最新学校食堂从业人员培训资料
学校食堂管理人员及从业人员培训材料
烹饪方法多样化
调味品和佐料的合理使用
适当使用调味品和佐料，提升菜品的 口味和层次感。同时，要注意控制盐 、糖等调味品的用量，以符合健康饮 食的要求。
运用多种烹饪方法，如炒、炖、蒸等 ，增加菜品的口感和风味。
04
餐饮服务礼仪与沟通技巧
餐饮服务基本礼仪规范
仪态端庄
站立时保持挺胸收腹，不倚靠墙 壁或柜台；行走时步伐稳健，避 免奔跑。
学校食堂管理人员及从业 人员培训材料
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食堂卫生与安全操作规范 • 营养配餐与膳食平衡原则 • 餐饮服务礼仪与沟通技巧 • 食品安全事故应急处理流程 • 管理人员领导力提升及团队建设
01
食品安全法律法规与标准
国家食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任，明确食品安 全的基本要求和管理制度。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
详细规定了食品安全法的具体实施要求，包括食品生产经营者的义务、监管部门 的职责、法律责任等方面的内容。
地方食品安全法规及政策
• 各省、市、自治区制定的地方性法规和政策：根据当地实际情况，对食品安全进行更加具体的管理和监管， 包括食品生产经营许可、食品安全标准、食品安全检查等内容。
生。
改进服务
针对投诉和纠纷中暴露出的问 题，及时改进服务流程和提升
服务质量。
提升服务质量和满意度策略
1 定期培训
组织从业人员参加餐饮服务、食品安全等方面的培训， 提高服务水平和专业素养。
2 收集反馈
定期向学生收集对食堂服务的意见和建议，及时改进和 优化服务内容。
学校食堂从业人员培训资料
学校食堂从业人员培训资料一、食品安全知识1. 食品安全意识学校食堂从业人员要时刻保持食品安全意识，严格执行食品安全操作规程，确保食品不受污染，防止食源性疾病的发生。
2. 食品安全法规了解并熟悉相关的法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法规》等，确保食品从采购到加工、储存、配餐全过程符合法规规定。
3. 食品安全风险识别和评估食品安全风险，制定相应的应对措施，保障学生和教职工的饮食安全。
二、食品卫生操作1. 个人卫生食堂从业人员要保持个人卫生，包括穿戴整洁干净的工作服，戴着口罩、帽子等防护用品，保持手部卫生，避免将细菌传播到食品中。
2. 食品加工操作了解食品的加工操作规程，包括食材的处理、烹饪、储存等过程，做到严格按照标准操作，避免食品受到污染。
3. 设备清洁与消毒保持食品加工设备的清洁与消毒是保障食品安全的重要环节，定期对设备进行清洁和消毒，杜绝细菌滋生。
三、食品储存与保鲜1. 食品储存学校食堂从业人员要合理储存食品，避免食品受潮、受热、受阳光直射等影响，保持食品的品质和新鲜度。
2. 食品保鲜了解不同食品的保鲜方法，包括冷藏、冷冻、真空包装等，选择适合的保鲜方式，延长食品的保质期，减少食品的浪费。
四、食品废弃物处理1. 食品废弃物分类学校食堂从业人员要将食品废弃物进行分类，包括有机垃圾、餐厨垃圾等，做到垃圾分类处理，保护环境，减少资源浪费。
2. 食品废弃物处理方法了解和掌握食品废弃物的处理方法，包括投放指定的垃圾桶、进行压缩等，确保废弃物得到有效处理，避免产生二次污染。
五、就餐环境卫生1. 餐具清洁与消毒保持餐具的清洁与消毒是就餐环境卫生的重要环节，食堂从业人员要对餐具进行定期清洗和消毒，避免细菌传播。
2. 就餐环境清洁保持食堂的整洁清洁是提升食品安全的重要环节，保持桌面、地面等的清洁，定期对食堂进行消毒，提供一个卫生的就餐环境。
六、食品安全事故处理1. 食品安全事故预防学校食堂从业人员要定期进行食品安全事故演练，加强食品安全意识培训，做好食品安全事故的预防工作。
食堂人员培训资料三篇
食堂人员培训资料三篇篇一：食堂人员培训资料食品从业人员培训日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料
学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、培训背景随着社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，学校食堂作为学生饮食的重要场所，其食品安全问题尤为重要。
为了提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识和业务水平，保障广大师生的饮食安全，特举办本次培训。
二、培训目标1. 提高学校食堂管理人员及从业人员的食品安全意识，使其充分认识到食品安全的重要性。
2. 使学校食堂管理人员及从业人员掌握食品安全法律法规和标准，了解食品安全管理的基本要求。
3. 提升学校食堂管理人员及从业人员对食品采购、储存、加工、销售等环节的规范化管理能力。
4. 增强学校食堂管理人员及从业人员对食品营养健康知识的了解，提高其科学配餐能力。
5. 提高学校食堂管理人员及从业人员应对食品安全突发事件的能力。
三、培训内容1. 食品安全法律法规和标准介绍我国食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全管理办法》等，使学校食堂管理人员及从业人员了解法律法规对学校食堂的要求。
2. 食品安全管理基本要求讲解学校食堂食品安全管理的基本要求，包括建立健全食品安全管理制度、落实食品安全责任制、加强食品安全培训等。
3. 食品采购、储存、加工、销售环节的规范化管理（1）食品采购：介绍食品采购的原则、采购渠道、采购记录等方面的要求。
（2）食品储存：讲解食品储存的条件、储存期限、储存场所等方面的规范。
（3）食品加工：介绍食品加工过程中的卫生要求、加工设备清洗消毒、食品加工操作规程等方面的内容。
（4）食品销售：讲解食品销售过程中的温度控制、食品展示、食品退市等方面的规范。
4. 食品营养健康知识介绍营养健康的基本概念，讲解如何科学配餐，提高学生营养健康水平。
5. 食品安全突发事件应对讲解食品安全突发事件的概念、分类、应对原则，以及学校食堂在应对食品安全突发事件中的职责和应对措施。
四、培训方式1. 理论讲解：由专业讲师对培训内容进行详细讲解，结合实际案例进行分析。
2024版学校食堂从业人员食品安全知识培训内容
10
防止交叉污染和过期食品处理
防止交叉污染
在食品原料储存、加工过程中，要采取有效措施防止交叉污染，如生熟分开、荤素分开、
保持清洁等。
过期食品处理
定期对库存食品原料进行检查，发现过期或变质的食品原料要及时处理，不得继续使用。 处理方式应符合国家相关法规和标准要求，如进行无害化处理或销毁等。
2024/1/28
02
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保 洁柜内不得存放其他物品。
03
餐具消毒应首选热力方法进行消毒，严 格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、 清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。 使用化学药物消毒的应严格按照除残渣、 碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、 清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻 底清洗干净，防止药物残留。
2024/1/28
15
04
餐饮服务环节中的食品安 全管理
2024/1/28
16
菜品留样制度执行
ห้องสมุดไป่ตู้
严格执行菜品留样制度，确保每餐次 食品成品留样，并保持留样食品名称、 留样量、留样时间、留样人员等信息 的记录。
定期对留样食品进行观察和检测，及 时发现并处理可能存在的食品安全问 题。
设立专门的留样区域和留样设备，确 保留样食品在规定的保存期限内不变 质、不污染。
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4
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
该法律是我国食品安全领域的基本法，规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环 节的法律要求和法律责任。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
详细规定了食品安全法的实施细则和具体操作办法，包括食品生产经营者的义务、监管部门 的职责、法律责任等方面的内容。
学校食堂员工培训资料【三篇】
学校食堂员工培训资料(一)一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴"六步洗手法"图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料
学校食堂管理人员及从业人员培训材料一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。
8.食品留样制度。
9.加工经营场所卫生管理制度。
10投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
学校食堂从业人员食品安全培训资料
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
该规定对学校食堂的卫生管理、食品采购、贮存、加工等方面提出了具体要求，以保障学 生的饮食安全。
《餐饮服务食品安全操作规范》
该规范对餐饮服务提供者的食品采购、加工、贮存等环节的卫生要求进行了详细规定。
实操考核
对从业人员进行现场操作 考核，评估其在实际工作 中的应用能力。
综合评估
结合理论考试和实操考核 成绩，对从业人员进行综 合评价。
持续改进方向和目标设定
1 针对培训效果反馈，不断完善培训内容和方式，提高培
训质量。
2 定期开展食品安全知识更新培训，确保从业人员及时掌
握最新知识。
3 鼓励从业人员积极参与食品安全管理活动，提升整体食
03
清洗消毒用品应当符合相关卫 生标准，不得使用有毒有害的 清洗剂或者消毒剂。
04
清洗消毒后的设备和工具应当 及时晾干或者烘干，避免二次 污染。
个人卫生和健康管理
01
从业人员应当保持良好的个人 卫生习惯，穿戴整洁的工作衣 帽，头发不得露于帽外。
02
从业人员应当定期接受健康检 查，并取得有效健康证明后方 可上岗工作。
学校食堂从业人员食品安 全培训资料
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制 • 餐具清洗消毒及保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 从业人员培训与考核评估
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
存放要求
学校食堂从业人员培训内容
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
三、从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【6篇】
学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【6篇】【篇一】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、为提高广阔师生食品安全意识和自我保护本领，严防食品安全事故的发生。
特定本计划。
二、教育目的通过教育引导青少年养成良好的饮食习惯，把握肯定的食品安全学问和营养学问，提高食品消费的自我保护本领。
三、教育措施（一）加强领导，明确职责切实加强对学校食品卫生安全工作的领导。
学校成立食品卫生领导小组，明确职责，责任细化，层层抓落实。
组长：组员：（二）加大宣扬，营造氛围1、利用学校餐厅文化宣扬标语营造宣扬的氛围，采纳集中与分散相结合的教育方式学习食品安全学问：2、利用周一升旗仪式进行两次及以上的食品安全国旗下讲话；3、利用班会开展一次及以上的食品安全讲座；4、每班出一期食品安全学问的板报。
5、进行食品安全学问测试。
（三）突出重点、狠抓落实学校食堂监管从源头抓起，严把进货渠道关，加强食品卫生日常管理，并有专人负责，监督部门落实卫生防病和食品卫生管理措施，规范食品烹饪方法选择的科学性，禁止向同学出售变质的食品和“三无”产品，依法强化学校食品卫生后勤管理，让同学吃上放心的饭菜，坚决掌控同学食物中毒事故的发生。
（四）加强业务培训工作、提高监管水平认真参与好上级部门组织的师资培训班，同时，学校对老师进行一次及以上的培训，让老师首先本身学会食品安全的有关学问，以此更好地教育同学。
【篇二】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、培训目标为了提高员工专业操作技能和安全防范学问，加强员工综合素养，在原有学问面的基础上不绝向员工灌输新学问、新理念，以拓宽员工的学问面，从而更好地工作。
现依据工作目标、工作职责、员工需求等订立20xx年度培训计划。
二、培训项目1、国家法律法规培训学习；2、标准、卫生等文件学问培训。
3、安全、沟通、虫控、等方面的培训。
三、培训大纲表:序号培训目的培训内容培训人培训地点受培训人1、把握食品安全、公共场所卫生学问食品安全学、健康饮食、公共场所量化分级管理***待定新入职员工2、认真学习食品验收规范和食品安全操作规范，提高员工的对食品安全学问的把握度，确保不发生食物中毒食品安全法、采购索证索票规定、餐饮服务企业食品安全操作规范等***待定厨房新入职员工、部分老员工四、培训方式1、组织人员集中书面培训；2、现场实际教学等方式。
某小学营养餐食堂员工培训资料
十六、食堂信息化管理
1.信息系统建设
（1）引入先进的食堂信息化管理系统，提高食堂运营效率。
（2）实现食材采购、库存管理、食品加工、供餐服务等环节的信息化。
2.数据分析与利用
（1）收集食堂运营相关数据，进行分析，为决策提供依据。
（2）利用大数据技术，预测学生用餐需求，优化食材采购和菜品供应。
本培训资料围绕某小学营养餐食堂的运营管理，从食堂卫生与安全、食材采购与储存、食品加工与烹饪、营养配餐与供餐、员工培训与考核等方面进行了详细阐述。同时，强调了食品安全管理、营养教育与宣传、设备维护与管理、学生用餐满意度调查与改进、持续改进与创新发展的重要性。此外，本文还涉及了员工职业素养与礼仪培训、食品安全风险控制、食堂管理制度建设、食堂环境优化与提升、家校合作与沟通等关键环节。在信息化管理、员工心理健康与关怀、食堂品牌建设与宣传、食品安全法规与标准培训等方面也提出了具体措施。最后，通过建立监督与评估机制，以及未来规划与展望，为食堂的持续改进和发展指明了方向。通过这些措施的实施，将全面提升某小学营养餐食堂的服务质量，确保食品安全，促进学生的健康成长。
（2）合理使用调味品，注意食品口感和营养搭配。
（3）烹饪完成后，应及时分装，保持食品温度。
四、营养配餐与供餐
1.营养配餐
（1）根据学生年龄、身体发育需求，合理搭配膳食。
（2）注重主食、副食搭配，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的摄入。
（3）增加蔬菜、水果供应，保证维生素、矿物质等营养素的摄入。
2.供餐服务
（2）通过优质服务、特色菜品等方式，树立良好的口碑。
2.宣传推广
（1）利用校园网站、微信公众号等渠道，宣传食堂特色和营养餐知识。
学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容一、学校食堂从业人员培训内容1.1 食品安全知识学校食堂从业人员需要掌握丰富的食品安全知识。
这包括了解食品的基本分类、食品的保存方法、食品的加工过程以及食品的卫生标准等。
只有熟悉这些基本知识，才能确保食堂提供的食品健康、安全，让师生们吃得放心。
1.2 食品营养与搭配学校食堂从业人员需要具备一定的食品营养与搭配知识。
这包括了解各种食物的营养成分、食物之间的搭配原则以及如何根据不同人群的需求提供合适的餐饮方案等。
这样，食堂工作人员才能为师生们提供更加丰富、营养的餐饮服务。
1.3 餐饮服务技巧学校食堂从业人员还需要掌握一定的餐饮服务技巧。
这包括如何接待顾客、如何推荐菜品、如何处理顾客投诉等方面的技能。
通过这些技巧的学习，食堂工作人员可以提高自己的服务质量，让师生们在用餐过程中感受到温馨、舒适的服务氛围。
二、学校食堂从业人员培训方法2.1 理论学习为了使学校食堂从业人员掌握上述所提到的各项知识和技能，培训过程中应该注重理论学习。
可以通过组织专题讲座、观看教学视频等方式，让从业人员系统地学习食品安全知识、食品营养与搭配以及餐饮服务技巧等内容。
2.2 实践操作理论学习的还应该注重实践操作。
可以让从业人员亲自动手进行食品的加工、烹饪以及餐饮服务等活动，以便更好地掌握所学知识和技能。
还可以组织定期的模拟考试，检验从业人员的学习效果。
2.3 互动交流为了提高学校食堂从业人员的学习积极性，培训过程中应该注重互动交流。
可以邀请有经验的厨师、服务员等专业人士来分享自己的经验和心得，也可以组织从业人员进行小组讨论，共同探讨餐饮服务的改进措施等。
三、结论学校食堂从业人员培训是提高食堂服务质量的关键环节。
通过系统的理论学习和实践操作，以及充分的互动交流，可以使从业人员掌握丰富的食品安全知识、食品营养与搭配以及餐饮服务技巧等，从而为师生们提供更加健康、美味的餐饮服务。
学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容（一)食堂卫生管理1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。
重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。
常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。
用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害;食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。
2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁,混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明. 学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
3、食堂的环境卫生管理(1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
（2)食用的各种饮具、用具、机械设备,用后必须立即清洗干净,码放整齐。
(3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。
（4)食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。
（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人,每日餐后进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。
4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。
预防措施：遇有发芽的马铃薯时,必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟,一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%—10％）。
因此，洗切后,需在水中浸泡30分钟后再烹饪。
烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素，还能除去其中的粘液。
(2）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。
如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。
学生食堂从业人员培训资料
学生食堂从业人员培训资料一、背景介绍学生食堂是学校提供给学生就餐的场所，其食品安全和卫生质量直接关系到学生的身体健康。
为了确保学生食堂的食品安全和服务质量，提高从业人员的专业素质和工作效率，进行培训是必不可少的。
二、培训目标1.了解学生食堂的运营管理模式和规范要求。
2.掌握食品安全知识，了解食品卫生管理法规和标准。
3.培养从业人员的良好工作习惯和服务意识。
三、培训内容1.学生食堂的运营管理模式-学生食堂的组织架构-工作岗位职责与要求-卫生、安全和服务管理规范2.食品安全知识-食品安全意识的重要性-食物中的常见细菌及其危害-食品储存、加工和分发的基本原则-食品卫生管理法规和标准3.个人卫生与工作习惯养成-良好的个人卫生习惯-穿戴规范和卫生防护-工作场所的整洁和卫生-安全防护和事故应急处理四、培训方法1.理论授课-通过讲座、教学课件等方式传达专业知识，使学员对学生食堂管理、食品安全等方面有全面的了解。
2.案例分析-结合实际案例，让学员了解并分析学生食堂中可能出现的问题，培养他们的解决问题的能力。
3.实地学习-带领学员参观学生食堂，展示规范的运营管理和整洁的工作环境，并进行实践操作，提高学员的实际操作技能。
4.模拟演练-模拟学生食堂常见情景，让学员扮演从业人员角色，培养他们的服务意识和应对突发事件的能力。
五、培训评估1.理论测试-通过理论测试来考察学员对学习内容的掌握程度，包括学生食堂管理、食品安全知识等。
2.实操测试-在实际操作中评估学员的从业能力和服务质量，包括食品加工操作、卫生防护等方面。
六、培训总结通过本次学生食堂从业人员培训，学员们对学生食堂的运营管理和食品安全有了更深入的了解，掌握了相关的知识和技能，提高了服务质量和工作效率。
希望学员们能够将所学知识应用于实际工作中，为学生提供安全、健康的饮食环境。
2024年学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容一、引言学校食堂是学生日常生活中不可或缺的场所，食堂的食品安全和服务质量直接关系到学生的身体健康和学校的社会形象。
为了提高食堂从业人员的业务素质和服务水平，确保食品安全，我国相关法律法规对学校食堂从业人员提出了明确的培训要求。
本文将对学校食堂从业人员培训内容进行详细阐述。
二、法律法规和政策要求1.食品安全法：食堂从业人员需了解食品安全法的基本内容和要求，包括食品生产经营者的责任和义务、食品安全标准、食品生产经营过程的要求等。
2.卫生法规：食堂从业人员需掌握卫生法规的相关知识，如餐饮服务卫生操作规范、食品卫生标准等。
3.学校食品安全与营养健康管理规定：食堂从业人员需了解学校食品安全与营养健康管理的相关政策，包括学校食堂的管理体制、食品安全管理制度、营养健康要求等。
三、食品安全与卫生操作1.食品原料采购与储存：食堂从业人员需掌握食品原料采购的基本原则，如选择正规供应商、查验食品合格证明等；了解食品原料的储存要求，如分类存放、防潮、防虫、防鼠等。
2.食品加工制作：食堂从业人员需掌握食品加工制作的基本要求，如生熟食品分开、烧熟煮透、合理使用食品添加剂等。
3.食品留样：食堂从业人员需了解食品留样的目的、方法和要求，确保食品安全事故的可追溯性。
4.餐饮具清洗消毒：食堂从业人员需掌握餐饮具清洗消毒的方法和注意事项，如使用合格的洗涤剂、消毒剂，保证餐饮具的清洁卫生。
5.食堂环境卫生：食堂从业人员需了解食堂环境卫生的基本要求，如定期清洁、保持通风、防虫防鼠等。
四、营养与健康知识1.营养基础知识：食堂从业人员需了解营养素的基本概念、分类、功能及食物来源，为学生提供营养均衡的餐饮服务。
2.食谱编制：食堂从业人员需掌握食谱编制的基本原则和方法，如合理搭配食物、注重色香味形等。
3.营养教育与指导：食堂从业人员需具备一定的营养教育能力，为学生提供营养知识宣传和指导。
五、消防安全知识1.消防法规：食堂从业人员需了解消防法规的基本内容和要求，提高消防安全意识。
学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容(一)食堂卫生管理1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。
重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。
常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。
用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。
2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。
（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。
（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。
（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日餐后进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。
4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。
预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。
因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。
烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。
（2）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。
如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。
最新学校食堂从业人员培训内容
制定食品加工制作的操作规程和标准，确保 食品加工过程符合卫生要求。
食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品 安全问题时进行追溯和调查。
餐具清洗消毒制度
对餐具进行严格的清洗和消毒，确保餐具卫 生达标。
食品安全标准与规范
《餐饮服务食品安全操作规范》
01
规定餐饮服务提供者在食品加工制作、餐具清洗消毒等方面的
。
了解不同菜系的调味特点和技巧 ，以提高菜品的口味和质量。
菜品创新思路及实践
01
了解菜品创新的基本原 则和思路，如融合中西 餐饮文化、运用新食材 和新技术等。
02
学会从食材搭配、烹饪 方法、调味艺术等方面 进行菜品创新。
03
掌握一些实用的菜品创 新技巧和方法，如食材 的替换和组合、烹饪方 式的改进等。
保持个人卫生，注意仪容仪表
掌握基本的餐桌礼仪和餐具使 用方法
学会正确的服务姿势和动作， 展现优雅的服务风范
与师生沟通技巧培训
学会倾听师生需求，理解并尊重他们 的意见和建议
学会处理沟通障碍和冲突，化解矛盾 ，建立良好的关系
掌握有效的沟通技巧，包括语言、表 情、肢体语言等
提高语言表达能力和应变能力，以应 对各种场合和情况
明确食品安全的基本原则、监管体制和国食品安全法实施条例》
对《食品安全法》的实施进行具体规定，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准、 食品生产经营、食品检验、食品安全事故处置等方面。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务环节的食品安全监管，明确餐饮服务提供者的责任与义务，以及监管部门的 职责和监管措施。
指食品在生产、加工、运输、储存等过程中受到有害物质的污染，导致
最新学校食堂从业人员培训内容
最新学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员卫生管理是保证食品安全的重要环节。
从业人员应保持个人卫生，穿戴整洁，不得患有传染病或其他影响食品卫生的疾病。
同时，从业人员应接受定期的健康检查，确保身体健康。
二、从业人员操作卫生要求
从业人员应掌握正确的操作方法，严格遵守食品加工操作规程，避免污染食品。
在操作过程中，应勤洗手，避免直接接触食品，使用手套、口罩等防护用品，并及时更换。
同时，从业人员应注意保持操作环境的清洁，及时清理垃圾和污渍，避免污染食品。
三、从业人员培训要求
学校食堂应定期组织从业人员进行卫生培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生等方面。
培训应注重实践操作，提高从业人员的操作技能和卫生意识。
同时，学校应建立健全
的考核制度，对从业人员的卫生操作进行监督和检查，确保食品安全。
四、从业人员管理要求
学校食堂应建立健全的从业人员管理制度，包括从业人员的招聘、考核、培训、奖惩等方面。
对于违反卫生操作规程的从业人员，应及时进行纠正和处理，确保食品安全。
同时，学校应建立从业人员档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核结果等信息，为食品安全管理提供依据。
学校食堂从业人员卫生管理是保证食品安全的重要环节。
学校应加强对从业人员的卫生管理，提高从业人员的卫生意识和操作技能，确保食品安全。
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学校学生食堂从业人员培训资料各位大家好！今天，利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。
通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识，切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制，各司其职，名负其责.（下面我从三大方面来进行培训，首先，我不专业，有不当之处，共同探讨）一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求：1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。
各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。
同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。
②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：是按照一定的要求去执行。
），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。
3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。
因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。
面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。
②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。
教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。
通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。
③强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。
以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。
二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。
建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。
1、疑因剩菜惹的事2015年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。
吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。
得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊。
经排查，有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。
据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。
”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。
”2、疑似食物中毒2015年9月20日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。
经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。
3、食堂工作人员疏忽2015年11月4日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。
属于食堂工作人员疏忽造成的。
4、发霉食材流入食堂2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。
衡山县星源实验学校创办于2006年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。
当日下午，衡山县星源学校20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。
记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。
还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。
三、规范操作结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。
（一）、【非工作人员不得入内】为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。
一律不得入内，防止投毒事件的发生。
（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。
学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。
（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）（三）、【食堂卫生及工作规范】1、厨房清洁工作规范①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。
标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。
②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。
再用水冲洗。
标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。
沟渠无杂物堵塞，无污垢。
③、清洁蒸饭柜：1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。
标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。
2）再用清水冲洗干净。
标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。
④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。
再抹布擦干。
⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。
标准：干净无油渍。
无杂物摆放整齐。
⑥、厨房地面：1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。
标准：垃圾不能扫在沟渠里面。
2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。
标准：地面无泡沫、油渍。
3）用刮水器刮地面的积水。
标准：地面无积水。
2、食堂清洁工作规范①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
②、清洁凳时，用干净的干抹布。
标准：无水，无油渍，无杂物。
③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。
标准：无杂物，干净。
④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准：无灰尘、无蛛网。
⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味。
无蚊子、苍蝇、蟑螂。
⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。
标准：拖把必须干而洁净。
总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。
保持玻璃光亮，环境整洁。
（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。
这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。
另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。
严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。
②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。
）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。
并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。
（五）、【仓库管理员及工作规范】1、入库（收货并索证索票）：1）对采购的物品进行检查验收。
标准：无劣质物品：那么。
那么是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。
2）查验的货品认真过磅。
标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。
3）进入仓库按规定摆放。
标准：标识清楚。
2、出库（发货）：1）厨师领与材料要做好登记。
标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。
2）每天不得随便领货。
标准：当天早上发货一次。
3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准：先进先出，做好记录。
2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。
标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
3）非食品与食品要分开摆放。
标准：标识清楚。
4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
5）做好防护工作。
标准：防盗、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作规范】1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。
标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐、烧箕必须里外干净。
无污垢、无油污，无杂物。
总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。
（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。
标准：刀无洗涤剂泡沫。
3、加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均条。
2）切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
3）生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀。
菜板必须以过高温清毒10分钟。
4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。
台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。