食品包装原理及方法
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种技术先进的食品包装方法，它通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
其原理主要有三个方面：氧气的排除、二氧化碳的控制以及微生物的抑制。
首先，气调锁鲜包装技术通过排除包装内的氧气来延长食品的保鲜期。
氧气是鲜食品变质的主要原因之一，它可以促进食物中的氧化反应。
例如，水果和蔬菜中的酶会在氧气的作用下分解食品的维生素和有机酸。
此外，氧气还可以促进食品中的微生物的生长和繁殖，导致食品腐败。
因此，气调锁鲜包装技术会将包装内的氧气排除或减少到极低的水平，从而延缓食品的氧化和腐败过程。
其次，气调锁鲜包装技术还通过控制包装内的二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
二氧化碳是一种天然的抑制食品腐败和微生物生长的气体。
当食品发生呼吸作用时，会分解产生二氧化碳，形成一个闭合的环境。
通过控制包装内的二氧化碳浓度，可以抑制食品中的微生物生长，并改变食品的酸碱度，减缓食品腐败的速度。
最后，气调锁鲜包装技术还通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
在食品包装过程中，会采用杀菌和杀灭微生物的方法，以保证食品在包装后不会被微生物污染。
此外，包装材料本身也具有一定的抑菌效果。
例如，一些包装材料具有释放抑菌剂的能力，可以抑制包装内的微生物生长，并保持食品的新鲜度。
总的来说，气调锁鲜包装技术通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
它采用多种手段来排除氧气、控制二氧化碳浓度和抑制微生物的生长，以延缓食品的氧化、腐败和变质过程。
这种包装技术在食品保鲜领域发挥着重要的作用，可以提供更长的保鲜期，减少食品浪费，提高食品的质量和安全性。
食品包装技术
能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。
真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质
防止食品氧化，有抗压、阻气、保鲜等作用
食品包装技术
第一章绪论
包装的定义为在流通过程中保护产品，方便贮运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器，材料及辅助物品的总称.
材质
材质
类型
加工性能
印刷性能
机械性能
纸类
包装用纸和纸板
羊皮纸，鸡皮纸，玻璃纸
有良好的加工性能。可折叠处理，并可采用多种封口方式，易加工
印刷性能好，吸收和粘结油墨的能力较强
有一定的强度，挺度和机械适应性
连续性封口机
一般采用在封口处直接加热并施以机械压力，使封口熔合。
接通电源和按下启动开关→指示灯亮，调整调速旋钮→接通加热开关，调节温控仪→包装袋封口处应对齐放平→包装袋自动向前行进封口
可以自动连续封合多种材料的塑料薄膜;
4
适用于农药，医药，食品，润滑油，等行业的铝箔袋，塑料袋的理想封口机
第七章食品包装专用技术及其设备
湿度（水分）
1.促使微生物的繁殖。
2.促使褐变反应和色素氧化。
3.使一些食品发生某些物理变化，如食品受潮发生结晶，干结硬化或结块，失去脆性和香味。
防潮包装
温度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高温
1.加速食品腐败变质。
2.促进酶促和非酶促褐变。
3.蛋白质变性、维生素破坏。
4.失水和物性改变。
5.产生不良风味。
锁鲜包装的原理
锁鲜包装的原理随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，食品包装技术也在不断地发展和创新。
锁鲜包装技术就是其中的一种，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
那么，锁鲜包装的原理是什么呢？我们需要了解一下锁鲜包装的定义。
锁鲜包装是一种密封性很好的包装技术，它可以将食品包装在一个密闭的环境中，防止空气、水分、细菌和其他污染物进入包装内部，从而保持食品的新鲜度和营养成分。
锁鲜包装的原理主要包括以下几个方面：一、氧气屏障技术氧气是导致食品变质的主要因素之一，因为氧气可以促进食品中的脂肪氧化和细菌生长。
因此，锁鲜包装技术采用了氧气屏障技术，即在包装材料中添加一层氧气屏障膜，可以有效地阻隔氧气的进入，从而延长食品的保质期。
二、湿度控制技术湿度是影响食品质量的另一个重要因素，因为过高或过低的湿度都会导致食品变质和腐败。
因此，锁鲜包装技术还采用了湿度控制技术，即在包装材料中添加一层湿度控制膜，可以调节包装内部的湿度，保持食品的湿度适宜，从而延长食品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是锁鲜包装技术中的一种重要方式，它可以将包装内部的空气抽出，形成真空状态，从而防止氧气和细菌进入包装内部，保持食品的新鲜度和营养成分。
真空包装技术还可以防止食品变色和变味，保持食品的原有口感和香味。
四、抗菌包装技术抗菌包装技术是锁鲜包装技术中的一种新兴技术，它可以在包装材料中添加一种抗菌剂，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，从而保持食品的卫生和安全。
抗菌包装技术还可以防止食品受到外界污染和交叉感染，保证食品的品质和安全。
锁鲜包装技术是一种非常重要的食品包装技术，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
锁鲜包装的原理主要包括氧气屏障技术、湿度控制技术、真空包装技术和抗菌包装技术等方面，这些技术的应用可以使食品包装更加科学、环保和安全。
未来，随着科技的不断发展和创新，锁鲜包装技术还将不断地完善和提高，为人们的生活带来更多的便利和安全。
真空包装原理
真空包装原理
真空包装是一种将食品或产品完全密封，并排除包装内的氧气，以延长产品的保质期和防止氧化的方法。
其原理主要包括以下几个方面：
1. 创建真空环境：真空包装设备通过抽取包装袋内的空气，降低压力，从而创造出一个低氧环境。
通常使用吸尘机或真空设备来实现这一步骤。
2. 密封包装袋：一旦空气被抽出，包装袋必须立即被密封以保持真空状态。
通常使用热封或气密性强的包装袋来保证密封的效果，防止空气重新进入。
3. 防止氧化：真空包装有效地防止了产品与氧气的接触，从而减缓了食品或产品的氧化速度。
这对于延长食品的保质期和保持产品新鲜度非常重要。
4. 减少微生物生长：真空包装可以减少微生物在食品或产品中的生长，因为大多数微生物需要氧气才能生存和繁殖。
通过排除氧气，真空包装可以大大降低细菌、霉菌和酵母菌的生长速度。
总的来说，真空包装通过创造低氧环境和有效密封包装袋，防止氧化和微生物生长，从而延长了产品的保质期，并保持了食品或产品的品质。
这一技术在食品行业和其他产品领域中被广泛应用。
3.1食品包装原理(环境因素对食品品质影响)
课题三3.1食品包装原理（环境因素对食品品质影响）上节回顾：1、金属包装材料优缺点以及食品包装常用包装金属材料2、金属包装容器分类及特点3、玻璃包装材料特点及容器结构和特点。
课题引入：食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。
几乎所有的加工食品都需要包装才能成为商品销售。
尽管食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品，但是每一种包装食品在设定的保质期内都必须符合相应的质量指标。
食品从原料加工到消费的整个环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
食品流通中可能发生的质变P109。
第一节环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质的影响光的催化作用对食品成分的不良效果主要有：1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。
2. 使食品中的色素发生化学变化而变色。
3. 引起光敏感性维生素（Vb、Vc）的破坏，并将和其他物质发生不良的化学反应。
4. 引起食品中蛋白质的变性。
（一）光氧化机理国外许多研究资料都报道，光对食品中的一些重要的营养成分具有破坏作用，并产生不好的食品风味。
其主要作用机理是光氧化作用。
氧分子可以分为基态氧、游离态、单线态3种。
基态氧可生成为游离态氧，所以可参加游离基反应。
单线态氧可以直接氧化含烯物生成氢过氧化物。
光敏剂是一类能够吸收紫外光能量使基态氧最终生成单线态O2的物质。
（二）油脂的光氧化油脂是众多食品的重要组成成分，也是形成食物的口感和风味的重要物质。
由于油脂中常常含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用产生过氧化物，引起油脂的酸败和食品的变质。
发生光氧化反应必须要有光敏剂的存在，油脂中常见的光敏剂有：叶绿素和脱镁叶绿素。
此外还有酸性红、甲基蓝、核黄素和卟啉等。
即使油脂在得到较好的精炼以后仍然有少量的光敏物质存在(如叶绿素等)。
这些物质不仅引起光氧化反应，还会引起油脂的自动氧化。
真空食品包装应用的原理
真空食品包装应用的原理导言真空食品包装是一种在食品包装过程中使用真空技术创造低氧、低湿、低温的环境，以延长食品的保鲜期限的方法。
真空食品包装被广泛应用于食品行业，能够有效地防止食品变质，并保持食品的口感和营养价值。
本文将介绍真空食品包装应用的原理和相关信息。
原理真空食品包装的原理是通过将食品和包装袋放在真空封口机中，利用机器的抽气功能将包装袋内部的气体抽出，形成真空环境。
在这种真空环境中，食品的氧气含量显著降低，从而能够延缓氧化酶、微生物及其他化学反应，延长食品的保鲜期。
优点•延长保鲜期:真空食品包装有效地降低了食品与外界空气的接触，减少了食品的氧化速度，从而延长了食品的保鲜期。
在真空环境中，微生物活动也受到限制，从而降低了食品变质的可能性。
•保持食品质量:由于真空食品包装可以降低食品的氧化速度，因此能够保持食品的颜色、口感和营养价值。
过氧化物酶和维生素等对食品质量影响较大的物质活性在低氧环境中有所降低，增加了食品的新鲜度和口感。
•防止食品变质:微生物是导致食品变质的主要原因，而真空食品包装能够通过降低食品与空气接触的方式，抑制微生物的繁殖速度。
这有效地避免了细菌、霉菌和酵母菌的生长，从而防止了食品变质。
应用范围真空食品包装的应用范围非常广泛，几乎涵盖了几乎所有的食品类别。
以下是一些常见的应用范围：•肉类制品:真空包装可以有效地延长肉类制品的保鲜期，包括牛肉、猪肉、羊肉等。
此外，真空包装还可以防止肉类品质受到氧化的损害，并保持肉类的嫩度和鲜美口感。
•海鲜类:真空包装对于海产品的保鲜效果非常显著，如鱼类、虾类和贝类等。
通过将海鲜包装在真空环境中，可以避免海鲜变质和产生异味。
•乳制品:真空包装广泛应用于乳制品行业，如奶酪、黄油、酸奶等。
通过真空包装，可以延长乳制品的保存时间并保持其新鲜和美味。
•速冻食品:真空包装可以有效地保护速冻食品的质量和口感，避免冷冻过程中的氧化和脱水。
结论真空食品包装应用的原理是通过将食品和包装袋放入真空封口机中，形成低氧、低湿的环境，从而延长食品的保鲜期。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种用于保鲜食品的包装技术，能够延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
它利用一种称为“气调”的方法，通过调控包装内气体的成分和气压，抑制食品中的微生物生长和氧化反应，保持食品的色泽、口感和营养。
下面就气调锁鲜包装的原理进行详细解释。
首先，气调锁鲜包装的原理是在包装容器中控制环境气氛，强制性地抑制食品中的微生物生长和氧化反应。
包装容器通常采用塑料材料，具有一定的柔韧性和耐气体渗透特性，能够有效地将食品与外界环境隔离开来。
其次，气调锁鲜包装主要通过调整包装内气体的成分和气压来实现保鲜效果。
一般来说，气调锁鲜包装会将包装内气体的氧气浓度控制在较低水平，一般为3%以下。
这是因为氧气是引起食物氧化反应的重要因素，通过降低氧气浓度，可以有效减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。
此外，在气调锁鲜包装中，还常常增加一定量的二氧化碳。
二氧化碳作为一种食品级气体，在保鲜效果和安全性上都具有一定的优势。
首先，增加二氧化碳浓度能够显著抑制食品中的微生物生长，特别是霉菌和酵母菌等。
其次，二氧化碳具有酸性，可以降低食品的pH值，从而减缓食品的酸败过程。
最后，气调锁鲜包装还会根据不同的食品类型和保存要求，调整包装内气体的压力。
通过增加或减少包装内气体的压力，可以在一定程度上影响食品的质构。
例如，对于脆性食品和容易变形的食品，适当增加包装内气体的压力可以保持其形状和口感。
总的来说，气调锁鲜包装的原理是通过控制包装容器内气体的成分和压力，有效抑制食品中的微生物生长和氧化反应，延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
这种包装技术在食品保鲜、延长货架期以及保持食品品质等方面具有重要的应用价值。
第六章 食品包装基本技术方法
1.计时振动充填法
如图所示，贮料斗1下 部连接着一个振动托盘 进料器2，进料器按规 定的时间振动，将物料 直接充填到容器中，计 量由振动时间来控制。
2.螺旋充填法
如图所示，当送料螺轴 2旋转时，贮料斗内搅 拌器3将物料拌匀，螺 旋轴将物料挤压到要求 的密度，每转一圈就能 输出一定量的物料，由 离合器控制旋转圈数即 可达到计量的目的。
捆扎(strapping)是用绳或带等挠性材料扎牢、 固定或加固产品和包装件。
一、封口技术及设备
（一）封口方式、封合物的种类及功能
1.封口封合方式：按包装容器口部形状不同 以及是否使用封口材料，封口方式大致分 为3类。
（1）无封口材料封口：直接用包装容器口 壁部分材料经热熔、黏接或扭结折叠等方 法实现封口，如塑料袋封口、纸袋封口等。
3.重力-计量筒充填法
如图，贮料斗1下部装有两个 或多个计量筒3，均匀分布在 回转的水平圆板上。计量筒 上部有伸缩腔4，可以上下伸 缩来调节体积。计量筒转位 到供料斗下面时，物料靠自 重落入计量筒内，当计量筒 转位到排料口即固定圆盘5上 的圆孔时，物料通过排料管 进入包装容器内。
4.真空-计量充填法
3.转盘式计数装置 适合于形状、尺寸规则的球形和圆片状食品的计
数。如图所示，卸料盘4和料筒1由支架夹板2固 定在底盘上。物料装在料筒1内，装料筒底盘3是 一个转动的定量盘。定量盘3上每隔120°的位置 上设有若干数量的小圆孔带，共分三组。定量盘 上的孔径比物料直径稍大0.5~1mm，定量盘厚度 比物料直径稍大，以确保计量孔只能容纳1粒产品。 定量盘下装有带卸料槽的卸料盘4，在计量过程中， 卸料盘4承托住充填在计数定量盘中的物料，只有 当定量盘带有物料的一组孔转到卸料槽时，才使 已定量的物料自由落入卸料槽5并进入包装容器中。 当定量盘的一组孔带卸料时，其他两组孔带进行 上料。
食品包装的原理
食品包装的原理食品包装的原理是为了保护食品的安全、延长其保质期、促进销售和传达产品信息等。
首先，食品包装的主要目的是保护食品的安全。
食品包装可以防止外界污染、物理损害和化学变质，从而保持食品的营养价值和口感。
例如，食品包装可以防止微生物的侵入，避免食品腐败和产生有害的细菌。
此外，包装材料还可以隔绝氧气、光线和湿度，从而减少食品的氧化反应、色泽变化和液体损失。
其次，食品包装还可以延长食品的保质期。
包装可以防止食品接触空气和湿度，减缓食品的变质速度。
此外，包装还可以通过质量保证日期、生产日期和配料表等信息来告知消费者食品的新鲜程度和适宜食用时间。
第三，食品包装可以促进销售。
包装设计的吸引力和创意可以增加产品在市场中的竞争力，吸引消费者的注意。
精美的包装可以使产品更具吸引力，从而增加销售量。
此外，包装上的标志、商标和品牌信息也可以增加消费者的品牌忠诚度。
最后，食品包装还可以传达产品信息。
包装上的文字、图像和符号可以向消费者传达产品的特点、功效、成分、使用方法等信息。
包装还可以标明产品的产地、厂商和质量认证等信息，帮助消费者做出明智的购买决策。
食品包装的原理是基于多种技术和原材料实现的。
首先，包装材料具有一定的机械强度和稳定性，能够抵御外界的压力和冲击。
常见的食品包装材料包括塑料、纸板、金属、玻璃等。
不同的材料有不同的特点和适用范围，需要根据食品的性质和包装要求选择合适的材料。
其次，包装材料需要具有一定的隔离性能，可以隔绝氧气、水分、光线和异味等。
不同的食品对包装材料的要求也不同。
例如，需要防潮的食品可以使用具有阻隔水分性能的塑料薄膜。
需要保护光敏性食品的色泽的可以使用光线不透明的包装材料。
此外，食品包装还需要具有一定的密封性能，可以防止食品的渗漏和氧化。
常见的密封技术包括螺纹盖、密封膜、封口机等。
密封技术可以确保食品在包装过程中不会受到外界污染，并保持食品的新鲜度和质量。
食品包装还需要具备一定的美观性和易用性。
罐头的包装原理
罐头的包装原理罐头的包装原理是保持食品的新鲜度和防止污染的重要方法。
罐头作为一种常见的包装形式，具有很多优点，如防潮、防氧化、耐腐蚀、易储藏和易于运输等。
下面将详细介绍罐头的包装原理。
首先，罐头的包装原理之一是密封性。
罐头内部的食品与外界环境隔离，有效防止了空气、水分、细菌等的进入和食品的氧化。
密封性的实现主要依靠罐身和盖子之间的密封，并且常用的密封材料有金属嵌件、塑料封口等。
罐身通常由铁质材料制成，具有较高的强度和耐腐蚀能力，能够保护食品不受外部环境的影响。
其次，罐头的包装原理之二是真空包装。
在食品加入罐头并密封后，通常采用真空抽气的方法，将罐内的空气抽出，形成负压环境。
真空包装可以防止氧气的进入，从而防止氧化反应的发生，延长食品的保质期。
此外，真空包装还能避免食品被压碎和腐败。
另外，罐头的包装原理之三是加热灭菌。
在食品加入罐头并且密封后，通常需要进行加热灭菌的处理。
加热灭菌的目的是通过高温杀灭食品中的微生物，包括细菌、病毒和霉菌等。
加热灭菌一方面可以延长食品的保质期，另一方面可以提高食品的安全性。
加热灭菌还可以改善食品的质地和口感，使罐头食品更加美味可口。
此外，罐头的包装原理之四是添加防腐剂。
为了进一步延长罐头内食品的保质期，很多食品在加热灭菌的同时会添加一定量的防腐剂。
防腐剂具有较强的杀菌和抑菌作用，可以有效抑制食品中的微生物生长，保证食品的新鲜度和安全性。
最后，罐头的包装原理之五是外包装的选择。
除了内部的密封包装，罐头通常还需要外部的包装来进一步保护食品。
外包装可以起到防潮、防尘、防撞击和美观的作用。
常见的外包装材料有纸盒、塑料薄膜、纸质标签等。
综上所述，罐头的包装原理包括密封性、真空包装、加热灭菌、添加防腐剂以及外包装的选择。
这些原理的应用可以确保食品的新鲜度、安全性和口感，延长食品的保质期，满足人们对食品质量的要求。
现如今，罐头已成为人们日常生活中不可或缺的食品包装形式之一。
包装印刷食品包装原理及方法
包装印刷食品包装原理及方法概述食品是人们日常生活中必不可少的消费品之一，而包装印刷作为食品包装过程中非常重要的一部分，不仅可以保护食品的品质和安全，还能提升食品的视觉吸引力，从而促进产品销售。
本文将介绍食品包装印刷的原理以及常用的方法。
包装印刷原理食品包装印刷主要通过在包装材料上印刷图案、文字和标识等信息，以达到美观、宣传和保护产品的目的。
包装印刷原理的核心包括以下几点：1. 印刷工艺选择包装印刷的选择与食品的特性、包装材料以及目标市场等因素密切相关。
常见的印刷工艺包括： - 平面印刷：适用于平面包装，主要包括胶印、凹版印刷、柔印等。
- 立体印刷：适用于异形包装，主要包括柔性凸版印刷、胶印等。
- 数码印刷：适用于小批量个性化定制包装。
2. 印刷色彩管理色彩是包装印刷中非常重要的一个方面，通过准确的色彩管理可以确保印刷品与设计稿保持一致的色彩效果。
常用的色彩管理方法包括选材、色彩校正以及在印刷过程中的色彩控制。
3. 印刷质量控制印刷质量的控制是包装印刷中的关键环节，通过严格的质量控制可以确保印刷品的质量稳定。
常见的质量控制方法包括： - 印前检查：包括在印刷前对设计稿的审查，以及对印版、印刷机等设备的检查。
- 印刷过程控制：包括对印刷速度、印刷压力、墨水粘度等参数的监控和调整。
- 印后质检：包括对印刷品进行抽检和品质评估。
包装印刷方法食品包装印刷在实践中有多种方法可供选择，根据实际需求和技术条件来确定最佳的印刷方法。
下面介绍几种常见的包装印刷方法：1. 胶印胶印是包装印刷中最常用的一种方法，它通过印版上的图案和文字与包装材料接触并传递油墨，然后转移到食品包装上。
胶印具有色彩鲜艳、层次感强的特点，广泛应用于平面包装中。
2. 凹版印刷凹版印刷是一种深度雕刻的印刷方法，通过印刷版表面的凹坑将油墨转移到包装材料上。
凹版印刷适用于有高度要求的包装，如纸包装和金属包装。
3. 柔印柔印是包装印刷中的一种高速印刷方法，它使用橡皮印辊和凸版印刷版，将油墨通过印刷版传递到包装材料上。
真空包装食物不会变质的原理
真空包装食物不会变质的原理
真空包装食物可以有效延长其保质期，防止变质，主要原理是除氧抑菌。
食品的变质通常是由微生物的活动造成的，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）需要氧气来生存和繁殖。
真空包装通过抽除包装内的空气，降低氧气含量，从而创造一个不利于这些微生物生长的环境。
具体原理如下：
1. 抑制微生物活动：由于真空包装减少了氧气，大多数需氧微生物无法生存，因此可以抑制它们的生长和繁殖，减缓食品变质的速度。
2. 保持食品品质：真空包装不仅可以防止微生物导致的腐败，还能减少食品氧化，保持食品的颜色、香味和口感。
3. 延长保质期：通过真空包装，可以延长食品的保质期，使其在较长时间内保持新鲜状态。
需要注意的是，真空包装并不能完全阻止食品变质。
如果食品在真空包装前已经开始变质，或者食品中含有厌氧微生物（不需要氧气也能生存的微生物），则真空包装可能无法完全防止变质。
此外，构成食物的物质本身也可能会随着时间的推移而发生变化，导致食品慢慢变质。
总的来说，真空包装是一种有效的食品保存方法，它通过除氧来抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期并保持其品质。
然而，它并不是万能的，对于已经变质或含有厌氧微生物的食品，真空包装的效果可能会受限。
食品包装的原理
食品包装的原理
食品包装的主要原理是保护食品的安全和新鲜度，延长食品的保质期，方便携带和使用。
以下是一些常见的食品包装原理：
1. 防止氧化：许多食品在与氧气接触时会失去口感和品质。
因此，食品包装通常采用氧气屏障材料，如复合塑料膜或铝箔，以防止氧气的渗透。
2. 防潮湿：水分是导致食品腐败和变质的主要因素之一。
为了防止食品吸湿或失去水分，食品包装通常会采用防潮材料，如防潮剂或湿度控制技术。
3. 防菌抗菌：微生物和细菌是导致食品腐败和食源性疾病的主要原因之一。
为了保护食品的卫生和安全，许多食品包装会添加抗菌剂，如抗菌膜或抗菌涂层。
4. 防泄露：食品包装必须具备良好的密封性能，以防止食品内的液体或气体泄漏。
常见的密封方法包括热封、压力封和胶粘封。
5. 防腐剂：某些食品需要添加防腐剂来延长其保质期。
食品包装可以为食品提供一层额外的保护，以减少添加防腐剂的需求。
6. 信息传递：食品包装还承载着重要的信息，如产品名称、成分表、营养价值、生产日期和保质期等。
这些信息可以帮助消费者做出明智的购买决策，并确保食品的安全和质量。
食品包装的原理是综合考虑以上因素，选择合适的包装材料和技术，并通过合理的设计和制造来实现食品的保护和便利性。
气调包装的原理
气调包装的原理
气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一种用于延长食品保鲜期的包装技术。
其原理基于控制包装内气体组成，以减缓食品中微生物生长和化学反应的速度。
以下是气调包装的主要原理：
1. 氧气控制：氧气是导致食品腐败和氧化变质的主要因素之一。
通过减少包装内的氧气浓度，可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应。
常见方法包括使用氧气吸收剂或氮气替代部分氧气。
2. 二氧化碳控制：二氧化碳有助于抑制某些微生物的生长，并能调节食品的酸碱度和呼吸作用。
添加适量的二氧化碳可以延缓食品腐败。
3. 湿度控制：适当的湿度有助于维持食品的水分平衡，防止食品变干或过于潮湿。
根据不同食品的要求，调整包装内的湿度水平，可以保持食品的质量和口感。
4. 包装材料选择：使用具有良好气体屏障性能的包装材料，如金属化薄膜、复合膜等，可以减少氧气和水分的渗透，从而保持气调包装效果。
通过控制包装内的气体成分和湿度，气调包装技术可以有效延长食品的保鲜期。
它广泛应用于肉类、水果、蔬菜、糕点、海鲜等各类食品的包装和运输过程中，以确保食品的品质和安全性。
食品包装学实验指导
食品包装学实验指导实验一常见食品包装材料与其制品的认识一、实验目的：1、了解常见食品包装材料的种类与其特性；2、了解并掌握食品包装的用途与方法；3、了解常用的食品包装基本技术方法。
二、实验原理食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。
包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。
几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准，因此，了解五种常用的包装材料的包装特性、食品包装的用途与方法、食品基本包装方法与环境因素对食品品质的影响规律，是食品包装设计的重要依据。
三、实验方式食品科学10-1，2两个班计61人，分为四个小组，分别去阿拉市的四大超市进行参观、通过认真的观察，并经小组集体讨论、分析、汇总，得出实验结果。
四、实验内容：各种食品包装塑料材料的感性认识；纸与纸板的质量指标；包装纸盒与纸箱；金属罐；铝箔与软包装；其他金属包装容器；玻璃瓶罐的制造与质量检测；陶瓷容器的主要原料与常见陶瓷容器。
五、实验结果与分析实验二食品包装技术认识与分析一、实验目的：1、了解食品包装的基本原理与基本方法；2、利用包装材料、技术与方法等知识，对食品的包装进行分析；二、实验原理食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。
包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。
几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准。
本实验通过对市场上的食品包装从材料选择、材料的特性、包装的原理与技术方法与优缺点等进行分析，以期对食品包装的材料、包装容器、包装原理和方法等有更好的掌握。
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4、加热杀菌方法
(1) 低温杀菌 也称巴氏杀菌，巴氏杀菌目的是为了杀灭 致病菌和腐败菌，同时保证食品有较好的品质、弹性和风 味。 (2) 高温杀菌 主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀 菌。将食品装入包装容器中完全密封，用蒸气或热水蒸馏 杀菌。 (3) 高温短时杀菌(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT)这是二种 适合于流动性液态或半液态食品的短时杀菌方法，能有效地 保全食品原有的营养和风味质量，常用于无菌包装的食品杀 菌。
一、环境对微生物的影响
(一)水分 1、大部分革兰氏阴性细菌在较高的Aw环境中繁殖受阻，而 部分霉菌和酵母等却在Aw较低的环境中也能繁殖。 2、食品的水分活度低于某一限度(Aw=0．5以下)时，其中 的微生物不能繁殖。 3、大部分细菌在水分活度Aw=0.9以上的环境中生长活跃， 大部分霉菌在水分活度Aw=0.80以上的环境中繁殖，部分 霉菌和酵母在Aw较低的环境中也能繁殖。
(三) 氧气
氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速度与氧分压 有关，由下图可见，细菌繁殖速率随氧分压的增大而急速增 高。即使仅有0.1％的氧化，也就是空气中氧分压的1/200的 残留量，细菌的繁殖仍不会停止，只不过缓慢而已。这个问 题在食品进行真空或充气包装时注意。
(四) pH
1、一般食品微生物得以存活的PH值范围： 细菌3.5～9.5 霉菌和酵母2～11 对食品微生物最适宜的PH值：细菌为pH 7附近，霉菌和酵 母pH 6左右。 2、大多数食品均呈酸性，酸性条件下微生物繁殖的下限： 细菌pH4.0～pH5.0 乳酸菌pH3.3～pH4.0 霉菌和酵母pH 1.6～pH 3.2 适当控制食品的pH值也能适当的控制微生物的生长和繁殖。
(三)包装避光和方法
(1) 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免 光线直接照射食品；
(2) 防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透 过包装材料，从而起到间接的防护效果。
根据Beer—Lamber定律，透过包装材料照 射到食品表面的光密度为：
将(5-2)代入式(5-1)得光线透过包装材 料透入食品的光密度为：
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(一)光照对食品的变质作用
1．维生素的光分解 2．光线对氨基酸和蛋白质的影响 (二)光照对食品的渗透规律
光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量食品吸收 光能量的多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变质的 作用就越强。根据Beer—Lamber定律，光照食品的密度向内层渗透的规 律为： Ix=Iie-ux ( 5-1) Ix---光线透入食品内部x深处的光密度； Ii---光线照射在食品表面处的密度； u---特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数。
(2) 影响微生物耐热性的因素 ① 食品中的淀粉和蛋白质也有保护微生物的作用 ② 油脂对微生物及其孢子的保护作用较大，除了直接保 护外，还能阻止湿热渗透； ③ 水分是一种有效的传热体，它能渗入微生物细胞或孢 子中，因而一定温度条件下湿热比干热更具有致死性。 ④ 另外，食品成分对微生物的耐热性有间接影响，即与 不同食品成分物料的热传导率有差别，如脂肪的导热性比 水差。 ⑤ 更重要的是微生物的耐热性与食品稠度有关。稠度越 大使微生物耐热性越好。
1、微生物的耐热性
(1)微生物耐热性的表示方法 D值、Z值、F值综合反映了微生物的耐热性。 D值：在指定的温度下，杀死90%的微生物所需的时间（min）。 F值：在一定温度下杀死，杀死一定浓度的微生物所需的时间。 Z值：加热致死时间（或死亡率）变为1/10（或十倍）时，相对应的
加热温度的变化（℃）
二、包装食品的微生物变化
(一) 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响 食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同 对包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因 此而变化。
以肉为例，生鲜肉经包装后其内部环境的02和C02的构成比例不 断发生变化，这是因食品上微生物及肉组织细胞的呼吸而使O2减少、 CO2增加，包装内环境的气相变化反过来又会影响食品中的微生物相， 即需氧性细菌比例下降，厌氧性比例上升，霉菌的繁殖受抑制而酵 母菌等却在增殖。在包装缺氧状态下，食品腐败产物为大量的有机 酸，如果在氧气充足的条件下，食品腐败时多产生氨和C02 。
3、加热杀菌温度和时间组合
加热杀菌温度和时间密切相关，即温度越高，破坏 微生物所需时间越短。在现代加热杀菌中，这是最重要 的实践，也是几种比较先进的包装技术的基础。 在微生物与各种食品之间，敏感性在时间和温度方面 的差异是一种普遍现象。表5-12为高温杀菌牛乳温度对 芽孢破坏速度、加热时间及褐变反应的比较。
破坏维生素特别是含水食品中的维生素C ，或因失水而改变物性， 失去食品应有的物态和外形。为了有效地减缓温度对食品品质的不良影 响，现代食品工业采用食品冷藏技术和食品流通中的低温防护技术，可 有效地延长食品的保质期。
(二) 低温对食品品质的影响
温度对食品的影响还表现在低温冻结对食品内部组 织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果 将一瓶牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来， 牛乳蛋白质变性而凝固。
第五章食品包装原理及方法
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节包装食品的微生物及其控制 第三节包装食品的品质变化及其控制
第一节 环境因素对食品品质的影响
一、光对食品品质的影响 二、氧对食品品质的影响 三、湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 五、微生物对食品品质的影响
一、光对食品品质的影响
2．真菌 食品中的主要真菌为霉菌和酵母。 霉菌在自然界中分布极广，种类繁多，常以寄生或腐 生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达 的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因 此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
第二节包装食品的微生物及其控制
一、环境对微生物的影响 二、包装食品的微生物变化 三、包装食品的微生物控制
2．冻结
（1）冷冻食品常用的包装材料
冷冻调理食品多采用塑料及其复合材料包装，并在冻结状态下流通 和销售，这类材料必须其各优良的低温性能，常用的有PA／PE ， PET ／PE ， BOPP／PE ， AL箔／PE，托盘包装采用PP 等。
（2）与低温贮藏并用的包装技术：
现代食品包装常采用真空、充气和脱氧包装技术与低温贮藏相结 合的方法来有效地控制微生物对食品腐变的影响。
五、微生物对食品品质的影响
1、细菌 ：腐败、变色、变质、食物中毒。 细菌性食物中毒中，最多的是肠类弧菌所引起的中 毒，约占食物中毒的50％；其次是葡萄球菌和沙门氏菌 引起的中毒，约占40％；其他常见的能引起食物中毒的 细菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、 蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。
三、包装食品的微生物控制
(一)包装食品的加热杀菌 (二) 低温贮存 (三)辐照防腐 (四)微波灭菌
(一)包装食品的加热杀菌
加热杀菌方法： 湿热杀菌法：是利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达到 杀菌目的，这是一种最常用的杀菌方法。 干热杀菌法：利用热风、红外线、微波等加热食品以达到 杀菌目的。例如，把经过杀菌的食品用热收缩包装薄膜包 装后，再用150～160℃的热风加热5～10min，一方面使包 装膜收缩，另一方面可有效地杀死附着在包装材料表面的 微生物。
二、氧对食品品质的影响
1、食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮存环 境中的氧分压有关。 2、食品氧化还与食品和氧的接触面积有关。 3、食品氧化程度与食品所处环境的温度、湿度和时间 等因素也有关。 氧气对新鲜果蔬的作用则属于另一种情况，由于新 鲜果蔬在贮运流通过程中仍在呼吸，以保持其正常的代谢 作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳 和水，并消耗一部分营养。
2、pH对加热杀菌的影响
pH对加热杀菌也有很大的影响，当食品含酸量高时，如番茄汁 或橙汁，就不需高度加热，因为酸可提高热的杀菌力。如果有足够 的酸度，用93℃， 15min加热杀菌便可达到要求。表5-11列出了不 同pH下破坏厌氧性产毒性肉毒杆菌孢子的杀菌温度和时间。由表可 知，pH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越短。
(二) 低温贮存
1．冷藏 (1)低温与真空并用 食品低温贮藏时所产生的代表性腐败菌一般是需氧 性假单孢杆菌，大部分厌氧性细菌的繁殖温度下限为 2～3℃ ，若在无氧的低温环境(0±2℃)下保藏食品， 可大幅度地延长食品保质期，这种方法称冰温贮藏。
(2) 低温和C02并用 C02能抑制需氧细菌的繁殖，如果降低包装内的含氧量， 再充入C02进行低温贮藏，能产生更显著的贮藏效果。 (3)低温与放射杀菌并用 如果采用能杀灭食品中所有微生物的照射剂量进行放 射杀菌，食品会产生严重褐变和异臭，根本不能食用，对于 鱼类和畜肉类食品，如果用不影响食品质量的低剂量照射杀 灭其中的假单孢菌属等特殊的腐败菌，然后进行低温贮藏， 其贮存期可延长2～6倍，这种方法称辐射杀菌法。
食品微生物在水分活度较低的干燥环境中不能繁殖，但值得注意 的是干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，Aw又将提高 而适宜微生物繁殖。要想降低食品的水分活度，就得使食品干燥或在 食品中添加盐、糖等易溶于水的小分子物质。
(二)温度
微生物生存的温度范围较广(-10℃～90 ℃之间)，下图 表示几种微生物繁殖的温度范围。
三、湿度对食品品质的影响
1、水能促使微生物繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐 变反应和色素氧化。
2、水分使一些食品发生某些物理变化。如有些食品受潮 而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸 湿而失去脆性和香味等。
根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类， 用水分活度Aw表示： （1）Aw>0.85的食品称为湿食品 （2）Aw=0.6-0.85的食品称为中等含水食品 （3）Aw<0.6的食品称为干食品 各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵 抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低，相 对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质，但吸 水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控制 包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。