白酒基本知识.ppt
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中国白酒知识介绍PPT(39张)
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的历史可以追溯到元代，当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善，逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来，白酒产业不断发展壮 大，成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒知识培训ppt课件
发酵温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性，合理控制发 酵温度和时间，使酵母菌充分发酵， 产生丰富的香味物质。
蒸馏技术要点
蒸馏设备的选择
选用密封性好、操作简便的蒸馏设备，如甑桶、蒸馏塔等，以确 保蒸馏效率和产品质量。
蒸馏温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性，合理控制蒸馏温度和时间，使酒精和香味 物质充分挥发和冷凝。
03
勾兑技术的运用
通过勾兑不同年份、不同等级的白酒，调整酒液的口感和香味，使产品
更加符合市场需求。同时，注意保持勾兑比例的准确性和稳定性，确保
产品质量的稳定。
03
白酒的品鉴与评价
外观特征识别
酒液透明度
优质白酒酒液清澈透明， 无悬浮物和沉淀物。
酒液颜色
不同香型的白酒颜色略有 差异，如酱香型白酒微黄 透明，浓香型白酒无色透 明等。
、清香型清正爽净等。
时代风格
随着酿酒技术的发展和消费者口 味的变化，白酒风格也在不断变
化和创新。
04
白酒市场现状及趋势分析
市场规模与竞争格局概述
市场规模
近年来，白酒市场规模持续扩大，产销量稳步增长，显示出强劲的市场活力。
竞争格局
当前白酒市场呈现多元化竞争格局，各大品牌通过产品创新、营销策略等多种 手段争夺市场份额。
蒸馏过程中的管理
注意控制蒸汽量、保持设备清洁等操作，防止杂质进入酒液，确保 蒸馏出的酒液清澈透明、香味纯正。
陈酿与勾兑技巧
01
陈酿容器的选择
选用透气性好、密封性强的陶坛、木桶等作为陈酿容器，有利于酒液的
呼吸和老化。
02
陈酿时间的控制
根据白酒的品质和市场需求，合理控制陈酿时间，使酒液充分老熟，香
1：白酒基本学习知识(共99张PPT)
• 一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液
• 二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经
发
酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地
在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利
• 三、威士忌：以谷物(gǔwù)及大麦芽为原料，经发
酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精 含
量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。
芝华士、百龄坛、帝王
酱香型郎酒的酿造技艺源自北宋大 观（1110年）、宣和年间，距今900多年， 历史悠久，工艺复杂。
第二十页，共九十九页。
酱香型白酒(báijiǔ)
• 酱香型白酒：以高粱为原料，小麦高温制曲 为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、八次发 酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的， 未添加(tiān jiā)食用酒精及非白酒发酵香味物 质的白酒。
酒类 专业知识培训(péixùn)
第一页，共九十九页。
内容 概述 (nèiróng)
一、白酒基础知识
二、郎酒的酿制过程 三、郎酒的特点
四、白酒品评的基本方法(fāngfǎ) 五、郎酒与人体健康
六、售后问题的解答
第二页，共九十九页。
第一 部分 (dìyī) 白酒 基础知 (báijiǔ)
识
第三页，共九十九页。
• 酱香型酒的特点：工艺复杂，按时令生产， 风格独特，消费培养，最健康酒品。
第二十一页，共九十九页。
郎酒的酿制(niànɡ 过程 zhì)
酱香郎酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺，
是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种：
即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积，石 窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸馏 取酒，每月一个次别，各次酒单独长期(chángqī)贮 存。
第八页，共九十九页。
第一章白酒.pptx
大多数工厂采用此类设备蒸酒，各厂所用的 设备结构基本相同，内部略有差异。蒸酒机 为一直立罐，直径1—1.6米左右，顶部设有贮 料斗，料斗内的酒醅经绞龙输入蒸酒机内， 由分料盘均匀散下。机身内还设有匀料帽和 多孔花板，加热蒸汽管有4—6根，有单层或 多层，每根蒸汽管上向斜下方开两排孔眼， 两排互成90—120°的夹角。加热蒸汽管上方 料层厚度应保持在70—75厘米，料层过薄， 成品酒度不易达到要求，料层过厚，阻力太 大，操作困难。蒸汽管下部料层应保持40— 50厘米厚度，起到料封作用，减少糟内逃酒。 转盘速度在4—7转／分，均匀排糟。
质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。
小曲酒 定义：以小曲（大米粉为原料，制成球状或小块状的小 曲）为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、 贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。
二、配醅续渣发酵
减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵， 反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。
作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。
三、多菌种混合发酵
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
比如在酒精工艺中：淀粉质原料蒸煮以后得到的 蒸煮醪，在发酵前要加一定数量的糖化剂，使淀粉在 糖化酶系统的作用下水解成酵母能发酵的糖类，称为 糖化。
质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。
小曲酒 定义：以小曲（大米粉为原料，制成球状或小块状的小 曲）为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、 贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。
二、配醅续渣发酵
减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵， 反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。
作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。
三、多菌种混合发酵
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
比如在酒精工艺中：淀粉质原料蒸煮以后得到的 蒸煮醪，在发酵前要加一定数量的糖化剂，使淀粉在 糖化酶系统的作用下水解成酵母能发酵的糖类，称为 糖化。
白酒基本知识培训-2019
东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主， 陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱 米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下。
香型来源于曲种、原料、工艺、环境。
酒质分
(1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家 级评比，共进行过5次。最终形成17大 名酒
(2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时 进行。
香
酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标， 一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常 复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香 气也会出现各种变化。
表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、 微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、 浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情 况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、 余香、绵长等。
7、豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态 糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。
8、清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型， 具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。
9、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调， 余味悠长。 以四特酒为代表
10、药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是 清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽 口、后味悠长。
(3)各省，Leabharlann 评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，
价格低廉，为百姓所接受。有的质量也 不错。
度数分
1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒：酒精含量在40-50度之间的白酒
。 3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒
白酒作用
酒以治病， 酒以养老， 酒以成礼， 酒以成欢， 酒以忘忧， 酒以壮胆。
中国白酒知识介绍PPT课件
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
管理培训课件安全培训讲义工作培训 教材工 作汇报 课件PPT 服务技 术中国 白酒知 识介绍 (PPT39 页)
1、中国白酒的酿造过程
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
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1、中国白酒的酿造过程
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
中国白酒知识介绍PPT课件(PPT39页)
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
12白酒基础业务知识PPT课件
- 药香型（董酒） - 凤香型（西凤酒） - 特香型（江西四特酒） - 芝麻香型（山东景芝）
第二章 白酒的制作与分类
正文 第三节
6
2-4 白酒的香型分类—浓香
• 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净 的特点。
• 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外酒体成分 中还有丙三醇，使酒绵甜甘冽。
为一身的高品质健康酒。 • 原浆酒香而不呛、微苦而不涩，粮食香、糟香和酒香突出；
不辛不辣不冲、喝多了不上头、饮后无酒气、微生物发酵酿 制、可以调制、可以加冰。
第二章 白酒的制作与分类
正文 第五节
8
2-6 原浆酒和勾兑酒的区别
勾兑酒 • 勾兑酒是用不同口味、不同生产时间，不同度数的纯粮食酒，
经一定工序混合在一起，以达到特定的香型、度数、口味、 特点。勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。 其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用 酒精。粮食酿造的酒精含芳香性物质。 • 勾兑是一种靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰 富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分 勾”之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。 • 勾兑酒与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物， 一般不如好的原浆发酵优质酒。但缺少技术、设备落后的一 般发酵酒口感差第二，章卫生白指酒标的成制分作与也分没类有好的“勾兑酒”好。
• 6、舒筋活血 中医认为，白酒具有舒筋通络、活血化瘀的功效。跌打损伤后，人们 常用白酒来按摩患处。这主要是由于白酒含有大量的热量，能够通过发热起到促进 血液循环的作用，从而可舒筋活血。
第一章 中国酒文化
正文 第二节
第二章 白酒的制作与分类
正文 第三节
6
2-4 白酒的香型分类—浓香
• 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净 的特点。
• 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外酒体成分 中还有丙三醇，使酒绵甜甘冽。
为一身的高品质健康酒。 • 原浆酒香而不呛、微苦而不涩，粮食香、糟香和酒香突出；
不辛不辣不冲、喝多了不上头、饮后无酒气、微生物发酵酿 制、可以调制、可以加冰。
第二章 白酒的制作与分类
正文 第五节
8
2-6 原浆酒和勾兑酒的区别
勾兑酒 • 勾兑酒是用不同口味、不同生产时间，不同度数的纯粮食酒，
经一定工序混合在一起，以达到特定的香型、度数、口味、 特点。勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。 其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用 酒精。粮食酿造的酒精含芳香性物质。 • 勾兑是一种靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰 富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分 勾”之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。 • 勾兑酒与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物， 一般不如好的原浆发酵优质酒。但缺少技术、设备落后的一 般发酵酒口感差第二，章卫生白指酒标的成制分作与也分没类有好的“勾兑酒”好。
• 6、舒筋活血 中医认为，白酒具有舒筋通络、活血化瘀的功效。跌打损伤后，人们 常用白酒来按摩患处。这主要是由于白酒含有大量的热量，能够通过发热起到促进 血液循环的作用，从而可舒筋活血。
第一章 中国酒文化
正文 第二节
关于白酒PPT课件
03
CHAPTER
白酒的营养与健康
白酒的营养成分
白酒中含有丰富的有机酸、酯类、醇类等物质，这些物质对于人体具有一定的营养 价值。
白酒中的氨基酸和肽类等成分，有助于提高人体的免疫力和抵抗力。
白酒中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、尼克酸等，这些成分对于人 体正常的新陈代谢和生理功能具有重要作用。
总结词
中国四大名酒之一，以其悠久的历史和独特的酿造工艺而著称。
详细描述
泸州老窖产于中国四川省泸州市，是中国最古老的名酒之一。泸州老窖采用传统的固态发酵工艺，以高粱为主要 原料，经过多次发酵和陈酿，具有独特的泸州风味。此外，泸州老窖还有多种系列产品，如国窖1573、泸州老窖 特曲等。
郎酒
总结词
中国名酒之一，以其浓烈的口感和独特的酿造工艺而闻名。
关于白酒ppt课件
目录
CONTENTS
• 白酒简介 • 白酒的品种与特点 • 白酒的营养与健康 • 白酒的文化与习俗 • 白酒的市场与趋势
01
CHAPTERБайду номын сангаас
白酒简介
白酒的定义与分类
定义
白酒是以粮谷为主要原料，以大 曲、小曲、麸、水为主要配料， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈 酿、勾兑而成的蒸馏酒。
品质白酒的需求。
02
个性化与差异化
未来，个性化与差异化将成为白酒市场发展的重要趋势。企业将通过推
出具有独特口感、包装和营销策略的产品来吸引消费者，满足不同消费
者的个性化需求。
03
跨界合作与创新
跨界合作与创新是未来白酒市场发展的重要方向之一。企业将通过与其
他产业的合作，推出更多具有创新性和差异化的产品，以拓展市场份额
白酒的基本知识PPT共29页
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
白酒的基本知识
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。—
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（3）从重阳下沙开始经九次蒸煮，每 次一月，八轮加曲发酵，七次蒸馏取酒后， 时令又到端午（次年）以后，一批沙的生 产接近尾声，开始丢糟，故称其为端午扔 糟。这样还有效的避开了对酿造极为不利 的炎热盛夏，体现其科学性。
（4）这一复杂的生产工艺其自身的特点， 即“高温制曲（曲坯发酵温度≥65℃）、高温 堆积（ ≥48℃ ）、高温发酵（42~45 ℃） 、 高温流酒（ ≥37℃ ）、贮存期长（普通郎酒 ≥3年）、生产周期长（一年一个生产周 期）”。这“四高两长”总结了郎酒的生产工 艺过程。
• 六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松 子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而 制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔 斯、比菲特
• 七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、 墨西哥龙舌兰等
白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发 酵剂（曲药），经固态、半固态或液态发 酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
产地品种
北方红粒种 高粱
63.8
75.79%
0.50
3.77
川南米高粱
62.46
94.42%
0.16
8.92
水分 13.50 12.76
• 分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云贵高 原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300天以上）、 四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，淀粉含量 高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非 常适合，对红花郎酒品质的稳定和提高起到了很大的作用。
洞壁特有的酒苔，可以有效地吸收原酒中的杂味物质并 将其分解掉，并让乙醇和各种酯类、酸类物质转化，形 成胶体溶液，促使酒体更加醇美。
勾兑郎酒的方法
盘勾勾兑——郎酒的勾兑方式 酿酒车间酿造并经长期洞藏的原酒，酒体醇厚细腻、 酱陈香突出，但对郎酒的生产来说，这只能是完成了前 期的基础准备工作，还需要专业勾兑师的精心勾兑。 原酒（优质酱香基础酒及调味酒）经过长期洞藏后， 按密方勾兑而成,达到酱香突出,醇厚细腻的酒体。 通过酒与酒之间的勾兑达到出厂标准，并保持长期持 续的稳定性。（绝不添加非自身发酵物质）
白酒。 2、中度白酒：酒精含量在40~50度之
间的白酒。 3、低度白酒：酒精含量为40以下的
白酒
二、按糖化发酵剂分类
1、大曲白酒 (郎酒、茅台酒及大部分浓香产品等）
2、小曲白酒 （广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒）
3、麸曲白酒 （景芝白干、红星二锅头、牛栏山等）
三、按白酒香型分类
1、酱香型白酒， 2、清香型白酒， 3、浓香型白酒， 4、米香型白酒， 5、凤香型白酒， 6、兼香型白酒， 7、药香型白酒， 8、芝麻香型白酒， 9、特香型白酒， 10、豉香型白酒，
特殊亚热带温湿和低山河谷小盆地气候，使酿酒有益微生物得以长期活 跃的生长和繁殖，大量的存在于酿酒、制曲车间的空气、晾堂、窖池中， 这样在整个酿酒过程尽可能多的网罗空气、晾堂、窖池中酿酒有益微生物， 替 郎 酒 催 生 出 了 1200 种 芳 香 成 份 ， 酿 制 出 了 郎 酒 的 芬 芳 。
世界七大蒸馏酒
• 一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液
• 二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经 发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利
• 三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发 酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精 含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。 芝华士、百龄坛、帝王
郎酒勾兑品评技术团队
• 要求调酒师有灵敏的感觉器官、过硬的专业 技术水平、熟练的技能（眼观、鼻闻、口尝、 手捻）和悟性。
• 勾兑的奥妙 “只可意会，不可言传”，一 种代代传承的特殊技艺。
• 郎酒集团公司拥有一支技术过硬，能力强的勾兑 品评专业队伍。这支队伍是由1名国家级专家、3 名国家级评委和14名省级评委所组成的老、中、 青结合的技术团队，全体人员均获省级评委资格。
• 白酒生产中，物质生成分两条路线：
• 第一条路线：淀粉→糖→乙醇（酒），决定白 酒的出酒率。
• 第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等→多步复 杂反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质， 其总量仅占白酒的1～2％）。决定着白酒的香 型、质量优劣、典型性等。
• 现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于 第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少。
两极反渗透水处理设备，保证加浆用水的质 量：除符合GB17324—1998瓶装饮用纯净水 卫生标准外，对硬度和电导率作了严格的规 定（电导率<5us/cm，总硬度<1德国硬度）， 使加浆用水完全达到饮用纯净水标准，保证 了低度酒的质量。
酿造郎酒的特殊环境
■二郎：东经105.79°，北纬28.03°，川黔交界 的赤水河畔，系低山河谷区，这里山清水秀，草 木葱茏，重岩叠嶂，气候四季分明，空气湿润， 夏季高温（制作高温大曲的最佳时间）极温日最 高 气 温 40℃ ， 年 平 均 气 温 17.6 ℃ 。 年 降 雨 量 700—760mm，日照充足，无霜期长达300天以上， 土质系碱性土黄泥（制作窖泥的最佳泥土）。
• 品酒师们熟悉酱香型白酒的生产酿造，继承和发 扬了传统的酱香型酒勾兑调味技术，为郎酒的开
发和酿造、勾兑调味提供了强有力的技术保障。
盘勾勾兑简介
1、盘勾
• 熟悉掌握1—7轮次酒、各种风格单体酒的感官 特征，在各单次酒储存一年后按盘勾方案进行 第一次勾兑——盘勾。
• 由于酱香型白酒在生产过程中，不同的车间、 不同的班组生产出的半成品酒质量风味不同， 在对郎酒进行酒体盘勾方案设计之前，技术人 员必须对天宝洞、地宝洞内已达到贮存期的几 百个酱香基础酒逐一取样尝评、理化分析，对 其香气、口感、风格、理化卫生指标等参数了 如指掌，熟悉它们在贮存期间的变化规律，不 断总结其在勾兑中的作用。
天宝洞、地宝洞地处二郎镇蜈蚣崖峭壁，是云贵高原 典型的喀斯特天然溶洞，其地质年龄为一亿八千万年, 此前为海底世界。
天宝洞和地宝洞面积1.42万平方米，上万吨储存量， 有神州第一洞藏、“酒坛兵马俑”之称，1999年获上 海大世界基尼斯之最。
神州第一洞藏
洞藏——郎酒特殊的储存方式
洞里冬暖夏凉，常年保持19℃左右的恒温；郎酒的原酒 从刚酿造出来，即被封存入天、地宝洞，它们在这里采 天地之灵气，经年累月，陶坛长期储存，自然老熟，幽 雅纯正，有利于原酒的缔合、老熟，增加酒体的幽雅感、 绵柔感。
代表：茅台和郎酒； 代表：汾酒； 代表：泸州老窖特曲 代表：桂林三花酒； 代表：西凤酒； 代表：白云边； 代表：董酒； 代表：景芝白干； 代表：四特酒； 代表：玉冰烧。
四、按生产工艺分类
1、纯粮固态白酒 2、固液法白酒 3、液态法白酒
白酒的发展方向
1、优质 2、低酒度 3、卫生 4、营养 5、可混饮
酒类 专业知识培训
内容概述
一、白酒基础知识 二、郎酒的酿制过程 三、郎酒的特点 四、白酒品评的基本方法 五、郎酒与人体健康 六、售后问题的解答
第一部分 白酒基础知识
酒的定义
• 酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol
• 乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料 • 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） • 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无法生
储存期长
第三部分 郎酒的酿制特色
美境 宝洞
郎
酒
郎泉
四
宝
工艺
酿造郎酒的原料
“米红粱、小麦”——川南亚热带的湿润 气候造就的独特品种 • 郎酒在生产用料上十分讲究，它根据自 身的工艺特点和长期的经验积累，特选 用川南及云贵高原种植的米红粱和小麦 为原料。
• 外观：颗粒饱满，大小均匀，壳少皮薄， 淀粉含量多，是酿造酱香型酒的好原料， 可使酒体更加醇厚，酱香风格胶体溶液，有粘稠度 • 酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合
体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液 中形成分散体系形成胶体特性
• 酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小 为1—100nm之间
• 胶团随贮存时间的延长而形成和增多
白酒的种类
• 一、按酒度分类 1、高度白酒：酒精含量50度以上的
• 特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
白酒的构成
• 98~99%乙醇与水的互溶溶液 + 1~2%的香
味物质
• 香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡 嗪、呋喃、芳香族等化合物
• 1~2%的香味物质决定了酒的风格和质量
• 香味物质：酱香型1200种，兼香900种， 浓香800种，清香400种
白酒的形成
酿造郎酒的水源
酿造用水：天然山泉水 ——郎泉、龙洞
酿造郎酒的水源
酿造郎酒的天然山泉水——郎泉水、龙洞水
白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间，都必须 有水的参与，水是酿酒的主要原料，“水为酒之血”、 “佳酿必有佳泉”。
她们源于二郎大山，经上千米之厚的地下喀斯特岩层缓 慢浸润净化，使泉水冬暖夏凉、清澈透明、甘冽清香而 微带回甜，PH值适中，硬度小，富含多种对人体有益的 微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是极 其优良的矿泉，在酿酒过程中能对原酒的质量产生有益 的影响。
郎酒酿造工艺图
小麦
第一、二次投粮
高粱
破碎
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖
入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
半成品酒验收入库
原酒储存
盘勾勾兑 豹尾工艺
高温制曲
高温堆积
高温发酵
高温馏酒
生产周期长
第二部分 郎酒的酿制过程
郎酒是全国唯一一家能同时生产 酱香、浓香、兼香的名酒厂（享 有“一树三花”的美誉）。