葡萄汁的比重与糖度和酒精度换算表
比重计使用说明书
比重计使用说明书【品名】糖度计(又叫比重计，通过测量比重来推断葡萄汁的糖度）【用途】1,用来测葡萄汁的本身的含糖量，据此可推算出酿好后葡萄酒的酒度，如糖度不够,按公式可计算出要加多少糖到葡萄汁里.2,用来测葡萄酒的发酵度.从而判断发酵是否正常以及发酵是否结束了。
【规格】量程：1.0——1.1【用法】将比重计直接放入果汁中读数(见上图),再根据《比重、糖度和酒度换算表》查出酿好后葡萄酒的酒度.自酿葡萄酒加糖要加多少呢？什么时候加？如何加？加多少要根据您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的葡萄本身的含糖量来定：通常18克/升的糖可以转化为1度的酒精，那我们要做成酒度为12的干红葡萄酒，就必须保证1升葡萄汁里含有18*12=216克糖，如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有190克/升，就1升葡萄汁就需额外的加216-190=26克糖进去，如果我们有10升待发酵的葡萄汁，那总共需要加糖：10*26克=260克。
一般的自爱者加糖都会超过我计算的量的，因为他们喜欢喝甜酒，但甜酒一直是我不推荐的，因为既不健康，也不好保存。
在发酵开始时一次性加入，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。
附:葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准,测前请先把葡萄汁温度调节到20摄氏度）比重每升葡萄汁中含糖量（克）酿成酒后含酒精量（％）1.03768 4.01.04076 4.51.04384 5.01.04795 5.61.050103 6.01.053111 6.51.0561197.01.0591277.51.0631388.11.0661468.61.0691549.01.0721629.51.07517010.01.07817810.51.08218811.01.08519611.51.08820412.01.09121212.51.09522313.11.09823113.61.01023914.01.10525014.71.10725515.01.11126615.6注：1.表中数据摘录于《现代葡萄酒工艺学》——李华著，陕西人民出版社。
葡萄酒自酿手册
葡萄酒自酿手册编者：Titan2011年6月前言近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。
作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，葡萄酒也受到青睐。
加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。
总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。
然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。
由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。
加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。
这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。
尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。
采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。
对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。
为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。
由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。
注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。
第一章器材篇自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。
不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。
如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。
1、主发酵设备主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。
由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。
家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法
家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法一、摘葡萄葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。
河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。
因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。
如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。
摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。
二、第一阶段发酵（(浸渍发酵)新摘的葡萄要尽快破碎。
但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。
如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。
1. 要准备的辅料：a. 葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。
不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。
葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。
b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量按SO2 30豪克/升，大约100斤葡萄3.0克左右。
当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。
c. 橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。
100斤葡萄加150克左右。
d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。
一般加了它就不用加澄清剂了。
它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之间。
e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。
它的用量应按150毫克/升，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。
自酿葡萄酒简易工艺流程
自酿葡萄酒简易工艺流程（爱好版）（以酿制100斤赤霞珠葡萄做干红酒为例）工具：发酵罐、二次发酵、陈酿容器、虹吸管、搅拌棒、尼龙网、量筒、比重计、温度计、PH试纸等。
辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶、葡萄酒专用酵母、橡木片、白糖、碳酸钙、膨润土、山梨酸钾。
1、消毒。
用1.5%的焦亚硫酸钾水溶液清洗消毒发酵罐，晾干备用。
2、破碎。
选购新鲜成熟没有病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分的天然酵母菌将被清洗掉，给启动发酵带来困难，甚至会造成葡萄酒的酸败变质。
若要洗就简单冲洗，并晾干。
晾干后去梗、破碎入罐。
葡萄醪最多占发酵罐的2/3，不可装满，不要密封瓶子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖放在瓶口上即可。
如果用我们的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。
3、加硫、果胶酶、酵母。
接着加入焦亚硫酸钾，添加量为30-80mg/L，100斤葡萄约加入1.5-3g焦亚硫酸钾。
将焦亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
同时加入果胶酶，果胶酶的添加量为30-40mg/L ,100斤葡萄的葡萄醪可加入2-3g果胶酶，搅拌。
（将果胶酶加入10倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。
24小时后加入葡萄酒专用酵母，酵母的添加量为0.2-0.3g/L ,100斤葡萄约添加8-10g酵母。
将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。
待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄醪中，盖上盖子前，测量葡萄汁的温度和密度作为基础数据（最佳值：温度24度；密度1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖。
）4、加糖。
破碎24小时后，模糊添加法为葡萄、白糖按10：1的比例分两次添加（2天后再放入另一半白糖），搅拌。
放糖的作用是提高酒精度。
自酿葡萄酒降酸、理化要求、比重及测酒精度等
自酿葡萄酒降酸、理化要求、比重及测酒精度等降酸剂使用量与降酸量的关系葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸在浓度相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸在PH值相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸，乳酸-柠檬酸-酒石酸葡萄酒的理化要求酒精度(20℃) ％（V/V）甜、加香葡萄酒 11.0～24.0其他类型葡萄酒 7.0～13.0总糖(以葡萄糖计) g/L干型≤4.0半干型 4.1～12.0半甜型 12.1～50.0甜型≥50.1干加香≤50.0甜加香≥50.1滴定酸(以酒石酸计)g/L甜、加香葡萄酒 5.0～8.0其他类型葡萄酒 5.0～7.5挥发酸(以乙酸计),g/L ≤1.1游离二氧化硫,mg/L ≤50总二氧化硫,mg/L ≤250干浸出物 g/L白葡萄酒≥15.0红、桃红、加香葡萄酒≥17.0铁mg/L白、加香葡萄酒≤10.0红、桃红葡萄酒≤8.0葡萄汁比重、含糖量、成酒度数葡萄汁比重 --- 成酒的度数 --- 度数x17=每升葡萄汁含糖量(克) --- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖1.040 -------------- 4.50 ------------------------- 76.50 --------------------------- 132.61.050 -------------- 6.00 ------------------------- 102.0 --------------------------- 107.11.060 -------------- 7.60 ------------------------- 129.2 --------------------------- 80.301.070 -------------- 9.20 ------------------------- 156.4 --------------------------- 52.701.075 -------------- 10.0 ------------------------- 170.0 --------------------------- 39.101.080 -------------- 10.8 ------------------------- 183.6 --------------------------- 25.501.085 -------------- 11.5 ------------------------- 195.5 --------------------------- 13.601.090 -------------- 12.3 ------------------------- 209.1 --------------------------- 001.095 -------------- 13.1 ------------------------- 222.71.100 -------------- 13.9 ------------------------- 236.3测葡萄酒度数的方法取250毫升葡萄酒，再加入50毫升水，蒸馏出来250毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了白酒度数与比重的关系（20度温度）0----0.9982 20---0.9736 40---0.9480 60---0.909 80---0.859 100--0.7891----0.9967 21---0.9725 41---0.9464 61---0.907 81---0.8572----0.9952 22---0.9714 42---O.9448 62---0.905 82---0.8543----0.9938 23---0.9703 43---0.9431 63---0.902 83---0.8514----0.9924 24---0.9692 44---0.9413 64---0.900 84---0.8485----0.9911 25---0.9681 45---0.9395 65---0.898 85---0.8456----0.9897 26---0.9670 46---0.9377 66---0.895 86---0.8427----0.9884 27---0.9658 47---0.9359 67---0.893 87---0.8398----0.9872 28---0.9646 48---0.9340 68---0.890 88---0.8369----0.9859 29---0.9634 49---0.9321 69---0.888 89---0.83310---0.9847 30---0.9622 50---0.9301 70---0.886 90---0.82911---0.9835 31---0.9610 51---0.9282 71---0.883 91---0.82612---0.9824 32---0.9697 52---0.9262 72---0.881 92---0.82213---0.9812 33---0.9583 53---0.9241 73---0.878 93---0.81914---0.9801 34---0.9570 54---0.9221 74---0.875 94---0.81515---0.9890 35---0.9556 55---0.9200 75---0.873 95---0.81116---0.9779 36---0.9542 56---0.9179 76---0.870 96---0.80717---0.9768 37---0.9527 57---0.9157 77---0.868 97---0.803 18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799 19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794 不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系SO2含量--15度----20度----30度4.0---------1.020---1.018---1.0145.0---------1.025---1.023---1.0196.0---------1.030---1.028---1.0247.0---------1.035---1.032---1.0288.0---------1.040---1.037。
酿造葡萄酒的化学原理与成分计算
自酿葡萄酒中的添加济的化学原理-用量计算【1、葡萄】100公斤=500元，优选小粒紫色红葡萄，当然常见巨峰也行。
【2、白糖】12公斤白糖=100元。
【3、乙醇、乙酸、葡萄糖的分子结构】【4、酵母菌】10克=10元，酿酒=面包酵母(可替代)，快速发酵防腐败【5、果胶酶】10克=20元，溶解果皮中的色素和营养并降粘【6、实用杀菌剂-偏重亚硫酸钾=>SO2】45克=8元，500克=25元【7、安全防腐剂-山梨酸钾】60克=8元，1000克=24元，封装时用【8、苹果酸-乳酸菌、酒石酸】乳酸菌素片含菌，难买，8元【9、澄清剂-明胶、膨润土】50g分装8元，热溶解冷冻胶====合计== 666 元===此为较低价格====【1、葡萄】品种：优选颗粒小、紫红色的葡萄，当然也要便宜、常见，比如巨峰、紫玫瑰。
价格：2010年秋，约每斤2元，进葡萄园去批发更便宜。
时间：每年九月底，气温适宜19-28度，温度32以上则容易变酸，各类霉菌、醋酸菌也活跃。
发酵时产生热量，注意容器不必太大，大则要通风散热。
据说中午之前采摘效果好。
但有的经验是适当晾晒减少水分，增加糖份比例，发酵也更容易----这样买水果摊的干瘪葡萄岂不更好？还便宜。
清洗葡萄：剪梗不破皮清洗，控水凉晒再去残梗。
外表干净新葡萄，建议不洗。
（整串晾晒再洗，并且加速发酵）。
破碎葡萄：多种方法可选----1）轻度捏破，皮肉不分皮不扁：酒液清彻，皮浸萃取，铬氨酸酶少。
清洗时要剪梗不破皮，装罐时再去残梗捏破。
2）家用粉碎机，保全籽实只碎皮：增加皮中色素和单宁溶解速度和数量，籽实也有单宁，但也苦味酯挥发酸。
3）完全去掉皮，做干白葡萄酒。
工业也有这样把葡萄汁、葡萄皮籽分开发酵的，然后勾兑+色素+单宁。
真正优良的红葡萄酒是原色，不加色素。
但要从橡木桶中溶解一些单宁、氧气，加强色泽。
但工业生产都会调配酒精度数、单宁、色素。
杀菌：加入SO2浓度约250ppm杀霉菌，特别是其中的灰霉菌，能产生漆酶，强力催化氧化葡萄酒中的单宁+色素花青素。