饼干生产的基本知识

1、饼干的类别

现在一般可按饼干中含油脂量的多少来划分,将饼干划分成以下几个类别。

1.1曲奇饼干油脂含量一般30~40%，含油量很高而显得较

为柔软。其特点是口感松软内部结构细腻，通常其外观造型简单不带针孔和花纹；比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。

1.2酥性饼干油脂含量一般小于30%,韧性饼干是半软性面

团，生产时可采用无针孔凸花印模其特点是内部结构细密外观花纹明显分是清晰凸出的花纹。比较典型的就是一般的甜饼干如椰子饼等还有比较高档的桃酥、椰蓉酥和奶油酥等。

1.3发酵饼干和韧性饼干油脂含量一般小于20%，因为此类

饼干面团的弹性较大,为防止出现花纹不清及起泡凹底等毛病,所以生产时一般使用针孔凹花印模。

1.3.1发酵饼干比较典型的就是中高档式苏打饼干其特点是口感松脆具有特殊的发酵香味内部层次分明、外观形态简单、表面带有针孔，以利发酵时产生的气体能够及时地放出,达到产品表面的平整。

1.3.2韧性饼干比较典型的就是薄片饼、薏米饼等，其特点是入口咀嚼有松脆感、有耐嚼力、断面结构有层次，其外观

针孔。

1.4花色类饼干它是在以上3种饼干的基础上衍生出来的，属于2次加工的饼干,主要包括夹心饼干（如酥性类夹心、克力架类夹心等），营养饼干（如加入钙、维生素、铁,膳食纤维和粗粮食等）,休闲饼干（如巧克力涂层、鸡肉味、芥辣味等膨化类饼干）,压缩饼干（如甜味咸味等）。

2生产饼干的原料和辅料

2.1面粉

面粉是生产饼干的最主要原料，根据面粉中小麦蛋白质含量的高低,可将面粉分成两种:高筋面粉和低筋面粉。

面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程中,蛋白质吸水膨胀而形成面筋。它在面团中形成坚实的面筋网,具有特殊的粘性和延伸性，因此在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定制品的烘焙品质。面团经烘焙后能固定成所要求的形状，就是因为面筋的那种“骨架”作用。在饼干生产中，要求使用面筋含量不高的面粉，主要是用这种面粉生产出来的饼干胚不易变形。

2.2糖

饼干生产中主要使用白砂糖、饴糖和葡萄糖浆等。糖的作用和功能如下：

2.2.1使饼干具有甜味，并提高产品的营养价值。

能够提供酵母发酵的碳素源，加速发酵作用的进行。2.2.3由于它的焦糖化作用，大大提高了饼干的色泽和香味。

2.2.4由于糖的吸湿性，使它在面团调制过程中起反水化作用，可阻止水与蛋白质的结合，从而阻止多量面筋的形成，使面团具有可靠的可塑性。在一定限度内糖的比例越高，饼干的品级亦越优。

2.2.5能够在饼干中延缓油脂的氧化延长饼干的保存期。

2.2.6能够改进饼干的形态和口味。适当的含糖量，可使饼干的起发度增强，使饼干质地疏松,口味酥松。

3油脂

油脂是生产饼干的又一重要原料。生产饼干用的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性，它的作用和功能如下: 2.3.1能够使饼干具有良好的酥、松、脆的风味。

2.3.2能够在面粉颗粒表面形成油膜，限制面粉过度吸水，从而控制面团中面筋的胀润度，使制品获得较好的起酥性。2.4乳制品

乳制品用于饼干配方中，犹如菜肴烹调中的调味料。几乎所有较高档品种均不同程度地使用各种乳制品。在饼干中常用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉脱脂乳粉、甜炼乳及奶油、黄油等。目前在饼干生产中均以调香的人造奶油代替奶油来制作。乳制品在饼干中的作用和功能如下:

2.4.1赋予产品优良的香味，使饼干色泽美观。

提高产品的营养价值。

2.4.3提高产品的保存期。

2.5蛋制品

蛋制品虽然并非饼干的必需原料但由于各种原因常在配方中使用它。它在饼干制品中的作用和功能如下：

2.5.1具有丰富的营养价值,能提高饼干的营养成分

2.5.2能使饼干内部形成海绵状疏松结构，增进产品的色、香、味。

2.5.3对饼干起稳定性作用，可改善产品的保存期

2.6食盐食盐在饼干生产中的作用和功能如下：

2.6.1能够提高饼干的风味。

2.6.2能够增加面团的弹性和坚韧性。

2.6.3能够改进面粉的色泽。

2.7疏松剂

大致可分为两大类：化学疏松剂和生物疏松剂酵母。2.7.1化学疏松剂饼干生产中目前普遍采用的是小苏打和碳酸氢铵、碳酸铵。因为一般饼干是多糖多油脂的不利于酵母的生长繁殖。当饼干在烘烤时，化学疏松剂会受热而分解，产生大量的CO2气体，这种气体可以使饼胚起发，在饼干内部结构中形成均匀致密的多孔性组织，从而使饼干具有膨松酥脆的特点。

2.7.2生物疏松剂苏打饼干及发酵型甜饼干采用生物疏松剂

CO2气体和其他产物，可使饼干疏松、可口，并具有发酵的特殊香味。

2.8淀粉

淀粉在饼干生产中经常应用于酥性和韧性面团，通常使用的淀粉品种为小麦面粉和玉米淀粉，要求细度为100目以上。淀粉在饼干中的作用和功能如下：

2.8.1它是有效的面筋浓度稀释剂,可用以调节面粉筋力有助于缩短调粉时间。

2.8.2使饼干形态完整,酥性度提高

2.8.3增加面团的可塑性、降低弹性，使花纹保持能力增强，使产品不致收缩变形。

2.9香精和色素

能够增进饼干的色、香、味。

2.10水

2.10.1帮助溶解配料中的粉状原辅料。

2.10.2使面团的调和更加均匀。

2.10.3可通过调节水温而达到调节面团的温度。

3饼干的生产工艺

3.1饼干的基本配料

原料韧性饼干酥性饼干曲奇饼干

面粉

3.2.4饼干的成型其成型设备随着配方和品种的不同而形式多样。

3.2.5饼干的烘烤：烘烤时间跟烘烤温度成反比，烘烤温度又跟饼干含油量成反比，即高档饼干的烘烤,烘烤温度较低；