GB 4789.15霉菌和酵母计数
食品中霉菌和酵母计数的不确定度评定
分析检测食品中霉菌和酵母计数的不确定度评定魏 敏，姜华军，王言爽，程 丞（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264210）摘 要：按照《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）第一法测定霉菌和酵母总数，对测量不确定度进行分析与评定。
实验得到扩展不确定度为0.033 9（k=2.09），霉菌和酵母计数检测结果的取值为4 300～5 000 CFU·g-1。
结果表明，霉菌和酵母计数测量不确定度最主要的来源是重复性测量。
关键词：食品；霉菌和酵母；不确定度Uncertainty Evaluation of the Enumeration of Molds andYeasts in FoodWEI Min, JIANG Huajun, WANG Yanshuang, CHENG Cheng(Weihai Institute for Food and Drug Control, Weihai 264210, China)Abstract: The total amount of molds and yeasts were tested according to the first method of GB 4789.15—2016. The uncertainty was analyzed and evaluated. The expanded uncertainty was 0.033 9 (k=2.09), and the range of molds and yeasts enumeration results was 4 300～5 000 CFU·g-1. The results show that the main source of measurement uncertainty of molds and yeasts enumeration is repeated testing.Keywords: food; molds and yeasts; uncertainty霉菌和酵母菌都属于真菌类，在自然界中广泛分布。
霉菌和酵母菌检测
霉菌和酵母菌检测方法
GB 4789.15-2010
一、稀释
1、无菌吸管吸取25ml样品至装有225ml无菌蒸馏水的无菌锥形瓶中，充分混
匀。
2、吸取1ml混匀的样品，缓慢注入装有9ml稀释液的无菌试管中（枪头不要
接触液面），混匀。
3、按步骤2制备10倍系列稀释样品，每次更换无菌枪头。
4、根据估计，选择合适的2~3个样品匀液，吸取1ml至无菌平皿，每个梯度
做两个平皿，同时用1ml稀释液做空白对照。
5、将15~20ml冷却至46℃左右的马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基倾注平皿，转动
混匀。
二、培养
1、琼脂凝固后倒置28℃±1℃培养5d，观察记录。
三、计数
1、选择菌落数在10~150之间的平皿，根据菌落形态分别计算霉菌和酵母数。
霉菌蔓延生长整个平板记录多不可计。
菌落数应采用两个平皿的平均数。
四、报告
1、计算两个平皿菌落的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
2、若所有平皿菌落数均大于150，则对稀释度最高的平皿进行计算，其他平皿
可记录为多不可计，结果按最高稀释倍数计算结果报告。
3、若所有平皿菌落数小于 10，则对稀释度最低的平皿进行计算。
4、若所有平皿均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释度计算，如为原液，
则以小于1计算。
5、小于100菌落数时，四舍五入原则取两位有效数字。
大于或等于100菌落
数时，第三位四舍五入原则，取前两位，剩余位数为0。
6、空白对照有菌落生长，结果无效。
GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》标准解读
品稀 释 液 的混 匀 ，否 则 在小 试 管里 面 很难 充 分混 匀 。增 加 了 微量 移 液 器及 吸头 １．０ ｍＬ（２．１１），这是 为 了兼 容 检验机 构实 际工 作 中
ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｐｒｅｔｅｄ．Ｂｙ ａｎａｌｙｚｉｎｇ ｔｈｅ ｓｃｏｐｅ，ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ａｎ ｄ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｍ ｅｄｉｕｍ ａｎ ｄ ｒｅａｇｅｎｔ，ｔｅｓｔ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｒｅｓｕｌｔ ａｎｄ ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｍ ｅｔｈｏｄ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ
版 标 准 ）实 施 日期 为 ２０１７年 ４月 １９日 。这 个 标 准 方 法 在 目前
３ 培 养基 和试 剂
各个 食 品 检验 机 构 和企业 微 生 物实 验 室使 用 频率 比较高 。在 ２０１６
２０１６版 标准 中增 加 了生 理 盐水 和 磷 酸盐 缓 冲液 ，保 留无 菌蒸
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４－９３１６ ２０１８．０５．００１
冲洗 ，均 质程 度不 足 。另外 有些 检验 机构 ，使 用旋 转刀 片均质 器 ，
ＩｎｔｅｒＤｒｅｔａｔｉＯｎ ｆ０ｒ Ｇ Ｂ ４７８９．１５—２０ｌ６ Ⅳ ａｔｉｏｎａｌ Ｆｏ０ｄ Ｓａｆｅｔｙ 可能 会 把霉 菌 的菌 丝 切 断 ，导致 检验 结 果偏 高 。所 以，２０１６版标
撼准研兜芍麓墉
国 生耘 准 ￣ ＣＨＳＭ ０５ １
ＧＢ ４７８９．１ ５—２０１ ６《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 标准解读
马群飞
霉菌和酵母菌计数及分离培养
品种名称：马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)
英译名称：Potato Dextrose Agar
Potato dextrose agar medium with antibiotics
培养基用途：
供霉菌和酵母菌计数及分离培养(GB4789.15-2010和ISO标准)。
马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)使用原理：
马铃薯浸出粉有助于各种霉菌的生长;葡萄糖提供能源;琼脂是培养基的凝固剂;氯霉素可抑制细菌的生长。
马铃薯葡萄糖琼脂配方(每升)：
马铃薯 300g(从中提取浸出粉)
葡萄糖 20g
琼脂15g
氯霉素0.1g
最终pH 6.0±0.2
马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)使用方法：
1、称取马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)40.1g，加入蒸馏水或去离子水1 L，搅拌加热煮沸至完全溶解，分装三角瓶，121℃高压灭菌20min，备用。
2、霉菌和酵母菌计数。
3、用于霉菌分离鉴定。
马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)质量控制：
本品倾注平皿，下列菌株接种后25—28℃培养72h生长情况如下表。
菌名菌号生长状况菌落特征
黑曲霉ATCC16404 良好菌丝白色孢子黑色
白色念珠菌ATCC10231 良好菌落表面呈奶油色
大肠埃希氏菌ATCC25922 被抑制——
金黄色葡萄球菌ATCC6538 被抑制——
贮存：贮存于避光、阴凉干燥处，用后立即旋紧瓶盖。
贮存期三年。
规格： 250g。
霉菌及其酵母菌
1、样品的稀释培养
（1）以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含
有225mL灭菌蒸馏水的三角瓶中，振摇30min，
即为1：10稀释液。
（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，
沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌蒸馏水的试管内，
振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
（3）另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，
制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换
用1支1mL灭菌吸管。
（4）根据标准要求或对污染情况的估计，选
择3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的
同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液
于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
及时将15mL～20mL 冷却至46℃的马铃薯-葡 萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于 46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转 动平皿使其混合均匀。 待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。
制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊 呈烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着 生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。 制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈 烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着生 ，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。
二、黄曲霉毒素检测方法
可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法 三大类。 1、生物学方法 1. 抑菌试验 通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量 2. 荧光测定法 将待检菌株接种于培养基中，28—30 ℃培养48 ～72h，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光 下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便 对AFT最低检出量为5pg/mL(拷贝数/毫升)。 3. 动物试验 大白鼠试验法、鸡胚试验、鸭雏试验
霉菌和酵母计数考试试题 (1)
霉菌和酵母计数考试试题一、填空题（每空2分，共20分）1、与需检测霉菌酵母的产品标准是（），对应限量值是（）。
[填空题]_________________________________2、菌落形成单位用（）来表示。
[填空题]_________________________________3、粘度大于生乳粘度的样品，不得用（）取样，需要用（）取样。
[填空题] _________________________________4、孟加拉红培养基中，孟加拉红可（）霉菌菌落的蔓延生长。
[填空题]_________________________________5、酵母菌的菌落特征：（）（）（）（），比细菌的菌落大而厚。
[填空题] _________________________________二、选择题（每题5分，共40分）1、霉菌和酵母计数检测依据的国标号为（） [单选题]A、GB4789.15-2010B、GB4789.15-2016(正确答案)C、GB4789.35-2010D、GB4789.35-20162、霉菌和酵母检测，固体样品称量标准中要求使用的天平感量为（） [单选题]A、0.1g(正确答案)B、0.01gC、0.001gD、0.0001g3、检测脱脂乳粉霉菌和酵母计数，所有稀释度均未长菌，则报告（） [单选题]A、＜1B、＜10(正确答案)C、0D、未检出4、根据对样品污染状况的估计，选择（）适宜稀释度的样品匀液 [单选题]A、1个B、2个C、3个D、2个～3个(正确答案)5、选取菌落数在（）的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母[单选题]10 CFU～150 CFU(正确答案)15 CFU～150 CFU30 CFU～300 CFU10 CFU～300 CFU6、若一部分平板菌落数为160，一部分平板菌落数为9，即报告为（）。
[单选题]A、90CFU。
B、250CFU。
霉菌和酵母检测怎么鉴定？标准方法与快检有哪些不同？
概述霉菌和酵母的检测是我们食品微生物检测的一个重要项目。
霉菌是丝状真菌的俗称，绒毛状、絮状或蛛网状的真菌菌落；没有菌丝的称之为酵母。
这并非分类学名词。
相对于细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争能力较弱，故培养霉菌和酵母时要注意形成抑制细菌的环境。
下面是我们在检测霉菌酵母时遇到的几个问题：1、计数前的鉴定计数霉菌酵母结果前是需要鉴定菌落是否是真菌的。
霉菌的形态相对比较明显，不容易被混淆。
但是对于酵母来说，培养基里抑制细菌的成分，例如氯霉素在此的剂量不足以抑制所有的细菌种类。
部分细菌会在孟加拉红培养基上生长的也很好，如下图：被红色圆圈圈起来的菌落是不是很像酵母？然而这只是一种革兰氏阳性的球菌而已，是细菌。
简单来说，真菌比细菌大得多。
镜检如果使用低倍镜（10-40倍）就可以清晰观察到菌的轮廓，那么就是真菌。
相反，如果需要油镜等高倍镜（1000倍以上），那就是细菌。
2、不同形态的菌落做镜检“不同”形态的菌落，这个“不同”也是有区别的。
如下图所示：图2中红色和蓝色圆圈内的这两种“不同”形态的菌落，差别太大，确实是不相同的种类。
图3中的四个“不同”的形态的菌落，其实是同一种酵母，这是酿酒酵母菌的标准菌株在孟加拉红培养基上因为生长位置不同而体现出的差异。
生长在琼脂表面的菌落，白色透粉红、圆形；生长在琼脂内部的菌落，出现菱形或花瓣形；生长在琼脂底部和平皿接触面上的菌落，呈现出较深粉红色的圆形。
使用倾注法，同一种酵母可能会出现不同的形态。
因此，挑取有代表性的菌落做镜检，我们要慎之又慎。
不然会做重复工作或漏检。
3、是否必须培养5天在GB 4789.15-2016 中把“培养 5 d，观察并记录”修改为“观察并记录培养至第 5 d 的结果。
”部分霉菌适宜生长的温度稍高，如烟曲霉等，如果依然使用28℃培养，酶的催化活性降低，代谢速度减慢，繁殖就会慢，就不能提前计数。
还有几类霉菌:毛霉、犁头霉、木霉等生长快、菌丝多，最好在48小时以内计数，否则菌丝就会覆盖整个平皿，无法准确计数。
霉菌计数检测
1.20霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。
霉菌计数检测标准如下：
YC/T472-2013烟草及烟草制品微生物学检验霉菌计数
GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数10
科标化工以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
霉菌酵母菌检验
用灭菌吸量管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸量管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。
（3）如大于或等于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。
（4） 称重检样以克CFU/g为单位报告，体积取样以毫升CFU/ml为单位报告
三、霉菌直接镜检计数法
（1）流程
取样→称样→稀释→调节视野→涂片→观察→记录→计算 4步骤
（2）检样制备
取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.344～1.3460（即浓度为7.9～8.8％）。用糖度计或折光仪测定折光指数或浓度，如果折光指数过大或过小，须加水或样品，直至配成标准样液，才能进行检验。
菌落计数
根据试验结果，报告检测结果试样中酵母菌数是微生物指标≤20cfu/ml产品合格
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）
霉菌数（％）＝ ×100％
举例：记录的阳性视野数，片1为15，片2为16，
则样品的霉菌数为： 样品霉菌数（％）＝ ×1/2×100％＝31％
（9）注意事项
部颁标准为阳性视野不超过40％，在国际贸易中，合同上无要求时按部颁标准执行，合同上有要求时按合同执行;每抽取一罐样品制两个片子，每片观察50个视野，如果超过标准指标，应该继续制片，但片子数量不得少于3片即150个视野，如果计测结果相近时，可取其平均值;如对抽样结果有异议，应加倍抽样。全部合格，作为合格处理，其中有一罐不合格，该批作为不合格处理。
图解GB 4789.15霉菌和酵母计数
GB 4789.15－2016霉菌和酵母计数野兽食品伙伴网应用概况1标准修订2标准详解3质控要求4CONTENTSPART 1霉菌和酵母概况Overview of mould and yeastNational Food Safety Standard Food Microbiological Examination病毒原核生物原生生物真菌植物动物生物六界分类法真菌（菌物）已发现七万多种大型真菌是各类蕈类，小型真菌包括霉菌和酵母。
与动物、植物主要的区别是，真菌有细胞壁，主要成分为甲壳素（几丁质）。
相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争力较弱，故只能在不利于细菌的环境中形成优势。
霉菌和酵母基本特性少数对人类有益，绝大多数不造成直接危害，但可导致食品的腐败变质，极少数能够致病或产生真菌毒素，危害极大。
细胞较大，代谢能力比细菌强100倍以上，故标准限量更严格。
危害生长水活度细菌0.90酵母0.87霉菌0.70卫生学意义霉菌和酵母计数主要用于判定样品被真菌污染程度，也可用于监测样品中真菌的性质和繁殖动态，进行样品的卫生学综合评价。
Mould and YeastPART 2检验方法标准修订Revision of Inspection Method Standard National Food Safety Standard Food Microbiological ExaminationGB 4789.15－84卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。
主要起草人：罗雪云GB/T 4789.15－2003起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。
主要起草人：罗雪云、李风琴、李玉伟GB 4789.15－94卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。
主要起草人：罗雪云GB 4789.15－2010未公布检验方法标准制修订GB 4789.15－2016起草单位：国家食品安全风险评估中心。
主要起草人：李凤琴、韩小敏、江涛、赵熙等参考国内外标准情况GB 4789.15－2010主要的技术性变化，就是培养温度从25℃～27℃修改为28℃。
福建食品霉菌试验标准选择
福建食品霉菌试验标准选择
在进行食品霉菌检测时，选择正确的试验标准非常重要，可以保证检测结果的准确性和可靠性。
本文将介绍福建地区常用的食品霉菌试验标准，以供参考。
1. GB/T 4789.15-2010《食品微生物学检验方法霉菌总数和啤
酒芽孢菌总数的测定》
该标准是中国国家标准，适用于食品中霉菌总数和啤酒芽孢菌总数的测定。
该标准包括了样品制备、检测方法、结果判定等方面内容。
2. GB 4789.15-2016《食品中霉菌和酵母菌总数的测定方法》
该标准是中国国家标准，适用于食品中霉菌和酵母菌总数的测定。
该标准包括了样品制备、检测方法、结果判定等方面内容。
3. SN/T 0190-2011《食品中真菌毒素检测方法青霉素的测定高效液相色谱-紫外检测法》
该标准适用于食品中青霉素的测定。
该标准采用高效液相色谱-
紫外检测法进行检测，具有高灵敏度、高精确度等优点。
4. SN/T 2008.13-2017《食品中真菌毒素检测方法黄曲霉毒素
B1和G1的测定高效液相色谱-荧光检测法》
该标准适用于食品中黄曲霉毒素B1和G1的测定。
该标准采用高效液相色谱-荧光检测法进行检测，具有高灵敏度、高精确度等优点。
总之，在进行食品霉菌检测时，需要选择适合的试验标准，并根据标准要求进行样品制备、检测方法等操作，以保证检测结果的准确性和可靠性。
福建食品霉菌试验标准选择
福建食品霉菌试验标准选择
1.GB4789.15-2024《食品微生物学检验霉菌数量的测定》：这是中国国家标准，适用于各类食品中霉菌数量的测定。
标准中规定了操作方法、培养基的选择和培养条件等。
2.GB4789.15-2024《食品微生物学检验霉菌数量的测定》：这是旧版的国家标准，适用于食品中霉菌数量的测定。
与2024年版类似，但具体操作方法和限定值略有不同。
3.GB5009.220-2024《食品安全国家标准霉菌毒素液体色谱法》：这是中国国家标准，适用于各类食品中霉菌毒素的检测。
通过液体色谱法检测食品中的霉菌毒素含量，包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。
5. ISO 7954:1987《Microbiology - General guidance for enumeration of yeasts and moulds - Colony count technique at 25 degrees C》：这是国际标准，适用于各类食品中酵母菌和霉菌的数量测定。
方法使用平皿计数法进行操作，适用于培养基pH在4.0-7.0之间的食品。
6. AOAC Official Method 99
7.02 《Yeast and Mold Counts in Foods》：这是美国AOAC国际标准，适用于各类食品中酵母菌和霉菌的计数。
方法使用平皿计数法进行操作，包括了培养基的选择、培养条件和计数等步骤。
总之，在选择福建食品霉菌试验标准时，应首先考虑食品类型，然后考虑标准发布的权威性和适用性，并根据实际情况选择最合适的标准进行
操作。
此外，还应注意各类标准的操作方法、限定值和仪器设备的要求，确保测试结果准确可靠。
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6.3 取1 mL1:10稀释 液注入含有9 mL灭
菌水的试管中，另 换一支1 mL灭菌吸 管吹吸5次，此液为 1:100稀释液。
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5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.4 按5.1.3操作程 序，制备10倍系列稀 释样品匀液。每递增 稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管。
后开始观察，共培 养观察5 d。
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5 操作步骤
5.3 菌落计数
肉眼观察，必 要时可用放大镜， 记录各稀释倍数和 相应的霉菌和酵母 数。以菌落形成单 位（colony forming units，CFU）表示。
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1 范围（主题内容与适用范围）
本标准规定了食品中霉菌和酵母 菌（moulds and yeasts）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和 酵母菌的计数。
本标准规定了各类粮食、食品和饮料 霉菌和酵母菌计数的检验方法。
本标准适用于各类粮食、食品和饮料 中霉菌和酵母菌的计数。
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2 引用Байду номын сангаас准
GB/T 4789.28 食品卫生微生物学 检验 染色法、培养基和试剂
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6.3 ……然后将晾至 45℃左右的培养基注
入平皿中，转动平皿 混匀，……
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5 操作步骤
5.2 培养
待琼脂凝固 后，将平板倒置， 28 ℃±1 ℃培养5 d，观察并记录。
6.3 ……待琼脂凝 固后，倒置于25～ 28℃温箱中，3 d
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霉菌和酵母计数
霉菌和酵母培养时间较长， 用于倾注的培养基量应稍多于细 菌计数，约为15～20 mL，以保 证培养时不至于造成培养基过分 干燥。当然，每批实验时空白对 照（稀释液）都是要做的。
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2 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。 2.8 无菌广口瓶：500 mL。
2.2 恒温培养箱：28 ℃±1 2.9 无菌吸管：1 mL(具
℃。
0.01 mL 刻度)、10
2.3 均质器。
mL(具0.1 mL 刻度)。
2.4 恒温振荡器。
2.10 无菌平皿：直径90
2.5 显微镜：10×～100×。 mm。
2.6 电子天平：感量0.1 g。
2.7 无菌锥形瓶:容量500 mL、250 mL。
2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。
2.12 无菌牛皮纸袋、塑料 袋。
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食品安全国家标准 食品微生物学检验
霉菌和酵母计数
National food safety standard Food microbiological examination: Enumeration of moulds and yeasts
6.5 计算方法：通常选择 菌落数在10～150之间的 平皿进行计数，同稀释 度的2个平皿的菌落平均 数乘以稀释倍数，即为 每克(或毫升)检样中所含 霉菌和酵母数。稀释度 选择及菌落报告方式可 参考GB/T 4789.2。
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霉菌和酵母计数
稀释平板法最常用于食品样 品的检验。样品处理等方法见国家 标准，与细菌的菌落总数计数方法 大致相同。事实上，可以在进行菌 落总数计数的同时，进行霉菌和酵 母总数的检验。两者之间的差异为 稀释液、培养基和培养温度的不同。
6.3 ……根据对样品污 染情况的估计，选择3
个合适的稀释度，分 别在做10倍稀释的同 时，吸取1 mL稀释液
于灭菌平皿中，每个 稀释度做2个平皿，……
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5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.6 及时将15 mL～ 20 mL冷却至46 ℃的 马铃薯-葡萄糖-琼脂或 孟加拉红培养基（可 放置于46℃±1℃恒温 水浴箱中保温）倾注 平皿，并转动平皿使 其混合均匀。
霉菌和酵母计数
实验时手脚要快，动作宜轻， 培养过程中观察平板时，动作稍重， 生长快速的霉菌孢子就会在培养基 内扩散，导致二次污染，结果异常。 一般以第五天的读数为最终计数。 但观察应持续七天。
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6 结果与报告
本标准的附录A 为规范性附录，附录B 为资料 性附录。
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前言
…… 本标准所代替标准的历次版本发布情
况为： ——GB 4789.15-1984、GB 4789.15-1994、 GB/T 4789.15-2003。
霉菌和酵母计数
霉菌培养应用专用培养箱，培 养温度在25～30℃之间对结果影响 不大。菌落计数应于培养后的72 h进 行第一次观察。这时主要是观察那 些密集生长的平皿，以免到第五天 之后，菌落生长成片而难以计数。
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前言
本标准自实施之日起代替GB/T 4789.15-2003 《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》。
本标准与GB/T 4789.15-2003 相比，主要修改如 下： ——修改了范围； ——修改了检验程序和操作步骤； ——修改了培养基和试剂； ——修改了设备和材料； ——修改了附录。
3 培养基和试剂
3.1 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基：见附录 A 中A.1。
4.1 马铃薯－葡 萄糖琼脂培养基， 附加抗菌素。
3.2 孟加拉红培养基： 4.2 孟加拉红培
见附录A 中A.2。
养基。
4.3 灭菌蒸馏水。
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霉菌和酵母的基本特性
相对于低等的细菌来说，霉菌 和酵母生长缓慢，竞争能力较弱， 故霉菌和酵母常在不利于细菌生长 繁殖的环境中形成优势菌群。由于 霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢 能力强，故10２～10４个酵母即可引 起一克食物的变质，而细菌则需要 100倍于此数的细胞。
5 操作步骤
5.3 菌落计数
选取菌落数在10
CFU～150 CFU的平 板，根据菌落形态分 别计数霉菌和酵母数。 霉菌蔓延生长覆盖整
6.5 计算方法：通常选择菌 落数在10～150之间的平皿 进行计数，同稀释度的2个
平皿的菌落平均数乘以稀
个平板的可记录为多 释倍数，即为每克(或毫升)
不可计。菌落数应采 检样中所含霉菌和酵母数。
5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.1 固体和半固体样品： 称取25 g 样品至盛有225 mL灭菌蒸馏水的锥形瓶 中，充分振摇，即为1:10 稀释液。或放入盛有225 mL无菌蒸馏水的均质袋 中，用拍击式均质器拍 打2 min，制成1:10的样 品匀液。
6.1 以无菌操作称取 检样25 g(或25 mL)， 放入含有225 mL灭菌
6.4 按上述操作顺 序做10倍递增稀释
液，每稀释一次， 换用一支1 mL灭菌 吸管，……
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5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.5 根据对样品污染 状况的估计，选择2个～ 3个适宜稀释度的样品匀 液（液体样品可包括原 液），在进行10倍递增 稀释的同时，每个稀释 度分别吸取1 mL样品匀 液于2个无菌平皿内。同 时分别取1 mL样品稀释 液加入2个无菌平皿作空 白对照。
6.1 以无菌操作称 取检样25 g(或25 mL)，放入含有225 mL灭菌水的玻塞三 角瓶中，振摇30 min，即为1：10稀
释液。
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5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.3 取1 mL 1:10稀 释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另 换一支1 mL无菌吸管 反复吹吸，此液为 1:100稀释液。
GB 4789.15－2010
食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
福建省疾病预防控制中心 马群飞
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食品安全国家标准 食品微生物学检验
霉菌和酵母计数
National food safety standard Food microbiological examination: Enumeration of moulds and yeasts