞.梁少华.陈刘杨脱臭工艺条件对花生油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(5)2.梁少华.董彩文.赵西周.彭正英脱臭工艺条件对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(3)3.宋志华.黄健花.金青哲.刘元法.单良.王兴国氢化大豆油中反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(4)4.酆渊.张连富大米水解物替代氢化植物油的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(3)5.康长安.周鸿.何娟.胡正生.刘小玲油脂中反式脂肪酸的检测[期刊论文]-现代仪器 2009(1)6.宋志华.王兴国.金青哲.刘元法.单良植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[期刊论文]-中国油脂2008(12)7.梁少华.钮广安.赵西周.张玉玉脱臭工艺条件对猪油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2008(11)8.李江涛.王明霞.邓乾春.黄凤洪反式脂肪酸的控制与检测技术[期刊论文]-中国粮油学报 2008(5)9.吕晶.陈钢脂肪乳剂中反式脂肪酸的甲酯化-毛细管气相色谱法测定[期刊论文]-中国医药工业杂志 2008(4)10.梁少华.林敏刚.赵西周.杨幸元米糠油物理精炼过程中脱臭对其谷维素含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(2)11.梁少华.马传国.王建国.谢文娟脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(1)12.魏丽芳.李培武.谢立华.张文.丁小霞.李加纳.殷家明食用油脂中反式脂肪酸研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2008(2)13.李书国.陈辉.李雪梅反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵 2007(4)14.潘丽红.周光宏.徐幸莲.彭增起如皋火腿酯类物质氧化和水解分析[期刊论文]-安徽农业科学 2007(24)15.梁少华脱臭工艺条件对米糠油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2007(2)16.郭珍有机物的不同分子结构对生物学功能的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2007(1)17.刘钊.熊强食品中反式脂肪酸的安全问题及研究进展[期刊论文]-现代保健·医学创新研究 2007(11)18.宋立华.李云飞.汤楠食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展[期刊论文]-上海交通大学学报（农业科学版）2007(1)19.袁慧君.傅红.饶平凡.刘树滔反式脂肪酸红外光谱和气相色谱分析[期刊论文]-粮食与油脂 2007(2)20.张英锋.王丰玲.李长江隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施[期刊论文]-化学世界 2007(4)21.梁建军反式脂肪酸的危害与控制[期刊论文]-化学教学 2006(7)本文链接：/Periodical_zglyxb200504021.aspx授权使用：南昌大学图书馆(wfncdxtsg)，授权号：02669ab4-6da8-4654-b6e0-9e9a013399af下载时间：2011年3月2日。
气相色谱法及气相色谱_质谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
德国科学家Wilhelm于1902年用镍作催化剂,使氢与油脂中的双键加成获得成功,氢化植物油具有稳定性好、口感好、加工功能好等优越性,所以，氢化植物油开始广泛地应用于食品工业,在氢化过程中,原来的双键被破坏,C-C键可以旋转,可能会形成顺－反及位置异构体,产生反式脂肪酸。
但近年来的诸多研究表明：反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFAs)会对人体健康产生诸多危害,尤其是对人体心血管系统会产生不利影响,所以世界各国陆续出台一些限制食品中反式脂肪酸含量的法规和措施,如2003年,FAO/WHO专家委员会在“膳食、营养与慢性疾病的预防”中建议,TFAs的上限摄取量为总能量的1%；丹麦是世界上第一个限制市场上销售的食物中TFAs含量的国家,其食品法律规定：从2004年1月1日起,油脂中TFAs的含量不得超过2%,这个含量极低,意味着基本上不能使用；美国食品药品监督管理局(FDA)要求,从2006年1月起，开始实行对加工食品中的TFAs的含量的强制性标示；加拿大从2005年2月2日起，原则上在营养成分的标示义务中把TFAs也作为标示对象，并制定了法规框架以及如何通过引入健康替代品限制出售TFAs高的食品、以及提出最高摄入限量的建议。
我国对反式脂肪酸的研究起步较晚，国内除台湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量有规定外,尚无统一的限量标准和检测方法。
[1,2] 1反式脂肪酸的定义及来源1.1反式脂肪酸的定义自然界中的油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在的,按其中脂肪酸的碳-碳键的饱和程度又可分为饱和脂肪和不饱和脂肪。
不饱和脂肪酸的不饱和双键以顺、反两种构象存在,绝大多数天然不饱和脂肪酸以顺式构象存在,但在特殊条件下,如光热、催化剂或加氢反应等,天然不饱和脂肪酸会从顺式构象转化为能量尚稳定的反式构象,这种具有反式构象的脂肪酸即为反式脂肪酸[3]。
反式脂肪酸双键上的两个C原子结合的两个H原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线型,与饱和脂肪酸相似,分子之间相互缠绕,所以含有反式脂肪酸的油脂通常为固态，熔点较高；与之相对应的是顺式脂肪酸,其双键上的两个C原子结合的两个H原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状,分子之间不易缠绕,所以这类油脂通常为液态[4]，熔点较低。
油脂反式脂肪酸研究现状
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ． ２ ０ １ ４ ． １ １ ． ０ ０ ２
中图分 类号 ：Ｔ Ｓ ２ ２ ２
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１ ０ ０ ７ － ５ ５ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ４ ）１ １ — ０ ０ ３ ２ — ０ ４
３反式脂肪酸的控制
３ ． １严格控 制 油脂氢化 反应条 件 ［ ４ 】 ，如 氢化 压 力 、氢
这种大豆经加 工后可生产出低ＴＦ Ａ的大 豆专用油脂 。
孙 剑 锋 ：油脂 反 式 脂 肪 酸 研 究现 状
油脂反式脂 肪酸研究现状
孙 剑 锋
（ 福州 出入境检验检疫局 ， 福建 福州 ３ ５ ０ ０ ０ １ ）
摘 要 ：文章综述油脂反式脂肪酸的主要来源和危 害。 阐述 目前 国内外对反 式脂肪酸的以酯交换技 术作 为生产零反 式脂肪酸 的基料 油，对开发营养健康型专用油脂具有 实践意义。
ｌ
条 件 、氢化 深度 和原 料 中不饱 和脂 肪酸 的含量 不同
而 波动 。 １ ． ２ 反式脂 肪酸 的危害 研究 发现 ：反式脂 肪酸 降低 了有 益 的高 密度 胆
１ ． １ 反式脂 肪酸 的主要来 源
天然Ｔ Ｆ Ａ 主要存在于 反刍动物 脂肪中 ，通过牛羊
肉和乳 制 品等 膳食 消费 进入 人体 。反刍动物 体 内 的
脂肪 酸转 变 为Ｔ Ｆ Ａ的倾 向越 大 。美 国孟 山都 公 司宣
称 ，其 已在市场上推 出了一 种亚麻 酸含量低 的大豆 ，
的Ｔ Ｆ Ａ 含量为７ ％～ ３ ２ ％、日 本的人造奶油Ｔ Ｆ 魑
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究进展
反式 脂 肪 酸 的检 测 技 术 和 建 立 反 式 脂 肪 酸 检 测 标 准 提供 参考 。
１ 反 式脂 肪酸 的定 义和 性质
脂肪酸是一类羧酸化合物 ，由碳氢组成的烃类 基 团连结 羧基 所 构 成 。常 提 到 的脂 肪 就 是 由甘 油 和
脂 肪 酸组 成 的 三 酰 甘 油 酯 。按 其 饱 和 程 度 的 不 同 ， 分 为 饱 和 脂 肪 酸 、单 不 饱 和脂 肪 酸 和 多不 饱 和 脂 肪 酸 ；按脂 肪 酸 空 间结 构 的不 同 ，分 为 顺 式 脂 肪 酸 和 反式 脂 肪酸 （ ａ ｓ ａ ｙａｉｓ Ｆ ） Ｉ ｔ ｎ ｔ ｃ ，Ｔ Ａ ｒ ｆｔ ｄ ５ 】 。 反 式 脂 肪 酸 是分 子 中 含有 １ 或 多个 反式 双键 个 的非 共轭 不 饱 和脂 肪 酸［ ６ １ 般 反 式脂 肪 酸 的熔 点远 。一 高 于顺 式 脂 肪 酸 ，如 油 酸 的熔 点 是 １． ，室 温 下 ３ ５℃ 呈 液 态 油 状 ，而反 式 油 酸 的熔 点 为 ４ ． ｑ ６５ ｃ，室 温 下 呈 固态 脂 状 。反 式 脂 肪 酸 表 现 出的 一 些 特 性 是 介 于
Ｓ ｎＱａ ，’ ｎ ａｗ ｉ ｕ ｉ ｎ Ｗａ ｇＢ ｏ ｅ
（ ｅａｔ ｅｔ ｆ ｏｄＳｉｎｅａｄＥ ｇ ｅｒ ｇ ｉｇａ ｇｉ ｈ ｒｌ ｎｖｒ ｔ，Ｑｎ ｄｏ ｈ ｎｏ ｇ ２ ６ ０ ，Ｃ ｉａ Ｄ ｐｒ ｎ ｏ Ｆ ｏ ｃｅｃ ｎ ｎ ｉ ｅｉ ，Ｑｎ ｄｏＡ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉ ｓｙ ｉｇａ ，Ｓ ａｄｎ ６ ９ ｈｎ） ｍ ｎ ｎ ｃ ｅｉ １
ｓ ｕ ｃ ． Ｔ ｅ ｅ ｉ ｅ ｏｏ ｉａ ｕ ｖ ｙ ｄ ｔ ｕ ｇ ｓｓ ｔａ Ｆ ｓ ｈ ｒ ｕ ｏ ｈ ｍａ ｅ ｌ ． Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｇｖ ｓａ ｌ ｖ ｒ ｉ ｗ ｏ Ｆ ｏ ｒｅ ｈ ｐ ｄ ｍｉｌ ｇｃ ｌｓ ｒ ｅ ａａ ｓ ｇ ｅ ｔ ｈ ｔＴ Ａ ｉ ａ ｍｆ ｌ ｕ ｎ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｈ ｓ ａ ｅ ｉ ｅ ｌ ｏ ｅ ｖｅ ｆＴ Ａ Ｏｌｉ ｒ ｐ ｒ ｅ ， ｓ ｕ ｃ ｓ ｈ ｚ ｒ ｓａ ｄ ｄ ｔｃ ｉｎ ｍｅ ｈ ｄ ． ｈ ｓ ｐ ｐ ｒａ ｓ ｅ ｉｗｓｔ ｅ ａ ａｙ ｉ ｏ ａ ｓ ｆｔ ｃｄ ｉ ｏ ｄ ｂ ｉ ｔ ｐｏ ｅｔ ｓ ｓ ｉ ｏ ｒ ｅ ， ａ ａ ｄ ｎ ｅ ｅ ｔ ｔ ｏ ｓ Ｔ ｉ ａ ｅ ｌｏ ｒ ｖｅ ｈ ｎ ｌｓｓ ｆｔ ｎ — ａｔ ａ ｉ ｎ ｆ ｏ ｙ ｏ ｒ ｙ
食用油中反式脂肪酸的气—质分析法研究
食用油中反式脂肪酸的气—质分析法研究张青龄【摘要】建立气相色谱—质谱法测定食用植物油中反式脂肪酸的分析方法。
食用植物油中的脂肪酸甲酯化后,经强极性毛细管柱SP—2560分离,采用质谱全扫描Scan方式得到各组分质谱图与标准谱库做相似度检索来定性,面积归一化法定量。
用所建立的方法测定了6种常见食用植物油中反式脂肪酸含量,该法测定食用植物油中的反式脂肪酸含量前处理简单、快速,不需用标准品,分离良好,反式脂肪酸测定的相对偏差均小于8.5%,加标回收率在91.5%~98.5%之间,可用于实验室检测食用植物油中微量反式脂肪酸含量。
%A method for the determination of trans-fatty acids in vegetable oil by GC—MS was developed.After methyl esterification,the fatty acid in vegetable oil was separated by SP—2560 column,qualified by GC—MS with Scan monitoring,determined by area normalizatio【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2011(019)004【总页数】3页(P20-22)【关键词】食用植物油;反式脂肪酸;气相色谱—质谱法【作者】张青龄【作者单位】福建省粮油质量监测所,福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】TS222.1;O657.63随着近几年国内外对反式脂肪酸的深入研究，食品中反式脂肪酸的危害引起了广泛的关注，过量摄入反式脂肪酸对人体健康产生重大威胁［1］。
食用植物油中的反式脂肪酸是在其精炼脱臭过程中产生的，它的生成随时间和温度的增加而增加，在恒定的时间下，温度对氢化作用的大小与油的品种、质量以及脱臭塔的设计、制造材料等因素有关［2－3］。
食品工业专用油脂的反式脂肪酸控制_曾丽芬
第2卷第4期2011年8月食品安全质量检测学报Journal of Food Safety and QualityVol．2No．4Aug．2011食品工业专用油脂的反式脂肪酸控制曾丽芬（广东省贸易职业技术学校广州510507）摘要：针对近年来公众关注的食品安全中油脂的反式脂肪酸控制专门做了一系列研究。
先介绍了反式脂肪酸，然后重点介绍了反式脂肪酸对人体健康的危害，最后全面阐述了反式脂肪酸的来源及对其控制提出建议。
关键词：反式脂肪酸；油脂；控制中图分类号：TS221文献标识码：A国家标准学科分类代码：550．1030Harm controlling of trans fatty acids in food industryZeng Lifen（Guangdong Province Trade Vocational Technical School，Guangzhou510507）Abstract：This article focused on the control of trans fatty acids in oil，which is one of the public concerned food safety issues in recent years．This paper described what was trans fatty acids，then focused on trans fatty acids on human health hazards，and finally a comprehensive exposition of the sources of trans fatty acids and its control recommendations．Key words：trans fatty acid；oil；control1引言近年来，由于食品安全引发的问题广泛受到社会各界的关注。
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哈佛公共卫生学院 FrankHu博士在 14年研究 中分析了 84204例妇女 的资料 , 分析 表明她们摄入 的脂肪总量 、饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与糖
尿病发生无关 , 但摄入的反式脂肪酸含量却显著增 加了患糖尿病的危险 [ 10] 。
此外 , 一些研究认为 TFA与癌症 (结肠癌 、前列 腺癌 、乳腺癌 )的发生有关 [ 11, 12] 。根据食品分析和流 行病学研究结果 , 欧美人均摄入 TFA量有减少的趋 势 , 但仍高于其它国家和地 区 。 发展中国 家的 TFA 摄入则有增加的趋势 [ 13] 。因 此 , 对食品中反式脂肪 酸含量实施限量管理势在必行 。
Abstract:Transfattyacidsisgenericnameofatypeofunsaturatedfattyacidsthatcontainstransdoublebond configuration, itcancausemanyhumandiseases.Thispaperprovidesanoverview ofTFA, ssources, hazards, limitation, detectionmethods, andprospectsitsresearchdirectionsinfuture. Keywords:oil;tranfattyacid;hazard;detectionmethod;researchprogress 中图分类号 :TS221 文献标识码 :A 文 章 编 号 :1002-0306(2008)02-0294-05
的高密度脂蛋白 (HDL)含量 , 而使有害的低密度脂 蛋白含量 (LDL)增加 [1] 。这一发现在国际上引起普 遍重视 , 并成为研究的热点[ 2, 3] 。 国外已有大量的相 关研究报道 , 但我国对反式脂肪酸的研究起步较晚 , 相关的研究报道较少 , 本文在查阅国内外大量文献
收稿日期 :2007-பைடு நூலகம்8-20 作者简介 :魏丽芳 (1981-), 女 , 在读硕 士 , 主要 从事农 产品 质量 安全
2003年 7月美国 FDA(食品药品管理局 )公布 : 自 2006年 1月 1日起 , 食品营养标签中必须标注产 品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量 。 2006年 12月 5日 , 纽约市所有餐厅不再使用有害健康的人 造氢化油产品 , 纽约成为 全美第一个在餐饮业全面 禁止反式脂 肪酸的城市[ 14] 。 加拿大规定从 2005年 12月开始 , 新的食品营养标签中必须标示出 TFA的 含量 。荷兰及瑞典等国拟将油脂食品中 TFA含量定 在 5%以下 。 巴西也通过了类似的新规定 , 将自 2007 年 7月 31日起 , 强制要求在包装食品的营养标签中 标注包括饱和脂肪 、反式脂肪酸和钠含量的信息 [ 15] 。 日本也修订人造奶油中 TFA含量标准 , 并提醒消费 者减 少 摄取 含 饱 和 脂 肪 酸 与 反 式脂 肪 酸 的 油 脂 食品 。
3 反式脂肪酸限量标准
由于 TFA危害人体健康 , 各国相继出台政策法
规 , 对 食品中 TFA含量 、标 示等 做出 相 应的 规定 。 2003年 5月 , 丹麦政府率先对 TFA做出严格规定 , 从
2003年 6 月 1 日起 , 丹麦市 场上任 何含 TFA超过 2%的油脂都禁止销售 , 2003年 12月 31日起这个规 定拓展到油脂食品中 , 且对国外进口产品同样有效 。
韩国从 2007年 12 月起要求强制标示包装食品 中反式脂肪酸含量 , 这一 举措将使韩国成为亚洲最 早对反式脂肪酸作出规定的国家 [ 16] 。
我国对反式脂肪酸的研究起步较晚 。 国内除台 湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量限 制 , 并不定 时地对市场上快餐业常用烹饪食品进行 抽检外 , 尚 无统一的限量标准和检测方法 。
油脂与人类的日常饮 食密切相关 , 是人们膳食 中最重要的营养成分和能量 的来源之一 , 它的主要 成分是甘油三酯 , 经人体消化分解为甘油和脂肪酸 , 脂肪酸又可以分为饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸 , 反 式脂肪酸就是不饱和脂肪酸 的一部分 , 它与顺式脂 肪酸组成不饱和脂肪酸 (结构见图 1)。 油脂中不饱 和脂肪酸易 氧化酸 败 , 为 防止 油脂酸 败 , 延 长保质 期 , 上世纪 60年代以来 , 氢化油被广泛应用于食品 加工行业 。 通过对油脂的氢 化加工 , 可形成多种双 键位置和空间构型不同的脂 肪酸异构体 , 其中以反 式 C18∶1脂肪酸为主 , 双键位置主 要分布在 ■4～ ■16 之间 , 并以反 18∶1■9(反式油酸 )、反 18∶1■10和反 18∶1■11等 3种形式为主 。 1999 年 , Hulshof等评估 了欧洲 14国 TFA和其它脂肪酸的摄入量 , 分析结果 表明 , 膳食中主要 TFA是反式油酸 。 1990年科学家 发现氢化油中存在反式脂肪 酸 , 会降低血液中有益
DO I :10.13386/j .issn1002 -0306.2008.02.071 食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
综 述
食用油脂中反式脂肪酸研究进展
魏丽芳1 , 李培武2 , 谢立华2 , 张 文 2 , 丁小霞 2 , 李加纳 1 , 殷家明 1 (1.西南大学农学与生物科技学院 , 重庆 400716;
2.农业部油料及制品质量监督检验测试中心 , 湖北武汉 430062)
摘 要 :反式脂肪酸 (Transfattyacids,简称 TFA)是含有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称 ,可以导致多种人类 疾病的发生 。本文对反式脂肪酸的来源 、危 害 、各 国限量标 准 、检测方法 等方面 做了综 述 , 并对其 以后研究 方向作 了 展望 。 关键词 :油脂 , 反式脂肪酸 , 危害 ,检测方法 ,研究进展
行病学调查结果显示 , 增加 2%的 TFA摄入量 , 患心 脏疾病的危险性相应上升 25%[ 9] 。
2.3 导致大脑功能的衰退
大量摄入反式脂肪酸的人群 , 由 于血液中胆固 醇增加 , 促使大脑动脉硬化 , 因此容易造成大脑功能
衰退 , Kalmijn等人研究证明 , 大量食用反式脂肪酸的 老年人 , 容易引发老年痴呆 症 。 还有报道 认为 TFA 影响中枢神经系统发育 , 增加孩子的学习障碍 。
烟点 , 使油及油炸食品中所含的 TFA随用油时间的 延长含量增加 。
随着生活方式的改变和生活水平的提高 , “休闲 食品 ”、各类 “快餐 ”进入了人们的生活 , 据报道 , 反式 脂肪酸普遍存在于方便面 、曲奇 、咖啡伴侣 、蛋糕 、麦 当劳 、肯德基的油炸薯条 、汉堡等各类食物中 [7] , 对人 类健康的影响有待进一步研究 。
综 述
食品工业科技 Vol.29, No.02, 2008
过程亦产生反式脂肪酸 , 且温度越高生成的反式脂 肪酸量越高 [ 5] 。
植物油烟点通常高于 200℃(如大豆油 208℃, 花生油 201℃, 菜籽油 225℃, 玉米油 216℃)[ 6] , 许多 人烹调时习惯将油加热到冒烟 , 易导致 TFA的产生 ; 一些反复煎炸食物的用油 , 其油温远高出食用油的
4 反式脂肪酸的检测方法
4.1 脂肪酸甲酯化方法
在对食用油脂中 脂肪酸含量进行分析 测定前 , 常需对其进行甲酯化处理 , 甲酯化方法很多 , 常用的 有 :氢氧化钾 -甲醇法 、浓硫酸 -甲醇法 、三氟化硼 -甲 醇法 。
氢氧化钾 -甲醇法是一种在常温下进行的碱处 理方法 。 其原理是将油脂降解为甘油和脂肪 酸 , 脂 肪酸与甲醇结合生成脂肪酸甲酯 ;浓硫酸 -甲醇法是 需要冷凝回流的一种在高温下进行的酸 处理法 , 其
甲醇法不适宜于对低碳链组分较高的材料进行定性 定量分析 。但这两种方法酯化时间长 、温度高 (80～ 120℃)、酯化率高 , 测定值接近于真实值 , 更适合于 绝对含量的测定 。 因此 , 应根据不 同的实验要求和
2.2 导致心血管疾病的发生
反式脂肪酸能提高低密度脂蛋白 胆固醇水平 , 降低高密度脂蛋白胆固醇水平 , 促进动脉硬化 , 同时
具有增加血液粘稠度和凝聚 力的作用 , 导致血栓的 形成 。 P.Pietinen等对 21930名男性 抽烟者的研究
中发现 , TFA摄入量和冠心病死亡率呈显著正相关 。 2003年 AnaBaylin研究了 482 人的心肌组织 , 表明 脂肪组织中总 TFA与心肌梗塞的危险呈正相关 ;流
2 反式脂肪酸对人体的危害
2.1 影响必需脂肪酸的消化吸收
反式脂肪酸通过胎盘转运给胎儿 , 母乳喂养的
婴幼儿会因 母亲摄入 氢化油 而间接 摄取反 式脂肪 酸 , 受膳食和母体 TFA影响 , 母乳中反式脂肪酸含量 占总脂肪酸的 1%～ 18%。 对 胎儿影响表现 为[ 8] :缺
乏必需脂肪 酸 , 影 响生长 发育 ;抑制 前列腺 素的合 成 , 对中枢神经系统发育产生不良影响 。
1.2 源于油脂精炼 、储存 、食品加工
反式脂肪酸在结构上 更加稳定 , 所以 顺式脂肪
酸只要吸收一定能量就会使脂肪酸构型从顺式转化 为反式 , 精炼加工过程使油脂暴露于光 、热 、催化剂 等条件下 , 生成反式脂肪酸 , 在这一操作中 , 为除去 油脂内醛酮等异味物质 , 脱胶 、脱羧 、脱色工艺过程 常添加酸 、碱 、白土等化学品 , 若将本身和引入的异 味去除以尽 , 通常需要 250℃以上长时间处理 , 这一
原理是在强酸作用下将油脂中的主要成分甘油三脂 降解 , 降解产物脂肪酸与甲醇结合生成脂肪酸甲酯 , 完成衍生化处理 ;三氟化硼 -甲醇法与浓硫酸 -甲醇 法相似 , 也需进行冷凝回流 , 高温条件下 , 将油脂分 解并充分甲酯化 。
氢氧化钾 -甲醇法不需冷凝回流 , 常温下酯化效 果好 , 组分分离完全 , 适用范围广 , 可用于分析动植 物油脂 、食品中油脂 、藻类 、微生物类脂肪酸 , 且操作 简单 , 省时省力 , 特别适合于相对量分析 。 浓硫酸 甲醇法和三氟化硼 -甲醇法需冷凝回流 , 与氢氧化钾 -甲醇法相比 , 操作比较复杂 , 且需要长时间冷凝回 流 (1～3h);浓硫酸具有强腐蚀性 , 三氟化硼常温下为 气体 , 可以通过呼吸 、皮肤接触等对人体产生毒害 , 配制溶液及操作时需十分小心 ;冷凝回流过程中 , 低 碳组分容易挥发 , 因此 , 浓硫酸 -甲醇法和三氟化硼 -