酒吧管理

酒窖管理

温度

11℃至12℃的恒温最适宜长期保存美酒。藏酒的环境最忌忽冷忽热，周围热源的干扰对酒的质量有致命的影响，需要依据酒窖的实际情况对墙体和顶地进行保温处理。门是酒窖保温中最薄弱的环节，需要在中间添加一层保温材料，并在门周围贴上隔音条。不仅如此，木门在使用前要均匀烘干，以防温度湿度不均导致木门变形，影响储藏质量。

湿度

为了使瓶塞保持适当湿润，酒窖的湿度一般介于60%到75%之间，这样的湿度同时可防止潮湿滋生出霉菌。

空气与光照

大部分酒类是通过瓶塞来“呼吸”的，空气洁净和清新能够保持酒的纯净。酒柜照明通常选用冷光源，白炽灯产生的热能可能对改变酒的温度条件，而荧光灯可能产生的大量不可见紫外线也会严重伤害葡萄酒等酒类的酒体结构。

酒柜

而酒柜的设计，在满足藏酒者审美需要的同时，还要考虑不同酒类的存放方式。葡萄酒在放置时需要一定的倾斜角度，酒液浸润瓶塞，瓶内保留的少量空气，可以促成葡萄酒缓慢适当地成熟。而蒸馏酒类的瓶子大多要竖置，以便于酒液的挥发，降低酒精含量，可以改善酒质风格。

瓶塞

存放时间超过25年以上的名贵“陈酒”，则要及时采取换塞等措施，避免发生意外而使美酒“休养”的时光前功尽弃。

其他

欧洲的许多私人酒窖，还备有记录藏酒的管理软件，每瓶酒在入窖之前都要扫码记录。在连接酒窖与外部环境的缓冲地带，往往还要设置小型的会客厅，除了发挥社交功能，在跨季节为酒窖通风换气时，也避免酒窖内空气骤变而影响酒的品质。

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酒品论文

摘要：对于酒吧来说，最大的经济效益的来源就是酒水销售了。酒吧摘要酒水的利润取决于酒水的销售情况和酒水成本。所以，酒吧要想取得更高的利润效益，就要在确定好售价的前提下控制酒水的成本。那么，酒吧在经营管理方面需要怎么样控制酒水成本呢？本

文主要阐述了这个问题，以酒吧利益最大化为目标，提供了关于酒水成本控制的管理方案，包括酒水的采购控制、验收控制、贮存控制、消耗控制和销售成本控制。

关键字：酒吧酒水成本成本控制

关于酒水成本：利润=售价利润=售价-成本

酒水的售价是在酒吧定出成本后确定的，每一个酒吧都要按照本身装修的格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的销售价。酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本，实际上就是酒水的采购价格。

关于成本控制：

采购环节的成本控制酒水的控制是从采购开始的，形之有效的采购工作应该是“购买的东西最大限度的生产出所需要的各种食品或饮料，节约成本，节约时间” 。

1、选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员具备以下条件：丰富的饮食经验；较强的市场采购技巧，了解市场行情；懂得各种会计知识，掌握定货单、发票、收据以及支票的作用；掌握各种酒水知识；诚实可靠、有进取心；能制定各种采购规格等。（这样才能保证酒吧的酒水原料的质量和价格，以控制酒水的成本）

2、选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。只要其信誉好以及你能够和他们搞好关系将会很大程度的降低你的酒水成本。很显然，长期的合作关系能够保证产品的质量和价格，给酒吧带来更多效益，也会方便酒吧的酒水采购。或者，也可以在采购时至少取得三家供应商的报价，通过与供应商谈判价格后，选择最低报价的供应商。（即我们通常购买东西的“货比三家”的原则，可以有效降低采购成本）

3、采购要有计划，明确间隔时间与采购数量酒水的采购时间和数量应当根据酒水销售量来定，数量的多少还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量；许多大中型饭店制定了酒水定货点采购法，以保证酒水原料的销售和控制，酒水采购的时间和数量。（有计划的采购能够保证采购的酒水不因不足而导致销售供给不足使酒吧利益受损，也不会因为采购太多而使得酒水发生过期变质等现象而提高了酒水平均成本）

2验收环节的成本控制验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失，这也是降低成本的一个非常重要的手段。

1、配备优秀的验收员一个优秀的验收员应当熟悉酒水知识，了解酒水采购价格、熟悉财务制度，并且认真地按照企业规定的验收程序、酒水规格、数量和价格进行验收。

2、制定严格的验收程序和验收标准验收员在验收酒水时应检查发

货票上的酒水名称、数量、产地、级别、年限、价格是否与订购单上的一致。与此同时，再检查供应商实际送来的名称、数量、产地、级别、年限是否与发货单上的相同，这就是酒水验收控制中的“三相同” 即发票、订购单与实物相同。验，收员在每次酒水验收后，都要填写酒水验收单，并且在酒水发货票后盖上验收合格章，财务人员根据验收合格的发票付给供应商货款。

储存环节的成本控制储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。

1、酒水储存应注意的事项：酒品必须储存在凉爽干燥的地方; 应避免阳光或其他强烈光线的直接照射，特别是酿造酒品;避免震荡，与特殊气味的物品分开储藏，以免串味保持一定的储存温度和湿度; 分类存放，便于清点,存放是要先进先出，并经常检查酒水的保质期；名贵酒应单独存放。

2、酒窖的钥匙必须专人保管，他对储藏室所有物品均负有完全责任。

3、每个月底餐饮主管会同酒窖管理人员进行存货盘点核实，对于有效的控制和管理至关重要。

酒水消耗控制酒吧中酒水的浪费和损耗是很多酒吧成本难以控制的重要表现，目前很多酒吧中都存在这一现象。（像我们在实验课上对酒水的使用和浪费的行为在酒吧的工作中是万万不可的）在酒

品的销售过程中，损耗是必不可少的，它通常是由于调酒师不适当地调制酒品或是服务员操作时失误等原因造成的，它会削减酒吧的利润。如果实行一系列的标准化管理标准化管理，便可以使损失降到最低。标准化管理

度量标准化所谓度量标准化就是说在酒水特别是烈酒的销售过程中，严格按照度量标准，使用标准量杯进行销售。

价格标准化价一视同仁。

配方标准化标准配方的内容包括：鸡尾酒的名称、主配料名包括两个方面，一是酒水定价标准公道；一是售称、数量、成本价、调制方法、杯具、装饰物以及售价，它是成本控制的极好途径。

杯具标准化首先，要正确的使用杯具；其次应使用无破损的杯具为客服务；最后必须使用干净的杯具。一方面要遵循好这三方面原则，另一方面也应认真细致的管理好杯具，杜绝不利于成本控制的现象发生。

酒单标准化酒单内容完整，文字简洁明了;标准化酒单定价公道合理;印刷清晰，整洁漂亮;设计要有特色。另外，掌握测量损失的方法也是必不可少的控制手段，一旦损失危害了利润，便可能检查出来并予以解决。销售成本的控制首先是增强成本观念，实行全员成本管理。这是在经营销售中很重要的一点，一定要在员工培训中应加入提高广大职工对成本管的认识，增强成本观念并且运用盘存表来加强管理。其次是需要丰富标准配方内容：各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为依据，通常一个酒吧中标准配方可以控制成本和保