食品添加剂—第一章 着色剂
《食品着色剂》课件
饮料
为饮料提供各种颜色, 满足消费者对视觉享受
的需求。
烘焙食品
为糕点、面包等烘焙食 品提供颜色,使其更具
吸引力。
肉类加工品
为肉类加工品提供特定 颜色,使其更接近天然
肉的颜色。
食品着色剂的安全
02
性
食品着色剂的毒性
急性毒性
食品着色剂在大量或长期摄入后可能 对机体产生毒性作用,如急性中毒、 肝脏损害等。
食品着色剂的作用
01
02
03
提升食品外观
为食品提供鲜艳、诱人的 颜色,提升消费者购买欲 望。
增强食品感官体验
通过改变食品颜色,影响 消费者对食品的口感、风 味等方面的感知。
标识与区分
用于区分不同产品或产品 阶段,如新鲜度、加工程 度等。
食品着色剂的应用领域
糖果
为糖果提供丰富多彩的 颜色,增加其吸引力。
它具有鲜艳的蓝色调,能够给 食品带来清新的外观。
亮蓝具有较好的耐热性和稳定 性,能够在加工和储存过程中 保持颜色。
诱惑红
诱惑红是一种人工合成的食品着 色剂,通常用于给糖果、饮料、
果酱等食品着色。
它具有鲜艳的红色调,能够给食 品带来醒目的外观。
诱惑红具有较好的耐热性和稳定 性,能够在加工和储存过程中保
合成食品着色剂的创新研究
合成食品着色剂是指通过化学合成方法制备的着色剂,如柠檬黄、日落黄等。虽 然合成食品着色剂在食品工业中应用广泛,但由于其安全性问题,近年来对其研 究和使用受到限制。
为了解决合成食品着色剂的安全性问题,科研人员正在开展创新研究,探索新型 的合成方法和技术,以提高合成食品着色剂的安全性和稳定性。同时,也在研究 如何将合成食品着色剂与其他食品添加剂进行复配,以提高其应用效果。
第一章 色素(合成)
食用色素的基本知识
(二)着色剂的分类 1 人工合成色素
目前使用的人工色素均为水溶性。 色淀:由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质(通 常为Al2O3,所以一般称为铝色淀)上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反 应而成的铝基料混合的盐。 人工合成色素优点:具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无 臭无味,易溶解,易调色,成本低,价格廉等优点。 缺点:大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物, 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两种物质具 有潜在的致癌性。
毒 性
大鼠经口LD50>2g/(kg体重)。 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~12.5mg/(kg体重)。
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
胭脂红及胭脂红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。 着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素,如耐 光、耐热性。
OH NaO3 S N N
NaO3 S
SO3Na
性 状
红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热(105℃)性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定。 耐还原性、耐细菌性差,遇碱变为褐色。 易溶于水(23g/100ml,20 ℃),水溶液呈 红色。 溶于甘油,难溶于乙醇,不溶于油脂。
食品黄6号(Yel low No.6) ,稳定性比较 好。
HO NaO3 S N N
SO 3 Na
性 状
橙红色颗粒或粉末,耐光、耐热性(205℃)强,易 吸湿。
易溶于水(6.9%,0 ℃),0.1%水溶液呈橙黄色;
着色剂
I O
I O I SO3 Na
属于夹氧杂蒽类水溶性色素。 属于夹氧杂蒽类水溶性色素。
性
状
用量: 用量:50ppm
红色至红褐色颗粒或粉末, 红色至红褐色颗粒或粉末,赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水( 室温),溶于乙醇、丙二醇和甘油; ),溶于乙醇 易溶于水(10g/100ml 室温),溶于乙醇、丙二醇和甘油; 中性水溶液呈红色,酸性时有黄棕色沉淀, 中性水溶液呈红色,酸性时有黄棕色沉淀,碱性时产生红色 沉淀,不溶于油脂。 沉淀,不溶于油脂。 赤藓红耐热( 耐还原性好, 赤藓红耐热(105℃)、耐还原性好, ℃)、耐还原性好 耐光、 耐光、耐酸性差 赤藓红具有良好的的染着性,特别是对蛋白质染着性尤佳。 赤藓红具有良好的的染着性,特别是对蛋白质染着性尤佳。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 吸湿性强。 吸湿性强。
2.溶解度(分散性,均匀程度) 溶解度(分散性,均匀程度) 溶解度 3.着色度 (染着性) 着色度 染着性) 4.坚牢度(稳定性) 坚牢度(稳定性) 耐热 耐光 耐酸碱
三、天然、合成色素比较 天然、
耐氧化、 耐氧化、还原
三、天然与合成着色剂的比较
(一)天然着色剂
[优点] 优点] 天然色素多来自动、植物组织,除藤黄外,其余对人体无毒害, 天然色素多来自动、植物组织,除藤黄外,其余对人体无毒害,安全性 高; 有的天然色素具有生物活性(如β—胡萝卜素、VB2),因而兼有营养强 有的天然色素具有生物活性( 胡萝卜素、 ),因而兼有营养强 胡萝卜素 化作用; 化作用; 天然色素能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然; 天然色素能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然; 有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 缺点] [缺点] (1)色素含量一般较低,着色力比合成色素差; )色素含量一般较低,着色力比合成色素差; (2)成本高; )成本高; (3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化 )稳定性差,有的品种随 值不同而色调有变化 (4)难于用不同色素配出任意色调; )难于用不同色素配出任意色调; (5)在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变; )在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变; (6)由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭。 )由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭。 (二)合成色素
食品着色剂
食品着色剂各位读友大家好,此文档由网络收集而来,欢迎您下载,谢谢食品添加剂着色剂1. 什么是食品着色剂?着色剂有哪几种类型?答:以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称食用色素。
食用色素使食品有悦目的色泽,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
2.简述着色剂显色的基本原理答:自然光是由不同波长的电磁波组成的,波长在400~800nm之内为可见光,在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。
任何物体能形成一定的颜色,主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光,它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色,也称为被吸收光波组成颜色的互补色。
例如,如果物体吸收了绝大部分可见光,那么物体反射的可见光非常少,物体就呈现出黑色或接近黑色;如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光,而人们看见它呈现的颜色是紫色,因为紫色是绿色光的互补色。
3.常用的合成着色剂有哪些?各有何特点?答:常用的合成着色剂有以下十种:(1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。
化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3,6一二磺酸三钠盐,为水溶性偶氮类着色剂。
其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒,无臭。
易溶于水,可溶于甘油及丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂等其他有机溶剂。
水溶液带紫色,耐光、耐热性强,耐细菌性差,对氧化还原敏感,对柠檬酸、酒石酸稳定,而遇碱则变为暗红色。
其与铜、铁等金属接触易褪色,易被细菌分解,耐氧化、还原性差,不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。
着色性能着色力较弱,在浓硫酸中呈紫色,在浓硝酸中呈亮红色,在盐酸中为黑色沉淀,而色素粉末有带黑的倾向。
食品添加剂中着色剂的功能与运用
食品添加剂中着色剂的功能与运用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色,其中着色剂也是不可或缺的一环。
着色剂可以让食品更加美观、使产品区分度更高、稳定性更强等多方面都有作用。
然而,人们对于食品添加剂的安全性也非常关注,着色剂也不例外。
本文将从着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面展开探讨。
一、引言食品添加剂是指加工食品过程中用于改善食品品质、保存食品、方便消费等方面的物质,分为保鲜剂、增味剂、稳定剂、酸度调节剂、发酵剂、增稠剂、膨松剂、抗氧化剂等多种类型。
而着色剂作为其中一种,便是现代食品生产中经常用到的。
着色剂不仅可以美化食品、使其更具吸引力,同时也能够让消费者一眼区分出不同的产品或者品牌。
该文就着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面进行阐述。
二、着色剂的分类着色剂一般可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
其中天然着色剂指的是从天然物种中提取的着色剂,也就是所谓的植物色素或动物色素。
而合成着色剂则是由合成化学的方法制造的,比如亚硝酸盐、染料、二氧化钛、铁蓝精和酿造蓝等。
天然着色剂的优点是安全性相对较高,但是价格较为昂贵、色相单一,这也是市场上相对较少使用天然着色剂的原因之一。
在合成着色剂中,比较广泛应用的是食品染料。
它具有色泽鲜艳、稳定性强、成本低等优点。
但是同时也存在一定的安全隐患,在具体运用中也需要注重使用量。
另外,一些特殊的食品染料也具有特别的作用,比如在肉制品中使用的着色剂则需具有防腐保鲜的作用。
三、着色剂的功能着色剂作为食品添加剂中的一部分,也具有多种功能。
下面就对其中比较常见的几种功能进行详细介绍。
美观:着色剂会赋予食品不同的颜色,从而美化食品,使其更容易吸引消费者。
稳定性:着色剂可以保持食品的色泽不变,避免因时间或温度的变化而产生变质的现象。
区分产品:使用着色剂可以区分产品或品牌,帮助消费者进行辨认和选择。
其他:着色剂在一些特殊情况下会起到一些额外的作用,比如光感性着色剂可以使食品在不同环境下呈现不同的颜色。
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码,08;S:08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽除了给人以视觉享受外,更主要的是能促进人的食欲,增加消化液的分泌,因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标。
❖但是,天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色,为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕,人们常常在加工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源,两类:天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔!!!〕。
我国允许生成色淀,以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀:指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说,是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类:常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙,目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点:可以代替油溶性色素,主要用于油基性食品,它可在油相中均匀分散,可在枯燥下并入食品。
稳定性提高,耐光,耐热,耐盐。
中国:1988年批准使用,可用于各类粉状食品,糖果,糕点,甜点包衣,油脂食品,口香糖〔不染口腔〕,药剂,药片,化装品,玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性:ADI值愈大,表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小,并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少,未能制订ADI值。
就是说,它们的毒性还不甚清楚。
《食品着色剂》课件
2
纳米颗粒技术
利用纳米颗粒技术改进食品着色剂的颜色稳定性和可溶性。
3
天然提取技术
开发新的天然着色剂提取技术,提高色彩效果和安全性。
总结与展望
食品着色剂已经成为食品工业中不可或缺的一部分。随着人们对食品品质与 外观的要求不断提高,食品着色剂的发展前景广阔。
我们期待在未来看到更多安全、健康、自然的食品着色剂问世,满足人们对 美食的追求。
Байду номын сангаас食品着色剂在不同食品中的使用
每种食品着色剂都有其适用的食品类型和特定效果,例如: • 红色着色剂常用于制作草莓口味的糖果和饮料。 • 黄色着色剂常用于增添香蕉或柠檬口味的冰淇淋或饼干。 • 绿色着色剂常用于制作薄荷或青苹果口味的糖果或饮料。
食品着色剂的市场前景
市场规模
全球食品着色剂市场正在快速增长,预计到2025年 将达到数十亿美元。
食品着色剂的危害与安全性
1 危害
2 安全性
长期或过量摄入某些食品着色剂可能对健康 有害,可能引发过敏反应或致癌。
严格监管和控制食品着色剂的使用,确保其 安全性符合国家标准。
国家关于食品着色剂的标准包括使用限量、注册许可、追溯管理等严格措施。
食品着色剂的应用
食品着色剂的应用范围
食品着色剂广泛应用于各种食品和饮料中,包括: • 糕点和糖果 • 饮料和果汁 • 冷冻食品 • 调味品和酱料
• 改善食品外观和吸引力 • 使食物更具可区分性 • 增强食物的美感和食欲 分类: • 天然着色剂 • 合成着色剂 • 植物着色剂 • 动物着色剂 • 其他
食品着色剂的原材料
植物着色剂
从天然植物中提取的色素,如胡萝卜素、叶绿素等。
动物着色剂
从动物组织中提取的色素,常见的如胶原蛋白。
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签,了解食品中着色剂的 含量,避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说,应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ,可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时,仔细阅读 食品标签,了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽,如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽,如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人,如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点,未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强,研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向,以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件,研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入,特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡,摄入各种营养 素,有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高,天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
食品添加剂-着色剂
食品添加剂-着色剂1.什么是食品着色剂?着色剂有哪几种类型?答:以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称食用色素。
食用色素使食品有悦目的色泽,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
2.简述着色剂显色的基本原理答:自然光是由不同波长的电磁波组成的,波长在400~800nm之内为可见光,在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。
任何物体能形成一定的颜色,主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光,它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色,也称为被吸收光波组成颜色的互补色。
例如,如果物体吸收了绝大部分可见光,那么物体反射的可见光非常少,物体就呈现出黑色或接近黑色;如某种物质选择吸收了波长为510nto 的绿色光,而人们看见它呈现的颜色是紫色,因为紫色是绿色光的互补色。
3.常用的合成着色剂有哪些?各有何特点?答:常用的合成着色剂有以下十种:(1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。
化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3,6一二磺酸三钠盐,为水溶性偶氮类着色剂。
其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒,无臭。
易溶于水,可溶于甘油及丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂等其他有机溶剂。
水溶液带紫色,耐光、耐热性强,耐细菌性差,对氧化还原敏感,对柠檬酸、酒石酸稳定,而遇碱则变为暗红色。
其与铜、铁等金属接触易褪色,易被细菌分解,耐氧化、还原性差,不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。
着色性能着色力较弱,在浓硫酸中呈紫色,在浓硝酸中呈亮红色,在盐酸中为黑色沉淀,而色素粉末有带黑的倾向。
由于对氧化一还原作用敏感,故不适合于发酵食品中使用。
(2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码,08;S:08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽除了给人以视觉享受外,更主要的是能促进人的食欲,增加消化液的分泌,因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标。
❖但是,天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色,为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕,人们常常在加工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源,两类:天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔!!!〕。
我国允许生成色淀,以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀:指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说,是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类:常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙,目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点:可以代替油溶性色素,主要用于油基性食品,它可在油相中均匀分散,可在枯燥下并入食品。
稳定性提高,耐光,耐热,耐盐。
中国:1988年批准使用,可用于各类粉状食品,糖果,糕点,甜点包衣,油脂食品,口香糖〔不染口腔〕,药剂,药片,化装品,玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性:ADI值愈大,表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小,并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少,未能制订ADI值。
就是说,它们的毒性还不甚清楚。
焙烤食品常用添加剂-着色剂.
着色剂
焙烤食品中添加合适的色素,可以增进产品 的外观质量指标,使之色泽和谐,增加食砍,尤 其是糕点类经美化装饰后更加吸引消费者。有些 天然食品具有鲜艳的色泽,但经过加工处理后则 发生变色现象。为了改善食品的色泽,有时需要 使用食用色素来进行着色。
焙烤食品常用的着色剂有着色剂:β-胡萝卜 素、柠檬黄、日落黄、栀子黄、诱惑红、胭脂红 等。焙烤食品要经过高温烘制,而一般天然色素, ห้องสมุดไป่ตู้为对高温耐性小,所以使用较少。合成色素色 泽不仅比天然色素鲜艳、坚牢度大、性质稳定、 着色力强,而月可以任意调色,使用方便,价钱 也低廉,所以常有应用。
食品添加剂--着色剂
第一章着色剂(Colorant)食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码,08;CNS:08.◇◇◇许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽除了给人以视觉享受外,更主要的是能促进人的食欲,增加消化液的分泌,因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标。
但是,天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色,为了改善食品的色泽(或为模拟天然食品),人们常常在加工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质。
§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源,两类:天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性(!!!)。
我国允许生成色淀,以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀(××铝色淀)。
色淀:指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说,是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。
种类:常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙,目前主要使用的是铝色淀(××铝色淀)。
有点:可以代替油溶性色素,主要用于油基性食品,它可在油相中均匀分散,可在干燥下并入食品。
稳定性提高,耐光,耐热,耐盐。
中国:1988年批准使用,可用于各类粉状食品,糖果,糕点,甜点包衣,油脂食品,口香糖(不染口腔),药剂,药片,化妆品,玩具等。
§1着色剂概述二、着色剂的基本要求1.安全性:ADI值愈大,表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小,并不比人工合成色素安全。
(见表格数据)不少天然色素的毒性资料比较少,未能制订ADI值。
就是说,它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素,苋菜红与赤藓红ADI值较小,其他几种ADI值均在2.5以上,在一定使用量范围内是安全的。
01第一章着色剂
写在前面
形是构成食品感官质量的四大要素, 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素, 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 而这四大要素中,颜色居于首位,因为它是对消 而这四大要素中,颜色居于பைடு நூலகம்位, 费者的第一刺激信号,是食物最重要的感官指标。 费者的第一刺激信号,是食物最重要的感官指标。人 们常说颜色是感动心灵的钥匙, 们常说颜色是感动心灵的钥匙,适宜的颜色能刺激人 的摄食、购买欲。 的摄食、购买欲。
三、天然与合成着色剂的比较
(二)合成着色剂
成本低、价格廉; 成本低、价格廉;
[优点] 优点] [缺点] 缺点]
具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味; 具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味; 易溶解, 易溶解,易调色 大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物, 大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物, 可在体内代谢生成β—萘胺和 萘胺和α—氨基 氨基-1-1萘酚,这两 萘酚, 可在体内代谢生成 萘胺和 氨基 萘酚 种物质具有潜在的致癌性。 种物质具有潜在的致癌性。
二、着色剂的基本要求
§1着色剂概述
二、着色剂的基本要求
ADI值愈大,表示毒性愈小。 值愈大,表示毒性愈小。 值愈大 1.安全性 安全性
天然不等于无毒。某些天然色素 值较小, 天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小,并 值较小 不比人工合成色素安全。 见表格数据) 不比人工合成色素安全。(见表格数据) 不少天然色素的毒性资料比较少,未能制订ADI 不少天然色素的毒性资料比较少,未能制订 就是说,它们的毒性还不甚清楚。 值。就是说,它们的毒性还不甚清楚。 我国允许使用的人工合成色素, 我国允许使用的人工合成色素,苋菜红与赤藓红 ADI值较小,其他几种 值较小, 值均在2.5以上 值较小 其他几种ADI值均在 以上,在一定使 值均在 以上, 用量范围内是安全的。 用量范围内是安全的。 耐热 耐光 耐酸碱 耐氧化、 耐氧化、还原
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(二)合成着色剂
[优点]
成本低、价格廉; 具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性高,无臭无味; 易溶解,易调色
[缺点]
大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,
可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两 种物质具有潜在的致癌性。
(三)结论
特点 种类
安全
色域 稳定 着色
拼色
成本
天然
高
窄
▪ 四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等。 ▪ 我国现许可使用叶绿素酮钠,为叶绿素的衍生物, ▪ 目前,对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。
性状 ▪ 白色无定形粉末。无臭、无味。 ▪ 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。
毒性 ▪ 小鼠经口LD50大于12000mg/(kg体重)。 ▪ 人体不吸收,不积累,无致癌性。
使用 ▪ 糖果包衣,最大使用量2.0g/kg。 ▪ 日本规定,不得用于着色以外的目的;德国,不准用于食品。
合成色素归纳
了改善食品的色泽(或为模拟天然食品) ,人们常常在加
工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质。
§1着色剂概述
一、着色剂的分类
▪ 常用的食品色素按来源,两类:天然色素与合成色素。 ❖ 天然色素来自生物机体,主要由植物组织中提取,也包 括来自动物和微生物的一些色素。 ❖ 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与 无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为 原料制成的有机色素。
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
❖ CNS:08.002
用量:25~100ppm
❖ 丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。
❖ 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素,如耐光、耐热性;由于制备成 铝色淀,因此,其溶解性很差。
OH
NaO3S
NN NaO3S
SO3Na
性状
▪ 红色至深红色颗粒或粉末。 ▪ 耐光、耐酸、耐热(105oC)性强。 ▪ 对柠檬酸、酒石酸稳定; ▪ 耐还原性、耐细菌性差,遇碱变为褐色。 ▪ 易溶于水(23g/100ml,20 oC),水溶液呈红色。 ▪ 溶于甘油,难溶于乙醇,不溶于油脂。
三、天然、合成色素比较
❖ 耐氧化、还原
三、天然与合成着色剂的比较
(一)天然着色剂
[优点] ▪ 天然色素多来自动、植物组织,除藤黄外,其余对人体无毒害,安全性 高; ▪ 有的天然色素具有生物活性(如β—胡萝卜素、VB2),因而兼有营养强 化作用; ▪ 天然色素能更好地模仿天然物颜色,着色时色调比较自然; ▪ 有的品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
▪ 按溶解特性,分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性(!!!)。我国允许生成色淀,以改变它们的
剂型。目前主要使用的是铝色淀(××铝色淀)。色淀定义
§1着色剂概述 二、着色剂的基本要求
1.安全性
ADI值愈大,表示毒性愈小。
天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小,并不 比人工合成色素安全。(见表格数据)
毒性
▪ 大鼠经口LD502g/(kg体重) 。
❖ 用靛蓝对大鼠进行皮下注射,发现有致癌性,而且死亡率提高。
▪ ADI为0~2.5mg/(kg体重)。
八、二氧化钛(又名,钛白粉)
▪ CNS:08.011
▪ 作为一种由矿物质加工成的无机食用色素,常作为白色色素,使用时 常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。
❖ 我国天然食用色素产品中:
▪ 焦糖色素的产量最大,年产量约占天然食用色素的86%,主要用于 国内酿造行业和饮料工业。
▪ 其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、β-胡萝 卜素、可可壳色、姜黄等,主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果 冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。
一、四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)
酸中呈棕色,发生黑色沉淀。 ▪ 若制品中色素含量高,则色素粉末有带黑的倾向。 ▪ 作为食用红色色素,着色力差,通常与其他色素配合使用
毒性
▪ 从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能 力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。
▪ 1984年JECFA在对鼠的无作用量50mg/kg的基础上规定 其ADI为0~0.5mg/(kg体重),一直持续至今。
N(C2H5).CH2 N(C2H5).CH2
SO3Na SO3Na
性状
▪ 红紫色均匀粉末或颗粒,有金属光泽,易溶于水,21 ℃时溶解度为 18.7g,0 ℃时溶解度为15g;
▪ 水溶液呈绿蓝色溶液; ▪ 亦溶于乙醇(1.5g/100ml,21 ℃ )、甘油、乙二醇、丙二醇,不溶
于油脂。 ▪ 耐光性和耐热性(205 ℃ )很强; ▪ 在酒石酸、柠檬酸中稳定;耐碱性强,耐盐性好; ▪ 但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀;耐还原作用较偶氮色素强; ▪ 着色度极强,通常都是与其他色素配合使用,使用量也很小,在
[缺点] (1)色素含量一般较低,着色力比合成色素差; (2)成本高; (3)稳定性差,有的品种随pH值不同而色调有变化 (4)难于用不同色素配出任意色调; (5)在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变; (6)由于共存成分的影响,有的天然色素有异味、异臭。 (二)合成色素
三、天然与合成着色剂的比较
性状
▪ 柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末, ▪ 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好, ▪ 耐氧化性较差; ▪ 易溶于水,11.8g/100ml(21℃); ▪ 溶于甘油、丙二醇;微溶于乙醇;不溶于油脂; ▪ 在柠檬酸、酒石酸中稳定,是着色剂中最稳定的一种,可与其他色素复
配使用,匹配性好。 ▪ 0.1%的水溶液呈黄色,最大吸收波长428±2nm,遇碱稍变红,还原时
NaO3S
O
O
C
N
N
H
H
SO3Na
性状
▪ 深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒, ▪ 易溶于水(1.1g/100ml,21 ℃); ▪ 中性水溶液中呈蓝色,酸性时呈蓝紫色,碱性时呈绿色至黄绿色, ▪ 溶于浓硫酸时呈紫蓝色,用水稀释后转呈蓝色; ▪ 溶于甘油、丙二醇,难溶于乙醇、油脂。 ▪ 耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。 ▪ 还原时褪色。 ▪ 靛蓝易着色,有独特的色调,使用广泛。
一、苋菜红
CNS:08.001 用量:50~100ppm
❖ 兰光酸性红,为水溶性偶氮类色素。 ❖ 多年来公认安全性高,并被世界各国普遍列为法定
许可使用的色素。
NaO3S
OH
SO3Na
NN
SO3Na
性 状:
▪ 棕红色粉末或颗粒。 ▪ 耐光、耐热性强(105℃),耐氧化、还原性差,不适用于发酵食
品及含有还原性物质的食品。 ▪ 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 ▪ 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。 ▪ 易溶于水,溶解度为17.2克(21℃),水溶液呈紫色 ▪ 易溶于甘油,但微溶于乙醇(0.5g/100ml 50%乙醇 ▪ 在浓硫酸中呈紫色,稀释后呈桃红色;在浓硝酸中呈亮红色;在盐
写在前面
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素,何食品 都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素将颜色放在首位,说明了颜色的重要性。人们 常说颜色是感动心灵的钥匙,适宜的颜色能刺激人的购买欲。
第一 章 着色剂(Colorant)
食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的 食品添加剂。
功能分类代码,08;CNS:08.◇◇◇ ❖ 许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽除了给人以视觉 享受外,更主要的是能促进人的食欲,增加消化液的分泌,因 而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标。 ❖ 但是,天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色,为
归纳 几种合成色素的性质比较
§3.食用天然色素
§3.食用天然色素
❖ 食用天然色素的安全性较高,特别是来自果蔬等食物的天然色素。
❖ 按来源不同,可分为三类;按结构不同,可分为四类
❖ 日本市场上年需求量在200吨以上的是:
▪ 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和
姜黄色素等6种。其中焦糖色素的需求量最大,每年消费量达2000吨, 约占天然色素消费总量的40%。
差
好
差
高
合成
差
宽
好
差
宜
低
§2. 合成色素
(婴幼儿、老年人禁)
合成色素,因其安全性问题,不单在品种和质量上有明确的限定,在 生产单位也有明确的限制,我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产 厂。
各国准许使用的合成色素品种各不相同,现允许使用的仅有39种, 美国10种(品种有所不同)英国22种,欧共体约22种,日本11种,我国 11种,见表
合成色素包括,有机和无机色素。后者比较少,仅二氧化钛一种。
我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是,苋菜红、 胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝 (及其同名色淀)。按结构分为:
1.偶氮类,红色或黄色,包括:苋、胭、新、诱、酸、柠、日 2.三苯甲烷类,这一类颜色主要为绿色和蓝色, 如亮蓝; 3.夹氧杂蒽,如赤藓红; 4.靛蓝类;
▪ 不少天然色素的毒性资料比较少,未能制订ADI值。 就是说,它们的毒性还不甚清楚。
▪ 我国允许使用的人工合成色素,苋菜红与赤藓红 ADI值较小,其他几种ADI值均在2.5以上,在一定使用 量范围内是安全的。
2.溶解度(分散性,均匀程4.坚牢度(稳定性)
❖ 耐光 ❖ 耐酸碱
褪色。
毒性
▪ 大鼠经口LD50>2g/(kg体重), ▪ 小鼠经口服LD5012.75g/(kg体重)。 ▪ 1985年FAO/WHO规定:
ADI为0~7.5mg/(kg体重)。
五、日落黄及日落黄铝色淀
CNS:08.006 用量:90~200ppm
NaO3S