肉品品质标准化检验示范的内容
肉品品质检验管理制度
肉品品质检验管理制度一、总则为了保障肉品的品质和安全，规范肉品品质检验的程序和要求，保护消费者的合法权益，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于所有肉品的品质检验工作，并适用于所有从事肉品品质检验的人员。
三、检验标准1. 品质检验应符合国家相关法律法规和食品安全标准的要求，检验项目包括外观、气味、色泽、口感等。
2. 肉品的外观应干净整齐，无异物，无腐烂、变质现象，无色泽不正常的情况。
3. 气味应正常，无异味，无变质的气味。
4. 肉品的色泽应自然，无异常的颜色。
5. 口感应新鲜，不应有肉质变软、变硬等异常情况。
四、检验程序1. 进货检验（1）在肉品进货时，应按照国家相关标准抽取样品进行外观检验、气味检验、色泽检验等检验项目，并记录检验结果。
（2）若发现有肉品品质不合格的情况，应立即通知供应商并停止接收该批次肉品，同时向主管部门报告。
2. 检验操作（1）对每批肉品进行外观、气味、色泽等检验，确保品质符合国家标准。
（2）对检验结果不合格的肉品，应立即作出处理，有关人员要及时报告给有关部门。
3. 记录对每批肉品的检验结果，要做好详细的记录，包括品名、批号、产地、进货日期、检验结果等内容，并保存一年以上。
五、检验设备为了保证检验质量，要求使用的检验设备应符合国家标准，定期维护和校准。
六、人员要求1. 从事肉品品质检验的人员应具备相关的专业知识和技能，了解肉品的质量标准和检验方法。
2. 从事肉品品质检验的人员应在检验前进行健康检查，确保身体健康。
3. 检验人员需严格遵守相关操作规程，不得违规操作。
4. 对从事肉品品质检验的人员进行定期培训，提高其品质检验的水平。
七、责任制定1. 质量管理部门应落实肉品品质检验的相关工作要求，确保检验工作符合国家标准。
2. 进货人员应做好肉品的外观检验、气味检验、色泽检验等，确保肉品品质符合标准。
3. 检验人员应严格按照操作规程进行检验，确保检验结果准确。
肉品质检测实施方案
肉品质检测实施方案一、引言。
肉品质检测是保障食品安全、保证食品质量的重要环节。
为了确保消费者的身体健康和食品安全，制定科学合理的肉品质检测实施方案至关重要。
本文将针对肉品质检测的实施方案进行详细介绍，以期为相关从业人员提供参考和指导。
二、实施方案。
1. 检测目标。
肉品质检测的目标主要包括对肉品的卫生安全、品质等级、添加剂残留、畜禽兽药残留等方面进行检测。
确保肉品符合国家相关标准和规定，保障消费者的饮食安全。
2. 检测方法。
肉品质检测的方法主要包括化学分析、微生物检测、生物学检测等多种手段。
其中，化学分析主要用于检测肉品中的添加剂残留情况，微生物检测用于检测肉品的卫生安全，生物学检测则可用于检测畜禽兽药残留等。
3. 检测流程。
肉品质检测的流程应包括样品采集、样品制备、实验检测、数据分析等环节。
在样品采集时，应注意随机取样，确保样品的代表性；在实验检测过程中，应严格按照标准操作步骤进行，确保检测结果的准确性和可靠性。
4. 质检设备。
肉品质检测所需的设备主要包括高效液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪、显微镜、培养箱等。
这些设备可以有效地对肉品进行化学成分分析、微生物检测等，保障肉品质检工作的顺利进行。
5. 质检人员。
肉品质检需要具备一定的专业知识和技能，因此需要配备经过专业培训的质检人员。
他们应熟悉相关的质检标准和操作规程，能够独立完成质检工作，并对检测结果进行准确判读和分析。
6. 质检记录。
在质检过程中，应及时记录检测数据、结果和分析，形成完整的质检记录。
这些记录对于后续的质检工作、追溯调查以及质量管理都具有重要的参考价值。
三、结论。
肉品质检是保障食品安全的重要环节，其实施方案的科学合理性直接关系到食品质量和消费者的健康。
因此，建立健全的肉品质检实施方案，配备专业的质检设备和人员，严格执行质检流程，记录和分析质检数据，将有助于提高肉品质检工作的效率和质量，保障食品安全，维护消费者权益。
希望本文所述肉品质检实施方案能够为相关从业人员提供一定的参考和指导，推动肉品质检工作的不断完善和提升。
肉品品质检验规程征求意见稿
肉品品质检验规程征求意见稿
为了保障广大消费者的健康和安全，严格控制肉品质量，制定了以下的肉品品质检验规程征求意见：
一、检验标准
1.外观：肉色均匀、无破损、无血迹、无污渍、无异味。
2.气味：肉香浓郁，无异味。
3.质地：肉质细嫩、有弹性，非肌肉纤维阻塞或死板。
4.水分：肉质不宜过于干燥或过于湿润
5.臭味：肉品中不得有腐败、酸败、发臭等异常气味。
6.化学成分：无添加化学品及其它有害物质。
二、检验方法
1.外观检验：宁可剖开检验，发现异样的颜色、气味、质地等要说明情况。
2.气味检验：将肉品置于通风处，判定气味是否正常。
3.质地检验：将肉品握在手中或弯曲，观察肉品的弹性是否正常。
4.水分检验：撕开一块肉品，观察其鲜红度，过于干燥或过于湿润都表示问题。
5.臭味检验：通过嗅觉辨别是否有异常气味。
6.化学成分检验:采用化学分析等方法分析肉品中是否添加化学品及其它有害物质。
三、检验说明
1.肉品只有符合外观、气味、质地、水分、臭味和化学成分等标准才能被确认为合格品。
2.对于不合格的肉品，必须查明问题所在并加以整改，确保消费者的健康和安全。
以上为肉品品质检验规程的征求意见稿，欢迎各界人士参与并提出宝贵意见。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉品品质标准化检验示范的内容
肉品品质标准化检验示范的内容为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容：一、肉品品质检验制度。
在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件：1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。
2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。
3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。
4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。
5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。
6、制定了检验人员学习和培训制度。
7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。
8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。
9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。
按GB/T 19479-2004中的4部分要求。
二、肉品品质检验的实际操作。
肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。
具体到每一环节，应达到以下要求。
1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。
②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。
③检查有无灌水猪。
2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。
②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。
3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。
②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
肉品品质检验规程
肉品品质检验规程一、引言肉品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，因此其品质的安全与合格性对人们的健康至关重要。
为了确保肉品的品质达到国家标准，各个环节都需要进行严格的检验。
二、原材料检验1. 原材料的选择：选用新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 外观检验：检查肉类表面是否有肉眼可见的病变、腐败、异物和污染现象。
3. 气味检验：闻取肉类的气味，正常情况下应无异味或有轻微的肉香味。
4. 色泽检验：观察肉类的颜色是否鲜艳、均匀，有无异常色泽。
5. 异物检验：使用放大镜等设备对肉类进行检查，确保其中不含任何异物。
三、加工环节检验1. 清洗检验：检查加工设备和操作人员是否符合卫生要求，确保肉品不受污染。
2. 切割检验：检查切割过程中是否有异物掉入肉品中，确保切割的均匀度和干净度。
3. 调味检验：检查添加的调味品是否符合国家标准，确保调味的均匀度和质量。
四、贮存运输环节检验1. 贮存温度检验：检查肉品的贮存温度是否符合要求，确保肉品的新鲜度和安全性。
2. 包装检验：检查包装是否完好无损，确保肉品不受污染或氧化。
3. 运输条件检验：检查运输过程中的温度和湿度是否符合要求，确保肉品的品质不受损坏。
五、销售环节检验1. 商家资质检验：检查销售商是否有合法的经营资质，确保消费者购买到合格的肉品。
2. 标签检验：检查肉品包装上的标签是否清晰、完整，并且标注了必要的信息，如产地、生产日期等。
3. 整体质量检验：抽取样品进行质量检验，包括外观、气味、口感等多个方面，确保肉品的整体品质合格。
六、检验结果处理1. 合格品：经过检验合格的肉品可以正常销售和食用。
2. 不合格品：如果发现肉品不符合国家标准，应立即停止销售，并进行记录、整改或报废处理。
3. 抽样检验：对不同批次的肉品进行随机抽样检验，确保肉品的质量稳定可靠。
七、检验设备和人员要求1. 检验设备：使用先进的检验设备，如显微镜、气味检测仪等，确保检验结果的准确性和可靠性。
家禽肉类验收标准（可编辑）
家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。
健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。
健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。
健康畜肉有弹性、有光泽。
呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。
健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。
病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。
新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。
嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。
而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。
正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。
触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。
刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。
纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。
4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。
触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。
刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。
纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。
5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。
鲜活肉品类验收标准
鲜活肉品类的感官验收标准一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。
二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。
三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
五、注水肉的鉴别：1、看：看肉的颜色。
好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。
2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。
3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。
4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。
六、注水鸡的鉴别：1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。
2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。
肉品检验规程
肉品检验规程1. 引言肉品是人们日常生活中重要的食品之一，其质量和安全直接关系到人们的健康。
为了确保肉品的质量和安全，需要制定一套科学、严格的检验规程。
本文将介绍肉品检验规程的相关内容，包括检验目的、检验范围、检验方法等。
2. 检验目的肉品检验的主要目的是确保肉品符合国家相关标准和法律法规要求，保障消费者的权益，防止食品安全事故发生。
具体目标包括： - 检测肉品是否存在违禁添加物；- 检测肉品是否受到污染； - 检测肉品是否符合质量标准。
3. 检验范围肉品检验范围包括各类畜禽肉及其制品，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
具体涵盖内容如下： - 外观质量：包括颜色、气味、外表是否正常； - 添加物：包括防腐剂、着色剂等是否超过国家标准； - 营养成分：包括蛋白质、脂肪、矿物质等含量是否符合标准； - 微生物污染：包括大肠菌群、沙门氏菌等是否超过国家标准；- 残留农药和兽药：包括农药和兽药残留是否超过国家标准。
4. 检验方法肉品检验需要依靠科学的方法和仪器设备，确保检验结果的准确性和可靠性。
常用的检验方法包括： - 外观检验：通过观察肉品的颜色、气味、外表等来判断其质量； - 物理性状检验：包括测定肉品的水分含量、脂肪含量等； - 化学成分检验：包括测定肉品中蛋白质、矿物质等含量； - 微生物学检验：通过培养菌落计数法、PCR等方法来检测肉品中的微生物污染情况； - 农药和兽药残留检验：通过色谱法、质谱法等技术手段来测定残留的农药和兽药的含量。
5. 检验流程肉品检验应按照一定的流程进行，以确保每个环节的科学性和规范性。
一般的检验流程如下： 1. 样品接收与登记：接收到待检样品后，进行登记并标注相关信息；2. 样品制备：根据不同的检验项目，对样品进行必要的处理和制备； 3. 检测操作：按照相应方法进行检测操作，包括称量、溶解、稀释等； 4. 结果判定：根据检测结果和相关标准，对样品质量进行判定； 5. 结果报告：将检验结果整理成报告，并及时通知相关部门或单位。
肉类验收标准完整
肉类验收标准完整一、引言本文档旨在提供肉类验收的标准和要求，以确保产品的质量和安全性。
肉类产品是一种重要的食品，对于消费者的健康至关重要。
因此，严格的验收标准是必不可少的。
二、肉类验收标准1. 外观和质地- 肉类应具有合适的外观，无任何异味或异常颜色。
- 肉类质地应均匀，无明显血迹或肉纤维断裂的痕迹。
2. 新鲜度- 肉类应具有明显的新鲜感，表面湿润但无过度湿润。
- 鲜肉应具有鲜亮的颜色，无任何黑色或暗色斑点。
3. 包装和标签- 肉类应有完整、清晰的包装，无破损或渗漏。
- 标签应提供准确的产品信息，包括生产日期、保质期和储存条件。
4. 温度控制- 肉类应在适宜的温度下运输和存储，以保持其新鲜和安全性。
- 温度记录应进行实时监测，并定期进行检查。
5. 安全和卫生- 肉类应来自合法经营者，并符合相关的卫生和安全要求。
- 生产和处理过程应严格遵守卫生标准，避免任何交叉污染。
6. 质量检测- 肉类应进行必要的质量检测，包括微生物学和化学分析。
- 检测结果应符合国家和行业的标准要求。
三、验收程序1. 验收人员应具备相关的知识和技能，了解肉类产品的特点和验收标准。
2. 在验收过程中，验收人员应按照标准要求检查肉类产品的外观、新鲜度、包装和标签等方面的内容。
3. 如果肉类产品未能符合验收标准，应立即采取措施，如退货或要求供应商采取适当的补救措施。
四、总结严格的肉类验收标准对于保障产品的质量和安全至关重要。
验收人员应始终按照标准要求进行检查，并及时采取行动处理不合格产品。
只有通过合理的检验和验收程序，才能确保肉类产品的质量和安全性。
以上是肉类验收标准的完整内容，供相关人员参考和执行。
请严格按照标准要求操作，为消费者提供优质的肉类产品。
参考文献：- [参考文献1]- [参考文献2]- [参考文献3]。
肉质品品质检验
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三：猪营养性肝病
三：猪营养性肝病 猪营养性肝病，旧称中毒性 肝营养不良，是由于日粮中 缺乏含硫氨基酸、维生素及 微量元素“硒”所致。故又 称食饵性肝病。 症状：猪营养性肝病的典型 变化为肝脏大片坏死，最严 重的部位是在隔面，肝脏肿 大。肺淤血水肿，心内膜可 见出血，心肌柔软苍白，并 可见局灶性的黄白色条纹状 蜡样坏死。 处理：病变器官化制或销毁， 酮体高温处理后出厂。
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三、宰后检验要点
（一）头部检验 首先观察头部有无脓肿，切开额下淋巴结有无异常，对检出的病变淋 巴结和脓肿要进行修割处理。喉头的甲状腺要进行修割，以免食物中 毒。 （二）体表（皮肤）检验 检查人员要通过视检和剖检详细检查全身皮肤，对出现异样的进行修 割。 （三）内脏检验 首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验。 （四）胴体初验 观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、 出血、淤血、化脓等变化，出现异常进行修割。 （五）复验与盖章 胴体劈半后，复验人员结合上面的几种检验，进行全面复检。
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（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和 背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。 对严重的白肌肉进行修割处理。 （3）黄脂、黄脂病和黄疸 （4）病变气管---局部化脓、创伤部分、皮肤 发炎部分严重充血与出血部分、浮肿部分、寄 生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、 异味及异臭部分，应将有病变的局部或全部做 非食用或销毁处理。
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第二节 宰前检验与处理
羊肉、牛肉质量检验标准
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味
澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有香味
二、理化指标：
项 目
指 标
挥发性盐基氮，mg/100g
≤20
汞（以Hg计），mg/kg
≤按GB2762规定
三、检验方法：
1、 挥发性盐基氮按GB 5009.44执行。
2、 汞按GB 5009.17执行。
原料检验标准
--羊肉、牛肉
文件编号：HHDZ-PB-02
版本号:A
分发号：Biblioteka 制 定:日 期：批准:日 期：
2007年 月 日发布 2007年 月 日实施
文件修订履历
XZ—BG01
No
修订日期
修订页码
修订原因
主要修订内容
文 件
文件编号：
HHDZ-PB-02
主题：
原料检验标准—羊肉、牛肉
版本号：A/0
页码：1/1
一、感官指标:
项 目
鲜羊肉、牛肉
冻羊肉、牛肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色
肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性
肉质坚密、坚实
粘 度
外表微于或湿润，不粘手，切而湿润
外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手
弹 性
指压后门陷立即恢复
解冻后掼压凹陷恢复较慢
气 味
具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味
肉品检验标准-概述说明以及解释
肉品检验标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述肉品是人们日常饮食中不可或缺的重要食品之一，其质量安全直接关系到消费者的健康。
为了保障肉品的质量安全，肉品检验成为一项至关重要的工作。
肉品检验通过对肉品的外观、气味、口感及营养成分等进行检测和评估，以确保其符合国家及行业标准并不含有有害物质。
本文将介绍肉品检验的重要性，目前的肉品检验标准以及改进肉品检验标准的必要性。
通过对这些内容的深入探讨，旨在为提升肉品检验的质量和效率提供理论支持和实践指导。
1.2 文章结构文章结构部分主要从三个方面进行阐述，包括引言部分、正文部分和结论部分。
引言部分将对文章的背景和研究内容进行概述，引出文章的主要观点和目的。
正文部分将详细介绍肉品检验的重要性、目前的肉品检验标准以及改进肉品检验标准的必要性。
结论部分将对整篇文章进行总结，并展望未来的发展方向，给出具体的结论和建议。
通过这样的结构，全面而逻辑地展开对肉品检验标准的讨论，使读者更加清晰地了解该主题的重要性和现状。
1.3 目的:肉品检验标准的制定旨在保障消费者的食品安全和健康，确保肉制品的质量符合国家标准，并防止食品安全事件的发生。
通过明确规定肉品的检验标准，可以提高生产企业对产品质量的重视，促使其更加严格地按照标准生产，减少不合格产品流入市场的可能性。
此外，肉品检验标准的制定还可以为监管部门提供依据，帮助其有针对性地开展监督检查，及时发现和处理不符合标准的产品，保障公共健康和市场秩序。
通过完善和强化肉品检验标准，可以促进肉制品行业的健康发展，提升消费者对产品的信心和满意度，实现食品安全与质量的双重保障。
2.正文2.1 肉品检验的重要性肉品检验在食品安全领域具有至关重要的作用。
首先，肉制品是人们日常饮食中的主要来源之一，因此其质量安全直接关系到人们的健康。
消费者购买到质量不合格的肉制品，可能会导致食物中毒、传染病等健康问题。
其次，肉制品的质量安全也直接关系到食品工业生产的口碑和信誉。
肉类检验标准要求
A1生活*供应商商品质量验收标准原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡当天杀当天送。
3、鲜鸭质量验收标准眼球平坦。
皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
鸭固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，土番鸭重5-6斤左右。
二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
2、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。
无瘀血肠头毛圈。
3、肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。
4、心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。
5、肝的质量验收标准红褐色或棕黄色。
有光泽、湿润、略有弹性。
组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。
无胆汁污染，微有鱼腥味。
6、口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。
7、猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
8、猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
肉类品质标准
肉类品质标准鲜肉类、冻肉类质量验收标准[1]鲜猪肉品名质量验收标准鲜猪肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。
分级标准：一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上方脊原厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤。
二级猪：重量在70-75KG之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊腰厚度小于3CM，太于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤。
三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊腰厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多、带有肥肉或瘦肉。
五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂防相间多层瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃降，骨肉不分离。
龙骨剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油汤骨腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净。
猪蹄完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄猪心心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块。
猪肺内呈红色、有光泽。
猪大肠呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道。
猪肚呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道。
猪血品质新鲜，无异味、无杂质。
猪头肉肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。
[2]鲜牛肉品名质量验收标准鲜牛肉肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生出，无注水。
[3]鲜羊肉品名质量验收标准鲜羊肉肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。
肉类的质量标准-肉类感官质量检测标准6
颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性差，指压后凹陷后难以恢复，表面粘手。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
4
冷冻猪肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。肉质紧密、坚实。外表及切面微湿润，不粘手。无异味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质松弛。外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。氨味或酸味、臭味。
26
禽心
颜色紫褐色，形状完整，紧密坚实，弹性好。
颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。
27
禽肫
肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密。厚实，有弹性，不黏手。
颜色灰绿，机构松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物。
28
凤爪
颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。失水率6%
发黄，过分水侵，个太小或软烂，有黑色的碱斑。
序号
品名
感官质量检测标准
劣质质量形态
1
鲜猪肉
表皮白净、毛少或无毛。脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。弹性好，按之迅速恢复。表面不粘手，鲜肉的正常肉味。
有血块、污染、毛多、肉质瘫软。暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏。弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹。干燥或粘手、异味。
2
鲜牛肉
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。弹性好，指压后凹陷能立即恢复。表面微干，有风干膜，不粘手。有牛肉的膻气。
颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色。肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。弹性差，指压后坚实，凹陷难以恢复。表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。有异味氨味等。
原料肉检验标准
原料肉检验标准原料肉检验标准一、猪2、4＃肉、猪碎肉（脖头肉、肥膘）：1生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；到货的每批次三证为：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、非疫区证明2进厂感官检验：（1）色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。
（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
（3）粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。
（4）气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。
（5）水份：含水量不能超过8%（6）煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。
（7）异物杂质：毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。
（8）克重检查：随即抽取来料5%测重量，不能低于标准规格二.冻鸡、.冻鸭1采购的原料鸡必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的健康鸡群宰杀的原料。
到货的每批次有：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、禽流感证明2进厂感观检验：（1）皮肤有光泽，淡黄或灰白色，基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
（3）气味：解冻后具有鲜肉固有的气味，无异常味。
（4）异物：无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐（5）克重检查：随即抽取来料5%测重量，不能低于标准规格三、鸡大胸、鸡碎肉、鸡皮：1采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的健康鸡群宰杀的原料。
到货的每批次有：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、禽流感证明2进厂感观检验：（1）色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。
（2）组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。
（3）气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；（4）水份：含水量不能超过7%（5）异物、杂质：无可见外来物，无长毛及毛、毛根。
（6）克重检查：随即抽取来料5%测重量，不能低于标准规格四、猪前肘1生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；到货的每批次三证为：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、非疫区证明2进厂感官检验：（1）色泽：表皮白色或浅肉粉色，肌肉有光泽，肉色鲜红；脂肪呈白色或乳白色（2）组织状态：肉质紧密，有坚实感，外表及切面湿润，不粘手；骨、肉、皮结合紧密（3）外观异物：单体表面干净无毛，无破损，无大块淤血；外表无风干；切口处无杂质和可视异物（4）气味：具有冻猪肉正常气味。
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肉品品质标准化检验示范的内容
为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容：
一、肉品品质检验制度。
在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件：
1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。
2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。
3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。
4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形
成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。
5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。
6、制定了检验人员学习和培训制度。
7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。
8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。
9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。
按GB/T 19479-2004中的4部分要求。
二、肉品品质检验的实际操作。
肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。
具体到每一环节，应达到以下要求。
1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。
②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。
③检查有无灌水猪。
2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。
②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。
3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。
②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
4、头部检验：建议在脱毛上滑轨后进行。
①检查头颈部有无脓肿，剖检两侧颌下淋巴结。
②检查脂肪和肌肉组织有无异常。
5、体表检验：①检查体表和四肢，剖皮猪应当检查皮张，有无异常，包括认为伤害。
②检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓。
③检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮浮毛是否冲洗干净。
6、内脏检查。
①白下水检查，即检查肠系膜淋巴结和脾脏。
挑胸剖腹后，将白下水摘出，放入同步检验线上，首先检查胃肠
浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。
对肿大、出血的淋巴结要切开详细检查。
肠胃内容物清除后，还应当检查黏膜面。
②检查膀胱和生殖器有无异常，发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时，要与胴体进行对照检验；还应对种公母猪和晚阉猪进行判别。
③检查心肝肺。
第一，检查心脏。
观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜，查看是否存在新包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤及寄生虫病变等。
第二，检查肝脏。
观察肝脏的色泽、大小，触检弹性有无异常，对肿大肝门淋巴结、胆管粗大部分进行切检，看是否有肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等。
第三，检查肺脏。
观察色泽、大小有无异常，并进行触检，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等。
看是否存在肺呛血、肺呛水、小叶性肺炎、肺气肿、支气管炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤，同时，摘除甲状腺。
7、胴体初检。
①注意体表检验时是否留下记号。
随即切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等病变；②检查皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等变化；③检查肾脏，剥开肾包膜，检查其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿以及肿瘤等。
④在屠宰环节中未摘除肾上腺的，应当给予摘除；⑤检查腹腔有无炎症、异常渗出液、肿瘤等。
结合内脏检验作出综合判断。
8、复检。
一般在胴体劈半后进行。
①结合头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验进行全面复查；②检查有无内外伤造成的淤血和胆汁污染部分是否修割干净；③检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶；④骨髓有无褐变和溶血现象。
⑤肌肉组织有无水肿、变性等变化，仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生性损害；⑥检查三腺是否漏摘。
9、实验室检验。
有条件的企业，应当定期对所生产的生猪产品中的水分、有害物质等进行定期抽检和监测。
三、肉品品质检验后的处理。
肉品品质检验的处理，分为两部分，一是宰前检验后的处理；二是宰后检验的处理。
宰前检验处理：
1、缓宰。
对于怀孕母畜及未成年的仔畜，出于《条例》中“文明屠宰”的规定，应当进行缓宰。
2、机械损伤畜禽的处理。
目前，有许多畜禽屠宰厂将机械性损伤的畜禽，放入正常健康畜禽群体中，进入车间进行正常屠宰。
按照《规程》要求，伤残畜禽是应当进行急宰的。
今后，发现将伤残畜禽进入车间进行屠宰的，可按其违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2，《牛羊屠宰产品品质检验规程》4.1.2，依据《条例》第二十五条第二项进行处理。
情节严重的，可按《条例》第二十七条，按未按规定处理不合格肉品进行处罚。
C，物理性致死的畜禽处理。
《肉品卫生检验试行规程》中
规定：“确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者，无害化处理后出场”。
而目前，国家出台的《生猪屠宰产品品质检验规程》和《牛羊屠宰产品品质检验规程》中，均规定“死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理”；“死畜不得冷宰，应送非食用处理间处理”。
如果仍旧实行冷宰，则可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.4.2，《牛羊》4.4.2，依据《条例》第二十五条第二项进行处理。
情节严重的，可根据《条例》第二十七条，按未按规定处理不合格肉品进行处罚。
D，屠宰厂的急宰间和屠宰车间启动的问题。
目前，我省绝大多数畜禽屠宰厂没有对这个问题进行限制或探讨。
基本上是实行有畜禽屠宰就开动，没有就关停。
今天我已经讲了，屠宰车间屠宰畜禽，必须有宰前检验人员签发的《准宰证》，按照《准宰证》上标明的头数进行屠宰；急宰间的情况也是如此，按《急宰证》的要求进行屠宰，否则，《准宰证》可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.3.1、《牛羊屠宰产品品质检验规程》4.3.3，
按《条例》第二十五条进行处罚。
《急宰证》按违反《肉品卫生检验试行规程》第十六条，依据《条例》第二十五条进行处罚。
E，对于应当禁宰的畜禽，纳入车间屠宰的，可移送牧业管理部门，依据《动物防疫法》进行处罚；并根据牧业部门的处罚意见，按照《条例》第二十三条，给予畜禽屠宰厂吊销《畜禽屠宰许可证》的处罚。
宰后检验常见情况的处理：
1、放血不全：①全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。
②皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的，高温处理后出厂。
2、白肌肉：①后肢肌肉和背最长肌有白色
3、白肌病：
4、黄脂、黄脂病和黄疸：
5、骨血素病：
6、种公母猪晚阉猪：
7、其他病：
四、畜禽及其产品无害化处理方法：
五、肉品品质检验标志的管理。
六、肉品品质检验记录。