菜品标准食谱卡 ppt课件
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91道家常素菜菜谱(一)(精)PPT课件
许水淀粉勾芡，淋入几滴香油 即可。
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2
2.蕃茄炒冻豆腐
• 原料：蕃茄、冻豆腐
• 做法：
• 1、平时豆腐放冷冻室冻硬， 吃时解冻，注意，解冻后要捏去 水，撕小块；蕃茄洗净切块。
• 2、起锅热油，爆香姜末，倒 入蕃茄翻炒，加少许盐，待炒出 蕃茄酱汁状后，放入冻豆腐继续 翻炒，并加蘑菇精调味即可出锅。
• 提醒：
• １、苦瓜去蒂切成两半，去 籽洗净后切成簿片，加少许盐 腌一下，除去水分；红尖椒切 成小段。
• ２、起锅热油，倒入苦瓜片 用旺火爆炒2分钟，出锅装碟。
• ３、另起锅热少许油，加入 姜末、辣椒段，爆香，倒入炒 过的苦瓜片，淋上少许酱油、 盐、白糖、醋，用旺火煸炒2分 钟，即可。
• 提醒：苦瓜片一定要用旺火爆
• 2、茄盒馅料的做法：1）土豆煮熟去 皮压成细泥；香菇、马蹄洗净切细碎； 大豆蛋白泡软挤干水分切碎。2）将香 菇和大豆蛋白用油炒香，拌入土豆泥、 马蹄，用盐、蘑菇精调味。
• 3、将适量馅料夹入茄盒内，如图。
• 4、面粉和生粉按4：1比例，加少许 发酵粉、适量水，调成面糊。
• 5、油烧至六成热，将茄盒裹上面糊， 放入油中炸到略黄色，捞出，控干油， 装碟。
• 6、吃时，可洒上椒盐，或另外调自
己喜欢的汁淋上即可。
-
13
13.芦笋炒百合
• 原料：新鲜芦笋、百合、南瓜、 红尖椒（不喜吃辣的可不放）
• 做法： • １、芦笋、南瓜均切成一寸
长条；百合洗净；红尖椒切成 细条。 • ２、芦笋、百合焯水，一放 入开水即可捞出，放入凉水 （主要是断生即可）。 • ３、起锅热油，爆香姜丝， 放入南瓜条翻炒，并加少量水 略煮，待南瓜八成熟时，放入 焯好的芦笋、百合、红尖椒一 起翻炒，用盐、糖、蘑菇精调 味，勾欠后即可出锅。
幼儿园营养膳食ppt课件
周二
蒸年糕 鲫鱼木耳汤
米粉70克 鲫鱼60克 木耳少许
周三
米饭 盐水虾 大头菜炒蛋 大米65克 虾50克 大头菜80克 鸡蛋30克
海米少许
周四
洋葱猪肝炒面 土豆鸡翅汤
面条50克 洋葱60克 猪肝30克 土豆50克 鸡翅50克
营养素分析举例
3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）
食品
大米 带鱼 青菜
油 小计
幼儿园营养膳食
配置幼儿膳食的原则
1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5 生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水
化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食
量果糖、一定的膳食纤维。
维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正 常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它 存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足
根据其溶解性，分为两大类 脂溶性维生素包括ADEK 水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等
矿物质（无机盐）
欲 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
托幼机构食谱制定原则
总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免 添加辛辣等刺激性物质和调味品。
根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量
托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）
早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐） 午餐：能量约占40%（含下午的午点） 晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30； 午餐11：30-12：00； 午点3：00； 晚餐6：00。
中厨-标准食谱卡
主料 副料 建议售价 份量
鲜冬菇粒、带子粒、虾仁、鲜 河粉 1 斤 2 两、银芽 1 两、葱 鱿粒、丝瓜粒、冬菜粒 肚、韭黄、洋葱丝 上汤、葱花、调料 3 元 28 元/位 位 调料、酱油、调料 3 元 22 元/例、肉炒 28 元/例 例
标准食谱卡 分部：
做法
菜 内 录 名 容
中厨
炒
汤煮 豉油皇炒面 温面 1 斤 2 两、银牙 1 两、 葱 1 两、洋葱丝、韭黄 1 两 酱油、油、调料 3 元 28 元 例 炒
大麦淮山煮大连鲍 大麦 1 两、 淮山 1 两、 大连鲍 1只 金汤 3 两、调料 5 元 58 元/位 位 煮
牛仔骨拼澳带 牛仔骨 3 两、澳带 1 只 西兰花、柠檬半只、调料 5 元 68 元/位 位 香煎
主料 副料 建议售价 份量 做法
标准食谱卡 分部：
菜 内 录 名 容
中厨
堂煎澳洲龙虾仔 龙虾仔半只 3 两 水果盘头、调料 5 元 138 元/位 位 煎焗
目
主料
标准食谱卡 分部：
副料 建议售价 份量 做法
菜 内 录 名 容
中厨
目
主料 副料 建议售价 份量 做法
菜 内 录 名 容
目
韩式泡菜牛仔骨 牛仔骨 6 两、韩国泡菜 4 两 碎料、调料 5 元 88 元
主料 副料 建议售价
标准食谱卡 分部：
份量 做法
菜 内 录 名 容
中厨
例焖焗 香芹百合炒木耳
例 石锅焗 野生水鱼焖鸡 野生水鱼 1 只 2 斤、清远鸡 半只
打 煎焗 红焖芒鼠
条 煎焗 罗汉上素
目
主料 副料 建议售价 份量 做法
目
粉丝焗膏蟹 膏蟹 1 只（1.5 斤） 、粉丝 6 两 咸日王 3 只、碎料、调料 3 元 时价 例 煎焗
我的一日三餐标准食谱PPT课件
CHENLI
8
中国居民膳食指南
一、食物多样、谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
CHENLI
9
中国居民膳食指南
六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物
❖ 而β胡萝卜素和红色蔬菜中的其他红色素一起， 能增加人体抵抗组织中细胞的活力，因此， 多吃红色蔬菜能提高人体预防和抵抗感冒的 能力，并对心脏和小肠有益。
CHENLI
19
紫色蔬菜
❖ 紫色蔬菜维生素P含量较高，茄子与蕃茄相比蛋白 质和钙的含量分別比蕃茄高3.8倍和2.75倍，紫色蔬 菜所不同的是它在天然食物中含维生素P较高。
遍存在的问题。儿童青少年发育迟缓……。 3. 高血压患病率有较大幅度升高 我国18岁及以上居民高
血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。 4. 超重和肥胖患病率明显上升 我国成人超重率为22.8%，
肥胖率7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。 5. 血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为18.6%，
20
黑色蔬菜
❖ 黑色蔬菜有黑茄子﹑海带﹑黑香菇，黑木耳 等，黑色食物通常含铁量高，并能刺激人的 內分泌和造血系統，促进唾液的分泌，有益 肠胃，帮助消化。
CHENLI
21
白色蔬菜
❖ 白色蔬菜有茭白﹑莲藕﹑竹笋﹑白萝卜等， 给人以质洁﹑鲜嫩的感觉。食之对调节视觉 和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌 病患者有益处。
CHENLI
23
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
食堂菜品制作与食谱编制PPT(46页)
重量（g) 5 5 5
（二）食谱编制方法
3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食
食物
低能量
约1800kcal
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
300 400 100 50
25 50 50 100 25
中等能量 约2400kcal
400 450 150 75 40 50
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘 薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
（二）食谱编制方法
2、食物交换法
第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（二）菜品烹调中的营养保护
（二）菜品烹调中的营养保护
1、米类的烹调
根据实验，大米一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克 酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长， 营养素的损失越多。 熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但 是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素（缺乏维生素B1易患脚气
食物
重量（g）
面粉
50
玉米面
50
高粱米
50
面包
75
土豆（食部） 250
食物
重量（g）
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
50 50 50 40 750
（二）食谱编制方法
蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。
食物（食部）
宴会菜单设计PPT课件
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
第39页/共40页
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
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第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
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菜品标准食谱卡经典.ppt
16
跳舞虾
炉灶工艺
取平锅一个，按顺序先后摆入洋葱丝、 金针菇，将虾去头后一开二至尾部相连， 两边分开虾尾朝上分二排整齐摆放于金 针菇上，然后将蒜蓉汁均匀淋在虾肉上， 撒上三丝即可，上菜时跟自制酱汁一小
碗。
..........
17
2.凉菜标准食谱卡
目录
Text
水果芒果布丁 蓝莓芒果布丁 水果焦糖布丁 三色木瓜 蒜泥白肉
加大豆油增亮即可。
..........
15
跳舞虾
图片区域
Contents
-主料：虾18只 -配料：金针菇150克、洋葱丝100克 -调味品：蒜蓉汁2勺，自制酱汁45克1.5勺 -烹饪关键：虾子必须是竖着摆二排18只
Contents
到长沙湘菜连锁
..........
9
小炒黄牛肉
图片区域
Contents
-主料：黄牛肉1包 -配料：美人椒100克、小米辣20克、指天椒30克 姜米10克、蒜米10克、香菜段（打底）30克 -调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、鸡粉 3克、生抽王5克、酱油2克 -烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
..........
8
农家佛跳墙
炉灶工艺
预制： 1、鹌鹑蛋过水煮熟后去壳待用； 2、肉丸汆水煮熟带汤自然冷却待用； 3、热锅倒入菜籽油加姜葱熬制去除腥味备用 （可批量熬制）； 4、热锅下入菜籽油下姜米炒香，入猪肺（带 汤）、鹌鹑蛋、肉丸加纯净水烧开后调味， 入芹菜段、指天椒略煮后出锅即可
..........
蓝莓芒果布丁
炉灶工艺
取芒果布丁一份、加 入蓝莓酱15克、番西 点缀、配一次性小勺
即可出品
西餐宴席菜单 ppt课件
Apple Tart 苹果塔
Tiramisu 提拉米苏
----------- 145.00 ----------- 175.00
Green Tea Mousse 绿茶慕斯
----------- 125.00
Mango Mousse 芒果慕斯
----------- 125.00
Chocolate Mousse 巧克力慕斯
酱汁是用蚝油蜂蜜孜然黑胡椒和盐调好的28hotdishhotdish香菇平菇口蘑牛油淡奶油马苏里拉芝士面粉白胡椒粉cheesecreammushroom芝士焗奶油蘑菇用料芝士焗奶油蘑菇的做法把各种鲜菇洗净切块找一深锅焯水这一步很重要因蘑菇含水量较大焯水可使蘑菇多余的水分排除稍玩待用29hotdishhotdish阿拉斯加皇帝蟹生姜蒜蓉镇江香醋steamedalaskakingcrab清蒸阿拉斯加皇帝蟹用料清蒸阿拉斯加皇帝蟹的做法冷冻蟹稍稍冲洗擦干洒上蒜蓉直接清蒸1520分钟至蒸透生姜切末放入香醋里取肉沾食即可30hotdishhotdish牛排一块约250g橄榄油一大勺粗盐适量现磨黑胡椒适量香草黄油一片芦笋番茄新土豆sirloinsteakbutter西冷牛排配香草黄油用料西冷牛排配香草黄油的做法31hotdishhotdish长茄子一根土豆一个盐1小匙黑胡椒粉14小匙面粉3大匙水3大匙friedmashedpotatoeggplant香煎土豆泥茄盒用料香煎土豆泥茄盒的做法土豆洗净切成两半上锅蒸20分钟左右蒸熟取出稍微晾凉剥掉外皮加盐和黑胡椒一起捣成泥把土豆泥填入切好的茄子中锅烧热下适量油下入裹好面糊的茄盒中小火煎一面的面糊定型后再翻面煎另一面然后再翻过来将表面煎至金黄即可
海鲜拼盘
用料
虾、 贻贝、扇贝、生蚝 小西红柿、橙子
南乳汁、香醋、生抽、白砂糖 、蒜末
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
餐厅菜单PPT课件
• 套餐C 价格：76元（原价95，八折优惠） 相依相偎（香竹糯米饭）、酸酸甜甜（菠萝肉片）、比 翼双飞（竹筒鸡）、缤纷心情（五彩茄子）
9
商务套餐 • 套餐A 价格：158元 • 香辣虾火锅、五香烤傣鲤、小炒豆腐、竹
筒饭 • 套餐B 价格：129元 • 汽锅鸡、香辣烤罗非鱼、菊花卷粉、小米
椒炒牛肉、素炒洋丝瓜尖（另配米酒）
13
主食 节节高升（竹筒饭） 欢聚一堂（菠萝饭） 一线牵（过桥米线）
汤菜 瑞雪丰年（冬瓜皮蛋汤） 群英荟萃（三鲜汤） 欣欣向荣（丝瓜鸡蛋汤）
价格 22元 18元 12元
15元 12元 12元
14
15
16
素 炒 三 菌
五彩茄子
素炒洋丝瓜尖
盏西卷粉
17
18
五香烤傣鲤
19
20
蜂蛹拼竹虫 21
10
家庭套餐 • 套餐A 价格：119元 • 汽锅鸡、黑三剁、香辣土豆球、菠萝肉片、
凉拌三丝、皮蛋鱼片汤 • 套餐B 价格: 99元 • 竹筒饭、炒牛肉干巴、盏西卷粉、炸香蕉、
黄笋焖肉、丝瓜鸡蛋汤
11
傣族泼水节
——傣历新年节
节日宴席菜单
冷菜：
价格
银丝三色（凉拌三丝）
18元
年年有余（凉拌酸笋煮鱼） 26元
凉拌酸蚂蚁蛋（岁岁平安） 18元
豌豆粉（豆蔻年华）
8元
12
热菜 吉庆有余（香茅草捆鱼） 有凤来仪（汽锅鸡） 团团圆圆（香辣土豆球） 余意相思（香辣烤罗非鱼） 牛气冲天（炒牛肉干巴） 春回大地（木瓜牛肉） 前程似锦（菠萝肉片） 繁花似锦（五彩茄子）
价格 65元 32元 15元 48元 28元 22元 32元 15元
价格 22元 18元 18元 15元 12元 8元
9
商务套餐 • 套餐A 价格：158元 • 香辣虾火锅、五香烤傣鲤、小炒豆腐、竹
筒饭 • 套餐B 价格：129元 • 汽锅鸡、香辣烤罗非鱼、菊花卷粉、小米
椒炒牛肉、素炒洋丝瓜尖（另配米酒）
13
主食 节节高升（竹筒饭） 欢聚一堂（菠萝饭） 一线牵（过桥米线）
汤菜 瑞雪丰年（冬瓜皮蛋汤） 群英荟萃（三鲜汤） 欣欣向荣（丝瓜鸡蛋汤）
价格 22元 18元 12元
15元 12元 12元
14
15
16
素 炒 三 菌
五彩茄子
素炒洋丝瓜尖
盏西卷粉
17
18
五香烤傣鲤
19
20
蜂蛹拼竹虫 21
10
家庭套餐 • 套餐A 价格：119元 • 汽锅鸡、黑三剁、香辣土豆球、菠萝肉片、
凉拌三丝、皮蛋鱼片汤 • 套餐B 价格: 99元 • 竹筒饭、炒牛肉干巴、盏西卷粉、炸香蕉、
黄笋焖肉、丝瓜鸡蛋汤
11
傣族泼水节
——傣历新年节
节日宴席菜单
冷菜：
价格
银丝三色（凉拌三丝）
18元
年年有余（凉拌酸笋煮鱼） 26元
凉拌酸蚂蚁蛋（岁岁平安） 18元
豌豆粉（豆蔻年华）
8元
12
热菜 吉庆有余（香茅草捆鱼） 有凤来仪（汽锅鸡） 团团圆圆（香辣土豆球） 余意相思（香辣烤罗非鱼） 牛气冲天（炒牛肉干巴） 春回大地（木瓜牛肉） 前程似锦（菠萝肉片） 繁花似锦（五彩茄子）
价格 65元 32元 15元 48元 28元 22元 32元 15元
价格 22元 18元 18元 15元 12元 8元
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
晚餐：蛋白质 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4g
脂肪
180Ｋcal / 9Kcal/g = 20g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的 含量确定的。
（五）讲 究 经 济 效 益
1．适应消费水平 2．权衡食品营养价值与价格 物价——营养指数
是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重 量(可按千克计)食物中营养物质的量。
安全无害、减少营养素的损失、及时更换食 谱……
二、营养食谱的编制方法
热
热能营养素 每日供给量的确定
选择食物种类和数量
能
需
要
三餐食物分配
儿童、青少年的能量需要量＝ 基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗
儿童、青少年的体力活动水平
年龄 （Y）
性别
1～5
6～13 男 14～18 男
日常体力活动 轻中重 1.45 1.60 1.55 1.75 1.95 1.60 1.80 2.05
年龄 （Y）
性别
日常体力活动 轻中重
6～13 女 1.50 1.70 1.90 14～18 女 1.45 1.65 1.85
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
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图片区域
Contents
-主料：黄牛肉1包 -配料：美人椒100克、小米辣20克、指天椒30克 姜米10克、蒜米10克、香菜段（打底）30克 -调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、鸡粉 3克、生抽王5克、酱油2克 -烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
小炒黄牛肉
炉灶工艺
热锅入油，油温烧至六成下入腌 好的黄牛肉过油捞出沥油待用， 锅入大豆油放姜米、蒜米炒香下 入指天椒、小米辣、美人椒炒香， 下入牛肉调味，大火翻炒出锅， 装入用香菜打底的盘中即可。
炉灶工艺
热锅滑油，将肥肠煸 炒至起虎皮时下入姜 片、拍蒜子炒香，下 入指天椒片调味后大 火翻炒均匀出锅，撒
葱段即可。
特色牛腩
图片区域
-主料：新鲜牛腩Co40n0t克en（ts牛腩的比例：牛肚腩 360克：牛板筋20克：牛蹄筋20克-18：1:1 -配料：姜片10克、八角3克、桂皮3克、甘草3 克、整干椒3克 -调味品：菜籽油20克，大豆油5克、生抽王20 克、味粉5克、酱油3克、耗油5克、芡粉5克 -烹饪关键：牛腩一定要压透，出品时试味， Contents 适当调整
水果芒果布丁
炉灶工艺
取芒果布丁一份、加入 水果粒20克、番西点缀、
配一次性小即可出品
蓝莓芒果布丁
图片区域
Contents
-主料：芒果 布丁1杯 -配料：无 -调味品：蓝莓酱15克 -烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
蓝莓芒果布丁
炉灶工艺
取芒果布丁一份、加 入蓝莓酱15克、番西 点缀、配一次性小勺
碗。
2.凉菜标准食谱卡
目录
Text
水果芒果布丁 蓝莓芒果布丁 水果焦糖布丁 三色木瓜 蒜泥白肉
夫妻肺片 跳怀舞旧虾排骨 爽Te口x萝t 卜皮 迷你小黄鱼
口水鸡
水果芒果布丁
图片区域
Contents
-主料：芒果 布丁1杯 -配料：水果粒20克 -调味品：无 -烹饪关键：无
Contents
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干锅肥肠
图片区域
Contents
-主料：卤肥肠1包 -配料：姜片6片、拍蒜子5粒、指天椒片20克20 片，洋葱丝30克（垫底） -调味品：大豆油30克、豆瓣酱10克、耗油5克、 辣妹子5克、味粉5克、花椒油3克、纯净水10克 -烹饪关键：肥肠一定要煸干至起虎皮
Contents
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干锅肥肠
到长沙湘菜连锁
特色牛腩
炉灶工艺
预制：1、热锅入菜籽油烧开，下入姜片、 桂皮、八角煸香，下入牛板筋和牛蹄筋略炒， 加纯净水烧开调味，倒入高压锅，上汽后压 35分钟后再下入牛腩压25分钟后关火放气后 捞出挑出八角桂皮带汤分装。锅洗干净后下 入分装好的牛腩烧开，加酱油上色，出锅时
加大豆油增亮即可。
跳舞虾
图片区域
Contents
-主料：虾18只 -配料：金针菇150克、洋葱丝100克 -调味品：蒜蓉汁2勺，自制酱汁45克1.5勺 -烹饪关键：虾子必须是竖着摆菜连锁
跳舞虾
炉灶工艺
取平锅一个，按顺序先后摆入洋葱丝、 金针菇，将虾去头后一开二至尾部相连， 两边分开虾尾朝上分二排整齐摆放于金 针菇上，然后将蒜蓉汁均匀淋在虾肉上， 撒上三丝即可，上菜时跟自制酱汁一小
Contents
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三色木瓜
炉灶工艺
取木瓜冻去皮、一开为二、 切16块0.8CM的片、装盘、
番西兰花点缀即可出品
蒜泥白肉
图片区域
Contents
-主料：猪腿肉 -配料：黄瓜片10片 -调味品：蒜泥白肉汁50克、红油20克 -烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
蒜泥白肉
炉灶工艺
取猪腿肉切长6CM、宽4CM的片、 卷黄瓜片装盘、淋入蒜泥白肉 汁50克、红油20克、点缀三丝
香菜叶即可出品
夫妻肺片
图片区域
Contents
-主料：肺片1份 -配料：芹菜段100克 -调味品：夫妻肺片汁100克、红油30克、花椒 油5克 -烹饪关键：无
即可出品
水果焦糖布丁
图片区域
Contents
-主料：焦糖布丁 -配料：水果粒20克 -调味品：无 -烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
水果焦糖布丁
炉灶工艺
取焦糖布丁一杯、加 入水果粒20克、番西 点缀、配一次性小勺
即可出品
三色木瓜
图片区域
Contents
-主料：木瓜冻1份 -配料：无 -调味品：无 -烹饪关键：无
菜品标准食谱卡
菜品标准食谱卡
主讲人：
目录
1. 热菜标准食谱卡 2. 凉菜标准食谱卡 3. 蒸菜标准食谱卡
1.热菜标准食谱卡
目录
Text
血战到底 金牌手撕鸭 农家佛跳墙 小炒黄牛肉 干锅肥肠
特色牛腩 跳跳舞舞虾虾
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血战到底
图片区域
Contents
-主料：血鸭1包 -配料：鸭血100克、大蒜梗丝（打底）50克 -调味品：味粉3克、大豆油10克、纯净水50克 -烹饪关键：汁要收干，收干汁后立即加入鸭 血，出品要光泽油亮
Contents
到长沙湘菜连锁
农家佛跳墙
炉灶工艺
预制： 1、鹌鹑蛋过水煮熟后去壳待用； 2、肉丸汆水煮熟带汤自然冷却待用； 3、热锅倒入菜籽油加姜葱熬制去除腥味备用 （可批量熬制）； 4、热锅下入菜籽油下姜米炒香，入猪肺（带 汤）、鹌鹑蛋、肉丸加纯净水烧开后调味， 入芹菜段、指天椒略煮后出锅即可
小炒黄牛肉
Contents
到长沙湘菜连锁
金牌手撕鸭
炉灶工艺
热锅入油，油温烧至七成下入鸭 条炸至金黄色捞出，沥油待用， 锅入大豆油放姜米、蒜米炒香入 干椒节煸香，下入鸭条加味粉、 鸡粉、孜然粉略翻炒加耗油、生 抽王翻炒均匀出锅装盘撒葱花。
农家佛跳墙
图片区域
-主料：猪肺1包C（o带nt汤en）ts -装饰：无 -配料：鹌鹑蛋8个，肉丸8个、芹菜段10根、 姜米10克、指天椒8粒 -调味品：菜籽油15克、盐2克、味粉3克、鸡 汁8克、胡椒粉3克 -烹饪关键：菜籽油要提前熬制去除腥味
Contents
到长沙湘菜连锁
血战到底
炉灶工艺
锅洗干净加纯净水， 下入血鸭烧热透后 入味粉翻炒均匀， 收汁后加入鸭血 5-6秒钟后加大豆油 翻炒均匀出锅。
金牌手撕鸭
图片区域
Contents
-主料：卤鸭条1包 -配料：干椒节50克、姜米10克、蒜米10克 -调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、 鸡粉3克、孜然粉10克、生抽王5克 -烹饪关键：七成油温炸至金黄色