饼干生产的基本知识
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
饼干生产工艺基本知识培训
对生产场所、设备进行定期清洁和消毒，保持生产环境的卫生状况 良好。
建立食品追溯体系
对原料、生产过程、成品等环节进行追溯管理，确保食品安全可追 溯。
应急处理与事故预防
01
02
03
制定应急预案
针对可能发生的突发事件 ，制定相应的应急预案， 确保在紧急情况下能够迅 速、有效地应对。
进行应急演练
功能
饼干具有方便携带、易于保存、口感美味等特点，是人们日常生活中的常见食 品，适合在旅行、户外活动等场合食用。
02
饼干生产原料
主料
小麦粉
饼干的主要原料，提供面团所需的筋度，使 饼干成型并赋予其口感。
蛋
提供营养，增加饼干口感，同时帮助面团成 型。
糖
提供甜味，同时参与饼干烘烤时的褐变反应 ，使饼干具有诱人的色泽和香味。
烘烤时间
根据饼干厚度和大小，控制烘烤时间。
翻盘与调盘
适时翻盘或调盘，确保饼干均匀受热。
上色与熟度判断
观察饼干上色情况，判断饼干熟度。
冷却与包装
冷却
将刚出炉的饼干放在冷却架上自然冷却，防止饼干内部产生湿气。
包装
将冷却后的饼干进行包装，保持饼干品质和口感。
密封与储存
确保包装密封性好，方便储存和运输。
标签与标识
05
饼干品质控制与检验
品质标准与要求
口感
饼干口感应酥脆、细腻，无 硬块或粗糙感。
外观
饼干形状应完整，表面无裂 纹、气泡或颜色不均的现象 。
营养成分
饼干应提供合理的营养成分 ，如低糖、低脂、高纤维等 特殊类型饼干应符合相应的 营养标准。
卫生标准
饼干应符合国家卫生标准， 无微生物超标、无杂质等质 量问题。
烘焙工原辅料基本知识
烘焙工原辅料基本知识焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
饼干制作工艺知识
饼干制作工艺知识饼干是一种由面粉、糖和脂肪等原料制作而成的小型食品，因其制作简单、口感香脆受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍饼干的制作工艺知识，包括原料准备、面团制作、模具成型、烘焙和包装等环节。
一、原料准备饼干的主要原料包括面粉、糖和脂肪。
面粉可以选择低筋面粉或中筋面粉，糖可以使用细砂糖或红糖，脂肪一般选择黄油或植物油。
此外，根据口味的不同，还可以添加一些调味料如巧克力粒、干果仁等。
所有原料要提前准备好，以便后续制作使用。
二、面团制作1. 将面粉和糖混合均匀，加入脂肪，用手指将脂肪与面粉揉搓至呈现黄豆大小的颗粒状；2. 在面粉中逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直至形成不粘手的面团；3. 将面团放在案板上，用擀面杖擀成适当的厚度；4. 可根据需要将面团分割成不同形状的小块，如圆形、心形等。
三、模具成型1. 可使用饼干模具将面团压出不同形状的饼干；2. 将模具按压在面团上，用力均匀压下，然后将成型的饼干取出放在烤盘上。
四、烘焙1. 预热烤箱至适当温度，一般为180℃；2. 将制作好的饼干放在烤盘上，注意饼干之间的间距，以免粘连在一起；3. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烘焙约10-15分钟，直至饼干呈现金黄色。
五、包装1. 烘焙完成后，将饼干从烤箱中取出，待其冷却至室温；2. 使用食品包装袋或罐子等容器将饼干包装好，以保持其新鲜度。
饼干制作工艺需要注意以下几点：1. 面团制作时，注意掌握水的用量，过多会导致面团过于湿软，过少则面团不易成形；2. 制作面团时，搅拌均匀可以提高饼干的口感；3. 在模具成型时，用力均匀压下，以保证饼干成型美观；4. 烘焙时，温度过高会导致饼干烤焦，过低则烤制时间会变长；5. 包装时要注意使用干燥、密封性好的容器，以免饼干受潮变软。
饼干制作虽然简单，但仍需要掌握一定的工艺知识。
通过准备原料、制作面团、模具成型、烘焙和包装等环节的操作，可以制作出色香味俱佳的饼干。
希望以上的内容对您了解饼干制作工艺有所帮助。
饼干的实验原理
饼干的实验原理饼干的实验原理主要涉及物理学以及食品科学的知识。
在实验中，我们将通过观察饼干在不同条件下的变化来探究其结构与性质之间的关系。
首先，我们需要了解饼干的基本结构。
饼干一般由面粉、糖、油脂、水和发酵剂等原料组成。
这些原料在制备过程中会经历混合、搅拌、发酵、压制、烘烤等工艺。
最终形成的饼干具有特定的形状、颜色、质地和口感。
实验中，我们可以通过改变一些条件，如温度、湿度、时间，来观察饼干的变化。
具体原理如下：1. 温度对饼干的影响：温度是饼干烘烤过程中最重要的因素之一。
烘烤时，高温会导致面团中的水分快速蒸发，使饼干变得干燥而脆，色泽变深。
而低温下烘烤，水分蒸发较慢，饼干则会变得柔软，口感更加湿润。
此外，温度还会影响到饼干的膨胀程度，过高或过低的温度都会使饼干膨胀不均匀。
2. 湿度对饼干的影响：湿度也是影响饼干质地和口感的重要因素。
在高湿度的环境下，饼干容易吸收空气中的水分，导致变软。
而低湿度的环境则会使饼干中的水分迅速蒸发，使饼干变得干燥而脆。
3. 发酵剂对饼干的影响：在饼干的制作中，发酵剂可以帮助饼干蓬松起泡。
发酵剂主要含有酵母和泡打粉等成分，通过发酵过程产生的二氧化碳气泡使饼干在烘烤中膨胀酥松。
不同的发酵剂对饼干的效果有所不同，泡打粉常用于制作脆饼干，而酵母则适用于制作软饼干。
4. 食材比例对饼干的影响：饼干的面粉、糖、油脂和水的比例也会对饼干的质地产生重要影响。
面粉的含量增加可以使饼干更加酥脆，而油脂的含量增加则会使饼干更具柔软口感。
通过以上实验原理，我们可以设计一系列的实验来了解饼干的特性和制作过程中的变化。
例如，我们可以设置不同的温度和时间进行烘烤实验，观察饼干的颜色、质地和口感的变化。
另外，我们还可以设计湿度变化的实验，了解湿度对饼干的吸湿性和脆度的影响。
此外，通过添加不同比例的食材，比如面粉、油脂和糖，来制作饼干，观察其口感、形状和质地的差异。
总结来说，饼干的实验原理是通过改变温度、湿度、发酵剂和食材比例等条件，观察饼干在变化中的性质和特性。
酥性饼干生产课程设计
酥性饼干生产课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解酥性饼干的生产原理，掌握面团调制、饼干成型、烘烤等基本工艺；2. 学生能了解并掌握酥性饼干制作中所涉及的原材料性质及作用；3. 学生能掌握食品安全与卫生的相关知识，确保酥性饼干生产过程的安全与卫生。
技能目标：1. 学生能独立操作酥性饼干的生产设备，完成整个酥性饼干制作流程；2. 学生能通过实际操作，熟练掌握酥性饼干的制作技巧，提高生产效率；3. 学生能运用所学知识，分析并解决生产过程中出现的问题。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品生产工艺的热爱，激发对烘焙行业的兴趣；2. 学生树立食品安全意识，养成良好的生产操作习惯；3. 学生学会团队合作，培养责任感和集体荣誉感。
分析课程性质、学生特点和教学要求，将目标分解为以下具体学习成果：1. 学生能熟练运用酥性饼干制作工艺，独立完成酥性饼干的制作；2. 学生能分析并解决生产过程中遇到的技术问题和食品安全问题；3. 学生能以团队形式参与生产，提高团队协作能力和沟通能力；4. 学生在学习过程中，形成积极的学习态度，提高自我管理和自我评价能力。
二、教学内容本课程依据课程目标，结合课本内容，组织以下科学性和系统性的教学内容：1. 酥性饼干制作基本原理：- 面团调制原理及技巧；- 饼干成型工艺；- 烘烤温度与时间控制；- 酥性饼干的质量评价标准。
2. 原材料的选择与作用：- 面粉、糖、油脂等主要原料的性质与作用；- 添加剂的使用及其对酥性饼干品质的影响；- 水质、温度等环境因素对酥性饼干制作的影响。
3. 食品安全与卫生：- 食品生产过程中的卫生要求；- 设备的清洗与消毒；- 食品安全法律法规及生产操作规范。
4. 实际操作技能：- 酥性饼干制作工艺流程；- 酥性饼干生产设备的操作与维护；- 酥性饼干生产中常见问题的分析与解决。
教学大纲安排如下：第一周：酥性饼干制作基本原理学习；第二周：原材料的选择与作用；第三周：食品安全与卫生；第四周：实际操作技能训练。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
社会实践制作饼干心得体会
社会实践制作饼干心得体会社会实践制作饼干心得体会一、前言饼干是一种广受欢迎的小吃，不仅味道可口，而且携带方便，深受大众的喜爱。
作为一名大学生，在社会实践中，我选择了制作饼干的项目，旨在通过实践，在掌握制作过程的基础上，提升自己的动手能力和实际操作经验，增加对食品加工过程的了解，并深入了解食品安全相关知识。
二、社会实践目标1. 培养动手能力：通过亲自制作饼干，提升自己的动手能力和实际操作经验。
2. 深入了解食品加工过程：通过参与食品制作，深入了解食品加工的流程、工艺和技术。
3. 掌握食品安全知识：学习与食品安全相关的知识，了解食品加工过程中的安全隐患和防范措施。
三、实践过程1. 准备工作在实践开始之前，我了解了制作饼干的基本材料和工具。
饼干的基本材料包括面粉、糖、脂肪、鸡蛋和调味料等，而制作饼干的工具则包括搅拌碗、搅拌器、饼干模具、烤盘和烤箱等。
2. 熟悉制作流程在实践开始之前，我详细学习了制作饼干的流程。
首先是准备工作，包括准备材料和工具、处理原材料等。
然后是搅拌面团，将面粉、糖、脂肪、鸡蛋和调味料等材料搅拌均匀。
接着是制作造型，将面团擀平并使用饼干模具制作出不同形状的饼干。
最后是烘烤饼干，将饼干放入预热好的烤箱中烤制，直到饼干表面金黄酥脆。
3. 实践操作在实践过程中，我按照制作流程一步一步进行操作。
首先，我准备好所需的原材料和工具，确保环境整洁卫生。
然后，我开始搅拌面团，掌握好搅拌的技巧和时间，确保面团的均匀和湿润。
接着，我将面团擀平，并使用模具制作出各种形状的饼干。
最后，我将饼干放入预热好的烤箱中烤制，严格控制烤制时间和温度，确保饼干烤制得到适当的酥脆度和颜色。
四、实践心得通过这次社会实践制作饼干的经历，我获得了很多收获和体会。
1. 动手能力的提升通过亲自制作饼干，我提升了自己的动手能力和实际操作经验。
在实践过程中，我不断调整手势、力度和节奏，掌握了搅拌面团、擀平面团和制作造型的技巧。
同时，我也学会了在操作过程中注意细节，如掌握好搅拌的时间，控制好烘烤的时间和温度等。
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
曲奇烘焙知识点总结
曲奇烘焙知识点总结曲奇饼干是一种非常受欢迎的小点心，它的口感酥脆，味道香甜，非常适合下午茶或者休闲时光享用。
曲奇制作起来也非常简单，只需要一些基本的原料和烘焙技巧，就可以制作出美味的曲奇饼干。
下面我将结合自身的烘焙经验，为大家总结一些曲奇烘焙的相关知识点，希望能够对喜欢烘焙的朋友们有所帮助。
一、曲奇的制作原料1.面粉：面粉是曲奇饼干的主要原料，能够起到牢固饼干结构的作用。
可以根据个人口味选择普通面粉、全麦面粉或者杏仁粉等不同种类的面粉。
2.黄油：黄油是曲奇饼干的另一个重要原料，它能够使得饼干口感更加酥脆和香浓。
一般选择奶油含量较高的优质黄油效果会更好。
3.糖：糖能够使曲奇饼干更加香甜，一般使用白砂糖或者红糖。
如果喜欢口感更加酥脆的曲奇，可以在烤制前在饼干表面撒上一层砂糖。
4.蛋：蛋是曲奇饼干的连接剂，能够使面粉和黄油充分融合。
同时，蛋液的作用还在于为曲奇提供一定的润滑和丰富口感。
5.香精和调料：香精和调料是为曲奇饼干增添风味的调料，例如香草精、柠檬皮屑、可可粉等。
这些调料能够使曲奇更加香甜和美味。
6.发粉和小苏打：发粉和小苏打是曲奇饼干中很重要的膨松剂，作用是使曲奇更加酥脆松脆。
以上就是制作曲奇饼干的主要原料，接下来我们将了解一下曲奇饼干的制作步骤。
二、曲奇的制作步骤1.将黄油和糖混合搅拌匀：将软化的黄油和糖打发，直至颜色变浅，体积蓬松。
2.加入蛋液和香精：将打好的蛋液分次加入黄油和糖中搅拌均匀，然后加入适量的香精和调料，继续搅拌均匀。
3.筛入面粉和发粉：将面粉和发粉一起筛入黄油糖酱中，用刮刀将材料搅拌均匀，至没有明显的面粉颗粒。
4.整形和冷藏：将拌好的面团采用裱花袋或挤花袋挤出自己喜欢的形状，放到冰箱中冷藏1-2小时。
5.烤制：预热烤箱，将冷藏好的曲奇放入烤箱中烤制，时间和温度根据不同的曲奇种类和大小而定。
6.待曲奇冷却：将烤好的曲奇等放凉后即可食用。
以上便是制作曲奇饼干的基本步骤，当然在实际制作过程中还会有一些小技巧和注意事项，接下来我们将详细了解一下。
韧性饼干知识点总结
韧性饼干知识点总结一、韧性饼干的制作工艺1. 原料准备：韧性饼干的制作通常需要精制的面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋等基本饼干原料。
在配方设计上，通常会使用一定比例的高筋面粉或添加一些增稠剂，以增加饼干的韧性。
2. 搅拌混合：将各种原料按照配方比例加入搅拌机中进行混合搅拌，以确保原料充分混合均匀。
在这一步骤中，需要控制搅拌时间和速度，以避免过度搅拌导致饼干面团筋道不韧。
3. 成型切割：将搅拌好的面团放在工作台上，按照设计好的形状和大小进行切割成均匀的饼干坯料。
在这一步骤中，需要使用专业的模具或刀具，以确保饼干的外形和规格一致。
4. 烘烤处理：将切割好的饼干坯料放入烤箱中进行烘烤处理。
烘烤温度和时间是影响饼干韧性的关键因素，通常需要根据具体的配方和烤箱性能进行精密调控，以确保产出的饼干具有理想的口感和韧性。
5. 冷却包装：待烘烤完成后，将饼干坯料取出放在通风处进行冷却，使其完全凉透后再进行包装。
在包装过程中，通常会采用专业的包装设备和材料，以确保饼干的新鲜度和口感不受影响。
二、韧性饼干的原料配方1. 面粉：韧性饼干的面粉选择通常会考虑使用高筋面粉，以增加面团的筋道和韧性。
此外，还会根据具体需要添加一定比例的中筋面粉或添加一些增稠剂，以提高饼干的韧性。
2. 砂糖：一般情况下，韧性饼干的砂糖用量相对较高，可使其口感更加韧性、柔软，也有助于延长饼干的保质期。
3. 黄油：黄油是韧性饼干中常用的油脂原料，可增加饼干的韧性和口感。
在选择黄油时，通常会考虑黄油的融点、酯值和饱和度等因素，以满足饼干的特定需求。
4. 鸡蛋：鸡蛋是韧性饼干中常用的蛋品原料，其蛋白质和蛋黄含量会影响饼干的韧性和口感。
在配方设计中通常会根据饼干的特性需要，适量控制鸡蛋的使用比例。
5. 增稠剂：增稠剂是为了提高饼干的韧性，并使其更加有嚼劲，可以使用明胶、鱼胶、卡拉胶等增稠剂进行添加。
增稠剂的选择和添加比例需要根据具体的饼干配方和要求进行精确调控。
曲奇烘焙入门知识点总结
曲奇烘焙入门知识点总结曲奇烘焙，又称饼干烘焙，是一种非常受欢迎的家庭烘焙方式。
不论是对于初学者还是专业烘焙师来说，烘焙曲奇都是一个有趣又充满挑战的过程。
在烘焙曲奇的过程中，有很多知识点需要掌握和注意事项需要注意。
以下将从配料的选择、工具的准备、制作流程以及常见问题及解决方法等方面为大家总结曲奇烘焙的入门知识点。
一、配料的选择1. 面粉：曲奇通常使用低筋面粉或通用面粉，因为低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作脆饼干。
2. 黄油：曲奇中使用的黄油应该是室温软化的，这样有利于搅拌，也更容易与其他配料充分融合。
3. 砂糖：通常使用白砂糖或者黄糖，可以根据个人口味选择。
4. 鸡蛋：鸡蛋的作用是增加曲奇的湿润度和蛋白质含量。
5. 香草精：可以增加曲奇的香味和口感。
6. 泡打粉：泡打粉的作用是增加曲奇的蓬松度。
7. 盐：盐可以调节曲奇的甜度，增加风味。
二、工具的准备1. 面粉筛：用来筛面粉，去除面粉中的颗粒和杂质。
2. 烤盘：曲奇的烘焙工具，可以选择不粘烤盘或者铝制烤盘。
3. 曲奇模具：可以根据自己的喜好选择不同形状的曲奇模具。
4. 烤箱：用来烤制曲奇的设备，烤箱的温度和时间是影响曲奇质量的重要因素。
5. 打蛋器：用来搅拌面糊的工具。
三、制作流程1. 将室温软化的黄油和砂糖放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，直至颜色变浅、体积变大。
2. 将打散的鸡蛋液分次加入面糊中搅拌均匀。
3. 筛入面粉、泡打粉、盐，轻轻拌匀成面团。
4. 将做好的面团放入冰箱冷藏一段时间，使其变硬，更容易塑形。
5. 取出面团，擀成适当厚度，用曲奇模具切出各种形状的饼干。
6. 将切好的曲奇放在烤盘上，预热烤箱至180摄氏度，放入烤盘烤制10-15分钟。
7. 取出待凉后即可食用。
四、常见问题及解决方法1. 曲奇过干：可能是烘焙温度过高或时间过长，解决方法是适当调低烘焙温度，缩短烘焙时间。
2. 曲奇发烫不平整：可能是面团搅拌不均匀或擀面不均匀，解决方法是在搅拌时尽量均匀，擀面时厚薄要均匀。
饼干基础知识饼干有哪几种
饼干基础知识饼干有哪几种饼干作为典型的方便食品深受广大消费者的喜爱，脆感和碎感是饼干重要的质地特征。
以下是由店铺整理关于饼干基础知识的内容，希望大家喜欢!一、饼干基础知识——饼干的分类1、酥性饼干以小麦粉糖油脂为主要原料加入疏松剂和其他辅料经冷粉工艺调粉辊压辊印或冲印烘烤制成的造型多为凸花断面结构呈多孔状组织口感酥松的焙烤食品。
2、韧性饼干以小麦粉糖油脂为主要原料加入疏松剂改良剂与其他辅料经热粉工艺调粉辊压辊切或冲印烘烤制成的造型多为凹花断面有层次口感松脆的焙烤食品。
3、发酵饼干以小麦粉油脂为主要原料酵母为疏松剂加入各种辅料经发酵调粉辊压层叠烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的烘烤食品。
4、薄脆饼干以小麦粉油脂为主要原料加入调味品等辅料经调粉成型烘烤制成的薄脆焙烤食品。
5、曲奇饼干以小麦粉糖油脂乳制品为主要原料加入疏松剂和其他辅料经和面采用挤注挤条钢丝切割方法中一种形式成型烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹含油脂高的酥化焙烤食品。
6、夹心饼干在两块饼干之间添加糖油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
7、威化饼干以小麦粉或糯米粉淀粉为主要原料加入乳化剂疏松剂等辅料经调粉浇注烘烤制成多孔状松脆片子在片子之间添加糖油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。
8、蛋圆饼干以小麦粉糖鸡蛋为主要原料加入疏松剂香精等辅料经搅打调浆浇注烘烤制成的松脆焙烤食品。
9、蛋卷以小麦粉糖鸡蛋为主要原料加入疏松剂香精等辅料经搅打调浆发酵或不发酵浇注或挂浆烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
10、花饼干以小麦粉糖鸡蛋为主要原料加入乳制品蛋制品疏松剂香精等辅料经和面成型烘烤冷却表面裱粘糖花干燥制成的松脆焙烤食品。
11、水泡饼干以小麦粉糖鲜鸡蛋为主要原料加入膨松剂经调粉多次辊压成型沸水烫漂冷水浸泡烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松焙烤食品。
二、饼干基础知识——饼干的选购和食用1、尽量到正规或规模比较大的商场和超市，因其对进货渠道把关比较严，产品质量比较有保证。
做饼干化学知识点总结
做饼干化学知识点总结饼干的主要成分包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、发酵剂和调味剂。
每一种原料都有其特定的化学特性，而它们在制作饼干的过程中发生的变化也体现了化学的奥妙。
首先，我们来看看面粉。
面粉是饼干的基本原料之一，它含有大量的淀粉。
淀粉是由葡萄糖分子组成的多糖类物质。
在饼干制作的过程中，淀粉会在面团中起到增稠和结构支撑的作用。
当面粉和水混合时，淀粉颗粒会吸水膨胀，形成胶糊状物质。
在烘烤的过程中，这些胶糊会凝固成为饼干的结构，使其变得坚硬而脆薄。
此外，面粉中还含有一定量的蛋白质，这些蛋白质在烘烤过程中会发生变性和固化，也对饼干的质地和口感产生影响。
其次，砂糖也是饼干中不可或缺的成分。
砂糖主要是蔗糖，它们是由葡萄糖和果糖分子组成的二糖类物质。
在制作饼干的过程中，砂糖不仅为饼干提供了甜味，还在烘烤过程中发生了一系列化学变化。
当鸡蛋和黄油与砂糖混合时，砂糖会与蛋白质发生作用，打发出大量的气泡，使面团变得松软和蓬松。
在烘烤过程中，这些气泡被固定在面团中，成为饼干中的孔隙和蓬松度的来源。
此外，砂糖在高温下会发生焦糖化反应，产生焦糖的香气和颜色，为饼干赋予了特殊的口味和外观。
再次，黄油是饼干中的另一个重要成分。
黄油主要是由脂肪和水分组成，其脂肪是由甘油和脂肪酸形成的脂肪酸甘油酯。
在制作饼干的过程中，黄油发挥了润滑和增韧的作用。
当黄油在面团中分散时，它会包裹住面粉颗粒，减少面粉颗粒之间的摩擦，使面团变得柔软和易于加工。
在烘烤的过程中，黄油会融化，使饼干变得松脆，并为饼干赋予了丰富的风味。
此外，鸡蛋也是饼干中不可或缺的成分。
鸡蛋中含有大量的蛋白质和脂肪，它们在制作饼干的过程中发挥了乳化、增稠和增香的作用。
在面团中加入鸡蛋后，蛋黄中的卵磷脂和卵黄素能与水和脂肪发生乳化作用，使面团变得光滑和均匀。
在烘烤的过程中，蛋白质会发生变性和固化，增加了饼干的结构强度和质地。
此外，饼干中的发酵剂也是非常重要的。
常见的发酵剂包括小苏打和泡打粉，它们在烘烤的过程中产生了大量的二氧化碳气体，使饼干膨胀和蓬松。
什么是压缩饼干？一起来涨知识吧!
什么是压缩饼干？一起来涨知识吧！
大家都听说过压缩饼干，但真正看过或者吃过的人很少，毕竟平时没有人会吃这种东西，但压缩饼干对于人类是非常重要的，尤其在军事上经常被使用到，因此今天就来详细了解这种食物。
一、压缩饼干
压缩饼干用膨化粉制成。
压缩饼干具有香酥脆、不吸水变软的特点。
由于膨化时经高温高压灭菌清毒，适宜长期保管和运输。
用塑料袋包装既卫生又方便，很适于军需用。
二、压缩饼干制作方法
1、原料配方
膨化粉5公斤、白糖1公斤、花生油1公斤、食盐50克、芝麻250克、水530克
2、具体步骤
配料前先测试膨化粉的含水量，以便掌握水量，然后进行调粉。
先加油，调匀后，再加水
，搅拌均匀。
调粉时温度不能太低，否则易结块。
粉温最好在145～145℃为宜。
粉调好后进行压模，模的规格为4×8厘米，高7.5厘米，压力90公斤/厘米2，每块重62.5克，每两块装一包，标准重125克。
成品含水量不超过6%。
其它操作方法与一般生产饼干方法相同。
注意事项：膨化粉颗粒不能太细，如果太细，温度太低，调粉时易于结块。
各种粮食膨化粉的体积不同，压制时压力也应不
同。
其压力大小应该是使产品的体积和重量不变。
用油的品种也应有所选择，以便更好地贮存。
三、耐饿原因
虽然同样是面粉制作的饼干但是因为质地比较紧密使用膨化剂使其含水量降低而且不易吸水使饼干中的有效成分(可以补充体力的成分)在相同的体积下含量更多所以使其更加耐饿。
食品营养与检测《饼干基础知识》
饼干加工技术理论知识教学目的和要求：了解饼干分类；熟悉饼干加工的工艺流程；掌握饼干加工的操作要点。
教学重点难点:饼干加工的操作要点教学方法：理论讲授法、案例法、讨论法、启发引导法。
教学手段：多媒体。
课时安排：4学时。
教学过程：【导入】通过图片展示，引出饼干加工基础知识。
【讲授新课】饼干加工技术一、概述（一）饼干的概念饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
（二）饼干的分类1．按原料的配比分类粗饼干类韧性饼干类酥性饼干类甜酥性饼干类发酵饼干类2 按成型方法与油糖用量的范围分类苏打饼干辊印饼干冲印硬饼干冲印软饼干挤条饼干挤浆饼干（杏元饼干）挤花饼干（曲奇饼干）（三）原辅材料1．面粉2．糖3．油脂4．水5.各种食品添加剂（1）疏松剂化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵生物疏松剂：酵母（2）乳化剂磷脂、大豆磷脂（3）抗氧化剂醇溶性的：PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚)油溶性的：BHT (二丁基羟基甲苯)水溶性的：Vc、V E另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香。
（4）香料、香精香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
（5）着色剂柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素（6）淀粉降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。
使用量一般为面粉的5％－8％。
（7）蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。
四、工艺流程（1）韧性饼干的生产工艺流程配料→调粉→辊轧成型→烘烤→冷却→包装→成品（2）酥性饼干的生产工艺流程配料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装→成品（3）发酵饼干的生产工艺流程配料→调粉→发酵→成型→烘烤→冷却→包装→成品五、技术要点1. 面团的调制酥性面团俗称冷粉。
这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。
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1、饼干的类别
现在一般可按饼干中含油脂量的多少来划分,将饼干划分成以下几个类别。
1.1曲奇饼干油脂含量一般30~40%，含油量很高而显得较
为柔软。
其特点是口感松软内部结构细腻，通常其外观造型简单不带针孔和花纹；比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。
1.2酥性饼干油脂含量一般小于30%,韧性饼干是半软性面
团，生产时可采用无针孔凸花印模其特点是内部结构细密外观花纹明显分是清晰凸出的花纹。
比较典型的就是一般的甜饼干如椰子饼等还有比较高档的桃酥、椰蓉酥和奶油酥等。
1.3发酵饼干和韧性饼干油脂含量一般小于20%，因为此类
饼干面团的弹性较大,为防止出现花纹不清及起泡凹底等毛病,所以生产时一般使用针孔凹花印模。
1.3.1发酵饼干比较典型的就是中高档式苏打饼干其特点是口感松脆具有特殊的发酵香味内部层次分明、外观形态简单、表面带有针孔，以利发酵时产生的气体能够及时地放出,达到产品表面的平整。
1.3.2韧性饼干比较典型的就是薄片饼、薏米饼等，其特点是入口咀嚼有松脆感、有耐嚼力、断面结构有层次，其外观
针孔。
1.4花色类饼干它是在以上3种饼干的基础上衍生出来的，属于2次加工的饼干,主要包括夹心饼干（如酥性类夹心、克力架类夹心等），营养饼干（如加入钙、维生素、铁,膳食纤维和粗粮食等）,休闲饼干（如巧克力涂层、鸡肉味、芥辣味等膨化类饼干）,压缩饼干（如甜味咸味等）。
2生产饼干的原料和辅料
2.1面粉
面粉是生产饼干的最主要原料，根据面粉中小麦蛋白质含量的高低,可将面粉分成两种:高筋面粉和低筋面粉。
面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程中,蛋白质吸水膨胀而形成面筋。
它在面团中形成坚实的面筋网,具有特殊的粘性和延伸性，因此在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定制品的烘焙品质。
面团经烘焙后能固定成所要求的形状，就是因为面筋的那种“骨架”作用。
在饼干生产中，要求使用面筋含量不高的面粉，主要是用这种面粉生产出来的饼干胚不易变形。
2.2糖
饼干生产中主要使用白砂糖、饴糖和葡萄糖浆等。
糖的作用和功能如下：
2.2.1使饼干具有甜味，并提高产品的营养价值。
能够提供酵母发酵的碳素源，加速发酵作用的进行。
2.2.3由于它的焦糖化作用，大大提高了饼干的色泽和香味。
2.2.4由于糖的吸湿性，使它在面团调制过程中起反水化作用，可阻止水与蛋白质的结合，从而阻止多量面筋的形成，使面团具有可靠的可塑性。
在一定限度内糖的比例越高，饼干的品级亦越优。
2.2.5能够在饼干中延缓油脂的氧化延长饼干的保存期。
2.2.6能够改进饼干的形态和口味。
适当的含糖量，可使饼干的起发度增强，使饼干质地疏松,口味酥松。
3油脂
油脂是生产饼干的又一重要原料。
生产饼干用的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性，它的作用和功能如下: 2.3.1能够使饼干具有良好的酥、松、脆的风味。
2.3.2能够在面粉颗粒表面形成油膜，限制面粉过度吸水，从而控制面团中面筋的胀润度，使制品获得较好的起酥性。
2.4乳制品
乳制品用于饼干配方中，犹如菜肴烹调中的调味料。
几乎所有较高档品种均不同程度地使用各种乳制品。
在饼干中常用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉脱脂乳粉、甜炼乳及奶油、黄油等。
目前在饼干生产中均以调香的人造奶油代替奶油来制作。
乳制品在饼干中的作用和功能如下:
2.4.1赋予产品优良的香味，使饼干色泽美观。
提高产品的营养价值。
2.4.3提高产品的保存期。
2.5蛋制品
蛋制品虽然并非饼干的必需原料但由于各种原因常在配方中使用它。
它在饼干制品中的作用和功能如下：
2.5.1具有丰富的营养价值,能提高饼干的营养成分
2.5.2能使饼干内部形成海绵状疏松结构，增进产品的色、香、味。
2.5.3对饼干起稳定性作用，可改善产品的保存期
2.6食盐食盐在饼干生产中的作用和功能如下：
2.6.1能够提高饼干的风味。
2.6.2能够增加面团的弹性和坚韧性。
2.6.3能够改进面粉的色泽。
2.7疏松剂
大致可分为两大类：化学疏松剂和生物疏松剂酵母。
2.7.1化学疏松剂饼干生产中目前普遍采用的是小苏打和碳酸氢铵、碳酸铵。
因为一般饼干是多糖多油脂的不利于酵母的生长繁殖。
当饼干在烘烤时，化学疏松剂会受热而分解，产生大量的CO2气体，这种气体可以使饼胚起发，在饼干内部结构中形成均匀致密的多孔性组织，从而使饼干具有膨松酥脆的特点。
2.7.2生物疏松剂苏打饼干及发酵型甜饼干采用生物疏松剂
CO2气体和其他产物，可使饼干疏松、可口，并具有发酵的特殊香味。
2.8淀粉
淀粉在饼干生产中经常应用于酥性和韧性面团，通常使用的淀粉品种为小麦面粉和玉米淀粉，要求细度为100目以上。
淀粉在饼干中的作用和功能如下：
2.8.1它是有效的面筋浓度稀释剂,可用以调节面粉筋力有助于缩短调粉时间。
2.8.2使饼干形态完整,酥性度提高
2.8.3增加面团的可塑性、降低弹性，使花纹保持能力增强，使产品不致收缩变形。
2.9香精和色素
能够增进饼干的色、香、味。
2.10水
2.10.1帮助溶解配料中的粉状原辅料。
2.10.2使面团的调和更加均匀。
2.10.3可通过调节水温而达到调节面团的温度。
3饼干的生产工艺
3.1饼干的基本配料
原料韧性饼干酥性饼干曲奇饼干
面粉
3.2.4饼干的成型其成型设备随着配方和品种的不同而形式多样。
3.2.5饼干的烘烤：烘烤时间跟烘烤温度成反比，烘烤温度又跟饼干含油量成反比，即高档饼干的烘烤,烘烤温度较低；
3.2.6饼干的冷却饼干必须冷却到38～40℃左右才能包装否则会缩短保藏期。
3.2.7饼干的整理
3.2.7饼干的包装。