腐乳的制作(学案)复习过程
【高中生物】生物：1.2《腐乳的制作》学案(2)(新人教版选修1)
课题2 腐乳的制作学习目标1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习过程（一）基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？4．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？巩固练习1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案腐乳的制作教案一、教学目标：1. 了解腐乳的历史和制作方法。
2. 学会制作腐乳的基本步骤和注意事项。
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
二、教学内容：1. 腐乳的历史和种类。
2. 腐乳的制作方法和配料。
3. 制作腐乳的基本步骤和注意事项。
三、教学步骤：Step 1: 腐乳的历史和种类（10分钟）1. 讲解腐乳的历史起源和传统制作方法。
2. 介绍不同地区的腐乳种类和特点。
Step 2: 腐乳的制作方法和配料（15分钟）1. 介绍腐乳制作所需的材料，如黄豆、盐、麦曲等。
2. 讲解腐乳的发酵原理和发酵时间。
3. 介绍腐乳香辣、五香等不同口味的制作方法和配料。
Step 3: 制作腐乳的基本步骤和注意事项（25分钟）1. 指导学生准备好腐乳制作所需的材料和器具。
2. 教授腐乳的基本制作步骤，如浸泡、蒸煮、发酵等。
3. 强调制作腐乳的卫生要求和注意事项，如要保持清洁、避免细菌污染等。
Step 4: 组织学生进行腐乳制作实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组准备好自己的材料和器具。
2. 学生按照教师的指导，逐步进行腐乳制作。
3. 教师巡视和指导学生操作，及时纠正错误。
4. 学生完成制作后，进行品尝和评价。
Step 5: 总结和展示（20分钟）1. 学生展示自己的腐乳制作成果。
2. 教师对学生的制作过程和结果进行点评和总结。
3. 学生总结腐乳制作的要点和注意事项。
4. 教师总结整节课的教学内容和学生的学习收获。
四、课堂实施要点：1. 语言简洁明了，结合实际例子讲解。
2. 图片、视频等辅助材料的使用。
3. 引导学生多参与实践，提高动手能力。
4. 强调卫生要求和注意事项。
五、教学评价：1. 对学生制作腐乳的过程和结果进行评价。
2. 考察学生对腐乳的基本知识和制作方法的理解。
3. 观察学生对食材和工具的操作熟练程度。
六、教学材料和资源：1. 图片和视频介绍腐乳的历史和种类。
2. 实验室和厨房所需的食材和器具。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
生物：1. 2《腐乳的制作》学案(1)(新人教版选修1)
课题2 腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程A．自主学习<一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的b5E2RGbCAP和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？<1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（1）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？<3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
<二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价<1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？<2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？B．重点、难点突破<一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1c m的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
3.1.2 豆腐乳的制作 学案(含答案)
3.1.2 豆腐乳的制作学案（含答案）空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二二..豆腐乳制作的过程豆腐乳制作的过程1完成豆腐乳制作的过程并分析1晾制豆腐块将豆腐切成约2cm2cmlcm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾56h。
2接种将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。
3前期发酵将笼屉置于20左右培养4448h，使豆腐块表面长满菌丝。
4装瓶用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。
5腌渍装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍34d。
然后加一定浓度的盐水淹没表面。
整个腌渍周期冬季13d，夏季8d。
6后期发酵后熟期将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方.青方或白方的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏24个月。
2操作提示1控制盐的用量加盐的目的是一方面使豆腐块失水，利于成形，另一方面能抑制杂菌的繁殖。
要控制好盐的用量盐的浓度过低，不能抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2控制酒的用量酒的用量要控制在12，原因是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
3防止杂菌污染用来腌渍腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。
4掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
3腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，这层“皮”是怎样形成的对人体有害吗答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
1温度的控制从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响答案毛霉适宜生长的温度是1518，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案标题：腐乳的制作教案教学目标：1. 了解腐乳的历史和文化背景。
2. 学习腐乳的制作原理和基本工艺。
3. 学会制作腐乳，并尝试不同口味的变化。
教学准备：1. 腐乳制作相关的材料和工具：- 黄豆- 盐- 米饭- 黄曲霉菌- 发酵瓶或容器- 厨房纸巾- 塑料袋2. 展示材料：- 图片或视频展示腐乳的历史和文化信息。
- 展示腐乳的不同口味和用途。
教学步骤：引入：1. 展示腐乳的图片或视频，介绍腐乳的历史和文化背景，并引起学生的兴趣。
2. 引导学生思考腐乳的制作原理和基本工艺。
主体：步骤一：准备黄豆1. 将适量的黄豆浸泡在水中数小时，直至变软。
2. 去除豆皮，仔细清洗黄豆。
步骤二：发酵腐乳1. 将清洗后的黄豆蒸熟或煮熟。
2. 将煮熟的黄豆放在碗中，稍微压碎成豆浆状。
3. 加入适量的食盐，搅拌均匀。
4. 在黄豆表面撒上一层黄曲霉菌。
5. 将黄豆放入发酵瓶或容器中，盖上盖子。
步骤三：发酵过程1. 将发酵瓶或容器放在适当的温度下（一般为25-30摄氏度）。
2. 每天用厨房纸巾擦拭瓶口和盖子上的水汽，保持干燥。
3. 每天翻动一次瓶子，保证发酵均匀。
步骤四：发酵完成与保存1. 大约经过7-10天的发酵，腐乳便可以食用了。
2. 取出腐乳，放在塑料袋中密封保存。
总结：1. 回顾制作腐乳的步骤。
2. 提问学生腐乳的制作原理以及发酵过程中的关键点。
3. 强调腐乳的保存方式和注意事项。
扩展活动：1. 邀请学生品尝不同口味的腐乳，并让他们表达对口感和味道的感受。
2. 让学生分享自己制作腐乳的经验和创新口味。
评估与反馈：1. 观察学生在制作腐乳的过程中的操作是否正确，及时纠正错误。
2. 提供个别指导，帮助学生改进制作腐乳的技巧和流程。
3. 根据学生的口感评价和自我评价，评估其对腐乳制作的理解和能力。
腐乳的制作(教案)
腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。
2. 培养学生动手操作和实践能力。
3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。
二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。
2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。
四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。
2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。
五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。
2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。
3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。
4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。
5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。
6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。
六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。
2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。
3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。
七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。
2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。
八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。
2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。
九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。
2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。
十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。
2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。
3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。
重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。
腐乳的制作一轮复习学案
专题1传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作【学习目标】1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3、分析影响腐乳品质的条件。
【自主复习检测】 一 腐乳的制作原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物， 2． 等微生物产生的 可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ； 脂肪酶可以将 水解成 和 。
3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。
二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉： 温度控制在 ；自然条件毛霉的菌种来自空气的 。
加盐腌制： 将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。
加盐的目的使豆腐块失水，利于 ，同时盐也能 的生长。
加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时与腐乳独特的 形成有关。
香辛料可以调制腐乳的 ，同时也有的 的作用。
密封腌制【案例分析】1.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：（1）豆腐长毛，毛是什么？（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉能否直接吸收利用？若不能，则它是如何可利用这些有机物的？（3）在腐乳制作中，加盐时要注意什么细节？加盐的目的是什么？（列举三个）（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？（5）豆腐乳的品种很多，请说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别。
【形成概念】【典型例题】绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。
再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。
人教版高二腐乳的制作学案1
课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
高中生物 1.2腐乳的制作(第2课时)学案 新人教版选修1
高中生物 1.2腐乳的制作（第2课时）学案新人教版选修1课题2腐乳的制作第2课时课前预习使用说明与学法指导1、据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、真独立完成预习自测。
知识准备必修一细胞的多样性和统一性、生命活动的主要承担者蛋白质教材助读一、腐乳的制作过程1、验流程→ → →2、体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。
②切块：将所选择的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。
③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。
该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。
为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。
加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。
长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。
(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。
香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。
(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。
将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。
在此过程中时刻注意防止杂菌污染。
3、响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由________和____________配制而成的。
腐乳的制作学案.doc
课题：腐乳的制作一第一课时编制人：刘连审核：使用时间：【预习要求】1、第一遍认真研读教材，勾画标注重点知识、词句。
2、第二遍研读教材，借助教材及教辅书籍等独立完成导学案，规范书写，并及时记录预习中的问题和困惑。
3、时间：45分钟。
【立体交叉目标】A层同学深入研究课本，完成导学案的每个环节，并有自己独特的见解和感悟，初步构建本节知识结构，目标达成120%； B层同学侧重于研读课本，能在课本中找到根据，完成导学案的每个环节，目标达成100% o C层同学能认真阅读课本，养成勾画标注的意识与习惯，独立完成导学案中大部分环节，目标达成80%。
【学习目标】1.能说出腐乳制作过程的科学原理。
2.能设计并完成腐乳的制作。
3.能分析出影响腐乳品质的条件。
【学习重难点】学习重点：1 •腐乳制作过程的科学原理。
2.设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件【课前预习】.腐乳的制作原理腐乳制作过程中衣挥作用的微生物主要是，其属于菌，其代谢类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
在多种微生物的共同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
.腐乳的制作流程1.让豆腐上氏出毛霉(1)毛霉的來源：空气小的。
(2)需控制的条件：温度，并保持一定的。
2.加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要一些。
(2)目的：析出豆腐中的水分，利于。
同时盐也能微生物我的疑惑三•操作提示1. 控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12%左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2. 防止杂菌感染防止杂蓄诲融措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；封瓶时，最好将瓶口通过的火焰，防止瓶口被污染。
【自学检测】1.腐乳制作过程的科学原理是什么？2.毛霉与细菌比在结构上主要有什么特点？代谢类型是怎样的？3.请简要叙述腐乳的制作流程。
腐乳的制作导学案
专题一课题2 腐乳的制作使用2018.1.8班级小组【复习目标】1.说明腐乳制作的原理和实验流程。
2．探究影响腐乳制作的条件。
3．理解菌种的种类、来源和特点。
一、腐乳制作的原理1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
它是一种核生物，代类型。
2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。
3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。
二、实验设计(一) 制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
(二) 毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。
约h后，毛霉开始生长，约d后菌丝生长旺盛，约d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
(三) 加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。
随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。
腌制时间约左右。
2、加盐腌制的目的是。
(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成。
2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。
3、香辛料可以，也具有作用。
三、操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
四、问题梳理关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新代类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
课题2、腐乳的制作学案(附答案)
2、腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？
（二）加盐腌制：
3、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
4、瓶口处多加盐的原因是什么？
5、加盐为什么能防止食品腐败？
（三）配制卤汤：
6、卤汤的作用是什么？
7、卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
四、讲一讲：（我特别自信）
分析腐乳的制作过程，组内讨论完成：
腐乳的制作主要包括让豆腐长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶和密封腌制几个步骤。阅读书本“边做边学”及有关资料，完成以下问题：
（二）让豆腐长出毛霉：
〖补充〗毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
2、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
红曲
3、腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？
毛霉的菌丝
五、练一练：(我定会成功)
1、制作腐乳时，为了让毛霉大量繁殖需要控制适宜的温度，我们一般把笼格放在哪个温度条件下（）
A、12～15℃B、25～40℃
C、40℃以上D、20℃左右
2、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）
A．无机盐、水、维生素
课前预习完成
组内讨论完成
组内讨论完成
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
（二）加盐腌制：
3、瓶口处多加盐的原因是什么？
瓶口处容易被杂菌污染
4、加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能使细菌脱水死亡，有效抑制微生物的生长。
1.2 腐乳的制作学案
高二生物 姓名 班级 学号1课题2 腐乳的制作学案一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程：一）、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二）、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。
现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
2.加盐腌制的目的是 。
思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。
3.香辛料可以 ,也具有 作用。
讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三）、操作提示 1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低， ； 盐的浓度过高， 。
腐乳的制作[教学案]
![腐乳的制作[教学案]](https://img.taocdn.com/s3/m/f35038a608a1284ac85043ec.png)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
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高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、学习目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、学习重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三．自主预习（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
四、课堂探究思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳。
思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类。
(增多、减少）思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量含水量过高。
思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的、和。
瓶口处多加盐的原因思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？高浓度盐溶液能使细菌，有效抑制微生物的生长。
原理：盐的浓度过低，；盐的浓度过高，思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？调节，并可以抑制。
酒精和具有防腐杀菌作用。
思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？卤汤中的酒精和香辛料，等。
思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉生长和，从而影响发酵的进程和发酵质量:思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，；时间过长，，从而影响腐乳的口味思考10：制作腐乳的配方有等。
红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
思考11：影响腐乳风味和质量的因素有哪些？发酵的、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、的用量,以及香辛料等因素四、典例精析例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四种生物皆为真菌，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响解析：本题以毛霉为载体考查细胞呼吸相关知识，要求学生能理论联系实际。
答案：C例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐中的蛋白质，脂肪等在酶的作用下分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等，识记水平。
答案：C例4. 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。
答案：D四、课后总结果酒果醋腐乳的制作微生物类型酵母菌醋酸菌毛霉细胞结构特点真核细胞原核细胞真核细胞代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型发酵的最适温度18-25℃30-35℃温度控制在15-18℃左右生殖方式出芽生殖分裂生殖孢子生殖生态系统的成分分解者分解者分解者六、巩固提高1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质3．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同4．以下各种生物属于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇5．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ6．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物7．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸8．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封9．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的流程示意图：→ →（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉是一种状真菌，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）腐乳制作的原理是。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素（4）加盐的作用是、、。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在左右。
加酒的作用是和。
卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右六、课后小结：第2节（一腐乳制作学案参考答案自主预习（一）、1.青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉原土壤、水果、蔬菜、谷物上白色菌丝异养需养型。
无性（孢子）生殖2.毛酶蛋白质小分子的肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸3.毛霉孢子；无菌毛霉避免其它菌种的污染，保证产品的质量（二）、1.加盐腌制加卤汤装瓶 5天 8天 6月（三）、70％（四）、3. 15～18℃湿度6．增加盐量铺盐厚些杂菌从瓶口进入。
7． 12％8．盐都用量不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质酒精腐乳成熟的时间；，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质9．酒精灯的火焰四、课堂探究1．毛霉的白色菌丝菌丝（匍匐菌丝）无害成型 2．减少增多3．适中（70％左右）腐乳不易成型4．.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质有调味作用瓶口更容易被杂菌污染。
5．脱水死亡渗透作用盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
6．腐乳的色、香、味微生物的生长香辛料7．加盐腌制 8.毛霉的生长和酶的作用 9. 发酵不充分豆腐会软化不易成型，10.红方、槽方和青方红曲酒糟11.温度盐酒七、巩固提高1-5ACBAA 6-10BDCCD11．（1）毛霉丝毛霉有成形的细胞核（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质有调味作用（5）12% 可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味。