食品中的化学

食品中的化学
赵帅医学部2012级学号：1210307311
摘要：民以食为天，而近年来由于各种食品安全问题的发生，民众对食品安全问题越来越重视。

也因为这些事件公众谈添加剂色变，甚至不敢食用任何添加剂。

民众的这种认识是否正确，食品添加剂是否是危害人们生命健康的罪魁祸首。

下面就让我们从化学的角度认识食品添加剂。

关键词：化学；食品添加剂；非食品添加剂；检测，摄入量。

一、化学与我们的生活密切相关
化学是一门基础的自然科学，对人类发展有着重大意义，跟生活也有很大关系。

众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。

根据一些化学知识和现象还能帮人们做一些常见的有用的事。

衣、食、住、行、用，化学无所不在。

随着生产力的发展，科学技术的进步，化学与人们生活的关系越来越密切。

化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。

俗话说“民以食为天”，我们每天都会接触各种食品，可以说化学与我们关系最紧密的应该是食品方面了。

而近年来，食品安全事件屡有发生，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精......导致现在人们谈到食品添加剂和其他一些用于食品生产方面的化学试剂就会色变。

公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。

因此，我们应该正确认识食品添加剂，了解食品中的化学。

二、食品添加剂
国际食品法典委员会(CAC)定义的食品添加剂是指无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上)原因，或希望其(直接或者)间接合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特征。

从以上定义可以看出，食品添加剂本身不是食品、是人为添加到食品中并且希望在食品或食品生产过程中发挥一定
作用的物质。

我国将食品添加剂分为23类，分别为：酸度调节剂，消泡剂、抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，加工助剂，其他。

食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。

随着人们生活水平的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。

可以说当今社会食品添加剂无处不在，无处不有，与我们的饮食生活息息相关。

食品添加剂的主要作用有防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工等。

一般而言食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。

为了保证食品添加剂的使用不会给消费者带来健康危害，在食品添加剂的管理中，世界各国普遍采用了由危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三个部分组成的危险性分析技术。

因此，一般而言，国家规定的食品添加剂在规定的用量内食用是不会对身体健康造成影响的。

所以说，公众不需要谈添加剂色变。

而令人闻之色变的苏丹红、三聚氰胺等并不属于食品添加剂，也正是这些非食品添加剂被用于食品生产中才导致人们对于食品添加剂越来越恐惧。

三、非食品添加剂
非食品添加剂一般都是对人体有害，但是又能提高食品某一功能的物质。

所以，许多不法商家为牟取暴利，向食品中添加这些物质。

下面我就通过三聚氰胺来介绍一下非食品添加剂。

（一）、三聚氰胺的简介：
三聚氰胺，学名三氨三嗪，简称三胺，别名蜜胺，又名“蛋白精”。

其分
子最大的特点，就是含氮原子多，分子式：C
3N
3
(NH
2
)
3
，相对分子质量：126.12。

三聚氰胺为纯白色单斜棱晶体，无味，相对密度570kg/m3。

常压熔点354℃（分解），快速加热升华，升华温度300℃。

溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛，乙酸等。

在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。

呈弱碱性（pH＝8），与盐酸、硫酸等能形成三聚氰胺盐。

在中性或微碱性情况下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH:5.5-6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。

遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸。

三聚氰胺含氮量达66%，且成本很低。

有人估算，要使植物蛋白粉和饲料中的蛋白含量指标增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有蛋白胨等真实蛋白原料的五分之一，在牛奶和奶粉中添加少量就可以提高蛋白质指标。

三聚氰胺是白色结晶粉末，没有特别的气味和味道，掺杂后不易被发现。

（二）、三聚氰胺的危害
生物学毒性三聚氰胺和三聚氰酸在动物体内均排泄较快，主要以原型经肾脏从尿液排出，24h可从体内排出90%以上，一般不会在体内造成蓄积。

毒性为低毒的物质，无遗传毒性，无繁殖发育毒性。

毒作用靶器官均为膀胱和肾脏，主要引起膀胱结石、膀胱上皮细胞增生和肾脏炎症。

引起结石的原因主要为在经肾脏排泄时析出结晶沉淀形成结石。

三聚氰胺和三聚氰酸可形成三聚氰胺氰尿酸盐，三者水溶性分别为3240mg/L，2000mg/L和2.2mg/L。

前二者在体内形成三聚氰胺氰尿酸盐后，易在肾脏结晶沉淀而不容易排出体外。

相关研究也证明二者联合毒性大于单一毒性，对肾脏有毒性协同作用。

目前尚未发现其对人类有致癌作用。

（三）、三聚氰胺的检测
检测标准的缺失使不法商贩有机可循，以前蛋白检测主要采用“凯氏定氮法”，只检测氮的含量，不能检测出其他物质。

下面我就来介绍一种检测三聚氰胺的方法。

虽然这些方法对于控制食品安全并不十分有效，因为不法商家们还
可能会添加其他物质。

但这些仅仅是检测三聚氰胺的方法，还是可以在一定程度上保障食品安全。

这种方法是高效液相色谱-质谱法，下面是该检测方法的一些步骤：
首先，将样品粉碎后准确称取5 g(精确至0．000 1 g)至具塞锥形瓶中，加入水(含体分数0．1％甲酸)一乙醇(体积比1：1)20 mL，超声波振荡提取10 rain，过滤；残渣再用20 mL上述提取液提取1次，过滤合并滤液，氮吹仪上浓缩并定容至5 mL，经0．45斗m滤膜过滤后上机测定。

然后，在安捷伦l IOOLC—Trap—XCT液相色谱一电喷雾离子源一离子阱质谱系统中进行检测。

检测条件为：谱柱Kromasil—C18柱(4.6mm×250 mm,5 ixm)；流动相：乙腈一0．1％(体积分数)甲酸(体积比5：95)，流速：0.4 mL/min，进样量5µL。

电喷雾电离(ESI)，正离子化模式；毛细电压：3 909 V；Skimmer：40．0 V；毛细管出口电压：97．4 V；碎裂电压0．5 V；雾化器压力：4．0×105 Pa；干燥气流量：9 L／min；干燥气温度：350℃；扫描范围m／z44—150。

最后，将用样品测得的结果和用三聚氰胺标准溶液测得的结果进行对比，检测样品中是否含有三聚氰胺。

四、总结与感想
现在食品安全问题仍没有得到有效的解决，甚至愈演愈烈。

当然，这有很多方面的原因，比如，政策、监管、企业等等，我在这里仅分析化学方面的因素。

首先我们应该知道食品安全问题的产生并不能归罪于化学本身，就比如，一个人用剑杀人，该处罚的应该是用剑的人，而不是剑。

化学本没有错，但有人滥用化学，于是造成了许多问题。

俗话说，解铃还须系铃人，要彻底解决食品安全问题不仅需要制定相关政策，加大监督力度，还要使用化学的手段。

就比如，三聚氰胺事件，如果蛋白质的检测方法更加先进，那些不法分子也许就不会有机可乘。

当然，这对检测水平有非常高的要求，以现在的水平可能无法达到。

但这也体现出了化学发展的另一个方向。

同时这也是化学发展的一个机遇和挑战，发现了问题并且有了解决问题的迫切要求，就有了发展的动力。

同时，不仅要注重化学发展的前沿，还需要进行化学基本知识的普及。

只有让公众了解化学，才不会盲目的恐慌，也不会盲目的信任厂家的广告。

比如，对于厂家这样的宣传“本产品不含任何化学物质”可以轻易揭穿。

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