基本服务技能之斟酒ppt课件
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服务员服务技能之斟酒(PPT 37页)
3、葡萄酒
它是以葡萄为原料，
经榨汁发醇酿制而 成的原汁酒，酒精 含量大多在9.513%之间。
红葡萄酒
它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨 成汁，使果皮中的色素杂入酒液中后，再去皮渣 酿造而成的葡萄酒，酒色呈现紫红色，鲜红呈现 宝石红 以所得名红葡萄酒，其最佳饮用温度为1518度，酒度在10-12度左右，世界上最名贵的葡萄 酒主要产在法国的波尔多和布根。
4）酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒， 特别是黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、
蒸炙的各种药材能增加其疗效，外科中用白 酒推拿按摩也能提高疗效。 5）酒席及宴 会上的必备饮料。俗话说“无酒不成席”， 这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。
6）白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作 料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加 菜肴的风味。 7）酒在人际交往中也起着 重要的角色。
按颜色可分为：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒
啤酒的最佳饮用温度为6-10度左右，饮用前需冰镇 或放置冰箱中冷却，开瓶前要注意：一是要冰镇， 二是不能剧烈震摇。
比较有名的啤酒品牌： 虎牌（新加坡） 嘉士伯（丹麦） 喜力（荷兰） 百 威（美国） 生力（香港） 科罗娜（墨西哥） 青岛（山东） 燕 京（北京）
第二：开瓶
在斟酒前,先将瓶盖活塞打开，就是所谓的开 瓶或开塞。
开瓶时，一般应遵循下面的程序：
1）开瓶前，首先检查酒水质量，如发现 瓶子破裂或酒中有悬浮物、混浊沉淀物等变 质先现象，应及时调换。2）将酒水擦拭干净， 特别是塞子销和瓶口部位。3）同时，应避免 瓶体晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒 会造成沉淀物窜腾现象。
5、白兰地酒
白兰地是英文Brandy的 译音，它是以水果为原 料，经发酵、蒸馏制成 的酒。通常所称的白兰 地专指以葡萄为原料， 通过发酵再蒸馏制成的 酒。它的酒精含量约为 40度。
项目二 任务六： 斟酒技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
项目二 庖丁解牛 业精于勤—— 餐饮服务基本技能
任务六 斟酒技能
一、斟酒前的准备工作
（一）检查酒水
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
序号 检查酒水的步骤
具体方法
1
看
看酒标是否干净看酒瓶有无裂缝看酒瓶上的包装新旧程度、 有无破损看防伪标识有无破损看包装封口标志有无破损等
二、斟酒服务要领
（二）斟酒标准
白酒，宴会一般斟倒八分满，中餐常根据客人需求斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4。 葡萄酒，一般以红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯为宜。 香槟酒，分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。 啤酒，因其泡沫较多，一般斟八分酒液，二分泡沫。 白兰地，一般斟白兰地杯的1/8为宜，俗称 “1P”。 黄酒，一般以斟八分满为宜。 冰水，一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟水杯的3/4。
图2-42 葡萄酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
2.香槟酒（起泡酒）的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用 右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止 ，然后将其取下。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，利用瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要 轻而慢。具体方法如图2-43所示。
二、斟酒服务要领
（三）斟酒顺序
1.中餐斟酒顺序 大型宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。 中餐宴会一般从主宾开始，再为主人斟酒，然后按顺时针方向绕台进行斟酒服务。 2.西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜。较高级的西席宴会，一般要用七 种以上的酒，也就是说，每道菜都配一种酒。 斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的 顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先为男主宾斟酒，后为女主宾斟酒。
任务六 斟酒技能
一、斟酒前的准备工作
（一）检查酒水
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
序号 检查酒水的步骤
具体方法
1
看
看酒标是否干净看酒瓶有无裂缝看酒瓶上的包装新旧程度、 有无破损看防伪标识有无破损看包装封口标志有无破损等
二、斟酒服务要领
（二）斟酒标准
白酒，宴会一般斟倒八分满，中餐常根据客人需求斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4。 葡萄酒，一般以红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯为宜。 香槟酒，分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。 啤酒，因其泡沫较多，一般斟八分酒液，二分泡沫。 白兰地，一般斟白兰地杯的1/8为宜，俗称 “1P”。 黄酒，一般以斟八分满为宜。 冰水，一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟水杯的3/4。
图2-42 葡萄酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
2.香槟酒（起泡酒）的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用 右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止 ，然后将其取下。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，利用瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要 轻而慢。具体方法如图2-43所示。
二、斟酒服务要领
（三）斟酒顺序
1.中餐斟酒顺序 大型宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。 中餐宴会一般从主宾开始，再为主人斟酒，然后按顺时针方向绕台进行斟酒服务。 2.西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜。较高级的西席宴会，一般要用七 种以上的酒，也就是说，每道菜都配一种酒。 斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的 顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先为男主宾斟酒，后为女主宾斟酒。
服务员服务技能之斟酒.pptx
❖ 具体操作程序是：服务员往杯中放入一块冰， 手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁 上溜滑，即可降低酒杯的温度。
酒水处理—温烫
❖ 具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。 ❖ 水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温 ❖ 火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放
在火上烧烤升温 ❖ 燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液
酒的分类
按酒精的含量可分为： 高度酒（10%的酒精含量） 中度酒（酒精度在40%以下，20%以上） 低度酒（酒精度在20%以下）
按生产方法分为： 酿造酒、蒸馏酒、配制酒
酒水的种类
就目前而言，在国内所见最多的酒水主 要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地 酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，黄酒等等。它 们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一 定的代表性。
六大服务技能——人点的是整瓶酒，在开启之前应该给 客人看一下，一方面可以让客人确认准确无 误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对 客人的尊重。
❖ 示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认， 等客人认可后，才可进行下一步的工作。如 果没有得到客人的认同，则要立即更换，直 到客人满意为止。
❖白酒的质量鉴别
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中 有杂质。 b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因， 出现絮状物，产生浑浊。 c.色泽：正常白酒应是 质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过 长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能 饮用。 d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入， 或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用
酒水知识
酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份 的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮 料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就 叫做酒。
酒水处理—温烫
❖ 具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。 ❖ 水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温 ❖ 火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放
在火上烧烤升温 ❖ 燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液
酒的分类
按酒精的含量可分为： 高度酒（10%的酒精含量） 中度酒（酒精度在40%以下，20%以上） 低度酒（酒精度在20%以下）
按生产方法分为： 酿造酒、蒸馏酒、配制酒
酒水的种类
就目前而言，在国内所见最多的酒水主 要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地 酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，黄酒等等。它 们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一 定的代表性。
六大服务技能——人点的是整瓶酒，在开启之前应该给 客人看一下，一方面可以让客人确认准确无 误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对 客人的尊重。
❖ 示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认， 等客人认可后，才可进行下一步的工作。如 果没有得到客人的认同，则要立即更换，直 到客人满意为止。
❖白酒的质量鉴别
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中 有杂质。 b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因， 出现絮状物，产生浑浊。 c.色泽：正常白酒应是 质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过 长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能 饮用。 d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入， 或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用
酒水知识
酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份 的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮 料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就 叫做酒。
餐饮部斟酒培训ppt(34张)
• 注：开瓶时，瓶口不要朝向客人。
开酒的方法
• 洋酒 • 应先将瓶倒转摇两下再开。 • 罐装啤酒 • 在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任
何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。
开酒的方法
• 碳酸饮料 • 在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝
外，不能对着任何人。 • 果汁、乳饮料 • 在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方
啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占3分
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
饮料-8分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
茶--7分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
斟酒的姿势
• 1）持瓶姿势 • 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴
开酒前的准备
• 2）展示酒水
• 开启前，应先请客人确认酒水的品牌，站立在 客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶身，身体 略向前倾，使瓶口朝上45度方向，商标对着客 人，等客人确定无误后，方可打开。
开酒前的准备
• 为什么要展示酒水？ • （1）表示对主人的尊重； • （2）核实选酒有无差错； • （3）证明商品质量可靠。
等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒 瓶上的商标全部展示在外，以便让客人确认。斟一般 酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即 可进行斟酒服务。
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
斟酒服务的基础
• 3）斟酒时用垫布及席巾的目的 • 用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产
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开酒的方法
• 洋酒 • 应先将瓶倒转摇两下再开。 • 罐装啤酒 • 在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任
何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。
开酒的方法
• 碳酸饮料 • 在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝
外，不能对着任何人。 • 果汁、乳饮料 • 在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方
啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占3分
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饮料-8分满
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茶--7分满
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斟酒的姿势
• 1）持瓶姿势 • 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴
开酒前的准备
• 2）展示酒水
• 开启前，应先请客人确认酒水的品牌，站立在 客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶身，身体 略向前倾，使瓶口朝上45度方向，商标对着客 人，等客人确定无误后，方可打开。
开酒前的准备
• 为什么要展示酒水？ • （1）表示对主人的尊重； • （2）核实选酒有无差错； • （3）证明商品质量可靠。
等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒 瓶上的商标全部展示在外，以便让客人确认。斟一般 酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即 可进行斟酒服务。
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斟酒服务的基础
• 3）斟酒时用垫布及席巾的目的 • 用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产
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《餐饮服务斟酒》PPT课件_OK
供应前要冷冻1-2小时，同时准备好 冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则 准备好酒篮； 4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。
4
（二）斟酒方法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法
5
斟酒
6
三、餐巾摺花
（一）餐巾折花的作用 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。
7
（二）餐巾折花的种类和运用 1、餐巾折花造型的种类
A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花
2、花型的选择和运用
（在注意事项中详细讲）
3、餐巾折花应注意的事项
8
（三）餐巾折花的基本技法
示范动作：
1、折叠 2、推裥 3、卷
4、穿 5、翻拉 6、捏压
9
10
11
12
13
14
15
16
1
二、斟酒
中餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前，检查桌面上的
酒杯是否准备好。 2、零点餐服源自应按客人要求准备酒水。 3、根据各种酒品的饮用习
惯，提供特殊任务。
2
（二）斟酒要领 1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
3
西餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒
杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，
4
（二）斟酒方法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法
5
斟酒
6
三、餐巾摺花
（一）餐巾折花的作用 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。
7
（二）餐巾折花的种类和运用 1、餐巾折花造型的种类
A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花
2、花型的选择和运用
（在注意事项中详细讲）
3、餐巾折花应注意的事项
8
（三）餐巾折花的基本技法
示范动作：
1、折叠 2、推裥 3、卷
4、穿 5、翻拉 6、捏压
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1
二、斟酒
中餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前，检查桌面上的
酒杯是否准备好。 2、零点餐服源自应按客人要求准备酒水。 3、根据各种酒品的饮用习
惯，提供特殊任务。
2
（二）斟酒要领 1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
3
西餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒
杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，
餐饮服务技能之斟酒
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餐饮服务技能之斟酒
五、斟酒的动作要领
• 1、重心前移至右脚 • 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 • 3、左手背于身后 • 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
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餐饮服务技能之斟酒
六、斟酒量
• 1、白酒8分满 • 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 • 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 • 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
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餐饮服务技能之斟酒
(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟， 服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当 客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上 的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变 质，要及时更换；小型宴会上一般不事先 斟酒水，待客人入座后才斟上。
(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然 后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同 时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕 餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左 绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向 客人示意。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切 服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒 水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一 杯酒，供祝酒之用。
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餐饮服务技能之斟酒
应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要 托着酒，跟随主人身后，以便及时给 主人或其他客人续酒；在宴会进行过 程中，看台服务员要随时注意每位客 人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时， 应及时添满。
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餐饮服务技能之斟酒
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
PPT文档演模板
2021/1/3
餐饮服务技能之斟酒
基本服务技能之斟酒ppt课件
1、服向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头
认可。
4、当着客人的面开启酒水。
如： 服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈
话中也可以说“打扰一下”）， 这
是您点的XX酒水，请过去时目一 下！ 客人：那好吧！ 服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？ 客人：可以了。
（三）开 瓶
1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压 旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。
2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问
题，气味是否正常。
开瓶器
去锡箔
加压旋转酒钻
开瓶
（四）斟酒要领
11、宾客杯中酒水剩余1/3时，应及时续添。 12、饮料多准备几种，摆放于托盘上，待征求客人意
见后再斟。
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
人资培训部
一、斟酒的定义
斟酒是餐厅服务工作的重 要内容之一。斟酒操作技术动作 的正确、迅速、优美、规范，往 往会给顾客留下美好印象。服务 员给客人斟酒时，一定要掌握动 作的分寸，不可粗鲁失礼，不要 讲话，姿势要优雅端庄，注意礼 貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技 术及热忱周到的服务，会使就餐 的顾客得到精神上的享受与满足
杯 的2/3。
（7） 饮料：八分满
（六）斟酒的顺序
宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 红酒→白酒→饮料。 若2名服务员斟酒，则1人从主宾斟，另1人 从副主宾开始斟，顺时针方向。先主宾，后主 人，顺时针方向进行，
散餐：先女士，后男士， 先长者，后年轻者， 先客人，后主人。
三、斟酒注意事项
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应 在杯口上方1.5～2ｃｍ处，太低会碰倒杯子，太 高会造成酒水外溅。
人辨认商标，直至客人点头
认可。
4、当着客人的面开启酒水。
如： 服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈
话中也可以说“打扰一下”）， 这
是您点的XX酒水，请过去时目一 下！ 客人：那好吧！ 服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？ 客人：可以了。
（三）开 瓶
1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压 旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。
2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问
题，气味是否正常。
开瓶器
去锡箔
加压旋转酒钻
开瓶
（四）斟酒要领
11、宾客杯中酒水剩余1/3时，应及时续添。 12、饮料多准备几种，摆放于托盘上，待征求客人意
见后再斟。
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
人资培训部
一、斟酒的定义
斟酒是餐厅服务工作的重 要内容之一。斟酒操作技术动作 的正确、迅速、优美、规范，往 往会给顾客留下美好印象。服务 员给客人斟酒时，一定要掌握动 作的分寸，不可粗鲁失礼，不要 讲话，姿势要优雅端庄，注意礼 貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技 术及热忱周到的服务，会使就餐 的顾客得到精神上的享受与满足
杯 的2/3。
（7） 饮料：八分满
（六）斟酒的顺序
宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 红酒→白酒→饮料。 若2名服务员斟酒，则1人从主宾斟，另1人 从副主宾开始斟，顺时针方向。先主宾，后主 人，顺时针方向进行，
散餐：先女士，后男士， 先长者，后年轻者， 先客人，后主人。
三、斟酒注意事项
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应 在杯口上方1.5～2ｃｍ处，太低会碰倒杯子，太 高会造成酒水外溅。
酒水斟倒PPT课件
当客人杯中酒水不足1/3杯时，
应及时添加。
优质
6
斟酒顺序示意图
2019/11/9
优质
7
红葡萄酒、白葡萄酒、烈酒、 啤酒、软饮分别斟倒的量度 是多少？
2019/11/9
优质
8
2019/11/9
量度控制
1 红葡萄酒1/2满
2 白葡萄酒2/3满
3 烈酒8分满 4 啤酒8分满，顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。
况也可站于客人左后侧），
右手持瓶，左手将客人酒
杯握于手中，向酒杯中倒
酒后，再将装有酒水的酒
杯放回原位。
• 动作要点：快、准、稳、
优雅大方
2019/11/9
优质
5
斟ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ顺序
2019/11/9
中餐斟酒的顺序与时机
中餐零点一般从主宾位置开始， 按顺时针方向依次进行。
当两位服务员同时为一桌客人 斟酒时，则一人从主宾位开始， 一人从副主宾位开始，按席位绕 台斟酒。
中餐酒水服务 之
斟倒酒水
主讲教师：余伟
2019/11/8
斟倒方式
徒手斟酒
2019/11/9
托盘斟酒
优质
捧斟
2
徒手斟酒
• 徒手斟倒时，服务员左手前臂悬挂服务巾，放于胸前或者左手持服务巾， 背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两 椅之间，在客人右侧斟酒。
• 动作要点：快、准、稳、旋
5 饮料8分满
优质
9
练一练
2019/11/9
优质
斟酒练习
10
作业
斟倒酒水的注意事项？
答案
斟倒酒水的注意细节（1、站在客人的
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三、斟酒的基本方法
斟酒的基本方法分两种：一种叫托盘斟酒， 一种叫徒手斟酒。
三、斟 酒
（一）斟酒前的准备工作 1、检查有无杂质，是否变质、过期。 2、检查包装盒是否完
好，瓶口是否有 破损。 3、用干净口布将瓶 口、瓶身擦拭干 净。 4、准备好开启瓶盖的起 子及酒钻。
（二）示 瓶
方法：
1、斟酒位置与姿势 斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚
在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴 靠客人，左脚最好与右脚成“T”字型，微微
点 起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面 对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手 势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的 内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中 部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1---2 厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻 巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一 次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）
杯 的2/3。
（7） 饮料：八分满
（六）斟酒的顺序
宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 红酒→白酒→饮料。 若2名服务员斟酒，则1人从主宾斟，另1人 从副主宾开始斟，顺时针方向。先主宾，后主 人，顺时针方向进行，
散餐：先女士，后男士， 先长者，后年轻者， 先客人，后主人。
三、斟酒注意事项
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应 在杯口上方1.5～2ｃｍ处，太低会碰倒杯子，太 高会造成酒水外溅。
11、宾客杯中酒水剩余1/3时，应及时续添。 12、饮料多准备几种，摆放于托盘上，待征求客人意
见后再斟。
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（三）开 瓶
1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压 旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。
2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否ຫໍສະໝຸດ 在质量问题，气味是否正常。
开瓶器
去锡箔
加压旋转酒钻
开瓶
（四）斟酒要领
斟 酒
（五）斟酒量
斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯1---2厘 米，斟完后将瓶口提高3厘米，同时向外旋转45度抽走，使最后 一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。 （1）白酒：八分满 （2）啤酒：八分满 （3）红葡萄酒：1/2杯，建议国内客人斟1/3杯 （4）白葡萄酒：2/3杯，建议国内客人斟1/2杯 （5） 白兰地：1盎司， （6） 香槟：分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至
2、每斟完一位客人，应用干净口布擦拭一下瓶口。 3、注意瓶内酒量的变化情况，控制酒瓶倾斜度及酒
水流出速度。 4、斟啤酒，可分２次斟或慢慢沿杯壁斟。不许挂杯
口。
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6、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况 7、收瓶时应抬高瓶口3ｃｍ，旋转45度后抽走，使最
后一滴酒均匀分布于瓶口上，以免滴落在餐桌上。 8、冰镇过的酒不可用手直接握住酒瓶斟，应用餐巾包
人资培训部
一、斟酒的定义
斟酒是餐厅服务工作的重 要内容之一。斟酒操作技术动作 的正确、迅速、优美、规范，往 往会给顾客留下美好印象。服务 员给客人斟酒时，一定要掌握动 作的分寸，不可粗鲁失礼，不要 讲话，姿势要优雅端庄，注意礼 貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技 术及热忱周到的服务，会使就餐 的顾客得到精神上的享受与满足
住瓶身斟。（如：香槟酒） 9、操作失误，碰翻酒杯时，应向宾客表示歉意，立即
将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损，立即更 换；如无破损，要迅速用餐巾吸干酒水，必要时加 铺一条餐巾，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。
10、大型宴会，宾主讲话（祝福词、答谢词）后要举 杯祝酒，因此要提前把酒斟好，以免客人祝酒时 杯中无酒；宾主致词时，要停止一切操作，站在 边台两侧，致词后， 讲话人向各桌客人敬酒 时，应有1名服务员托酒瓶跟随其后，准备随时 添加酒水。
1、服务员站在客人的右侧。
2、左手托瓶底，右手持瓶。
3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头
认可。
4、当着客人的面开启酒水。
如： 服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈
话中也可以说“打扰一下”）， 这
是您点的XX酒水，请过去时目一 下！ 客人：那好吧！ 服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？ 客人：可以了。