凉菜规范管理制度
凉菜制作管理制度（4篇）
凉菜制作管理制度是指为了确保凉菜制作过程中操作规范、安全卫生、质量可控等方面进行管理的一套制度。
以下是一个凉菜制作管理制度的示例：一、制度目的本制度的目的是规范凉菜制作过程，确保凉菜的质量和安全卫生，提高工作效率。
二、制度适用范围本制度适用于凉菜制作过程中的所有岗位和人员。
三、制度内容1. 凉菜制作岗位责任：(1) 凉菜制作岗位负责人要负责制定并执行凉菜制作操作规范和工艺流程。
(2) 凉菜制作岗位人员要按照操作规范和工艺流程进行操作，确保凉菜质量。
2. 卫生要求：(1) 凉菜制作过程中，所有人员要保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子等。
(2) 凉菜制作过程中，要保持工作场所的清洁和卫生，及时清理垃圾和污染物。
(3) 凉菜制作过程中，要遵守食品安全卫生规定，防止食品交叉污染。
3. 质量控制：(1) 凉菜质量控制包括原料采购、储存、加工等环节，要确保原材料新鲜、无异味、无污染。
(2) 凉菜制作过程中，要按照工艺流程进行操作，严格控制烹饪时间和火候，保证口感和质量。
(3) 凉菜制作过程中，要进行出品检查，确保凉菜的外观、口感、口感符合要求。
4. 食品安全：(1) 凉菜制作过程中，要做好食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。
(2) 凉菜制作过程中，要按照食品安全法规进行操作，妥善处理可能存在的食品安全隐患。
(3) 凉菜制作过程中，要配备相应的食品安全设施和设备，确保食品安全。
四、制度执行和管理(1) 凉菜制作岗位负责人要对制度的执行进行监督和管理，并及时纠正违规行为。
(2) 凉菜制作过程中出现的食品安全问题要及时上报并进行整改。
(3) 凉菜制作过程中管理人员要定期进行食品安全检查和培训，提高员工的食品安全意识。
五、责任追究(1) 对于严重违反凉菜制作管理制度的人员，要给予相应的纪律处分。
(2) 对于因违反制度导致的食品安全事故，要追究相关责任。
凉菜制作管理制度（二）第一章总则第一条为了规范凉菜制作过程，确保凉菜的卫生安全和品质，提高凉菜制作的效率和质量，制定本管理制度。
凉菜制作食品安全管理制度
凉菜制作食品安全管理制度一、总则1. 本制度旨在确保凉菜制作的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。
2. 适用于所有从事凉菜制作的餐饮服务单位。
二、人员管理1. 从业人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
2. 进行食品安全知识培训，熟悉并遵守相关食品安全法规和标准。
三、原料采购与储存1. 采购的原料必须符合食品安全标准，来源可追溯。
2. 储存原料的环境应保持清洁、干燥、无污染，分类存放，避免交叉污染。
四、加工环境与设施1. 加工区域应保持清洁卫生，定期消毒。
2. 设施设备应定期检查和维护，确保其正常运行。
五、凉菜加工操作规程1. 加工前应彻底清洗双手，穿戴整洁的工作服和帽子。
2. 使用专用的刀具和砧板，避免与热菜加工工具混用。
3. 凉菜制作过程中应避免直接用手接触食品，使用一次性手套或工具。
4. 凉菜制作完成后应立即冷藏保存，避免在室温下长时间暴露。
六、成品储存与运输1. 成品应储存在专用的冷藏设施中，温度控制在5℃以下。
2. 运输过程中应使用专用的冷藏运输工具，确保温度控制。
七、卫生与清洁1. 每日对加工区域、工具和设备进行彻底清洁和消毒。
2. 定期对储存设施进行清理和消毒。
八、监督检查1. 定期对凉菜制作流程进行自检，确保各项操作符合食品安全要求。
2. 接受并配合食品安全监督管理部门的监督检查。
九、事故处理与应急预案1. 一旦发现食品安全问题，应立即停止相关产品的生产和销售，并启动应急预案。
2. 及时向相关部门报告食品安全事故，并采取有效措施防止事故扩大。
十、记录与档案管理1. 建立食品安全管理档案，记录原料采购、产品加工、储存运输等关键环节的信息。
2. 定期对记录进行审核，确保信息的准确性和完整性。
本制度自发布之日起执行，由餐饮服务单位食品安全负责人负责解释和监督实施。
凉菜制作管理制度
凉菜制作管理制度一、制作前的准备•检查新鲜食材、调料及用具的质量和卫生情况，严禁使用过期、变质的原材料或加工工具。
•把原材料和用具分开存放，保持清洁与干燥。
•将原材料处理干净，剔除不良食材，清洗干净，并进行表面消毒（可用食醋或漂白粉水稀释后浸泡）。
•制作凉菜的场所应保持干净整洁，禁止吸烟、喧哗、乱扔垃圾等行为。
二、制作过程2.1 切菜•使用清洁的刀具进行切割。
•把不同种类的蔬菜分配到不同区域，避免混淆。
2.2 调味•凉菜的调味要注意先放盐、后调味的顺序。
•细颗粒的调料（如花椒、孜然）要先炒香后使用。
•调味料要放在质量均匀的容器中，严禁用手直接拌入食物。
•调味品要分别拌入制作好的菜品中，严禁把所有调味品混在一起。
2.3 存储•每种凉菜都应有相应标签，包含名称、保质期等信息。
•制作好的凉菜要立刻放入密闭容器内，尽量把空气排走，避免细菌滋生。
•凉菜要尽快送至冰箱冷藏，保持在0℃-5℃的温度范围内。
•凉菜应尽量不要混存，各类凉菜之间用隔板分开存放。
三、清洁卫生•制作完毕后马上要清洗刀具、砧板及其他用具，并在餐具柜干燥。
•实行“一客一布”原则，将抹布清洗、晒干，避免使用过期掉色的抹布。
•定期仔细检查操作间卫生情况，保持环境清洁，杜绝苍蝇、老鼠等害虫滋生。
四、常规检查•对存放的原料和成品进行定期的检查和测试。
•检测菜品的色、香、味、形是否正常，并检查菜品是否过期发霉变质等情况。
•每周对工具和场所进行卫生清理，确保环境和用具干净卫生。
•建立凉菜食品追溯制度，加强对菜品来源的监管。
五、紧急处理•如发现菜品或原料污染或不洁，应及时停止使用，并对剩余部分进行处理或销毁。
•发现食品中毒事件时，应积极配合当地卫生部门的调查和处理工作。
•如发生突发性环境事件或灾难事件，应与上级卫生部门联系，及时做好食品储存、运输等措施。
六、制度执行•凉菜制作管理制度应被全体员工严格执行，如发现违反制度行为，应及时进行纠正。
•工作人员必须经过相关的操作和安全培训，确保具备操作技能和安全意识。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜在中国的餐桌上占据着重要的地位，不仅有着丰富的口味，还能够带来清爽的口感，深受广大消费者的喜爱。
然而，由于杂乱的食材管理和制作方法不规范，往往容易引发食品安全问题。
为了确保顾客的健康与满意，我们特此制定餐饮凉菜规章制度，以保证凉菜的质量和安全。
一、食材采购与储存规定1. 店内凉菜使用的食材必须符合国家和地方的相关食品安全法规，购买时必须选择有资质的供应商，查验食材的质量合格证明。
2. 店内食材储存必须进行分类，如肉类、蔬菜、豆制品等，避免交叉污染。
储存室必须保持干燥、通风，储存温度控制在适宜范围内。
3. 已开封的食材必须进行妥善包装，标注食材名称、储存日期，避免食材变质或混用。
二、凉菜制作规定1. 厨房内必须保持清洁，工作人员制作凉菜前必须洗手并佩戴洁净的工作帽和手套。
2. 不同种类的凉菜在制作过程中要分开操作，避免交叉污染。
3. 凉菜制作中的原材料必须经过彻底清洗和消毒处理，确保食材的卫生。
4. 切菜操作中要使用干净、锋利的刀具，并在制作过程中定期清洗刀具，避免菜品受到污染。
5. 食材切割后要立即用餐具或保鲜膜覆盖，避免暴露在空气中。
三、凉菜保鲜与储存规定1. 制作完成的凉菜要迅速放入冷藏柜，保持低温储存，确保菜品的新鲜度和口感。
2. 餐前凉菜要进行适量的预制，每次取用时避免频繁开启冷藏柜，以减少温度变化。
3. 已开封的凉菜必须密闭保存，避免食材受到外界污染。
4. 储存期限已过的凉菜，必须立即淘汰，并在记录簿上进行记录。
四、凉菜销售规定1. 凉菜的销售要保持独立的区域，避免与其他菜品接触，确保口感和卫生。
2. 门店必须妥善保存凉菜销售记录，包括制作日期、供应商信息和销售数量等，以备查验。
3. 店内凉菜的价格必须合理，并以醒目的方式清晰标注，避免误导消费者。
4. 凉菜陈列区要保持整洁、干燥，必要时进行定期清洗和消毒。
总结：制定餐饮凉菜规章制度是为了确保凉菜的质量和安全，让顾客能够放心地品尝美味的凉菜。
后厨凉菜管理规章制度表
后厨凉菜管理规章制度表第一章总则第一条为了规范后厨凉菜管理行为，提高后厨凉菜制作质量，确保食品安全，特制定本规章制度。
第二条各后厨凉菜制作单位及相关人员应严格遵守本规章制度，做到规范操作，确保食品安全。
第三条各后厨凉菜制作单位应按照国家相关食品安全法律法规、标准和要求，加强食品安全管理，确保后厨凉菜的健康和卫生。
第四条各后厨凉菜制作单位应加强食品卫生安全知识的宣传，提高员工的食品安全意识，增强自我保护能力。
第五条各后厨凉菜制作单位应建立健全后厨凉菜管理制度，制定相应的操作规程，建立健全食品安全追溯制度，确保生产过程可追溯。
第二章后厨凉菜管理规定第六条各后厨凉菜制作单位应按照《食品安全法》和相关食品安全标准的要求，建立后厨凉菜原料采购、入库、储存、加工、制作、配送等全过程的食品安全管理制度。
第七条各后厨凉菜制作单位应加强食品原料的采购管理，确保选购的原料符合国家相关标准，保证食品安全。
第八条各后厨凉菜制作单位应建立健全原料入库、储存管理制度，定期检查原料的保质期，加强原料的管理和保管。
第九条各后厨凉菜制作单位应加强食品加工过程的卫生控制，做到分开加工生熟食物，避免食物污染。
第十条各后厨凉菜制作单位应加强食品装卸、搬运、运输等环节的卫生管理，做到干净整洁，避免食品受污染。
第十一条各后厨凉菜制作单位应加强食品质量检测，建立完善的质量检验机制，确保食品符合卫生标准。
第十二条各后厨凉菜制作单位应对食品安全管理人员进行培训，提升其食品安全管理水平，提高员工的食品安全意识。
第三章后厨凉菜管理制度第十三条各后厨凉菜制作单位应加强对员工的食品安全教育培训，提高员工的食品安全意识，确保员工遵守食品安全规章制度。
第十四条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全追溯制度，确保食品的来源可追溯，做到追溯到生产环节。
第十五条各后厨凉菜制作单位应建立定期检查和自查机制，定期检查食品安全管理工作情况，及时发现和解决食品安全问题。
第十六条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故，保障消费者生命和财产安全。
凉菜操作食品安全管理制度
凉菜操作食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强凉菜操作食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事凉菜制作、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。
第三条单位应当严格执行食品安全法律法规，加强凉菜操作食品安全管理，提高食品安全水平。
第二章从业人员管理第四条单位应当配备符合条件的从业人员，并进行健康检查和食品安全知识培训。
从业人员应当持有健康证明和食品安全知识培训合格证明。
第五条从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
工作时应当穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
第六条从业人员应当遵守食品安全操作规程，保持良好的卫生习惯，防止交叉污染。
第三章食品原料管理第七条单位应当采购符合食品安全标准的食品原料，并留存供货商的相关资质证明文件。
第八条单位应当建立食品原料进货查验记录制度，记录食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容。
第四章食品加工管理第九条单位应当保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，每天进行卫生清扫，及时清运餐厨垃圾。
第十条食品加工应当按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。
第十一条单位应当及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。
第五章食品储存管理第十二条单位应当设立食品存储仓库（区域），详细记录食品入库信息。
第十三条单位应当按照食品储存的要求进行存放，食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架摆放整齐，严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
第十四条发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，单位应当立即进行清理。
第十五条食品存储仓库（区域）应当干净整洁，确保通风良好、符合食品存储要求。
第六章食品运输管理第十六条单位应当使用清洁卫生的运输工具和容器运输食品，运输中应当防蝇、防尘、防食品污染。
凉菜间食品安全管理制度规范
凉菜间食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强凉菜间食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范。
第二条本规范适用于从事凉菜加工、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。
第三条单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第四条单位应当严格执行食品安全法律法规，确保凉菜食品安全卫生，诚信经营，不得制售假冒伪劣、有毒有害食品。
第二章凉菜间卫生管理第五条凉菜间应当设置在卫生条件良好的地方，与污染源保持一定距离，避免交叉污染。
第六条凉菜间内部应当整洁卫生，地面、墙面、操作台面要保持干燥、清洁，定期消毒。
第七条凉菜间应当配备必要的卫生设施，如水池、洗涤消毒设备、紫外线消毒灯等。
第八条凉菜间内的空气、操作工具、容器等应当定期进行消毒处理，确保食品安全。
第九条凉菜间应当设立独立的更衣室，工作人员进入凉菜间前应当更换清洁的工作衣帽，并进行洗手消毒。
第十条凉菜间内禁止吸烟、饮酒、吃食物等不卫生行为，避免污染食品。
第三章凉菜加工管理第十一条凉菜加工过程中应当注意生熟食品分开，避免交叉污染。
第十二条凉菜加工过程中应当注意食品的卫生安全，不得使用有毒有害物质，如甲醛、色素等。
第十三条凉菜加工过程中应当注意食品的保质期，不得加工、销售过期、变质的食品。
第十四条凉菜加工过程中应当注意食品的储存条件，应当存放在冷藏设施中，保持适宜的温度。
第十五条凉菜加工过程中应当注意食品的容器、工具的清洁卫生，不得使用污染的容器、工具。
第四章食品原料采购与验收第十六条单位应当从合法的渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。
第十七条单位应当对采购的食品原料进行验收，要求供应商提供相应的许可证、营业执照、产品质量检验报告等证明材料。
第十八条单位应当对采购的食品原料进行记录，包括供应商名称、地址、产品名称、数量、采购时间等内容，保存至少两年。
凉菜部门规章制度
凉菜部门规章制度第一章总则第一条为规范和管理凉菜部门的工作，提高工作效率，保障食品质量和安全，制订本规章制度。
第二条凉菜部门是负责制作、加工和保管凉菜的部门，其工作由部门负责人和员工共同完成。
第三条凉菜部门的工作任务是根据上级部门的安排和订单要求，制作各类凉菜，确保质量、口感和卫生安全。
第四条凉菜部门的工作时间是按照公司规定的工作时间进行排班，如有特殊情况需要加班，需提前向主管部门报备。
第五条凉菜部门的人员应当严格遵守工作纪律，服从领导安排，不得擅自调动工作岗位或私自外出。
第六条凉菜部门应当保持工作环境整洁，定期清洁消毒各类设备和工具，确保食品安全。
第七条凉菜部门应当加强对食材的采购和保管工作，杜绝使用过期食材或不合格食材。
第八条凉菜部门应当建立完善的食品安全管理制度，保障食品质量和安全。
第二章岗位设置及职责分工第九条凉菜部门应当根据工作需要设立不同岗位，并明确各岗位的职责分工。
第十条凉菜部门的岗位设置包括厨师、食材管理员、清洁工等。
第十一条厨师是凉菜部门的主要工作人员，负责凉菜的制作和加工工作。
第十二条食材管理员负责对食材的采购、保管和使用进行管理，确保食材的质量和新鲜度。
第十三条清洁工负责对工作环境进行清洁和消毒，确保工作场所的整洁和卫生。
第三章工作流程及操作规范第十四条凉菜部门的工作流程包括接收订单、备料、制作、包装和交付等环节。
第十五条接收订单时，应当仔细核对订单内容和要求，确保准确无误。
第十六条备料时，应当根据订单要求和菜品类别进行准备，确保食材新鲜和数量充足。
第十七条制作凉菜时，应当按照工艺要求和标准操作，确保口感和质量。
第十八条包装时，应当选择适宜的包装方式和规格，确保卫生安全和美观。
第十九条交付时，应当及时送达客户处并准确核对订单，确保无误。
第四章质量控制和食品安全第二十条凉菜部门应当建立健全的质量控制制度，加强对每道菜品的质量把关。
第二十一条凉菜部门应当仔细检查食材的新鲜度和质量，严格控制食材的处理和使用。
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度【凉菜专间管理制度】一、背景介绍凉菜是中餐中常见的一类菜品，其新鲜、清爽的口感深受顾客的喜爱。
为了确保凉菜的质量和卫生安全，凉菜专间的管理非常重要。
本文旨在制定凉菜专间管理制度，规范凉菜的存储、制作和服务流程，为客户提供健康、美味的凉菜。
二、凉菜专间管理制度内容1.凉菜食材采购（1）凉菜食材采购应选择新鲜、无异味的食材，并确保供应商具备卫生合格证书。
（2）采购记录应详细记录食材种类、数量、供应商，确保食材源头可追溯。
2.凉菜食材储存（1）凉菜食材应储存在专门的冷藏柜或冷藏库中，温度保持在2-8℃。
（2）严格按照食材耐用性和特性分类存放，避免交叉污染。
（3）食材容器应保持清洁干净，避免细菌滋生。
3.凉菜加工制作（1）凉菜加工前，应妥善处理食材，并确保使用器具和工作台面洁净。
（2）加工过程中，应严格遵守食品安全标准，避免手部接触凉菜食材。
（3）制作凉菜时，应根据不同食材的特性和口感选择适宜的烹饪方法。
4.凉菜展示与陈列（1）凉菜展示的场所应干净整洁，保持通风良好，避免虫害和异味污染。
（2）凉菜的陈列应按照美观、卫生的原则，确保每道菜品都具有诱人的外观。
5.卫生保洁（1）凉菜专间应定期进行清洁和消毒，确保环境卫生。
（2）厨房餐具、器具和设备的清洁消毒要合乎规范，避免交叉感染。
（3）员工在凉菜专间内工作时，应穿戴整洁、干净的工作服和帽子，保持个人卫生。
6.凉菜服务流程（1）服务员应对顾客的凉菜订单进行准确记录，并按照要求及时制作和送达。
（2）凉菜送达餐桌后，服务员应为顾客提供餐巾纸、调味料等辅助用品。
（3）服务员在接待、询问和送菜时应礼貌待客，保持微笑并提供必要的服务说明。
三、管理制度执行1.责任划分（1）餐厅经理负责制定和执行凉菜专间管理制度，并对其贯彻落实进行管理。
（2）凉菜专间负责人负责具体执行和监督凉菜专间管理制度的执行情况。
2.培训和考核（1）新员工入职前，应进行凉菜专间管理制度的培训，确保其理解和掌握相关规定。
后厨凉菜管理规章制度
后厨凉菜管理规章制度第一条：总则为规范后厨凉菜的生产、加工和管理，提高后厨工作效率，提升产品质量和食品安全水平，制定本管理规章制度。
第二条：管理责任1、后厨主管负责后厨凉菜的生产、加工和管理工作。
2、后厨主管应当对员工进行相关凉菜制作技能培训，确保员工熟练掌握凉菜制作的技术和流程。
3、后厨主管应当定期检查后厨凉菜的质量指标，发现问题及时处理。
第三条：原材料采购1、后厨凉菜生产以新鲜、优质的食材为基础，所有原材料均应经过检查合格后方可入库使用。
2、后厨主管应当及时核实原材料的来源，确保原材料的质量和安全。
3、对于已过期、腐烂或变质的原材料，严禁使用，需及时清理。
第四条：凉菜加工1、后厨凉菜的加工应当遵循卫生操作规范，操作人员应佩戴洁净的劳动服和手套。
2、加工过程中，应定期更换刀具和工作台，保持卫生。
3、加工过程中严禁使用过期的原材料或添加剂。
第五条：储存管理1、后厨凉菜制作完成后，应当储存在指定的冷藏柜中，严禁与其他食品混放。
2、标识明确，储存区域干净整洁，定期清洁和消毒。
3、凉菜封口完好，储存时间不得超过规定期限。
第六条：食品安全1、后厨凉菜制作过程中，应当注重食品安全，严格控制生产过程中的卫生指标。
2、严格遵守食品加工卫生操作规范，保持操作区域、设备和器具的清洁。
3、制作过程中注意个人卫生，操作人员应当佩戴头罩和口罩。
第七条：食品回收1、后厨凉菜制作完成后，如有剩余或废弃的食品，应当及时回收，不得浪费。
2、回收的废弃食品应当统一处理，不得随意丢弃。
3、回收的废弃食品要严格分类，遵循环保原则处理。
第八条：违规处理1、对于违法违规行为，后厨主管应当及时查处，纠正错误，严格执行处罚制度。
2、对于多次违规的员工，应当进行必要的培训和教育，严重者可依规定开除。
第九条：监督检查1、后厨部门应当加强对凉菜生产的监督检查，发现问题及时通报上级主管部门。
2、领导部门应当组织对后厨凉菜的质量检查，确保产品质量和食品安全。
凉菜间规范管理制度
凉菜间规范管理制度一、凉菜间的环境规范1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。
2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。
3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。
二、凉菜制作规范1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。
2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。
3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。
三、凉菜的储存和保鲜规范1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。
2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。
3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。
四、凉菜间的食品安全管理1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。
2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。
3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。
五、凉菜间的卫生管理1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。
2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。
3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。
六、凉菜间员工行为规范1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。
2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。
3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。
以上就是凉菜间规范管理制度的相关内容，凉菜的制作和管理需要严格遵循一定的规范和制度，以确保凉菜的品质与安全，为消费者提供健康美味的餐桌佳肴。
希望各餐饮企业能够认真执行这些规定，提升凉菜间的管理水平，为社会大众提供更优质的服务。
凉菜规范管理制度
凉菜规范管理制度凉菜是中餐菜品中的一种，由于其原材料多为蔬菜、水果、海鲜等，制作简便、口感清爽，深受人们喜爱。
然而，由于凉菜的口味与制作方式较为多样，往往容易导致质量参差不齐。
为了确保凉菜的制作质量和食品安全，有必要对凉菜进行规范管理制度。
一、凉菜的制作环境和设备要求1.凉菜的制作应在干净、整洁、通风良好的厨房内进行，严禁在露天、卫生条件差的环境中制作凉菜。
2.制作凉菜的工作台、切菜板、刀具等设备应定期清洗、消毒，并保持干燥。
切菜板应独立使用，不得和其他菜类混用，以防交叉感染。
3.厨房内应配备足够的冷藏设备，以确保凉菜在制作过程中的卫生和新鲜度。
二、凉菜原材料的选购和储存1.凉菜的原材料应选购新鲜、无污染的食材，特别是海鲜类食材，应严格按照食品安全要求进行选购。
2.剩余的原材料应妥善储存，避免受到热源、阳光直射或空气污染，以防变质。
三、凉菜的加工和制作要求1.在加工凉菜时，应保持原料的新鲜和口感，尽量避免过度处理导致丧失原料的营养和风味。
2.加工凉菜的厨师应保持良好的个人卫生，勤洗手、佩戴工作帽、口罩、手套等，从源头上减少交叉感染的风险。
四、凉菜的摆盘和展示1.凉菜的摆盘要求美观大方，色彩搭配合理，能够吸引消费者的眼球。
2.凉菜的展示区域应保持清洁，及时清理空盘杂物，防止蚊蝇等害虫滋生。
3.凉菜的陈列时间不宜过长，避免食材变质，影响食品安全。
五、凉菜的保存和销售1.制作好的凉菜应迅速放入冷藏设备中保存，避免细菌滋生。
2.凉菜的销售过程中，应定期检查冷藏设备的温度，确保凉菜保持在适宜的温度下。
3.客人消费后剩余的凉菜应及时收回并丢弃，避免二次使用引发食品安全问题。
六、凉菜的食品安全监管1.餐厅应建立健全的食品安全管理制度，包括凉菜的供应商管理、原材料验收和入库登记、原材料使用追溯、食品留样等。
2.凉菜销售前应定期进行食品安全检测，确保凉菜的质量符合要求。
3.餐厅应定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
凉拌菜管理制度
凉拌菜管理制度为了保障凉拌菜的品质和食品安全，提高食品安全管理水平，制定本管理制度。
凉拌菜属于易变质食品，对其生产、加工、储存、销售等环节进行严格管理，对于保障食品卫生安全具有重要意义。
一、凉拌菜的生产与加工1.生产厂家必须依法办理食品生产许可证，相关生产设施和设备必须符合国家相关卫生标准，严格按照相关食品安全法规进行生产加工。
2.对于凉拌菜原材料的选购，必须选择符合国家食品安全标准的食材，并建立食材供应商的档案管理，在原材料检验合格后方可使用。
3.在凉拌菜的加工环节，必须加强对员工的食品卫生安全知识培训，严格执行洗手、消毒等操作规范，确保凉拌菜的卫生安全和品质。
二、凉拌菜的储存与运输1.在凉拌菜的储存环节，必须建立严格的存储制度，严格区分生熟食品存放区域，确保凉拌菜的品质和食品安全。
2.对于凉拌菜的运输，必须使用符合食品安全要求的车辆和容器，并确保在运输过程中对凉拌菜的温度和湿度进行监测，以避免影响食品安全。
三、凉拌菜的销售与监管1.在凉拌菜的销售环节，必须建立健全的销售记录和追溯机制，严格按照食品安全法规进行销售，并定期组织食品安全培训。
2.对于凉拌菜的监管，必须建立完善的监督检查机制，加强对食品安全情况的监测和检测，确保凉拌菜的卫生安全。
四、凉拌菜的食品安全管理1.建立凉拌菜的食品安全档案，对原材料的来源、加工过程、销售记录等进行规范管理。
2.加强对凉拌菜的食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
3.定期组织对凉拌菜的卫生情况进行检查和测试，确保凉拌菜的卫生安全。
五、凉拌菜的食品安全应急预案1.建立凉拌菜的食品安全应急预案，对可能发生的食品安全事故进行预警和应对措施的制定。
2.定期组织食品安全应急演练，提高员工对食品安全事故的应急处理能力。
3.建立完善的食品安全事故报告和处理机制，及时报告和处理食品安全事故。
六、凉拌菜的食品安全宣传1.加强对凉拌菜的食品安全宣传，提高公众对凉拌菜的食品安全意识。
火锅店凉菜操作间管理制度
火锅店凉菜操作间管理制度一、总则为加强、规范火锅店凉菜操作间管理，确保操作间的安全卫生，保障员工的健康安全，提供优质的凉菜产品，结合实际情况，特制定本制度。
二、管理规定（一）食品安全1.严格执行《食品安全法》、《火锅店操作间卫生管理制度》，凉菜操作间必须取得卫生许可证后方可进行操作。
2.操作间从业人员每年体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗。
3.建立凉菜食材进货查验制度，禁止采购无健康许可证、无健康证商家提供的食材；无商品标签或超过保质期的食材；未经相关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食材及其他不符合卫生要求的食材。
4.设立独立的食材存放区，食材要分类存放，摆放整齐，采用先进先出的原则，防止食材变质。
5.食材的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冷藏柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食材。
6.操作员在操作前要对食材、半成品的质量进行严格检查，对不符合操作要求的食材不准进行加工。
烹饪时，应将食材充分翻炒，确保食材受热均匀，防止食物中毒事件的发生。
7.使用的刀具、砧板、案板等工具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。
8.每天的每个餐次应按照要求进行食材留样，标明留样日期、食材名称、餐次、留样人后存入冷藏柜，并做好留样记录。
留样食材必须保留48小时，保存期限内未发现食物中毒事件即可丢弃；留样食材应单独存放，不得与其他无关食材混放。
9.完善凉菜操作间的防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展清洁消毒活动。
（二）防火、防盗、防毒安全1.防火（1）防火工作必须以预防为主，从加强安全检查、落实安全制度入手，凉菜操作间管理员要将安全防火责任放在首要位置，确保每位员工熟知灭火器的使用方法。
（2）操作间的燃气瓶应分开放置，与明火相隔5米以上，易燃易爆物品应远离明火，并配备灭火器。
易燃易爆物品处应标明“严禁烟火”标识。
加强火源管理。
（3）在操作完毕后，操作员必须关好燃气阀门，并清理易燃物品；炒菜结束后关闭燃气阀门，检查是否有燃气泄漏情况；烹煮过程中，要控制油温，防止发生火灾。
凉菜间食品安全管理制度规范
凉菜间食品安全管理制度规范一、目的确保凉菜间的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。
二、适用范围本规范适用于所有涉及凉菜制作、加工、储存和销售的餐饮服务单位。
三、人员管理1. 凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
2. 工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和一次性手套。
3. 定期对工作人员进行食品安全知识和操作规范的培训。
四、环境卫生1. 凉菜间应保持清洁，每日进行清洁消毒，并做好记录。
2. 凉菜间应有良好的通风设施，避免异味和湿气。
3. 废弃物应及时清理，避免滋生细菌。
五、原料管理1. 所有原料应符合食品安全标准，不得使用过期或变质的原料。
2. 原料应分类存放，避免交叉污染。
3. 对易腐原料进行冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度。
六、加工操作1. 加工前应彻底清洗原料，避免带入污染物。
2. 使用专用的刀具和砧板，避免与熟食加工工具混用。
3. 加工过程中应保持个人卫生，避免直接用手接触食品。
七、成品储存1. 凉菜成品应在规定时间内食用，不宜长时间存放。
2. 成品应妥善存放于清洁的容器中，避免污染。
3. 如需冷藏，应尽快放入冷藏设施中保存。
八、设备与工具1. 定期对设备和工具进行清洗和消毒。
2. 使用专用的清洗消毒剂，避免对食品造成污染。
3. 设备和工具应有明确的标识，避免混淆。
九、监督检查1. 定期对凉菜间的食品安全进行自检和互检。
2. 建立食品安全事故应急预案，一旦发现问题立即采取措施。
3. 接受并配合食品安全监管部门的监督检查。
十、记录与档案1. 建立凉菜间食品安全管理档案，记录每日的清洁消毒、原料采购、产品加工等信息。
2. 保存相关证明文件，如工作人员健康证明、原料检验报告等。
3. 定期对记录进行审核，确保信息的准确性和完整性。
通过严格执行以上规范，可以有效地提升凉菜间的食品安全管理水平，保障消费者的饮食安全。
食品安全管理规章制度凉菜
食品安全管理规章制度凉菜第一章总则第一条为保障食品安全，加强凉菜的生产和销售环节的管理，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于凉菜的生产、加工、销售等环节。
第三条凉菜的生产、加工、销售等环节必须符合国家食品安全法律法规及相关标准的要求。
第四条凉菜生产企业必须有食品生产许可证，未取得许可证不得进行生产加工。
第五条凉菜销售商必须经过合格的许可检查，未经检查合格不得进行销售。
第六条凉菜生产企业和销售商须建立完善的质量检验机构，严格把关。
第七条凉菜生产企业和销售商必须确保凉菜的生产、加工、销售环节的卫生条件符合相关规定。
第八条凉菜的储存、运输、包装等环节必须符合相关食品安全标准要求。
第二章凉菜生产管理第九条凉菜生产企业必须建立完善的生产管理制度，包括生产计划、原料采购、生产加工、包装、储存等环节。
第十条凉菜生产企业必须保证原料来源合法、安全，严格按照生产工艺流程进行生产加工。
第十一条凉菜生产企业必须定期对生产设备进行检修、保养，确保设备正常运行。
第十二条凉菜生产企业必须建立原料、产品的质量标准档案，严格按照标准进行生产加工。
第十三条凉菜生产企业应建立健全的卫生管理制度，定期对生产车间、器具、人员进行消毒。
第十四条凉菜生产企业必须对生产环节进行记录和留样，确保产品质量。
第十五条凉菜生产企业必须合理安排生产时间，保障产品新鲜度。
第十六条凉菜生产企业必须建立食品安全责任制，确保产品质量。
第三章凉菜销售管理第十七条凉菜销售商必须保证凉菜的质量符合标准，禁止销售过期、变质产品。
第十八条凉菜销售商必须确保销售场所的卫生条件符合规定，保持环境整洁。
第十九条凉菜销售商必须标明凉菜的生产日期、保质期等信息，供消费者参考。
第二十条凉菜销售商必须建立销售记录，定期清理库存，确保产品畅销。
第二十一条凉菜销售商必须对进货来源进行核查，并保留购货凭证。
第二十二条凉菜销售商必须定期对销售场所进行卫生清洁，确保食品安全。
第四章监督检查第二十三条监督部门应定期对凉菜生产企业和销售商进行抽查，发现问题及时处理。
凉菜间管理制度(7篇)
凉菜间管理制度（7篇）凉菜间管理制度（通用7篇）凉菜间管理制度篇11、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的`存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
凉菜间管理制度篇21、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液.(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施，存放的.食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
厨房管理规章制度凉菜
厨房管理规章制度凉菜第一章总则第一条为规范厨房凉菜管理，提高食品安全质量，加强食品卫生和安全意识，特制订本规章负责。
第二条凡与厨房凉菜有关的单位和个人，都必须严格遵守本规章的规定。
第三条凉菜负责人要严格管理，加强巡查和监督，一切违章行为均要追究责任。
第四条对违反规章制度者，将按情节轻重分别给予警告、罚款、记过、停职或解聘等处罚。
第二章凉菜的分类第五条凉菜一般分为热拌凉菜、冷拌凉菜、凉拌凉菜、清蒸凉菜等几类。
第六条凉菜的原料分为水果、蔬菜、豆制品、海鲜和肉类等。
第七条凉菜的制作工艺包括切、洗、炒、拌、蒸、煮、烤等步骤。
第三章凉菜的贮存第八条凉菜应存放在通风干燥、不受阳光直射的地方。
第九条凉菜的包装应符合食品卫生标准，保持食品原始状态。
第十条凉菜的保质期一般不超过24小时，过期的凉菜应及时淘汰。
第四章凉菜的加工第十一条凉菜的加工应注意食品安全卫生，避免交叉污染。
第十二条凉菜的原料要经过彻底清洗和煮熟，避免细菌感染。
第十三条凉菜的调味料要新鲜，不使用过期变质的调料。
第五章凉菜的现场管理第十四条凉菜的现场制作要公开透明，避免不正常的操作行为。
第十五条凉菜制作区域要保持整洁，勤换洗手套和口罩，注意个人卫生。
第十六条凉菜的制作工具应及时清洗消毒，避免细菌交叉感染。
第六章凉菜的销售第十七条凉菜销售时要展示原料产地、保质期限等相关信息。
第十八条凉菜销售时应遵循“先进先出”的原则，确保新鲜。
第十九条凉菜销售后如有剩余，应及时退还厨房或报废处理。
第七章凉菜的食用第二十条食用凉菜前要确保原材料和环境卫生，避免食源性疾病。
第二十一条食用凉菜后要及时清洗双手，避免细菌传播。
第二十二条发现食用凉菜有问题，应及时向厨房负责人或相关部门报告。
第八章附则第二十三条本规章自公布之日起生效。
第二十四条凡不遵守本规章制度的行为，将受到相应处罚。
第二十五条对本规章内容有异议或建议的，可向相关部门进行反馈。
第二十六条本规章最终解释权归厨房管理负责人所有。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜是指在餐厅或食堂中提供的各式凉拌、凉拼、凉卤等冷菜。
为了保证餐饮凉菜的质量和卫生安全，制定一套餐饮凉菜规章制度是非常必要的。
本文将介绍餐饮凉菜的相关规定和要求。
一、食材选择1. 食材应严格按照供货商提供的新鲜程度要求进行购买。
2. 食材应保证无虫食、无霉变、无异味，外观色泽鲜亮。
3. 禽蛋类、生鱼片等易生菌食材必须保证冷链运输，以保持其新鲜度和安全性。
4. 特殊食材（如熟酱鸭等）必须购买符合卫生标准的产品，并保存合适的时间。
二、加工操作1. 厨房应保持整洁，并定期进行清洁消毒。
2. 加工凉菜的切割板、刀具等工具应与其他食品加工工具分开使用，并及时清洗消毒。
3. 加工凉菜的操作人员必须佩戴干净整洁的工作服，戴好帽子和口罩，保持个人卫生。
4. 加工凉菜的操作人员应经过培训，具备相应的食品安全知识和操作技能。
5. 凉菜的未使用食材应妥善保存，避免受到污染。
三、贮存要求1. 凉菜在贮存过程中应注意避免交叉污染，特别是肉类、禽蛋类等易生菌的食材。
2. 凉菜和生食材应分开贮存，避免菌种互相感染。
3. 凉菜在贮存过程中应保持适当温度和湿度，防止腐败和细菌滋生。
4. 凉菜应盖好盖子，并标明贮存日期，避免超过保质期的食材使用。
四、出品要求1. 凉菜摆盘应整洁美观，注意菜品的色彩搭配和造型设计。
2. 凉菜需使用干净无油污的餐具、碗盘，并定期更换。
3. 凉菜的调味品应使用新鲜的、无异味的调料，并按照标准配比使用。
4. 凉菜出品前应经过品尝检查，确保味道正常，无异味。
五、食品安全控制1. 加工凉菜的操作人员应具备相关健康证明，并进行定期体检。
2. 凉菜专用区域应设置明显的警示标识，禁止无关人员进入。
3. 凉菜的销售窗口应保持清洁，避免食品受到外界污染。
4. 凉菜的残渣及时清理，减少食品垃圾的滋生。
六、食品卫生监督1. 餐厅应定期请第三方专业机构进行食品安全检测，并将结果向相关部门报备。
2. 餐厅应建立健全食品卫生管理制度，完善记录和档案，便于溯源和追责。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度一、凉菜的定义及分类凉菜是指在餐饮过程中，用新鲜的蔬菜、水果、海鲜、肉类等食材经过加工而成的冷菜。
根据制作方法和食材的不同，凉菜可以分为以下几类：拌凉菜、裹粉凉菜、盖浇凉菜、浸泡凉菜、蒸凉菜等。
二、食材选购和质量控制1. 食材选购要求：（1）新鲜度优先：确保食材新鲜，无腐败变质现象。
（2）卫生安全：确保食材符合卫生标准，无重金属超标或农药残留问题。
（3）保存环境：确保食材在合适的温度和湿度下保存，避免受潮、过热、日晒等情况。
2. 食材质量控制：（1）严格按照食品安全法规定进行食材检验和抽检。
（2）建立完善的食材质量记录，包括食材来源、检验结果等，确保食材合格。
三、凉菜加工操作规范1. 食材处理：（1）食材清洗：将食材放入清洁的容器中，用流动的清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。
（2）食材切割：根据不同凉菜的需求，统一大小、均匀切割食材。
2. 调味处理：（1）配料搭配：根据凉菜的口味和食材特点，合理选择调味品和配料。
（2）调味处理：将调味品均匀地加入食材中，搅拌均匀，使味道更加浓郁。
四、凉菜存储和保鲜要求1. 存储环境：（1）温度控制：将凉菜放入冷藏室，确保温度在4-8摄氏度之间。
（2）存放位置：将凉菜放于整齐干净的容器中，避免与其他食材混合。
2. 保鲜原则：（1）封存保鲜：用保鲜膜或密封容器将凉菜封存，防止气味交叉。
（2）限期保质：设定凉菜保质期，严格按照标准执行，超过保质期的凉菜需及时处理。
五、凉菜卫生管理1. 厨房环境：（1）保持清洁：厨房地面、墙壁、设备等保持清洁，定期进行消毒。
（2）垃圾处理：设立垃圾分类区域，定期清理垃圾，防止滋生细菌。
2. 食品安全：（1）员工卫生：员工进入厨房前需穿戴统一工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。
（2）餐具管理：定期清洗和消毒餐具，确保无残留物和细菌滋生。
六、凉菜供应和销售管理1. 供应管理：（1）合理供应：根据客流量和需求合理配置凉菜的供应量，并确保及时补充。
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凉菜规范管理制度
1、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算
2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式
3、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，要求整齐、干净、大方
5、负责本岗位的调料备用、保管及设备的维护保养工作
6、所有用具、工具必须符合卫生标准，各种料盒、盆、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味
7、由专人到洗碗间搬取餐具，根据冷菜正盘的需要，将消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台上以取用方便为准，
并要确保卫生干净
8、早班厨师按质量标准对购进的各种原料进行品质检查，凡不符合质量要求的一律拒绝零用，对要加工的原料进
行加工处理，主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，严禁有断料现象
9、将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理，其基本质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形
态、形状具有美感；不同种类的原料要分开盛放；容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切
10、根据不同的冷菜品种的要求，调制不同口味的调味将、调味汁、调味油等。
使用的调味料种类、重量、比例及
调制方法按规定的具体要求执行。
易变味的大蒜泥应现调现用，或限时放置冰柜内存放
11、需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，
拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味
12、卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格，领取原料后应在粗加工间内按《动物内
脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理，将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热—2个小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用
13、冷菜与卤水在明档设有销售窗口，冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，并将所有品种装盘后，
摆放在陈列台上（打保鲜膜为销售样品）。
完成样品的摆放时间是：上午11：30分，下午17：30分；收档时间是：中午13：30分，晚上21：00分
14、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护照，工作人员除
按规定穿着工装外，在开餐作业中还应带口罩和一次性塑胶手套，佩带口罩及戴一次性塑胶手套的具体时间是：上午9：00开始至最后一道菜销售结束；下午17：00至最后一道菜销售结束。
口罩的卫生标准要求是洁白、干净、平整，无污渍、污迹
15、由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应服务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，了解当餐及当天
筵席的预定情况，做好准备，同时做好急推菜品的推荐工作
16、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖
严，以防垃圾外溢。
灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净
17、冷菜岗的厨师，接到点菜员传递过来的菜单，要首先进行确认工作，确认菜单上菜品的名称、种类、数量，并
进行出菜。
多种冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感
18、余料处理：对自己调制的剩余的调味将、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩
余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用
19、清理台面：将调料汁盒各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗
晚间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。
将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。
把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干
20、20所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用
21、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、
无污迹、无杂物。
地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味
22、检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线
消毒灯，照射20－30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间
编制：办公室
日期：2005年3月18日。