第四章果蔬采收及商品化处理 ppt课件
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3. 有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理 成熟或呼吸跃变前采收。
采收工作有很强的时间性和技术性
1. 必须及时并且由经过培训过的工人进行采收； 2. 采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工
作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期 和采收方法；
采收应避免造成机械伤害
1. 农产品的表面结构是良好的天然保护层； 2. 当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗
（1）人工采收 (a)
➢ 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调 节控制;
➢ 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; ➢ 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1. 柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用 采果剪采收；
2. 为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进 行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片 剪平；
采收
1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）
1 采收成熟度:
➢园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的 采收成熟度和采收期。 ➢判断农产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
第四章 采收和采后商品化处理
采收和采后商品化处理
1、采收
1.1 采收成熟度的确定 1.2 采收方法
2、采后商品化处理
2.1整理与挑选 2.2预冷 2.3清洗和涂蜡 2.4分级 2.5包装 2.6运输 2.7其他
第一节 采收
1. 采收是农产品生产的最后一个环节 2. 采收的目标:使农产品在适当的成熟度时转
3. 苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时 以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
（1）人工采收 (b)
4. 桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害， 所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌 托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
1. 四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比8:1作为 最低采收成熟度的标准;
2. 苹果和梨糖酸比为30:1时采收,果实品质风味好；
（6）主要化学物质的含量
➢ 一般情况，随着农产品的成熟，体内的淀粉不断 转化成糖，使糖含量增加，但有些产品的变化正 好相反。
➢ 因此，掌握各产品在成熟过程中糖和淀粉的变化 规律，通过测定其糖和淀粉含量，就可推断产品 的成熟度。
（1）表面色泽
➢ 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志------许多果 实在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化； ➢ 一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素； ➢ 随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、 花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色 显现出来。如： 1. 甜橙：绿色------橙黄色 2. 红橘：绿色-----橙红色 3. 柿子：青绿色----橙红色
2 采收方法：
（1）人工采收 （2）机械采收
➢在发达国家，由于劳动力比较昂贵，在农产品的生产中千 方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业； ➢但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都是以加 工为目的的园艺产品，如以制造番茄酱的番茄，生产罐头的 豌豆等是进行机械采收。
➢以鲜食为目的的农产品基本都是以人工采收为主。
➢ 采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利 影响
1. 采收过早:产品的大小和重量不达标,且产品 的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差；
2. 采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐 贮运；
➢ 根据产品的特点考虑采收成熟度:
1. 就地销售的产品可以适当晚采；
2. 用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适 当早采；
（5）果梗脱离的难易程度
➢有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离 层，稍一振动果实就会脱落。
➢离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应 及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经 济损失。
（6）主要化学物质的含量
➢ 农产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可 溶性固形物不断变化
➢ 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 ➢ 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值
（2）饱满度和硬度
饱满程度一般用来表示发育的状况; ➢有些蔬菜:饱满程度大---发育良好、充分成熟、 达到采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等； ➢有些蔬菜：饱满程度高---品质下降，如芹菜、 莴苣等；
质地和硬度： ➢通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟 度时才变得柔软多汁； ➢例外：枇杷果实---木质化；
力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论
用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
农产品采收的总原则：
-----------及时而无伤 ➢达到保证质量 ➢减少损耗 ➢提高贮藏加工性能
化成商品 3. 采收的速度要尽可能快 4. 采收时要力求做到最小的损伤
采收
➢ 联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家在采收过 程中造成的果蔬损失达8-10% 1. 采收成熟度不当 2. 田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械 伤 3. 从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的 有效保护
➢ 采收成熟度:
（4）生长期和成熟特征 (b)
➢ 成熟特征：因不同产品而异。如： 1. 瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子 由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟） 2. 食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨大、 硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降； 3. 作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收； 4. 南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收； 5. 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋葱、 大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐贮性强
（3）果实形态
例如Fra Baidu bibliotek香蕉
➢果实未成熟时：横切面呈多角形 ➢果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、 ➢ 横切面呈圆形
（4）生长期和成熟特征 (a)
➢ 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA） 有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年 的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：
➢ 山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹 果的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；
采收工作有很强的时间性和技术性
1. 必须及时并且由经过培训过的工人进行采收； 2. 采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工
作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期 和采收方法；
采收应避免造成机械伤害
1. 农产品的表面结构是良好的天然保护层； 2. 当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗
（1）人工采收 (a)
➢ 优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调 节控制;
➢ 问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训; ➢ 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1. 柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用 采果剪采收；
2. 为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进 行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片 剪平；
采收
1 、采收成熟度的确定（及时） 2 、采收方法（无伤）
1 采收成熟度:
➢园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的 采收成熟度和采收期。 ➢判断农产品成熟度的方法有以下六个方面： （1）表面色泽 （2）饱满度和硬度 （3）果实形态 （4）生长期和成熟特征 （5）果梗脱离的难易程度 （6）主要化学物质的含量
第四章 采收和采后商品化处理
采收和采后商品化处理
1、采收
1.1 采收成熟度的确定 1.2 采收方法
2、采后商品化处理
2.1整理与挑选 2.2预冷 2.3清洗和涂蜡 2.4分级 2.5包装 2.6运输 2.7其他
第一节 采收
1. 采收是农产品生产的最后一个环节 2. 采收的目标:使农产品在适当的成熟度时转
3. 苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时 以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
（1）人工采收 (b)
4. 桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害， 所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌 托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
1. 四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比8:1作为 最低采收成熟度的标准;
2. 苹果和梨糖酸比为30:1时采收,果实品质风味好；
（6）主要化学物质的含量
➢ 一般情况，随着农产品的成熟，体内的淀粉不断 转化成糖，使糖含量增加，但有些产品的变化正 好相反。
➢ 因此，掌握各产品在成熟过程中糖和淀粉的变化 规律，通过测定其糖和淀粉含量，就可推断产品 的成熟度。
（1）表面色泽
➢ 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志------许多果 实在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化； ➢ 一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素； ➢ 随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、 花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色 显现出来。如： 1. 甜橙：绿色------橙黄色 2. 红橘：绿色-----橙红色 3. 柿子：青绿色----橙红色
2 采收方法：
（1）人工采收 （2）机械采收
➢在发达国家，由于劳动力比较昂贵，在农产品的生产中千 方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业； ➢但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都是以加 工为目的的园艺产品，如以制造番茄酱的番茄，生产罐头的 豌豆等是进行机械采收。
➢以鲜食为目的的农产品基本都是以人工采收为主。
➢ 采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利 影响
1. 采收过早:产品的大小和重量不达标,且产品 的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差；
2. 采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐 贮运；
➢ 根据产品的特点考虑采收成熟度:
1. 就地销售的产品可以适当晚采；
2. 用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适 当早采；
（5）果梗脱离的难易程度
➢有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离 层，稍一振动果实就会脱落。
➢离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应 及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经 济损失。
（6）主要化学物质的含量
➢ 农产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可 溶性固形物不断变化
➢ 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 ➢ 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值
（2）饱满度和硬度
饱满程度一般用来表示发育的状况; ➢有些蔬菜:饱满程度大---发育良好、充分成熟、 达到采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等； ➢有些蔬菜：饱满程度高---品质下降，如芹菜、 莴苣等；
质地和硬度： ➢通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟 度时才变得柔软多汁； ➢例外：枇杷果实---木质化；
力，容易受到细菌的感染而造成腐烂； 3. 采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论
用何处理也不能完全恢复； 4. 机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中
的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
农产品采收的总原则：
-----------及时而无伤 ➢达到保证质量 ➢减少损耗 ➢提高贮藏加工性能
化成商品 3. 采收的速度要尽可能快 4. 采收时要力求做到最小的损伤
采收
➢ 联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家在采收过 程中造成的果蔬损失达8-10% 1. 采收成熟度不当 2. 田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械 伤 3. 从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的 有效保护
➢ 采收成熟度:
（4）生长期和成熟特征 (b)
➢ 成熟特征：因不同产品而异。如： 1. 瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子 由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟） 2. 食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨大、 硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降； 3. 作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收； 4. 南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收； 5. 冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋葱、 大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐贮性强
（3）果实形态
例如Fra Baidu bibliotek香蕉
➢果实未成熟时：横切面呈多角形 ➢果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、 ➢ 横切面呈圆形
（4）生长期和成熟特征 (a)
➢ 不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA） 有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年 的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：
➢ 山东元帅系列苹果的生长期为145 d；国光苹 果的生长期为160 d；四川苹果的生长期为110 d；