荔枝储藏保鲜
荔枝保鲜技术几种方法
低温保鲜是一种有效的荔枝保鲜技术，通过降低温度来延缓荔枝的呼吸作用， 延长荔枝的保质期。
详细描述
低温保鲜技术通常是将荔枝贮藏在温度较低的环境中，如冷库、冰箱等。在低 温下，荔枝的呼吸作用会减缓，从而延长荔枝的保质期。这种技术需要一定的 设备和投资，但可以有效地保持荔枝的新鲜度和口感。
05
气调保鲜技术：通过调节贮藏环境中的氧 气和二氧化碳浓度，抑制荔
1. 塑料薄膜包装
• 使用透气的塑料薄膜对荔枝进行包装，可以有效 保持水分和防止氧气进入，从而抑制细菌繁殖和 延长保鲜期。
2. 充氮气
• 将荔枝放入充满氮气的环境中，可以降低氧气浓度，从而抑制 荔枝的呼吸作用和细菌繁殖。这种方法可以有效延长荔枝的保 鲜期。
3. 充二氧化碳
• 将荔枝放入充满二氧化碳的环境中，也可以降低氧气浓度 ，从而抑制荔枝的呼吸作用和细菌繁殖。同时，高浓度的 二氧化碳还可以抑制乙烯的产生，从而进一步延长保鲜期 。
商业贮藏保鲜
气调贮藏
通过调节气体比例，创造一个低 氧环境，以延长荔枝的保存时间
。
冷库贮藏
将荔枝放入冷库中保存，可以延 长保存时间。
真空包装
将荔枝放入真空袋中包装，可以 延长保存时间。
04
低温保鲜技术：通过将荔枝贮藏在低温环 境下，延缓荔枝的呼吸作用
低温保鲜技术：通过将荔枝贮藏在低温环境下，延缓荔枝 的呼吸作用
荔枝保鲜技术几种方 法
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目录
• 荔枝保鲜技术的重要性 • 几种荔枝保鲜技术 • 荔枝保鲜技术的应用 • 低温保鲜技术：通过将荔枝贮藏在低温
环境下，延缓荔枝的呼吸作用 • 气调保鲜技术：通过调节贮藏环境中的
氧气和二氧化碳浓度，抑制荔
关于荔枝的贮藏与保鲜
关于荔枝的贮藏与保鲜荔枝是原产我国南方的亚热带名果，因其果实外观美丽，色泽艳红，肉质鲜嫩多汁，且营养丰富，从而深受人们的喜爱。
但由于它成熟于盛夏高温季节，加上果实组织结构特殊，采后生理活动代谢旺盛，在常温自然状态下，1~2天果皮褐变、果肉很快变质腐烂，色、香、味俱失，是最不耐保存的水果之一。
因而让喜欢它的人们只能享受短短时间的美味。
荔枝的保鲜与贮藏难的原因主要在于:1.果实旺盛的呼吸作用。
荔枝在采摘下后仍保持较旺盛的呼吸作用，呼吸强度比一般常见的水果要高2~3倍，呼吸作用强，果实中的养分就消耗的多，导致果实衰败的就越快。
资料个人收集整理，勿做商业用途2.果皮失水较快。
荔枝的果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是较疏松的海绵组织，因而水分较容易散失，另外荔枝的果皮与果肉在结构上是完全分离的，无任何输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难于供给果皮，因此果皮迅速失水而产生褐变。
所以平常所看到的现象是，果皮干枯变黑，果肉却仍然保持着饱满充足的水分。
越是在干热的情况下，荔枝保湿就显得越是重要，可以说让荔枝保持充足的湿度就是保鲜。
资料个人收集整理，勿做商业用途3.果皮褐变的内在因素━酶促进褐变。
荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，还含有大量的酚类物质（包括荔枝果皮的红色色素），在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化生成了褐色物质。
资料个人收集整理，勿做商业用途4.内源乙烯的作用。
荔枝果实成熟时果皮产生乙烯，加速褐变，果实衰老加快。
5.病原菌引起的果实腐烂。
●采收前的措施━荔枝在坐果时期易受昆虫侵害，早熟品种的荔枝果实被虫害尤为严重，这也是一般都选择晚熟品种的荔枝来贮存的一个原因。
害虫在蛀食荔枝果实时，形成许多伤口，致使腐病菌乘虚而入，使果实腐烂，因此必须做好荔枝采收前的虫害防治工作，确保果实的完整无损，以利于贮存。
资料个人收集整理，勿做商业用途●采收时需注意事项━用于贮存的荔枝，采收成熟度以八成熟为宜，此时荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色或黄绿色，内果皮仍为白色，这时的果实内含物已基本接近最高值，糖酸比为70：1左右。
荔枝保鲜原理与技术
研究不足与展望
荔枝保鲜技术的研 究仍存在以下不足
对荔枝贮藏过程中 品质和风味变化的 研究不够深入；
缺乏对荔枝内部生 理生化变化的研究 ；
研究不足与展望
缺乏适用于不同品种荔枝的专用保鲜技术。
未来研究方向包括
加强荔枝内部生理生化变化的研究，揭示其腐败 和衰老的机制；
研究不足与展望
对荔枝贮藏过程中品质和风味变化进行深入研究，为保鲜技 术的改进提供理论依据；
04
荔枝保鲜实例分析
某地区荔枝保鲜现状分析
荔枝产地及品种
01
该地区主要产自广东、福建等南方省份，品种多样，包括白糖
罂、妃子笑、桂味等。
保鲜技术应用情况
02
目前该地区的荔枝保鲜主要采用冷藏、真空包装、添加保鲜剂
等方法，但存在保鲜期限短、保鲜效果不稳定等问题。
市场销售模式
03
主要通过批发市场、果蔬超市、电商平台等多种渠道销售，对
荔枝保鲜的意义
保持品质
通过保鲜技术，可以保持荔枝 果实的品质和营养价值，延长 果实的贮藏期和货架期。这有 助于满足市场需求，提高果农
的经济效益。
减少损失
由于荔枝果实易受环境因素影 响而导致品质下降，因此采取 有效的保鲜措施可以减少果实 的损失。这有助于提高果农的
收益，降低生产成本。
促进贸易
随着全球化的进程，荔枝贸易 日益频繁。通过保鲜技术，可 以保证荔枝在国际市场上的品 质和竞争力，促进贸易的发展
辐射保鲜技术可以延长荔枝的保鲜 期，但需要特殊的设备和较高的成 本。
其他保鲜技术
化学药剂处理
使用化学药剂如漂白剂、杀菌剂等来杀灭病原菌 ，延长荔枝的保鲜期。
生物保鲜剂
使用天然生物保鲜剂如乳酸菌、醋酸菌等来调节 荔枝的微生物环境，延长保鲜期。
荔枝的贮运保鲜技术
1. 预冷处理
选择合适的包装材料，如透气性好的纸袋或棉纸，以保持果实的新鲜度和湿度。
2. 包装材料
将荔枝置于低温、低湿、低氧的环境中，以延长其保鲜期。同时，避免阳光直射和高温高湿的环境。
3. 贮藏条件
定期检查荔枝的贮藏情况，如发现有腐烂或变质的果实，应立即去除，以防止病害蔓延。
4. 定期检查
4. 贮藏和运输
热处理保鲜
使用热水或热空气处理可以杀死荔枝表面的微生物并抑制其呼吸作用。
辐射保鲜
使用辐射处理可以抑制微生物生长并延长荔枝的保质期。
生物保鲜剂
使用生物保鲜剂如乳酸菌、酵母菌等可以抑制有害微生物的生长并保持荔枝的新鲜度。
其他保鲜方法
04
荔枝贮运保鲜技术应用
荔枝果实的贮藏保鲜
要点三
常温贮藏
将采摘后的荔枝果实放置在阴凉通风、避免阳光直射的地方，保持温度在10-25℃左右，相对湿度在85%-90%之间，可以保鲜10-15天。
低温冷藏
低温冷藏是荔枝保鲜的重要手段之一。在低温条件下，果实的呼吸作用减缓，营养物质的消耗减少，从而保持果实的品质和风味。同时，低温还可以抑制微生物的生长，防止果实腐烂变质。
荔枝的保鲜原理
03
荔枝贮运保鲜方法
将新鲜荔枝在24小时内冷却到1-2摄氏度，以减少呼吸作用并抑制微生物生长。
预冷处理
冷藏
冷链运输
成本高
荔枝在贮运过程中容易发生腐烂和变质，需要采取适当的防腐措施，如使用防腐剂等。
部分地区的冷链物流体系不健全，难以保证荔枝在贮运过程中的温度控制，影响保鲜效果。
采用先进的保鲜技术和设备需要投入大量的资金，增加了荔枝的贮运成本，不利于市场推广。
06
案例分析
荔枝保鲜综述
荔枝保鲜综述LT荔枝保鲜研究进展园艺学院：庄晓铠学号：AM20090318 指导老师：吴振先摘要：荔枝是原产于我国华南的亚热带水果。
荔枝存在收获时间短、采后果皮褐变严重、耐贮运性差等特点，对荔枝的生产与销售极为不利。
据统计，荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上[1][2] 。
文章主要从荔枝的结构、采后生理特性、果皮褐变等方面综述荔枝保鲜机理的研究进展，分析目前比较常用的荔枝贮藏保鲜技术，总结荔枝保鲜存在的问题，并提出了荔枝保鲜研究的方向及对策。
关键词：荔枝采后生理贮运保鲜Study on fresh-keeping techniques of litchi Abstract:Litchi is a kind of subtropical fruits and originated from south ually，litchi is charactered by short harvesting period，severe browning of fruit skin after harvest ,and bad tolerance to storage and transportation，etc．，which is very unfavorable to its production andsale．According to statistics,accounts for about 20% of the total litchi output loss by browning and decay [1][2]．In the paper，the advances in fresh-keeping mechanism of litchi were summarized from the structure of litchi，the physiological characteristics of postharvest and the browning of fruit skin，etc．Moreover，the current popular storage and fresh-keeping techniques of litchi were analyzed，the existing problems on fresh-keeping were also summed up，and the research direction and countermeasures of fresh keeping of litchi were brought forward．Keywords:litchi physiological characteristics storage and transportation fresh-keeping1 荔枝保鲜的机理1．1荔枝果实结构荔枝果实结构最明显的特点是表面有龟裂片，其果皮由内、中、外三层构成，最外一层为含花青素苷的栅状组织细胞，组织孔隙极多；中1．2．3膜脂过氧化作用荔枝果实衰老、劣变是一个复杂的生理过程，荔枝果实衰老劣变过程中内源防御活性氧系统功能减弱使膜脂上的不饱和脂肪酸受到自由基的攻击引起明显的过氧化作用[10]。
荔枝的包装保鲜技术
荔枝的包装保鲜技术荔枝的包装保鲜技术1 荔枝的生理特性荔枝是我国独具特色的最具市场竞争力的水果之一，素有“中华之珍果”的美称。
但由于其成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后易腐烂变质，果皮易褐变，因而给贮运保鲜带来极大的困难。
1.1 褐变褐变就是荔枝采摘后果皮颜色的改变。
采收后在常温条件下，如果不及时处理，一般在两到三天内，果皮就会变褐，此时，即使果肉还可吃，但它已经失去商品价值。
经过分析了解，我们得出导致褐变的几种主要因素：失水：荔枝在无包装常温条件下，果实失水很快，期初主要是果皮失水。
当果皮失水超过果重的5%，超过果皮的20%，开始褐变，当失水60%~70%，果皮常常完全褐变。
由于失水引起的褐变一般整个果面均匀发生，初期由鲜红转灰暗，随后逐渐加深呈褐色至黑褐色。
果皮失水，一方面导致果皮细胞破坏，细胞内本来按区域分布的酶和它的底物接触反应，导致酶促反应；另一方面改变了细胞组织的PH值，使细胞内的代谢发生紊乱；第三是褐变产物的浓缩。
多方面原因综合作用的结果是果皮出现了褐变。
酶的作用：荔枝褐变主要是酶促褐变。
一般认为多酚氧化酶PPO 是参与荔枝褐变过程的重要酶。
在荔枝的速冻贮藏中，低温抑制了PPO的活性，而使果皮的褐变得到延长。
采后鲜红荔枝果皮中部分厚壁细胞的细胞质有过氧化物酶POD活性反应，果皮的POD活性要高于果肉的POD活性。
POD参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。
乙烯：虽然荔枝果实释放的乙烯量很少，但大部分的乙烯集中于果皮，采用乙处理可以提高多酚氧化酶的活性，因此认为乙烯在荔枝果皮的褐变中也起着重要的作用。
机械伤：荔枝果皮的结构特殊，在采前、采收和采后处理过程中很容易引起机械伤，导致果皮褐变。
机械伤引起的果皮褐变一般是局部的，易被病原微生物侵染而引起腐烂。
低温伤害：荔枝如果在不适宜的低温下储藏，很容易导致果皮因低温冷害而出现的“水渍状”褐变。
据研究，荔枝在1摄氏度中贮藏15天，出库后出现冷害症状。
荔枝的贮运保鲜技术
荔枝的贮运保鲜技术荔枝是大家都比较熟悉的一种水果，荔枝的营养价值高，味道鲜甜可口，果肉多汁甘甜，受到很多人的欢迎。
因此现在荔枝的种植面积还是非常大的，在荔枝采收之后，需要运输上市，而在运输的过程中是需要做好保鲜工作。
那么专业人士今天就为大家带来了荔枝的贮运保鲜方法，下面百度文库就一起来看看吧！1、常温贮运常温贮运是最常用的一种贮运方法，主要是通过防腐剂来达到为荔枝保鲜的作用。
经过防腐处理的荔枝，可用塑料薄膜进行包裹进行保湿，避免荔枝褐变腐烂。
例如使用苯来特和乙磷铝浸果，然后再用体系薄膜进行包装的话，那么在30度左右的温度下可贮藏大约一周左右。
烂果率不会超过10%，能够保证安全运输到目的地，减少损失。
2、加冰降温贮运加冰降温贮运其实也算是属于常温贮运的一种，首先将荔枝进行防腐预冷工作，然后将荔枝晾干，再用聚乙烯袋进行包装。
放在泡沫箱中，并且还要在泡沫箱中加入冰块进行降温，再尽快销往目的地。
大约5天左右，荔枝仍跟刚采摘下来的无两样。
不过箱内容易产生大量的二氧化碳，容易导致荔枝变味。
而常温贮运如果稍有管理不当的话，那么损失是非常大的，因此大家要多多注意。
3、低温贮运低温贮运就是从控制荔枝果皮褐变方面来进行保鲜的，减少荔枝果实的病理腐烂，保证果实的品质。
荔枝低温贮运的适温应控制在4度左右，不可过低，过低的话容易导致荔枝受到冷害。
例如在一度的环境下，一月左右，果皮开始变褐且变味。
在低温贮运的时候，要注意不可变温，要与气调适当结合。
不过现在还大多都是以低温自发贮藏的方法，也就是使用合适的聚乙烯薄膜小袋包装进行包装贮运。
4、熏硫浸酸处理二氧化硫是很多食品加工行业中使用最多的一种防腐剂，能够抑制多酚氧化酶活性。
所以能够用于防止荔枝果皮变褐，达到防腐目的。
首先燃烧适量的硫磺粉，将荔枝熏蒸20分钟左右。
一直到荔枝果皮颜色褪红，逐渐成为亮黄色。
也可以直接释放出高压的二氧化硫进行熏蒸，熏硫处理后，荔枝要放在1度左右的低温中进行贮藏，贮藏时间可长达40-50天左右。
荔枝如何储存保鲜 荔枝的贮藏保鲜技术要点
荔枝如何储存保鲜荔枝的贮藏保鲜技术要点为了延长荔枝的鲜果供应期，各荔枝产区根据自己的实际情况，进行了大量研究和实验，那么，荔枝如何储存保鲜呢？下面我们介绍一下荔枝的贮藏保鲜技术要点。
1、荔枝室温短期保鲜法荔枝采用药物处理后，用聚乙烯塑料薄膜袋包装，放置于阴凉处，贮藏时间为5～7天，具体做法是：(1)用0.05％的苯来特、0.1％持克多或0.1％多菌灵配制成52汇的混合液浸果2～3分钟，晾干后，用聚乙烯塑料薄膜袋包装或装于硬塑料盒内(10～15粒盒)，上面用0.01mm厚的聚乙烯朔料薄膜密封。
可在33.5℃的室温下保鲜6～7天。
(2)用0.5％的硫酸钠或0.2％的次氯酸钠溶液浸果3分钟，晾干后用聚乙烯翅料薄膜袋包装，可在室温下保鲜6～7天。
2、荔枝的冷藏保鲜法低温贮藏运输荔枝果实比常温效果好，好果率高。
目前生产上采用较多，方法是：采收--挑选--药物处理--包装--预冷--贮藏。
(1)荔枝的挑选剔除湿蒂果(果蒂处有伤口、流汁)的果实。
(2)荔枝的药物处理主要用杀菌剂如多菌灵、托布津、白菌清等药剂预防、减少霉菌蔓延，延长贮藏时间。
(3)荔枝的包装用0.03mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋，按0.5～1k8或5～10kg一袋包装，半敞口放入有孔的塑胶蓝或竹筐内。
(4)荔枝的预冷要求在高温下采收的果实，应在最短的时间内降低果实从田间带来的热且和果实本身的呼吸热。
预冷可以选用强风冷库，或用冷药水处理预冷，集防腐与预冷于一体。
(5)荔枝的贮藏方法预冷后扎紧袋门入库。
贮藏时应注意堆放整齐，包装箱之间要有空气流通。
温度保持在3～5℃的范围内。
温度低于1℃，果实会发生冷害，引起褐变；高于7℃，果实呼吸加快，容易变质腐烂。
此外，冷库内的二氧化碳浓度应控制在10％以内。
荔枝保鲜的研究与发展
荔枝属亚热带常绿植物无患子科 , 是原 产于我国 华南亚热 带的水 果[ 1~ 3] 。 作为一 种高价值的亚热带水果, 中国是目前栽培荔 枝最多的国 家, 在 北纬 18 ~ 31 均有 种植, 分布遍及海南、 广西、 云南、 福建、 贵州、 四川、 广东以及台湾等 8 省区[ 19] , 主要分布在 22 ~ 24 30 地区。据 1993 年统计数据 , 全世界 荔枝栽培总面积为 24 万 hm , 我 国为 22 8 万 hm , 占了总面 积的 95% ; 世 界荔枝总产 量为 44 1 万 t, 我国为 33 6 万 t , 占了总产量 的 76 2% 。在 我国 , 广 东荔 枝 栽培 面 积最 大, 1991 年为 12 万 hm , 1997 年已达 16 万 hm , 约占全国 栽培面积 的 70% , 其 次为广 西、 福建、 台湾、 海南
[ 19] 2 2 2 2
值也随之降低。据统计 , 荔枝每年因腐烂变 质而 造 成 的 损 失 约 占 总 产 量 的 20% 以 上[ 19] 。鲜荔枝的贮运困难 , 限制了其远运远 销, 不少消费者至今仍未尝过真正新鲜荔枝 的味道。为此, 国内外许多科研单位及高等 院校都纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及 贮藏保鲜技术进行研究, 并取得了一些进展 , 在荔枝速冻冷藏保鲜方面, 已能保证果品贮 存半年或更长时间。然而在出冷库后货架品 质的保持及常温保鲜方面, 未能取得突破性 进展。目前, 有效而又低成本的大批量处理 荔枝的保鲜技术仍是水果保鲜的一大难题。 近几年荔枝产量的不断增加与采后保鲜之间 的矛盾愈发突出 , 从而限制了荔枝的商业化 生产与发展。
。广东荔枝不仅产量 , 而且品种最多, 品
最高 ( 1996 年 28 万 t)
[ 19]
荔枝的贮藏保鲜技术
利用放射性元素或高能电磁波照射荔枝，使其中的微生物失活，从而延长荔枝的 保质期。
使用方法
将荔枝放入辐射装置中，按照所需的剂量进行照射，然后包装贮藏。
热处理保鲜技术
热处理原理
通过加热或冷却的方式，破坏荔枝中的微生物和酶，从而延长荔枝的保质期。
使用方法
将荔枝放入热处理设备中，进行适当的加热或冷却处理，然后包装贮藏。
其他保鲜方法
真空包装保鲜
将荔枝放入真空袋中，排除其中的氧气 ，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长 荔枝的保质期。
VS
气调包装保鲜
将荔枝放入气调袋中，调节袋中的气体成 分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量 ，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长荔 枝的保质期。
05
CATALOGUE
贮藏保鲜技术对荔枝品质的影响
辐射处理
化学处理
通过辐射手段杀死果实表面的微生物和虫 害，同时减少果实的呼吸作用和代谢速度 ，达到保鲜的目的。
通过使用化学药剂来抑制果实的呼吸作用 和代谢速度，达到保鲜的目的。
荔枝贮藏保鲜技术的发展趋势
生物技术的应用
随着生物技术的发展，利用生物 制剂或基因工程手段提高荔枝的 耐贮性和抗病性已成为研究热点
低温保鲜
低温可以抑制荔枝的呼吸作用 和微生物的生长繁殖，从而延
长荔枝的贮藏期。
温度控制
贮藏荔枝的温度应控制在5℃10℃之间，以保持其最佳品质 。
温度过高
温度过高会导致荔枝加速成熟 ，果皮变黑，果汁减少。
温度过低
温度过低会导致荔枝果肉冻伤 ，影响口感和品质。
湿度对荔枝品质的影响
湿度要求
荔枝的贮藏湿度应保持在80%-90%之间，以保持其 最佳品质。
荔枝保鲜的九个方法
荔枝保鲜的九个方法荔枝是夏季非常受欢迎的水果之一，但由于其易熟易坏的特点，保存荔枝的方法显得尤为重要。
下面将介绍十种保鲜荔枝的方法，并详细描述每种方法的具体步骤和效果。
1. 挑选新鲜荔枝 - 选择荔枝时，要注意外观和手感。
新鲜的荔枝应该外表饱满，颜色鲜艳，皮有光泽。
手感应该较重，果肉紧实，没有松弛感。
2. 储存在低温环境中 - 一个简单有效的方法是将荔枝存放在冰箱中。
将荔枝装入透明塑料袋中，然后将其放入冷冻室。
这样，荔枝可以在低温下保存一段时间，保持其新鲜度。
3. 剥皮保鲜 - 荔枝通常是剥皮后食用，但为了保持其新鲜度，我们可以选择在剥皮前将其保存。
用刀切开荔枝的皮，但不要将果肉和皮完全分离。
然后，将整个荔枝放入透明塑料袋中，确保空气不会进入袋子。
将果袋放入冷藏室中，可以延长荔枝的保鲜期。
4. 熟透荔枝的保存 - 如果您购买了已经熟透的荔枝，您可以将其保存在冷藏室中。
将整个荔枝放入透明塑料袋中，确保不会有氧气进入袋子。
然后，将袋子放入冷藏室中，可以延长荔枝的保鲜期。
5. 礼盒包装 - 如果您要将荔枝作为礼物赠送给他人，可以选择使用礼盒包装。
将精选的新鲜荔枝装入礼盒中，确保每个荔枝之间的间隔相对较大。
然后，用纸巾或棉花填充礼盒的空隙，以吸收多余的水分。
用透明塑料薄膜包装整个礼盒，将其放置在阴凉通风的地方。
6. 冰糖腌制法 - 这是一种传统的方法，通过使用冰糖来保鲜荔枝。
将适量的冰糖溶解在开水中，形成糖水。
然后，将荔枝放入容器中，倒入足够的糖水，使其完全浸没。
将容器密封好，放在阴凉通风的地方。
7. 炙烤干燥法 - 这是一种将荔枝内部的水分去除以延长保存时间的方法。
将荔枝剥皮，并稍微挤压一下果肉，使其表面的水分蒸发。
然后，将果肉放在烤架上，放入预热好的烤箱中。
将烤箱的温度设置为50摄氏度，并将荔枝烘烤2-3小时，直到果肉完全干燥。
将干燥的荔枝放入密封的容器中。
8. 冷冻保存法 - 这是一种将荔枝保存冷冻以延长保存时间的方法。
荔枝的包装保鲜技术
荔枝的保鲜包装技术——气调包装经济管理学院09物流2班刘德秀200931130216唐锦华陆彦晖赖元甲摘要：荔枝是季节性极强的美味鲜果。
但是荔枝容易变质，保存时间极短，这严重制约了荔枝的种植和销售。
因此，在运输、储藏和销售的过程中，要对荔枝进行包装保鲜，以防止荔枝的“三变”：褐变、质变和腐变。
本文简要分析了导致荔枝腐烂变质的生理特性，得出可供选择的包装技术，并在目前众多的荔枝保鲜包装中重点分析了气调包装。
关键词：荔枝保鲜包装气调包装1 荔枝的生理特性荔枝是我国独具特色的最具市场竞争力的水果之一，素有“中华之珍果”的美称。
但由于其成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后易腐烂变质，果皮易褐变，因而给贮运保鲜带来极大的困难。
1.1褐变褐变就是荔枝采摘后果皮颜色的改变。
采收后在常温条件下，如果不及时处理，一般在两到三天内，果皮就会变褐，此时，即使果肉还可吃，但它已经失去商品价值。
经过分析了解，我们得出导致褐变的几种主要因素：失水：荔枝在无包装常温条件下，果实失水很快，期初主要是果皮失水。
当果皮失水超过果重的5%，超过果皮的20%，开始褐变，当失水60%~70%，果皮常常完全褐变。
由于失水引起的褐变一般整个果面均匀发生，初期由鲜红转灰暗，随后逐渐加深呈褐色至黑褐色。
果皮失水，一方面导致果皮细胞破坏，细胞内本来按区域分布的酶和它的底物接触反应，导致酶促反应；另一方面改变了细胞组织的PH值，使细胞内的代谢发生紊乱；第三是褐变产物的浓缩。
多方面原因综合作用的结果是果皮出现了褐变。
酶的作用：荔枝褐变主要是酶促褐变。
一般认为多酚氧化酶PPO是参与荔枝褐变过程的重要酶。
在荔枝的速冻贮藏中，低温抑制了PPO的活性，而使果皮的褐变得到延长。
采后鲜红荔枝果皮中部分厚壁细胞的细胞质有过氧化物酶POD活性反应，果皮的POD活性要高于果肉的POD活性。
POD参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。
乙烯：虽然荔枝果实释放的乙烯量很少，但大部分的乙烯集中于果皮，采用乙处理可以提高多酚氧化酶的活性，因此认为乙烯在荔枝果皮的褐变中也起着重要的作用。
荔枝保鲜的九个方法
荔枝保鲜的九个方法一、选择新鲜荔枝保鲜荔枝的第一步就是要选择新鲜的荔枝。
新鲜的荔枝外皮光滑，颜色鲜艳，有光泽，没有破损或腐烂的迹象。
另外，荔枝的果实应该有一定的重量感，这样才能保证其汁液充足，口感好。
二、储存荔枝的温度荔枝的储存温度是保鲜的关键。
荔枝应该存放在阴凉、通风的地方，温度应该在10℃左右。
如果温度过高，荔枝容易变质；如果温度过低，荔枝的口感会变差。
三、避免暴晒荔枝是热带水果，对阳光的敏感度很高。
因此，在储存荔枝时，要避免暴晒。
阳光会加速荔枝的水分蒸发，导致果实干燥，口感变差。
四、避免挤压荔枝的果皮比较薄，容易受到外力挤压。
因此，在储存荔枝时，要避免将其与其他重物放在一起，以免果实被挤压变形或破损。
五、保持果实的湿润荔枝的果肉含有丰富的水分，因此在储存时要保持果实的湿润。
可以在荔枝周围放一些湿润的物品，如湿毛巾或湿纸巾，以保持其湿度。
六、避免与其他食材放在一起荔枝有一种特殊的气味，容易与其他食材相互影响。
因此，在储存荔枝时，要避免与其他食材放在一起，以免影响其风味。
七、适量分装如果购买的荔枝数量较多，可以适量分装。
将荔枝放入干燥、通风的塑料袋中，然后将袋口封紧，可以延长荔枝的保鲜期。
八、定期检查储存荔枝期间，要定期检查果实的状况。
如果发现果实有破损或腐烂的迹象，要及时取出并处理，以免影响其他荔枝的保鲜效果。
九、合理利用荔枝如果荔枝数量较多，可以根据需要进行加工。
可以将荔枝剥皮后放入冰箱冷冻，以延长其保鲜期；也可以将荔枝制作成果酱或果脯，以便长期保存和食用。
通过以上九个方法，我们可以更好地保鲜荔枝，延长其食用期限，享受到更好的口感和营养价值。
希望大家在购买和储存荔枝时，能够注意以上要点，为自己带来更好的食用体验。
荔枝采后贮藏保鲜研究进展_张秀梅
荔枝采后贮藏保鲜研究进展张秀梅 杜丽清 谢江辉(中国热带农业科学院南亚热带作物研究所 湛江 524091) 荔枝原产于华南亚热带地区。
由于荔枝成熟于夏季高温季节,加上其特殊的结构与生理特性,采后极易褐变腐烂,给荔枝贮运带来了极大困难。
荔枝贮藏过程中,果皮褐变是最严重的问题,又是限制荔枝长期贮藏,缩短货架期寿命和降低商品价值的主要原因。
据统计,荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20%以上[1]。
荔枝果皮褐变之快,在其他水果之中极为罕见。
常温下,荔枝采后24小时内开始褐变。
国内外对此进行了大量研究,但迄今为止,荔枝果皮的褐变机理研究仍然没有得到满意结果。
荔枝果实褐变机理与防褐变技术仍然是荔枝贮藏和保鲜过程中的重点研究内容。
1 荔枝的组织结构特性荔枝果皮由外、中、内三层组成[2]。
外果皮仅有一层薄壁细胞,外壁薄,角质层也薄,防止水分散失的能力差。
外果皮是含花色素苷栅状组织所形成众多的龟裂片,组织空隙多。
外果皮与中层(中果皮)之间有石细胞,含有褐色物质。
荔枝果皮保水力极差,水分容易蒸发,从而引起果实干枯萎缩而褐变。
荔枝果肉由种柄衍生而来,在结构上与果皮、种子完全分离,只与种柄的维管系统有小面积的连接。
在果实不保湿的贮藏条件下,尽管果肉含水量高,但由于结构上与果皮分离,基本上不能向果皮输送和补充水分,致使果皮不断失水,正常代谢失活,组织结构受损,直至果皮干枯变色。
如在采果期遇到强日照和高温天气,果皮会迅速变褐[3]。
2 荔枝果皮褐变的原因2.1 失水对果皮褐变的影响 荔枝采收后在常温下放置,如果没有适当的包装,荔枝果皮在1～2天内即会失去原有的鲜红色并表现褐变症状。
Sin g和Csott等研究指出,果皮褐变与果实失水密切相关,失水褐变主要是果皮中水分的散失。
荔枝果皮容易失水的原因主要有两方面:一是果肉构造特殊,果皮与果肉在结构上完全分离,两者之间无疏导组织相连,故当果皮水分散失时,果肉中的水分不能给予有效补充[4,5]。
荔枝种植荔枝的适宜栽培条件和果实保鲜
荔枝种植荔枝的适宜栽培条件和果实保鲜荔枝（学名：Litchi chinensis Sonn.），是一种热带和亚热带地区常见的水果，具有鲜美多汁、甜香可口的特点。
荔枝的种植需要一定的适宜栽培条件和果实保鲜方法。
本文将介绍荔枝的适宜栽培条件以及果实保鲜的技巧。
一、荔枝的适宜栽培条件荔枝是一种热带和亚热带水果，对环境条件要求较高。
以下是荔枝种植的适宜条件：1. 气候条件：荔枝对气温的要求较高，适宜生长的气温范围为15℃至38℃之间，最适宜的生长温度为25℃至30℃。
此外，荔枝对光照充足的环境也有一定要求，阳光充足的地方更适合荔枝的生长。
2. 土壤条件：荔枝对土壤的要求较为严格，喜欢松软肥沃、排水良好的砂质土壤。
土壤的pH值应在5.0至7.0之间，过酸或过碱的土壤都会对荔枝的生长产生不利影响。
3. 水分条件：荔枝对水分需求较大，生长期间需要保持土壤湿润，但避免积水。
尤其是在开花结果期间，要注意增加浇水次数，保持土壤湿润，促进荔枝果实的发育和成熟。
4. 荔枝栽培过程中还需注意合理施肥、病虫害防治等方面的管理，以保证荔枝的健康生长和丰收。
二、荔枝果实的保鲜技巧荔枝是一种易腐烂的水果，果实的保鲜技巧对于延长货架期和保持果实的品质至关重要。
以下是几种常用的荔枝果实保鲜方法：1. 温湿环境存放：荔枝对环境湿度要求较高，在保存过程中可以选择温湿环境来储存。
将荔枝放置于通风良好、相对湿度约80%的环境中，可有效降低果实的水分蒸发速度，延长果实的保鲜期。
2. 低温储存：荔枝在较低温度下能够延缓果实的成熟和腐烂过程。
可以将荔枝放置在冰箱温度范围内的冷藏室中进行储存，延长果实的保鲜期。
但要避免将荔枝放在冷冻室中存放，以免造成果实冻伤。
3. 包装保护：将荔枝果实放入透明的塑料袋中，然后在袋中加入适量的湿纸巾或草木灰等物质，可以减少果实与外界空气的接触，延缓果实的水分散失和腐烂。
4. 避免挤压：荔枝果实比较娇嫩，容易受到压力的损坏。
荔枝不能放冰箱保鲜吗 荔枝相当于多少米饭
荔枝不能放冰箱保鲜吗荔枝相当于多少米饭夏天正是吃荔枝的时候，但是这时候天热，水果不容易保鲜，很多人都不知道荔枝怎么保存，那么荔枝不能放冰箱保鲜吗？一、荔枝不能放冰箱保鲜吗荔枝可以放在冰箱保鲜的，冰箱的温度较低，能够延长荔枝的保存时间。
荔枝有一日色变,二日香变,三日味变的说法，意思就是在常温下，新鲜的荔枝最多保存三日。
这是因为荔枝一般在炎热的夏季成熟，加上荔枝中富含水分和糖分，放在常温下是非常容易滋生大量霉菌而变质的。
而冰箱的温度一般在3-5度左右，可以降低细菌繁殖速度的作用，有利于荔枝的保鲜，因此建议荔枝买多了放在冰箱冷藏保鲜。
二、荔枝在冰箱可以保存几天荔枝放冰箱的保鲜时间，和荔枝的新鲜程度有关。
如果是新鲜度高的荔枝，放在冰箱冷藏能够保存3-7天；而如果买回来的荔枝本身已经不新鲜了，就只能够保存1-3天。
建议将荔枝枝干剪掉，只留下一个小蒂，然后将坏的果子挑选出来丢掉，选择20-30个荔枝，用报纸包成几包，分别放在塑料袋中，放在冰箱保鲜层保存即可。
注意过2-3天后打开包裹查看是否有坏掉的荔枝，有坏的要及时挑选出来丢弃，并且尽快吃掉荔枝。
三、冰冻一年的荔枝能吃吗冰冻一年的荔枝不建议吃了。
荔枝冷冻保存，储存时间也不宜超过3个月。
如果冷冻时间久了，营养成分会降低，口感也会下降。
而且家里的冰箱经常开门关门，并不是完全恒温的，保存效果并没有想象中的好，所以冰冻一年的荔枝并不建议吃了。
四、荔枝相当于多少米饭从热量上来说，100克的荔枝相当于60克的米饭。
荔枝的热量为70大卡/100克，而米饭的热量为116大卡/100克，因此从热量上来说，100克的荔枝相当于60克的米饭。
但是从营养上来说，二者米饭中的碳水化合物比荔枝中的含量高，但是荔枝中的维生素C、钙质等要比米饭高，二者都有其营养价值，建议均衡摄入。
荔枝竹筒保鲜的原理
荔枝竹筒保鲜的原理
荔枝竹筒保鲜的原理可以概括为以下几点:
1. 竹筒提供隔绝外界环境的空间
竹筒可以隔绝光照、气体等外界环境的影响,减缓荔枝新鲜度下降。
2. 竹质具透气性
竹子具有一定的微孔结构,可以让一定空气流通,避免荔枝因密封而发酵。
3. 竹内部湿度较高
竹筒内部能保持较高湿度,可以减缓荔枝水分流失,保持叶子鲜嫩。
4. 竹质亲水吸湿作用
竹子具有一定的亲水性,可以吸收荔枝表面的水分,增加围绕荔枝的湿度。
5. 竹冷却作用
竹筒内壁可以通过蒸发作用使荔枝降温,减缓呼吸作用。
6. 竹中杀菌成分
竹子中含有一定的杀菌成分,可以抑制微生物活动,延缓腐烂。
7. 竹筒吸收乙烯气体
竹筒可吸收乙烯等促老化气体,减少荔枝老化。
8. 保持荔枝完整减少损伤
竹筒可以避免运输震动对荔枝的机械损伤。
9. 温度稳定有助于减缓老化
竹筒可以形成较为稳定的微环境,使荔枝处于较佳的储存温度。
10. 利用天然材料实现环保
竹筒保鲜体现了传统智慧,利用竹子这一可再生资源实现了环保。
综上,荔枝竹筒保鲜利用了竹子的各种特性,为荔枝创造了一个稳定适宜的微环境,
达到了很好的保鲜效果。
它体现了中国人善于利用自然材料的传统智慧。
荔枝发黄还可以吃吗 荔枝怎么保存不变色
荔枝发黄还可以吃吗荔枝怎么保存不变色
荔枝这种水果虽然好吃，但是一次吃多了容易上火，所以买回来的荔枝是不能一次吃完的，但是荔枝存放时间长了，就会出现发黄的现象，那么荔枝发黄还可以吃吗?
一、荔枝发黄还可以吃吗
荔枝之所以会轻易变黄，也是因为它发生了一定的氧化反应，导致荔枝出现一些变质问题。
一般情况下，荔枝也是含有非常丰富的糖分的，它不仅能够补充能力，同时也可以为体内带来更多的营养。
因此如果荔枝轻易变黄，或者它也是由氧化反应引起的，这种荔枝就不要再吃了。
二、荔枝怎么保存不变色
1.在保存荔枝的时候，可以将荔枝的枝给剪掉，将它放在阴凉的地方，一般便不会容易变质还有变黄。
2.也可以将荔枝套上塑料袋，然后浸泡在水中，能够保持荔枝的味道不会变，甚至还能够保证它的新鲜感。
三、荔枝可以放冰箱保鲜吗
荔枝建议最好不要放在冰箱的，因为荔枝属于热带水果，一般是比较怕低温的，如果放在冷藏里面弄的不好会导致颜色很不好看。
所以非要放在冰箱里最好死建议用比较封闭的容易给装起来，这样可以形成一个氧气含量低二氧化碳含量的环境，有利于保存。
四、怎么吃荔枝不会上火
1、吃荔枝之前如果放在盐水中浸泡一个小时的话可以起到很好的降火作用;
2、将荔枝剥开之后会看到一层白白的薄膜，如果可以连着白膜一起吃下去的话可以有效防止上火;
3、盐水具有一定的降火的作用，如果在吃荔枝之前我们也喝点盐水可以有降火的作用;
4、冰冰的荔枝比较不容易引起上火，而且还能够化解燥气，具有很好的解决上火的问题。
荔枝保鲜原理与技术简介
荔枝保鲜原理与技术简介刚采收的荔枝果实有“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四、五日外，色、香、味尽去矣”之说，保鲜难度较大。
随着生产的发展，荔枝运销量逐年增大。
因此，掌握荔枝保鲜原理，采用先进保鲜技术已势在必行。
1.荔枝贮藏保鲜原理及条件贮藏生理特性荔枝属无呼吸高峰型果实，成熟期间完好果实无明显的呼吸跃变期，但其呼吸强度比苹果、香蕉、柑桔大1～4倍。
在30℃下荔枝果实中的蔗糖酶和多酚氧化酶非常活跃。
由于果皮薄、有龟裂片，果皮与果肉之间连接疏松，致使其果肉中的水分易于散失；加之其果皮富含单宁物质，因此，果皮极易发生褐变，导致果实抗病力迅速下降，色、香、味衰败，进而被病菌侵染而腐烂。
抑制失水和褐变便可有效地保鲜荔枝，抑制衰败腐烂。
贮藏条件古今荔枝保鲜实践证明，低温条件下的小包装气调贮藏效果最佳。
温湿度：低温是降低荔枝呼吸率，延长其贮藏期的重要条件。
在1～5℃下，荔枝可贮1个月，色、香、味基本不变。
荔枝的贮藏条件因品种不同有一定差异，但一般低温贮藏适温为2～4℃，相对湿度90%～95%。
温度过低易发生冷害，过高则腐烂加重。
湿度过低易导致失水褐变。
气体成分：气调贮藏可保持湿度，抑制多酚氧化酶活性，因而对保持色、香、味具有显著效果。
但在气调贮藏下，其适温比普通低温贮藏略高1～2℃。
荔枝对气体条件的适应范围较广，只要二氧化碳浓度不超过10%，即不致发生生理伤害。
适宜的气调条件为：温度4℃，二氧化碳3%～5%，氧气3%～5%。
在此条件下可贮藏40天左右。
防腐杀菌：由于荔枝果实采后极易褐变发霉，感染霜疫霉、酸腐病、青绿霉和炭疽病等，所以无论采用哪种保鲜法，都需要采用高效低毒药剂进行杀菌处理。
可用250×10-6苯莱特、多菌灵、抑霉唑或特克多浸果，也可用500×10-6仲丁胺、涕必灵、邻苯基酚钠等浸果。
2.荔枝保鲜技术关键选择适宜品种虽然荔枝果实耐贮性较差，但品种间仍有一定差异，宜选择中、晚熟品种中耐贮性较好的淮枝、桂味、白蜡子、尚书怀、乌叶荔枝等进行贮藏。
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荔枝储藏保鲜摘要：荔枝是原产于我国华南亚热带的水果。
由于荔枝采摘后果实易褐变、腐烂,影响了荔枝大规模商业化的生产和销售,因此掌握荔枝采摘后的生理特性以及探索荔枝贮藏保鲜技术成为当前研究的热点。
概述了荔枝的结构、生理特性、采后褐变的机理及腐烂变质的原因,分析总结了荔枝果实保鲜技术的现状。
关键词：荔枝;褐变; 贮藏保鲜1 荔枝果实结构与采后生理特性1.1 荔枝果实组织结构特性荔枝果实结构最明显的特点是外表面有龟裂片,其果皮由外、中、内三层组成。
外果皮仅有一层薄壁细胞,外壁薄,角质层也薄,防止水分散失的能力差。
外果皮众多的龟裂片中含花色素苷栅状组织,组织间空隙多。
外果皮与中层(中果皮)之间有石细胞,含有褐色物质。
荔枝果皮保水力极柔,水分容易蒸发由于结构上与果皮分离,基本上不能向果皮输送和补充水分,致使果皮不断失水,正常代谢失活,组织结构受损,从而引起果实干枯萎缩和褐变[1]。
如在采果时遇到强日照和高温天气,果皮会更迅速变褐。
1.2 荔枝采摘后生理活动荔枝采摘后仍然继续着生长期的各种生理过程,但所需水分却不再由树体供应,由于荔枝呼吸作用旺盛,产生大量乙烯,而导致果实迅速衰老。
1.2.1呼吸作用。
有研究结果表明,荔枝果实属于无呼吸高峰型果实,采摘后不发生贮藏物的水解作用,呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。
从荔枝采摘后生理特性来看,在常温(25℃)条件下,荔枝鲜果呼吸强度接近直线上升,没有出现明显的呼吸高峰,贮藏5天就开始腐烂。
而在4～6℃条件下,呼吸强度大大降低,而且有随着贮藏时间的延长呈逐步下降的趋势[2]。
这说明低温可以明显地抑制荔枝的呼吸强度,能够有效地减缓衰老,因此低温贮藏保鲜是延长荔枝保鲜期的主要手段之一。
1.2.2乙烯作用。
乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素。
荔枝采摘后,乙烯的释放有一定规律性:先逐渐增加,而后下降,果实内源乙烯释放量随着果实色泽和风味两方面逐渐衰老而增加,当乙烯释放量最高点出现后,果实很快劣变,出现褐变、流水或产生异味等,但当果实进一步劣变时,乙烯释放量又有所下降。
1.2.3营养成分发生变化。
由于荔枝在采摘后代谢旺盛,营养物质会被大量消耗,所以果实中糖和维生素C的含量下降较快,总酸也先下降后随褐变加重而上升,果皮组织的电导率也随贮藏期的延长而有所增加。
1.2.4膜脂过氧化作用。
荔枝果实衰老时会引起自由基含量急剧升高,当膜脂上的不饱和脂肪酸受到自由基的攻击,会产生过氧化作用。
包括醇、醛和脂类等膜脂过氧化产物被释放出来后,与荔枝果肉中的蛋白质及核酸发生反应,从而抑制其正常功能。
2 荔枝果实褐变的原因引起荔枝果皮褐变的因素很多,如采摘前的不良气候条件(如日灼、干热天气等),采摘后果实的失水,贮藏期间的冷害或冻害、热处理时引起的热损伤、贮藏期间病原菌的浸染以及果实的自然衰老等都能引起果皮的褐变。
总的说来,引起褐变基本因素可分为内因和外因两个方面,褐变的内因主要是由于内水分、酶及花色苷等的变化作用,而外因即外界环境条件主要指空气、水份、温度、光照对荔枝果实的影响。
2.1 酶促褐变根据果皮褐变的现象推则为酶促褐变,认为是多酚氧化酶(PPO)作用于花色素苷生成了一种“类黑精”的物质,从而引起果皮褐变。
此后又有很多研究者对酶促褐变进行了广泛的研究和深入的探讨,涉及最多的是多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)。
2.2 失水对荔枝果皮褐变的影响除酶促褐变外,荔枝果皮本身的失水也是褐变的重要因素。
荔枝果皮容易失水有两方面原因:一是由于荔枝果实构造特殊,果皮在结构上与果肉完全分离,尽管果肉中含水量很高,但由于两者之间无输导组织相连,果肉中的水分却不能给予有效补充。
通过对荔枝果实各部位水分动态变化研究,荔枝果皮在不断蒸发失水直至变褐的整个过程中,果肉和果核都无水分转入果皮予以补充,研究显示当失水率达到果皮含水量的50%左右时即表现褐变症状。
二是因为荔枝果皮本身组织结构特殊:果皮角质层较薄,海绵组织疏松,容易失水,同时果皮内输导组织也不发达,果皮不同部位之间的水分难以有效调节输导。
另外,荔枝果皮中的含水量也比一般水果低。
刚采收的果实,其果皮生活细胞仍具有比较完整的超微结构,采收后由于表皮蒸发脱水,果皮表面产生微裂,随着果皮绽裂,脱水加剧,裂缝通过亚表皮厚壁组织层延伸到果皮而继续脱水。
果皮褐变出现就是先从果皮龟裂片突起部分开始,其微管细胞与皮孔相通,极易失水。
2.3 浸水对荔枝果皮褐变的影响为减少荔枝果皮水分的蒸发,常采用塑料薄膜袋保湿包装,但薄膜袋保湿包装下的荔枝同样会褐变。
有研究表明:薄膜袋密封包装下荔枝果皮的褐变与不包装贮藏时表现的失水褐变不同。
密封包装的果实不论置于什么温度贮藏,果皮中的水分含量变化很小。
褐变是因为呼吸代谢作用形成的凝结水浸渍果皮一定时间后引起生理失调,从而使细胞超微结构被破坏所致。
在密封包装贮藏期间,果皮的电导率均呈不断升高的趋势。
细胞质膜选择性逐渐被破坏,胞内物质泄漏。
2.4 花色苷降解对荔枝果皮褐变的影响近年来有研究认为,花色素苷颜色的改变也是荔枝果皮褐变的主要原因之一。
荔枝果皮红色色素是由几种花色苷构成,而花色苷所呈现的颜色也是随pH值和温度改变而改变。
当pH值为1.47时由鲜红变为棕红,在3.30时变为棕黄,在4.69时变为棕色,在7.01时,褐色变为黑褐色。
在pH值为4.69时向缓冲液中加入酸液,花色素苷能恢复红色,但在更高的pH值(7.01)下不能恢复。
花色素苷降解的速率也取决于pH值与温度,在高温和高pH值时降解速度加快,且降解产物可能成为PPO的作用底物。
荔枝果皮中的花色素苷由于温度和pH值影响变的不稳定,产生次生物质被酶降解后形成褐色物质导致荔枝果皮褐变。
2.5 其他导致荔枝果皮褐变的因素荔枝果皮的细胞液泡和质体膜结构的解体会导致荔枝褐变;害虫取食伤害会造成局部褐变;采前过量施用农药和误用农药均可引起药害而导致荔枝褐变;荔枝霜疫霉病危害接近成熟或成熟的果实,可导致果实的不规则褐斑,严重者致使全果变黑褐色以至果肉腐烂脱落;干热天气、日晒、土壤水分含量低以及风刮伤均可导致果实表皮脱水,引起荔枝果皮褐变;采摘时物理伤害和冷冻贮藏或热杀菌剂引起的冷、热胁迫伤害也会导致褐变[1]。
综上所述,荔枝果皮褐变是一个复杂的过程。
前期褐变主要是果皮失水,pH值升高,引起花色苷降解导致的褪色或变色,保温及通过浸泡酸溶液降低果皮pH值能恢复花色素苷的红色,并覆盖住产生的少量黑色物质,可以恢复或部分恢复果皮的红色;而后期严重揭变时,则是由于酚类物质的酶促或非酶促反应形成的黑色物质的积累而产生的,无法人为恢复[2]。
3 荔枝保鲜技术发展概述古老的贮藏保鲜方法是将荔枝放入小口罐内密封,置于阴凉处或沙土中贮存。
到了明朝,荔枝保鲜方法是,选择巨竹,开隙,放入荔枝再密封。
现在民间较成熟的荔枝保鲜方法是适时采收和热烫处理,即把荔枝果放进沸水中烫5～8s,然后冷风吹干、装箱贮藏。
目前,我国荔枝贮藏保鲜主要是采用化学药剂浸果和低温运输相结合的方法。
3.1 硫处理保鲜法3.1.1 SO2熏蒸法。
SO2是食品加工上最廉价、使用最广泛的防腐剂,可以抑制多酚氧化酶的活性,还能够与花色素苷形成稳定的复合物,大大提高花色素苷的稳定性,抑制其降解。
在酸性条件下,SO2与花色素苷形成的复合物又能够分解,使荔枝果皮恢复红色。
另外SO2还可以抑制青霉菌、绿霉菌、霜疫菌以及酸腐菌等病原性微生物的扩散,可以防止细菌性腐烂。
徐祖进采用100g/m3硫磺将荔枝熏蒸30min后再采用3%HCl浸泡15min,发现荔枝保鲜期可延长至10～15d。
若处理后在1～2℃条件下保存。
保鲜期长达3个月以上。
谢建华等研究开发的二氧化硫固体保鲜缓释剂对荔枝保鲜研究,结果表明,在2～4℃贮藏条件下,采用缓释剂处理过的荔枝可贮藏60d,且营养成分保持良好。
出库经抗氧化剂处理后,在常温下的货架期能达到3d,好果率为85.7%。
但SO2熏蒸法也有其缺点,即果皮和果肉中会有二氧化硫残留[3]。
3.1.2亚硫酸盐处理法。
连二亚硫酸钠俗称保险粉,具有一定的还原性。
在放置过程中,能够缓慢释放出SO2,因而可以用于荔枝保鲜。
不仅如此,连二亚硫酸钠还能够与氧气发生反应,从而消耗荔枝果实中多酚氧化酶催化生物氧化过程所需要的氧气,抑制好氧细菌的繁殖和荔枝果实的腐烂。
二亚硫酸钠为主要功能成分制成的荔枝保鲜剂,在荔枝保鲜过程中具有除氧、抑褐变等功能。
用于荔枝保鲜,辅以低温贮存,可延长保鲜期达30d以上[4]。
3.2 化学药剂处理保鲜法化学药剂处理法因为其具有经济、简便等特点,因此成为应用最为广泛的荔枝保鲜方法之一,其基本原理是药品作用于荔枝,起到防腐、杀菌作用。
3.2.1生物保鲜液。
从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取出生物保鲜液用其稀释液在强化后对荔枝果实进行浸蘸风干,在(30±5)℃条件下贮藏保鲜。
结果表明,生物保鲜液在一定程度上可以防止或延缓减少荔枝果实的水分蒸腾损失;可以预防与减轻荔枝果实外壳以真菌为主的致病菌感染与侵袭;此外,液(膜)还有间接接防止荔枝果实肉质的糖度降解与变酸的作用。
用生物保鲜液对荔枝进行保鲜处理后,保鲜可食性效果在9d左右,当大于或等于15d时,50%荔枝果实外壳呈褐色,荔枝果肉开始溢汁或少量干缩并有异味,不宜食用5]。
3.2.2高分子涂膜保鲜法。
高分子涂膜法[6]是使用由高分子成膜剂、防腐剂、抗氧化剂等组成的复合保鲜剂在果实表面形成一层薄膜,创造一个选择性透过的小环境进行果蔬包装储藏的技术。
其具有操作简单且成本低廉的特点,因此具有着很大的开发应用价值。
赵玉清等制备了系列壳聚糖复合物(CTS-X),并用涂膜法对荔枝进行了保鲜研究,在系列CTS—X中筛选了最佳膜保鲜剂,能有效的阻止荔枝水分的散失,减慢果皮褐变速度,防止Vc损失,保鲜效果良好[7]。
3.3 低温贮藏保鲜法低温贮藏保鲜法的原理是低温条件下,微生物的繁殖被抑制,果实的呼吸作用被减缓。
有研究表明,在0℃下,果实几乎不产生乙烯。
而且适当的低温能有效的抑制多酚氧化酶的活性和微生物韵活动,有利于延长荔枝果实的贮藏期。
在低温3～5℃,相对湿度90%～95%条件下(温度、湿度相对稳定),荔枝保鲜期约30d,并且外观鲜艳,口感正常。
在-5℃低温环境中进行包装,在-23℃～-30℃速冻,然后在-18℃以下贮藏,相对湿度为90%条件下,荔枝贮藏保鲜期可达1年以上。
但在低温贮藏后的荔枝出库进入常温环境后,货架期比未经冷藏的鲜果更短,褐变速率更快,并且给远运远销带来比较大的困难。
3.4 气调贮藏保鲜法气调贮藏法是近年国内外发展较快的一种贮藏技术,通过调节产品周边气体成分的环境,在特定的相对低温下,适当降低O2含量和提高CO2含量,抑制荔枝果实呼吸作用,降低酶的活性,以达到贮藏保鲜效果。