食品中的化学
初三化学 食品中的有机化合物
有机物结构结构较复杂、 4、有机物结构结构较复杂、种类繁多 有机物分子中可能含有1个或若干个碳原子， 有机物分子中可能含有1个或若干个碳原子， 碳原子间可以相互连接成链状或环状， 碳原子间可以相互连接成链状或环状，碳原子还 可以与其它元素连接成链状或环状， 可以与其它元素连接成链状或环状，碳原子还可 以和其他元素连接各原子的连接顺序和方式可以 以和其他元素连接各原子的连接顺序和方式可以 不同。因此有机物种类繁多，性质各异。 不同。因此有机物种类繁多，性质各异。 有机物种类繁多
二、人体需要的六大营养
糖类（淀粉） 糖类（淀粉） 蛋白质
六 大 营 养
脂肪 维生素
有 机 物
矿物质（无机盐） 矿物质（无机盐） 水
糖类
大米、面粉的主要成分是淀粉（糖类） 大米、面粉的主要成分是淀粉（糖类）
脂肪
蛋白质
食用油中含有油脂。 食用油中含有油脂。鱼、肉、牛奶中含有丰富的蛋白质
青菜、 青菜、水果中含有维生素
维生素C 的发现
维生素C 的发现
经过长期的研究， 经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水 果和蔬菜中提取出维生素 维生素C 又叫抗坏血酸）， 果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸）， 并证实坏血病就是维生素C缺乏症。 并证实坏血病就是维生素C缺乏症。 维生素（vitamin）的种类很多。 维生素（vitamin）的种类很多。维生素不 是构成细胞的主要原料，不为人体提供能量， 是构成细胞的主要原料，不为人体提供能量， 人体每日对它们的需要量也很小，但是， 人体每日对它们的需要量也很小，但是，维生 素对人体的重要作用是其他营养物质所不能代 替的。人体一旦缺乏维生素， 替的。人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的 生长发育，甚至患病。 生长发育，甚至患病。
食品中常见的化学危害与物理危害
第三章食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。
但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。
食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。
化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。
例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。
另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。
随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。
据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。
此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。
畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。
在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
化学危害的主要来源有：（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。
食品中的化学
甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从 某食品厂的月饼包装袋中取出“双吸剂”一袋， 打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，双吸剂 为灰黑色粉末，还有少量的红色粉末。
提出问题：该双吸剂中的黑色、红色粉末各是 什么?
猜 想：甲同学认为：灰黑色粉末可能是氧 化铜、红色粉末可能是铜。
乙同学认为：灰黑色粉末可能是铁
石灰石 ①高温
生石灰 ②加水 石灰水
③加碳酸钠溶液
碳酸钙
请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ② ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③ ：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自 选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案， 仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表 示出来：
特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。该类食品， 除具有营养功能，还具有感觉功能和调节生理活动功能，在欧美国家称 “健康食品”、“营养食品”。保健食品含有多种生理活性物质如：微 量活性元素、不饱和脂肪酸和磷脂、乳酸菌类。
食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及 其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺 需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。大多数食品添加剂只要 在其最大无毒副作用的范围内都可放心使用，如：味精(成分为谷氨酸 钠)。有一些食品添加剂虽允许使用，但对人体有一定的危害，如：制作 火腿、腊肉和香肠用的亚硝酸钠是一种较强的致癌物质，但至今也没有 理想的代用品，所以仍允许限量使用。过氧化氢(双氧水)H2O2具有杀菌 和漂白作用，常用于牛奶保鲜，然而据研究H2O2也有致癌的作用。再 有用于生产面包、饼干、鱼肉制品的KBrO3(溴酸钾)，甜味剂糖精，食 品着色剂也有致癌致畸作用，应尽量少用或少食含有此类添加剂的食品。
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食物中的化学
氨基酸分子中的羧 基显酸性，可与碱反应； 氨基则显碱性可与酸反 应，都生成盐。因此氨 基酸具有两性。
3. 多肽
氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也 能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水 分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。 R O R’ 催化剂 H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH R O R’
(二) 、油脂在体的变化和功能
高级脂肪酸甘油酯 水解 高级脂肪酸 氧化 二氧化碳 ＋ 水 ＋ 热量 ＋ 甘油
酶
脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维 持健康和参与胆固醇的代谢等。
— —
分类：
当 R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯 当 R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯
天然油脂大多为混甘油酯。
油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔 点有重要的影响。当R-是饱和烃基（如硬脂酸、 软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态 (一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸） 时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植 物油) 。
糖类
水解
葡萄糖
分解 合成
肝糖元
肌糖元
储存能量
转化
脂肪
肝糖元：当血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖； 肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用； 脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。
（二）、 淀粉
1.淀粉的存在： 植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。 2.淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖，是天然
食物中的化学污染物可能来自
食物中的化学污染物可能来自
1、食物中的化学污染物来自于四类，其一是来自生产、生活以及环境中的污染物;其二是食品容器、包装材料等接触食品时所溶入食品中的有害物质;其三是掺假、制假过程中所加入的物质或者滥用食品添加剂;其四是在食品加工或贮存过程中所产生有害物质。
2、化学性污染主要指的是农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器以及工业废弃物的污染，铅、氰化物、汞、镉、有机磷及其他有机或者无机化合物等所造成的污染。
3、化学污染因为化学物质进入环境后所造成的环境污染，也就是因化学污染物引起的环境污染。
这些化学物质大多是由人类活动或者人工制造的产品，也会有二次污染物。
4、在食品生产、加工、运输以及销售过程中，人为所加入的添加剂，如若超出国家有关标准规定的安全水平，对人体就有危害。
食品化学教案
食品化学教案一、教案背景食品化学是食品科学与工程专业中的一门重要课程，旨在让学生了解和掌握食品中的化学成分、化学反应和化学性质，为研发和改良食品提供理论基础。
通过学习食品化学，学生可以深入理解食品的组成和发酵过程，提高食品加工技术水平，并促进食品安全和食品质量的提高。
二、教学目标1. 理解食品的组成成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
2. 掌握食品中常见的化学反应，如酶解、氧化、变质等。
3. 了解食品加工中的一些化学过程，如发酵、蒸煮、烘焙等。
4. 强化食品安全和食品质量的意识，培养学生的科学研究和创新能力。
三、教学内容1. 食品的组成成分1.1 碳水化合物：淀粉、糖类。
1.2 脂肪：饱和脂肪、不饱和脂肪。
1.3 蛋白质：氨基酸、胺基酸序列。
1.4 维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素。
1.5 矿物质：钠、铁、钙等。
2. 食品的化学反应2.1 酶解反应：淀粉酶、蛋白酶等。
2.2 氧化反应：脂肪氧化、维生素氧化等。
2.3 变质反应：霉菌变质、腐败变质等。
3. 食品加工中的化学过程3.1 发酵：酵母发酵、乳酸菌发酵等。
3.2 蒸煮：高温杀菌、食品煮熟等。
3.3 烘焙：面团发酵、面筋形成等。
4. 食品安全和食品质量4.1 食品添加剂：防腐剂、色素等。
4.2 食品安全检测：微生物检测、残留物检测等。
4.3 食品质量控制：质量标准、储存条件等。
四、教学方法与教学过程1. 创设情境：通过案例分析、实验观察等方式，引入学生对食品化学的学习。
2. 理论讲解：以PPT、教材等形式，系统讲解食品化学的基础知识和理论原理。
3. 实验操作：通过实验操作，让学生亲自参与食品化学实验，加深对理论知识的理解和应用。
4. 讨论交流：组织学生进行小组讨论和交流，促进思维碰撞和问题解决能力的培养。
5. 综合评价：通过课堂小测、作业布置等方式，对学生的学习成果进行评价和总结。
五、教学资源与评价方法1. 教学资源：教材、PPT、实验器材、案例分析等。
食品化学复习题及答案高中
食品化学复习题及答案高中食品化学是一门研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，是食品科学的重要组成部分。
在高中化学课程中，学生们需要掌握一定的食品化学知识。
下面将为大家提供一些食品化学的复习题及答案，帮助大家巩固所学知识。
1. 什么是食品的化学成分？答案：食品的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 什么是食品的营养成分？答案：食品的营养成分是指食品中对人体具有营养作用的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
3. 什么是食品的添加剂？答案：食品的添加剂是指为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而向食品中添加的化学物质。
4. 请列举几种常见的食品添加剂。
答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、漂白剂、甜味剂等。
5. 什么是食品的酸碱度？答案：食品的酸碱度是指食品溶液中的氢离子浓度，用pH值表示。
pH值越小，说明食品越酸；pH值越大，说明食品越碱性。
6. 什么是食品的酸碱中和反应？答案：食品的酸碱中和反应是指当酸性食品与碱性食品混合时，酸和碱中的氢离子和氢氧根离子互相结合，生成水和盐的反应。
7. 为什么食品加热会发生变化？答案：食品加热会发生变化是因为加热能够改变食品中分子的结构和相互作用，从而影响食品的性质和口感。
8. 什么是食品的褐变反应？答案：食品的褐变反应是指食品中的氨基酸和糖类在加热过程中发生的一系列反应，产生棕色物质，使食品变色。
9. 什么是食品的氧化反应？答案：食品的氧化反应是指食品中的脂肪、维生素等与氧气发生反应，导致食品变质、氧化。
10. 请列举一些常见的食品氧化反应。
答案：常见的食品氧化反应包括食用油的氧化、水果的氧化变质等。
通过以上的复习题及答案，我们可以回顾和巩固食品化学的基本知识。
食品化学作为一门重要的学科，对我们了解食品的组成和性质，保障食品的安全和质量具有重要意义。
希望大家通过复习，能够更好地掌握食品化学知识，为今后的学习和生活提供帮助。
食品中的化学
食品中的化学食品中的化学篇一：生活中的化学之食品生活中的化学之食品化学是与生活联系极为密切的学科之一，随着化学的发展，生活中一些奥秘也逐渐被揭示。
生活中随处可见化学知识，化学课本也常涉及生活。
俗话说：“民以食为天”。
饮食是生活的重要组成部分，我就从饮食方面来说说我们生活中的化学吧有一些东西我们本来对我们很有益处，但是由于我们的饮食搭配问题可能使我们本来应该获得的营养物质都被抵消，最严重的可能导致饮食中毒，甚至于危害我们的生命。
就拿我们好多女孩子都喜欢吃的巧克力来说把，巧克力甜香的味道、润滑的口感深为人们所倾心。
特别是吃黑巧克力还可有益心脏健康。
因为黑巧克力中含有可以提高血液中预防心脏病作用的抗氧化剂。
但是，你知道吗，吃黑巧克力时喝牛奶就会将这种好处全部抵消。
据苏格兰和意大利的研究人员对12名志愿者进行的实验发现，每吃100克黑巧克力的志愿者血液中抗氧化剂比例就会增加20％，而吃了含有同样分量牛奶巧克力的志愿者以及吃黑巧克力后又饮用200毫升牛奶的人却没有显示出此种增长。
因为巧克力主要在服食后的4个小时内发挥其有益作用。
而牛奶会妨碍黑巧克力、水果以及绿色蔬菜这些食物中有益于心脏的物质的吸收。
所以吃黑巧克力时最好别同时喝牛奶。
其实不管是在平时和朋友们的交谈中还是在网上，经常会看到类似这样的化学知识在平是饮食中的应用。
比如说下面这些小知识就是我平时有注意收集到的：蒸馒头时，馒头发黄，可在锅中加入适量醋，再蒸一会后，馒头就会变白；炖骨头汤的时候，先要加几滴醋，便于吸收.骨头的主要成分是羟基磷酸钙，加醋酸，可使羟基磷酸钙转换为便于人吸收的钙盐；醋的作用也很大啊，它除了调味外，还能帮助人体进行消化，另外醋的主要成分是醋酸，它有腐蚀性，能消除保温瓶及高压锅等内壁的污垢。
鸡蛋:富含优质蛋白，促进细胞再生，缓解黑眼圈；芝麻:富含对眼球眼肌具有滋养作用的维生素E；胡萝卜:富含维生素A滋养眼肌眼球，维持上皮组织机能，改善黑眼圈；海带:富含铁，改善眼周血液循环；绿茶:补充特异性植物营养素，消除电脑辐射引起黑眼圈。
化学在食品生产与安全中的作用
化学在食品生产与安全中的作用摘要：随着自然生产方式的减少，工业化比重逐渐增加，食品原料在生产、贮存、运输、加工等过程中自觉或不自觉地会引入一些化学物质，这给食品安全带来越来越多的不安全因素。
食品的生产需要化肥、农药如杀虫剂、除草剂和激素等，动、植物和土壤检测离都不开化学，化学在解决食品短缺方面必不可少；同时食品的加工和贮存需要各种添加剂，食品的安全检测也离不开化学，化学在食品生产加工等各个环节都发挥着重要的作用。
关键词：化学食品安全作用化学用品在食物生产中的使用1.日常食品中的化学添加剂食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。
食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。
食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，满足人们对食品的风味、色泽、口感的需求；二是增加食品的品种和方便性，可开发食品新资源；三是有利于食品加工，使食品加工工艺更合理、更卫生、更便捷；四是有利于满足不同人群的特殊需求、增强食品的个性特征；五是有利于原材料的综合应用。
山梨酸钾、苯丙氨酸：常用作防腐剂，是很安全的。
尤其是苯丙氨酸，是人体内一种生来就有的氨基酸，只不过在游离态的时候有杀菌作用，完全安全。
味精：谷氨酸钠，也是人体内大量存在的一种氨基酸的钠盐，到体内自然水解，无害，因其有特殊的鲜味而作为味精使用。
但在110度以上时会分解为有害物质，所以建议炒菜在收锅时再加味精。
抗氧化剂：与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂：常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂：可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
膨松剂：部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
化学在食品中的应用全解
两大类
化学合成 天然
1、食品调味剂
世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上 分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。 甜: 除天然的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非
糖甜味剂，糖精钠是人工合成的甜味剂。
酸：酸性物质产生，有无机酸，也有有机酸。无机酸一般苦、涩，
令人不快；有机酸有：柠檬酸、L—抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、 乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。
降等。
青少年，长身体 鱼肉蛋，瓜果菜 偏厌食，能量少
饮食一定要合理 荤素搭配要适宜 汽车没油怎能跑
买食品，应当心
路边摊，不洁净 若贪嘴，如埋雷 日三餐，定时量 细细嚼，慢慢咽
生产日期要看清
三无食品藏危险 不定哪天废了谁 暴饮暴食可不行 有助肠胃保安宁
戒恶习，人康健
生命旺盛比花艳
抗氧化剂：食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气的氧
化使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多的食品更 易“酸败”。另外，肉类的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异 臭和变色，也与氧化有关。
维生素E是一类能够阻断食物中游离基连锁反应的酚类物质；
抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等 则通过除去食品中的氧而发生作用；
近年来发现的β—胡萝卜素可有效淬灭单线态氧。
3、营养强化剂
天然 人工合成
⑴弥补天然食物的缺陷，使营养趋于均衡
维生素B2各地普遍缺乏
食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1 果蔬缺乏的地区常缺乏维生素C 内地往往缺碘。
⑵弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性
精白面中维生素B1相当的比例都是在加工过程中损失的。
咸：主要是一些中性盐类化合物显示的滋味。食盐主要含氯化钠，
食物添加剂了解身边的化学品
食物添加剂了解身边的化学品食物添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
在现代社会中，食物添加剂已经成为我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，对于食物添加剂的了解却相对较少。
本文将介绍一些常见的食物添加剂，帮助读者更好地了解身边的化学品。
一、防腐剂防腐剂是一类常见的食物添加剂，它们可以延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、苯甲酸等。
亚硝酸盐主要用于肉制品的防腐，但过量摄入可能会对人体健康造成一定的危害。
硫酸盐常用于果蔬类食品的防腐，但过量摄入可能会引起胃肠道不适。
苯甲酸是一种广泛使用的防腐剂，但长期摄入过量可能会对肝脏和肾脏造成损害。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的防腐剂。
二、增稠剂增稠剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的黏稠度和口感。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
明胶是一种动物源性的增稠剂，常用于糕点、果冻等食品中。
果胶是一种植物源性的增稠剂，常用于果酱、果汁等食品中。
海藻酸钠是一种海藻提取物，常用于冰淇淋、奶酪等食品中。
这些增稠剂在适量使用的情况下是安全的，但过量摄入可能会导致消化不良。
三、色素色素是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的色彩，提高食品的吸引力。
常见的色素包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、苏丹红等。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
在选择食品时，我们应该尽量选择使用天然色素的食品，避免过量摄入合成色素对健康造成的潜在风险。
四、甜味剂甜味剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的甜味，降低食品中的糖分含量。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糊精等。
糖精是一种合成甜味剂，常用于低糖或无糖食品中。
阿斯巴甜是一种合成甜味剂，常用于饮料、糖果等食品中。
麦芽糊精是一种天然甜味剂，常用于饼干、巧克力等食品中。
食品化学研究的主要内容
食品化学研究的主要内容
食品化学是研究食品中化学成分、性质和变化的科学领域。
它涉及了食品的组成、结构、功能以及与食品加工、储存和消费相关的化学过程。
食品化学的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品成分分析：食品由多种不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
食品化学研究通过分析和测定食品中的成分含量，揭示了食品的营养价值和特性。
2. 食品添加剂研究：食品添加剂是指在食品加工过程中添加的用于改善食品质量、保持食品稳定性和增加食品特性的化学物质。
食品化学研究通过对食品添加剂的结构、作用机制和安全性进行分析，确保食品添加剂的使用符合规定并对人体安全无害。
3. 食品反应与变化：食品在加工、储存和消费过程中会发生各种化学反应，如氧化、水解、酵素催化等。
食品化学研究通过对这些反应的机理和影响因素的探索，了解食品的质量变化和稳定性，为改善食品加工工艺和延长食品保质期提供依据。
4. 食品营养与健康：食品中的营养成分对人体健康具有重要影响。
食品化学研究通过研究食物中的营养成分的生物利用率、消化过程和代谢机制，揭示食物对人体的营养需求和健康的影响，为制定合理的膳食指南和营养保健产品提供科学依据。
5. 食品质量和安全：食品化学研究通过对食品中的污染物、残留物和有害物质的检测和分析，评估食品的质量和安全性。
同时，还
研究了食品加工和储存条件对食品质量和安全的影响，并提出相应的质量控制和风险评估方法。
通过深入研究食品化学，可以更好地理解食品的组成和特性，为食品加工、质量控制和营养健康提供科学依据，从而推动食品行业的发展和改进。
食品化学的主要内容
食品化学的主要内容
食品化学的主要内容：首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
食品化学的定义
食品化学的定义
食品化学是研究食物的组成、结构、性质和变化规律的科学，它是食品科学的重要分支之一。
食品化学可以揭示食物中的营养成分、添加剂、污染物等物质的性质和作用机理，为食品的生产、加工、储存和消费提供科学依据。
食品化学的研究内容包括食物中的大分子化合物（如蛋白质、多糖）、小分子化合物（如有机酸、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等）、食品的物理性质、化学反应和变化规律等方面，涉及到化学、生物学、物理学等多个学科领域。
- 1 -。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品中的化学
赵帅医学部2012级学号：1210307311
摘要：民以食为天，而近年来由于各种食品安全问题的发生，民众对食品安全问题越来越重视。
也因为这些事件公众谈添加剂色变，甚至不敢食用任何添加剂。
民众的这种认识是否正确，食品添加剂是否是危害人们生命健康的罪魁祸首。
下面就让我们从化学的角度认识食品添加剂。
关键词：化学；食品添加剂；非食品添加剂；检测，摄入量。
一、化学与我们的生活密切相关
化学是一门基础的自然科学，对人类发展有着重大意义，跟生活也有很大关系。
众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。
根据一些化学知识和现象还能帮人们做一些常见的有用的事。
衣、食、住、行、用，化学无所不在。
随着生产力的发展，科学技术的进步，化学与人们生活的关系越来越密切。
化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。
俗话说“民以食为天”，我们每天都会接触各种食品，可以说化学与我们关系最紧密的应该是食品方面了。
而近年来，食品安全事件屡有发生，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精......导致现在人们谈到食品添加剂和其他一些用于食品生产方面的化学试剂就会色变。
公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。
因此，我们应该正确认识食品添加剂，了解食品中的化学。
二、食品添加剂
国际食品法典委员会(CAC)定义的食品添加剂是指无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上)原因，或希望其(直接或者)间接合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特征。
从以上定义可以看出，食品添加剂本身不是食品、是人为添加到食品中并且希望在食品或食品生产过程中发挥一定
作用的物质。
我国将食品添加剂分为23类，分别为：酸度调节剂，消泡剂、抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，加工助剂，其他。
食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。
随着人们生活水平的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。
可以说当今社会食品添加剂无处不在，无处不有，与我们的饮食生活息息相关。
食品添加剂的主要作用有防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工等。
一般而言食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。
为了保证食品添加剂的使用不会给消费者带来健康危害，在食品添加剂的管理中，世界各国普遍采用了由危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三个部分组成的危险性分析技术。
因此，一般而言，国家规定的食品添加剂在规定的用量内食用是不会对身体健康造成影响的。
所以说，公众不需要谈添加剂色变。
而令人闻之色变的苏丹红、三聚氰胺等并不属于食品添加剂，也正是这些非食品添加剂被用于食品生产中才导致人们对于食品添加剂越来越恐惧。
三、非食品添加剂
非食品添加剂一般都是对人体有害，但是又能提高食品某一功能的物质。
所以，许多不法商家为牟取暴利，向食品中添加这些物质。
下面我就通过三聚氰胺来介绍一下非食品添加剂。
（一）、三聚氰胺的简介：
三聚氰胺，学名三氨三嗪，简称三胺，别名蜜胺，又名“蛋白精”。
其分
子最大的特点，就是含氮原子多，分子式：C
3N
3
(NH
2
)
3
，相对分子质量：126.12。
三聚氰胺为纯白色单斜棱晶体，无味，相对密度570kg/m3。
常压熔点354℃（分解），快速加热升华，升华温度300℃。
溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛，乙酸等。
在一般情况下较稳定，但在高温下可能会分解放出氰化物。
呈弱碱性（pH＝8），与盐酸、硫酸等能形成三聚氰胺盐。
在中性或微碱性情况下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH:5.5-6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。
遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸。
三聚氰胺含氮量达66%，且成本很低。
有人估算，要使植物蛋白粉和饲料中的蛋白含量指标增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有蛋白胨等真实蛋白原料的五分之一，在牛奶和奶粉中添加少量就可以提高蛋白质指标。
三聚氰胺是白色结晶粉末，没有特别的气味和味道，掺杂后不易被发现。
（二）、三聚氰胺的危害
生物学毒性三聚氰胺和三聚氰酸在动物体内均排泄较快，主要以原型经肾脏从尿液排出，24h可从体内排出90%以上，一般不会在体内造成蓄积。
毒性为低毒的物质，无遗传毒性，无繁殖发育毒性。
毒作用靶器官均为膀胱和肾脏，主要引起膀胱结石、膀胱上皮细胞增生和肾脏炎症。
引起结石的原因主要为在经肾脏排泄时析出结晶沉淀形成结石。
三聚氰胺和三聚氰酸可形成三聚氰胺氰尿酸盐，三者水溶性分别为3240mg/L，2000mg/L和2.2mg/L。
前二者在体内形成三聚氰胺氰尿酸盐后，易在肾脏结晶沉淀而不容易排出体外。
相关研究也证明二者联合毒性大于单一毒性，对肾脏有毒性协同作用。
目前尚未发现其对人类有致癌作用。
（三）、三聚氰胺的检测
检测标准的缺失使不法商贩有机可循，以前蛋白检测主要采用“凯氏定氮法”，只检测氮的含量，不能检测出其他物质。
下面我就来介绍一种检测三聚氰胺的方法。
虽然这些方法对于控制食品安全并不十分有效，因为不法商家们还
可能会添加其他物质。
但这些仅仅是检测三聚氰胺的方法，还是可以在一定程度上保障食品安全。
这种方法是高效液相色谱-质谱法，下面是该检测方法的一些步骤：
首先，将样品粉碎后准确称取5 g(精确至0．000 1 g)至具塞锥形瓶中，加入水(含体分数0．1％甲酸)一乙醇(体积比1：1)20 mL，超声波振荡提取10 rain，过滤；残渣再用20 mL上述提取液提取1次，过滤合并滤液，氮吹仪上浓缩并定容至5 mL，经0．45斗m滤膜过滤后上机测定。
然后，在安捷伦l IOOLC—Trap—XCT液相色谱一电喷雾离子源一离子阱质谱系统中进行检测。
检测条件为：谱柱Kromasil—C18柱(4.6mm×250 mm,5 ixm)；流动相：乙腈一0．1％(体积分数)甲酸(体积比5：95)，流速：0.4 mL/min，进样量5µL。
电喷雾电离(ESI)，正离子化模式；毛细电压：3 909 V；Skimmer：40．0 V；毛细管出口电压：97．4 V；碎裂电压0．5 V；雾化器压力：4．0×105 Pa；干燥气流量：9 L／min；干燥气温度：350℃；扫描范围m／z44—150。
最后，将用样品测得的结果和用三聚氰胺标准溶液测得的结果进行对比，检测样品中是否含有三聚氰胺。
四、总结与感想
现在食品安全问题仍没有得到有效的解决，甚至愈演愈烈。
当然，这有很多方面的原因，比如，政策、监管、企业等等，我在这里仅分析化学方面的因素。
首先我们应该知道食品安全问题的产生并不能归罪于化学本身，就比如，一个人用剑杀人，该处罚的应该是用剑的人，而不是剑。
化学本没有错，但有人滥用化学，于是造成了许多问题。
俗话说，解铃还须系铃人，要彻底解决食品安全问题不仅需要制定相关政策，加大监督力度，还要使用化学的手段。
就比如，三聚氰胺事件，如果蛋白质的检测方法更加先进，那些不法分子也许就不会有机可乘。
当然，这对检测水平有非常高的要求，以现在的水平可能无法达到。
但这也体现出了化学发展的另一个方向。
同时这也是化学发展的一个机遇和挑战，发现了问题并且有了解决问题的迫切要求，就有了发展的动力。
同时，不仅要注重化学发展的前沿，还需要进行化学基本知识的普及。
只有让公众了解化学，才不会盲目的恐慌，也不会盲目的信任厂家的广告。
比如，对于厂家这样的宣传“本产品不含任何化学物质”可以轻易揭穿。
参考文献：[1].张俭波，刘秀梅.食品添加剂的危险性评估方法进展与应用，中国食品添加剂,2009年第1期
[2].迟玉聚、许美艳. 三聚氰胺奶粉事件评析，食品与药品，2008年第10卷第11
期
[3].黄芳、黄晓兰等.高效液相色谱-质谱法对饲料及食品添加剂中三聚氰胺的测
定，分析测试学报，2008年第27卷第3期。