饮料工艺学(崔波主编)思维导图
软饮料工艺学第三章
山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营 养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 山梨酸及其钾盐 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 汽水：0.2 ‰。
尼泊金酯
使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用， 是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ‰；果汁：0.2 ‰。
Chapter3 软饮料中常 用的辅料
学习目的
软饮料常用的添加剂有哪些？
在使用过程中要注意问题？
第一节 甜味料
一 使用目的
赋予软饮料以甜味，调节口味以
1
适应不同人的嗜好需要，并且可
以供给人体热能。
2 赋予饮料以一定的触感。
二、甜味料种类
蔗糖
1溶解性；2糖度 3粘度；4甜度 5水解和褐变
葡萄糖 特点：
使用特点： ①在酸性条件下使用； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH>4.5下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；
注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。
1使配合的饮料香味更加精细 2具有较高的渗透压，约为蔗 糖的2倍
果糖特点： 1、甜度高；2、溶解性强 3、吸湿性强；4、活性高
果糖味；2能增强果香味 3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷
碳酸饮料生产工艺介绍ppt(50张)
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
3、其它辅料参考用量
一般Βιβλιοθήκη 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小
二．一次灌装法（预混法）
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
一次灌装法特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页)
2、糖酸比 碳酸饮料生产工艺介绍(PPT50页) 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
软饮料工艺学
CO2-3的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使 水呈
碱性时，才有CO2-3的存在；此外， OH-和HCO-3不能同时存在， 因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸
氢盐（重碳酸盐）碱度。
3、水的硬度与碱度的关系
总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。 （1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-、CO2-3， 属于碱性水； （2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化 物，基本上不存在OH-、CO2-3，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+ 和OH-、CO2-3同时存在，则会发生沉淀。 （3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳 酸氢盐。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
反应，产生沉淀。
三、软饮料用水的水质要求
水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产 品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合 GB5749-85 生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。
表 1-6 指 标 饮用水和饮料用水在指标上的差异 饮 用 水 <3 <15 1 <1000 <450 <0.3 饮料用水 <2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
饮料工艺学_绪论PPT
2 规范性引用文件
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
5.1 碳酸饮料类——在一定条件下充入二氧化碳气 的饮料。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的 饮料。
5.2 果汁和蔬菜汁类——用水果和(或)蔬菜(包括可 食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或 发酵制成的饮料。
5.3 蛋白饮料类——以乳或乳制品、或有一定蛋白 质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经 加工或发酵制成的饮料。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 饮料（饮品）beverage
经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的， 乙醇含量不超过质量分数为0.5g/100ml的制品， 不包括饮用药品。
4 分类（原则）
饮料按原料或产品性状进行分类，可分为11个 类别及相应的种类。
5 类别、种类和定义
第一章 绪论
饮料定义 饮料历史 饮料发展趋势 饮料分类
docin/sundae_meng
一、定义
经过加工制造供人饮用的液体。 新版国标有正式的定义。
二、历史
世界
◦ 天然矿泉水 ◦ 18世纪，英国，碳酸水 ◦ 19世纪，欧洲，汽水 ◦ 20世纪，果汁、蔬菜汁 ◦ 二战后，瓶装水、功能饮料、新型蛋白
果蔬汁消费量：1 升/人年，西欧的1/40。 生产效率：发达国家，100 瓶/人分钟（自80年
代至今）； 我国，2000年职工人数14万，饮料产量1491
饮料工艺学
饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5%的制品，不包括饮用药品。
（格瓦斯不属于饮料，啤酒不属于饮料）删除不包括饮用药品就是饮品饮料浓浆：以食品原辅料或食品添加剂为基础，经过加工制成的，按一定比例用水稀释或稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。
柠檬酸：所有酸味中最可口的酸，有特殊的香气，酸味圆润，入口即达到最高酸感，随后酸感立即消失香精和香料：以改善，增加，模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
乳化剂：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）增稠剂：能改善饮料的物理性质和组织状态，有乳化，稳定作用的添加剂水的碱度：水中所含的能与氢离子作用的物质的总量水的硬度：钙镁离子的总含量水的软化：只是降低水中钙镁离子含量的处理水的混凝：在水中添加 混凝剂，使胶体表面电荷被中和，破坏胶体稳定性，使水中细小悬浮物和胶体性物质互相吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀出来，从而达到澄清目的。
水的含盐量：阴阳离子的总含量水的消毒：杀灭水中的病原菌以及水中其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非所有微生物 全部杀灭。
等压灌装：首先对包装容器充气，使之与贮液箱内气压相等，再依靠料液的自重流进包装容器的灌装方法碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵法产生二氧化碳气体的饮料，二氧化碳含量不低于两倍。
起泡现象：物理现象，过饱和气液体系中二氧化碳的逸出。
采用等压冠状时 ，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内泡沫并涌出瓶外（节流排气法：含气量要求低的碳酸饮料）饮料的作用：1.补充水分2补充营养3嗜好性4食疗作用饮料的分类：1碳酸饮料2植物饮料3蛋白饮料4风味饮料5咖啡类饮料6包装饮用水7固体饮料8茶饮料9果蔬汁饮料10特殊用途饮料11其他饮料按饮料加工工艺分：1采集型2提取型3配置型4发酵型我国饮料工业存在的主要问题：1设备陈旧落后2技术力量薄弱3卫生条件差4包装技术差5市场混乱6品种杂乱7受国外品牌的冲击8企业管理落后饮料生产的总趋势：1无防腐剂，香精色素2高蛋白质，高膳食纤维3低脂，底胆固醇，低糖4简便化，多样化，保健化，实用化 饮料中常用的天然和合成甜味剂有哪些：天然：蔗糖（粘度，吸湿性,褐变），葡萄糖（增效作用），果糖（甜度高，营养性甜味剂，甜度随温度升高而升高，与蛋白糖和甜叶菊干相配合是有增效作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度下降的缺陷），果葡糖浆（结晶性，渗透压，褐变性，营养性），甜叶菊干（低热，微生物不能利用）合成：糖精，甜蜜素，蛋白糖 酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关：1酸味强弱与氢离子有关，2酸味味质与阴离子构成有关 酸味料的加工特性：1几种酸并用时并没有增强的效果，但可以调节味质2酸味和甜味之间存在着减效作用3甜酸味中加入少量食盐，酸味减弱，甜味增强，食盐中添加少量酸，咸味增强4酸味中有少量苦味物质或涩味物质时，会使酸感增强。
饮料工艺学绪论
果肉果汁饮料
原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等 调制而成的制品，其成品原果浆含量不低 于 30％ （m／v）；对于高酸度水果、计 少肉多的水果、风味强烈的水果，其成品 原果浆含量不低 于20％ （m／v） 。
上述制品中如含有两种或两种以上原果浆， 则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果 汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。
b．用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液， 并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并 具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物 含量的制品。
c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中 所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有 原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量 的制品。
d.由两种或两种以上的原果汁，按一定的比例混 合所制得的制品称为混合原果汁。
共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液 态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中 的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％ （浓缩者达到３０％～５０％）， 没有一定形 状，容易流动的饮料。
２．软饮料
所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料 （soft drinks)，各国规定有所不同。
原果浆
a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部 分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、 并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶 性固形物含量的制品。
b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩 过程中所失去的天然水分的等量的水所制 得的、具有原来水果原有的色泽、风味及 可溶性固形物含量的制品。
浓缩果汁
a.用物理分离方法，从原果汁中除去一 定比例的天然水分后制得的、并具有 该种原果汁应有特征的制品。
３．蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根。 茎。叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆 或浸提等制得的制品。
饮料工艺学
饮料工艺学绪论一、软饮料的定义和分类1. 饮料：饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
2．两大类饮料：含酒精饮料，不含酒精饮料。
不含酒精饮料并非完全不含酒精，通常将非酒精饮料称作软饮料。
饮料按形态分类：固体饮料（制成粉末状、颗粒状等固态料）、共态饮料（雪糕等）、液体饮料。
软饮料的定义一般表述：软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。
我国对软饮料的定义：软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
软饮料按原辅料或产品形式的分类软饮料按其作用进行的分类：单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料；带有滋味或仅以滋味为主的饮料；带有营养的饮料；其它有特殊作用的饮料二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景现状：产量大，增长速度快；质量稳步提高；品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善；企业的规模化、集团化、名牌化初见成效；管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善问题：软饮料工业发展起点不高；假冒伪劣现象严重；资金不足；工业布局不合理，发展不平衡；技术人才缺乏软饮料行业发展方向：1、碳酸饮料: 无糖, 低热量；2、果蔬汁饮料；3、茶饮料；4、瓶装水；5、蛋白饮料；6、特殊用途饮料第一章软饮料的主要原辅材料第一节水及工艺用水的处理水源的分类及特点地表水：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1~8mmol/L。
但水质不稳定，受自然因素影响较大，所含杂质随地理位置而改变。
地下水：水质较澄清，水温稳定，但矿物质含量较高。
城市自来水：主要是地表水经过适当工艺处理而得。
水质好且稳定，符合生活饮用水标准，水处理设备简单，易处理，一次性投资小，但水价高，经常性费用大。
使用时只要注意控制氯离子、铁离子含量及碱度、微生物量即可。
二、水中的杂质分类及其对生产的影响（一）天然水中的杂质悬浮物：粒度大于200nm，使水质浑浊，大的肉眼可见，在静置时会自行沉降。
饮料工艺学绪论课件
05
饮料的市场与消费趋 势
国内外饮料市场现状与趋势
国内饮料市场现状
国内饮料市场呈现出多元化、健康化 、个性化的发展趋势，消费者对饮料 的需求从解渴向健康、营养、口感等 方面转变。
国外饮料市场趋势
国外饮料市场已经进入品质化、品牌 化、健康化的阶段，消费者对饮料的 品质和口感要求更高，同时对饮料的 成分和来源也更加关注。
原料选择与处理
根据饮料的种类和品质要求，选 择合适的原料，并进行清洗、挑 选、破碎等预处理。
成品检验与储存
对包装好的成品进行质量检验， 合格的饮料进行储存和运输。
饮料加工的主要设备
清洗设备
用于清洗原料和容器，保证卫生 质量。
破碎机
将大块原料破碎成小块，便于后 续加工处理。
混合设备
将原料和添加剂进行混合，制备 出均匀的饮料。
饮料工艺学的研究内容
饮料原料的特性与选择
饮料加工工艺与设备
研究不同饮料原料的特性、质量标准和选 择原则，为饮料配方和加工工艺提供基础 。
研究不同饮料的加工工艺流程、技术参数 和设备配置，提高生产效率和产品质量。
饮料成分与品质
饮料安全与质量控制
研究饮料中的营养成分、风味成分和功能 成分，以及它们对饮料品质的影响，为产 品研发提供理论支持。
香气
饮料的香气也是感官品质的重要方面，应具有清 新、浓郁的特点，且与口感协调。
外观
饮料的外观包括颜色、透明度、泡沫等，应具有 美观、纯净的特点，能够吸引消费者的眼球。
饮料的营养成分与健康
01
糖分
饮料中的糖分是其主要营养成分 之一，但过量摄入会增加肥胖、 糖尿病等健康风险。
维生素
02
03
《软饮料工艺学》第十章 植物饮料
调配：
将浸提液10%、白砂糖10%、柠檬酸0.3%和复合 稳定剂0.5%等按一定的比例配成香菇饮料。
香菇液体培养
(二)金针菇增智饮料
金针菇营养价值：
金针菇营养丰富、味道鲜美。精氨酸、赖氨酸含量丰 富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智商，在日本金 针菇被称为“增智菇”，并作为儿童保健和智力开发 的必需食品。
工艺流程
玉米汁饮料
玉米粒 选料 成品 浸泡 冷却 磨浆 杀菌 细磨 灌装 糊化 均质 过滤 调配
甜玉米澄清汁饮料
速冻甜 玉米
解冻 清洗
加水 磨浆
粗滤
糊化
冷却
酶解
灭酶 稀释
成品
冷却
杀菌
灌装
均质 调配 精滤 离心
冷却
玉米饮料
三、藻类饮料
藻类是原生生物界一类真核生物。主要水生，无维 管束，能进行光合作用。体型大小各异，小至长1微 米的单细胞的鞭毛藻，大至长达60公尺的大型褐藻 一些权威专家继续将藻类归入植物或植物样生物， 但藻类没有真正的根、茎、叶，也没有维管束。这 点与苔藓植物相同。
海带几乎不含卡路里，其粗纤维不被人体消化吸 收，可作为减肥食品。
工艺流程
海带发酵饮料：
干海带 清洗 浸泡
脱腥
杀菌
成品
脱气 灌装
二次 均质
配制发 脱腥：将浸泡好的海带放入 打浆 细磨 均质 酵基质 质量分数为1.5%的绿茶水中， 继续浸泡20min，温度保持在 灭菌 调配 接种 发酵 冷却 60 ℃。
工艺流程
干黑 木耳 清洗 浸泡 切分 破碎 细磨
一次 浸提
均质 脱气 灌装
滤渣
过滤 滤液
加水 浸提
滤液
混合
软饮料工艺学第5章 其他类饮料生产工艺
6、饮用矿泉水的技术要求
• 饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体 为特征。 • 饮用天然矿泉水符合5项技术要求： – 界限指标值 – 感官指标 – 不含铁、锰、硫化氢成分 – 污染物指标 – 微生物指标
感官要求
项目
色度,度 ≤ 浑浊度,NTU ≤ 臭和味 肉眼可见物
要求 15,并不得呈现其他异色 5
二、矿泉水
1 、矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元
素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物
质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 我国幅员可辽阔，矿泉水资源极为丰富北起黑龙江、辽宁，南到广东都有水质优良的矿 泉。
引水
曝气
过滤
灭菌
充气
罐装
压盖
贴标
检验
罐装 空瓶清洗
瓶盖消毒
成品
依云矿泉水
生 产 流 程 图
(2) 工艺要点
• • 引水 引水过程一般分为地下部分和地表部分 曝气 – 曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、 硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程 过滤 – 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤 一般需经过粗滤和精滤 – 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。 – 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。 灭菌 – 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。 充气 – （1）不含气的瓶装矿泉水 – （2）含气的瓶装矿泉水 – 充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤 和杀菌后，再充入二氧化碳气体。 罐装 – 罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均 采用自动罐装机在无菌车间进行。
软饮料工艺学共32页
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— ห้องสมุดไป่ตู้西塞 罗
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特