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生鲜超市管理制度【9篇】
生鲜超市管理制度【9篇】
生鲜超市管理制度篇1
第一条为维护本超市的整体形象，保持良好的购物环境，保证员工与顾客的身体健康，提高工作质量和服务质量，使卫生工作制度化、规范化、经常化、标准化，特制定卫生管理制度。
第二条管理方式
一、超市外道路的卫生工作由街道清洁工负责。
二、超市外“门前三包”范围内及超市内的柜台货架、操作间、商品卫生等工作由本超市组织落实。
第三条食品卫生
一、干鲜果品类卫生：
一)水果局部腐烂不得出售。
二)干果发霉、变质、生虫不得出售。
二、熟食制品卫生：
一)出售熟食制品做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
二)经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。
三)销售、储藏做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工
具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必须清洗消毒。
四)熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立即停止出售并及时处理销毁。
三、糕点食品卫生
一)糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设施，要盖有苫布，苫布外要有明显标志，使用时不得里外颠倒。
二)直接接触食品的纸张、塑料等包装材料，必须符合卫生标准。
三)售货工具要每日消毒、清洗、不留残迹，实行双夹法。
四、罐头、酒类食品卫生
一)锈盖、锈桶、胖听及透气的玻璃瓶、铁桶、软包装罐头一律不得出售。
二)混有杂质、过期、损伤的罐头、酒类一律不得出售。
第四条本制度由乐呵呵超市制定，即日起实施。
生鲜超市管理制度篇2
一、店面员工岗位职责：
1、保障库存商品销售供应，及时清理端架、堆头和货架并补充货源
2、保持销售区域的卫生(包括货架、商品)
3、保持通道的顺畅，无空卡板、垃圾
生鲜超市_精品文档
生鲜超市
生鲜超市是近年来崭露头角的一种新型零售业态。它不同于传统的超市，专注于提供新鲜食材和生活用品，满足消费者对高品质食物的需求。生鲜超市以其多样的产品选择、新鲜的食材和舒适的购物环境而受到消费者的欢迎。
生鲜超市的特点之一是产品的多样性。它提供了从新鲜蔬菜水果、熟食熟肉、海鲜水产到大米粮油等各类生鲜产品。消费者可以根据自己的喜好和需求选择合适的食材进行购买。不仅如此，生鲜超市还提供一些节日特色商品，如中秋节月饼、年夜饭礼盒等，为消费者在特殊节日中提供更多的选择。
生鲜超市对于食材的追求是高品质和新鲜度。它们与农户、养殖场和渔场建立了密切合作关系，以确保产品的来源和品质。在生鲜超市中，消费者可以找到新鲜的蔬菜水果，肉类和海鲜都是在当天到达超市的。这使得消费者可以放心购买他们所需的产品，不必担心质量和新鲜度的问题。
生鲜超市注重为消费者提供舒适的购物环境。它们通常提供宽敞明亮的店面，清洁整齐的货架和安全卫生的购物环境。为了方便消费者，生鲜超市还提供购物车和篮子供消费者使用。此外，生鲜超市还提供舒适的休息区和试吃区，让消费者可以在购物过程中休息和品尝一些新产品。
生鲜超市的出现为消费者带来了许多好处。首先，消费者可以在同
一家店里买到各种新鲜食材和生活用品，减少了购物的时间和精力
成本。其次，生鲜超市的价格通常比传统市场要合理，消费者可以
获得更具性价比的产品。最后，生鲜超市提供的新鲜食材可以帮助
消费者保持健康的饮食习惯，享受更好的品质生活。
然而，生鲜超市也面临着一些挑战。首先，生鲜产品的保鲜和储存
地利生鲜,缔造生鲜行业领航者
地利生鲜缔造生鲜行业领航者
地利生鲜是一家深耕东北地区并向全国拓展布局的全品类、全渠道生鲜食品零售企业，目前已经成为东北地区规模最大的全品类生鲜连锁超市，并在华北、华中、西南地区布局试点。
截止2018年底，地利生鲜已经拥有300多家终端门店，总经营面积近30万平方米，经营商品涵盖水果、干果、蔬菜、肉类、蛋类、粮油、干调、面食、西点、熟食、豆制品、海鲜水产、冷冻食品、包装食品、奶制品、休闲食品、酒水饮品、日用品等32大品类，每天保障400多万个家庭的餐饮食材供应。
地利生鲜自创立以来，始终本着融合、创新、务实、高效、诚善的核心价值观，致力于
缔造生鲜行业的领航者，成为消费者身边的鲜管家。
地利生鲜核心优势
地利生鲜前身为原长春闻氏生鲜（成立于2009年）和沈阳印双杰生鲜（成立于2003年），经过15年的探索与发展，走出了生鲜连锁超市的“东北模式”。
➢国内首创全品类生鲜连锁超市，80%以上为生鲜商品和现场制成品，部分超市达到100%；
➢升级菜场市集模式，采用柜台式销售，单点分布式收银，既符合我国生鲜食材逛买体验习惯；又方便顾客，实现选购和结账同时进行，节约购物时间；
➢精选商品，无需挑拣，部分采用封闭式陈列管理，减少商品碰触，保证商品时时新
鲜，并有效降低损耗，整体损耗率控制在2%以内；
➢门店引入现场炸制、西点和面点加工、豆制品制作等，全部透明操作，好吃“看的见“，且符合我国”趁热吃”的习惯；
➢主营500-1000平方米的社区门店，既能保证满足生鲜及食品全品类陈列售卖，又能实现管理和成本优势。
地利生鲜发展历程
超市生鲜食品经营要求
超市生鲜食品经营要求
(一)熟食类
1．进货质量要求
(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。
(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。
2．加工、制作要求
(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。
(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。
3．保存、保鲜要求
(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。
(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。
4．人员卫生要求
(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：
①上岗前；
②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；
③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。
(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。
(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。
(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。
5．工具卫生要求
(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。
生鲜超市经营管理方法
生鲜超市经营管理方法
生鲜经营是目前超市经营的热点,也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20％），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客,带动其他商品的销售，并获得可观的利润;若经营不善,则会加大损失,增大成本,降低利润，从而影响整个超市发展。
生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率,这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处,生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法.
二．生鲜商品的品类结构及其特点
1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类:
1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE ＆FRUIT）、肉(MEAT）、水产品(SEAFOOD）.对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；
1。2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包(BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；
1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品,如散装杂粮(BULKFOOD）、糖果蜜饯(CANDY）,日配品(DAIRY）,冷冻冷藏品（FROZEN）等,严格说,这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理.
2．生鲜商品的特点
2。1、时令性和新鲜感;
2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；
连锁超市生鲜营运手册讲解
生鲜手册
生鲜手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及销售的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及销售的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类
但由于每个XXX公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本XXX公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势
一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：
超市生鲜熟食管理手册
超市生鲜熟食管理手册
一、引言
生鲜熟食是超市中重要的销售品类之一，也是顾客经常购买的商品。为了保证生鲜熟食的质量和安全，超市需要建立完善的管理体系。本手册旨在提供一套全面的生鲜熟食管理方案，以帮助超市提升服务质量、保证食品安全，并有效减少浪费和损耗。
二、生鲜熟食的采购管理
1. 供应商选择：选择有信誉、质量可靠的供应商，签订正式合同，确保供应商能够及时提供新鲜的熟食。
2. 采购计划：根据历史销售数据和市场需求，制定合理的采购计划，避免过量采购和库存积压。
3. 严格验收：对每批次进货进行严格验收，确保货物的质量和数量与合同要求一致。
三、生鲜熟食的存储管理
1. 温度管理：根据不同食品的特性，合理调整存储温度，确保食品的新鲜度和品质。
2. 包装管理：选择适合的包装方式，以防止食品受到污染和变质。
3. FIFO原则：实施先进先出的管理原则，确保库存中的食品及时出售，减少过期和损耗。
4. 分区管理：将不同种类的食品进行分区存储，避免交叉污染，确保食品安全。
四、生鲜熟食的销售管理
1. 陈列规范：按照食品的特性和流行趋势，合理陈列，确保产
品的可见性和吸引力。
2. 定期检查：定期对陈列的生鲜熟食进行检查，清理过期和变
质的产品，保持陈列区的整洁和卫生。
3. 产品推广：通过促销和推广活动，提高生鲜熟食的销售量，
增加顾客的购买兴趣。
4. 顾客反馈：及时收集顾客的反馈和意见，针对问题进行改进，提升顾客满意度。
五、生鲜熟食的质量控制
1. 质检流程：建立一套完整的质检流程，包括外观、气味、口感等方面的检测，确保产品达到标准。
熟食超市管理制度
熟食超市管理制度
一、熟食超市的基本管理理念
1.1 熟食超市是一种提供熟食产品、生鲜食材、餐饮服务的连锁零售企业，其管理制度应
强调食品安全、产品质量、服务品质和合规经营。
1.2 熟食超市应建立健全的管理制度，拥有清晰的组织架构、明确的工作职责和权责关系，充分发挥员工的积极性和创造力，保证企业的持续发展。
1.3 熟食超市应注重客户需求，不断改进和提升产品和服务质量，创新经营模式，提升竞
争力，赢得市场和客户口碑。
二、熟食超市的组织架构及职责分工
2.1 熟食超市应设立总经理办公室，由总经理负责全面领导和管理企业的日常经营和管理
工作。
2.2 熟食超市应设立采购部、质量管理部、销售部、餐饮部等，分别负责采购原料、确保
产品质量、管理售卖网点、提供餐饮服务等职能。
2.3 熟食超市应设立财务部、人力资源部、行政部、市场部等，分别负责财务管理、人力
资源管理、行政事务和市场营销等职能。
2.4 熟食超市的组织架构及职责分工应清晰明确，确保各部门之间的协调配合，提升企业
的管理效率和综合竞争力。
三、熟食超市的产品质量管理
3.1 熟食超市应建立健全的产品质量管理制度，确保产品的新鲜、安全、卫生和符合相关
标准。
3.2 熟食超市应加强对原料采购的把关，确定可靠的供应商，建立原料进货验收标准，确
保原料的质量和安全。
3.3 熟食超市应建立清晰的生产加工流程和标准，严格执行操作规程，确保产品的制作过
程符合卫生标准，防止污染和食品安全事故的发生。
3.4 熟食超市应建立健全的质量检测体系，对产品进行严格的检测和监控，确保产品的质
超市生鲜商品各大品类经营重点分析
超市生鲜商品各大品类经营重点分析
Tips
生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点，更是塑造
店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品
的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也
是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以
吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的
利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低
利润，从而影响整个超市发展。生鲜各大品类经营重
点也不尽相同。
01
生鲜商品管理
1
生鲜商品的档案管理
连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。
销售条码采用自制条码，符合ean标准，目前一般采用13位。其中第1－3位为标志位，使用ean保留码200－299，可以根据实际情况调整为2位或1位，4－7位为电子秤plu号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。
生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。
2
生鲜商品的进货管理
生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。
3
生鲜商品的销售管理
生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的pos收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。
超市系列之熟食管理【精品PPT】
清洗须：a)用清洗剂先先洗刷。
b)用自来水冲洗去清洁剂余液。 c)用刮水器刮去水渍，使地面干而无水渍
请注意：禁止使用钢丝球做任何清洁。
2、生鲜设备控制卫生标准
--操作间必须在卫生及温度两方面进行控制 --根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内 --彻底清洗水槽 --检查加工区域的供水系统 --控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁 --生鲜部门应有设备 秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘
熟食加工区域
清洁工作程序
6. 清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒锅等等。保持干净 整洁无异味，每次操作结束清洗一遍。
7. 清洗所有盛器：如桶、盘、盆等，保持整洁明亮，每次 操作结束清洗一遍。 8. 清洗 烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮，每日一Biblioteka Baidu。 9. 清洗展示柜，保持柜面、柜内、盘子清洁明亮。
所有的这些必须是符合卫生条件。
新鲜食品的基本性质
--生鲜食品的质量时刻都会退化，生鲜食品必须保存良好。
--生鲜食品无固定包装大小。
--由于生鲜食品受气候、季节影响，没有固定的生鲜食品标准。
希望大家共创美好明天
熟食加工区域
清洁工作程序
原则: 所有设备须每天清洗
工作区域须随时清洗 须在工作结束前完成清洁工作 1. 拆洗排风油烟机，保持清洁明亮，每周一次。
超市生鲜的鲜度管理制度
超市生鲜的鲜度管理制度
一、鲜度管理
（一）鲜度管理的目的
维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
（二）鲜度管理的重点
如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理
细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）常见的生鲜保鲜方法
1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.
熟食连锁方案[1]
![熟食连锁方案[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/450446782cc58bd63086bd2e.png)
n 门店退货：各门店将未销售完的剩余商品退回 总部仓库，核减门店库存，增加总部库存。支 持自动入库和手工入库两种方式。
熟食连锁方案[1]
业务操作模块
n 门店调拨：从一个门店向另一个门店调拨商品 ，在总部数据库中调整调出门店和调入门店的 库存。
熟食连锁方案[1]
管理软件介绍
熟食管理软件－Delicatessen Management Software 主要架构：
门店销售 管理软件前台
。。。
管理软件后台
配送管理
熟食连锁方案[1]
管理软件介绍
整个系统分成三大部分:
1）前台销售 － i-15收银秤
2）入库、出库 － 黑金钢商用称重打印终端
3）管理软件
一般情况下，每个门店只允许一台收银秤进行称重
收银，所有交易必须打印出小票，交易数据计入秤
内数据库，总部可以通过电话线将交易统计数据上 传到计算机。
一般情况下，每个门店只允许一台收银秤进行称重 收银，所有交易必须打印出小票，交易数据计入秤
内数据库，总部可以通过电话线将交易统计数据上 传到计算机。
为了防范营业员不打印小票进行做弊，收银秤上禁
可以安装在同一台PC上。
熟食连锁方案[1]
软件安装、配置
连锁超市经营管理ppt课件
综合超市
以经营生鲜熟食及民生必需品、日常生活品的全品类商品组合为特色，并 以超低价促销及平价销售的综超形态经营，其机制侧重中央采购及营业控管系统， 基本以连锁发展战略。
精品课件
便利店超市
以顾客自选方式经营的社区型零售商场，主要销售食品饮品、日用品等民 生必需品，均采用开架式陈列，统一出口收银。营业面积50-500平方米不等，一般 开在住宅社区较密集的区域。
精品课件
2、特许连锁
特许连锁是指特许者将自己所拥有的商标 （包括服务商标）、商号、产品、专有技术、 经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许 者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一 的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付 相应的费用,也就是传统说法的加盟店。
精品课件
（二）两种连锁形式的特征及优势和特点
精品课件
仓储专业超市
仓储商场（warehouse store）又称货仓式商场，最具代表性的是“麦 德龙（makro）,大多选址于郊区交界处；是一种集商品销售与商品储存于一个空 间的零售形式。
这种商场规模大、成本低、 价格实惠，场内极少豪华装饰，一 切以简捷自然为特色。商品采取开 架式陈列，由顾客自选购物，商品 品种多、场内工作人员少，既适宜 零售购买又适合批发销售。
1、正规连锁的特点、优缺点与适用行业
特点
优点
缺点
适用行业
生鲜超市管理制度生鲜超市管理制度(精选4篇)
生鲜超市管理制度生鲜超市管理制度（精选
4篇）
为确保事情或工作高质量高水平开展，时常需要预先开展方案准备工作，方案是为某一行动所订立的实在行动实施方法细则、步骤和布置等。那么大家知道方案怎么写才规范吗？本店铺为伙伴们细心整理了4篇《生鲜超市管理制度生鲜超市管理制度》，亲的确定与共享是对我们最大的激励。
如何写生鲜超市管理制度(精篇一
一、活动目的
1、以"新学期"为契机，进一步宣扬学校超市的整体形象，提高学校超市在同学心目中的信誉度和美誉度；
2、以"新学期"刺激消费群，吸引目标消费群及潜在的消费群，最大限度地扩大销售额，实现销售业绩的增长。
二、活动对象
全部在校大同学以及周边小区居民
三、活动时间和地点
时间：20__年3月1日——20__年3月10日
地点：学校超市内
四、活动主题
"尽享超低价，新学期巨献"
五、活动方式
1、活动期间，每3天前100名到超市的顾客都会获得康师傅饮品一瓶，而且一次性消费满58元可免费获得护手霜一支；满78元
可免费获得精致套杯；满98元可获得高档鼠标一个；满108元可免费参与"购物大抽奖"活动：特等奖：数码单反相机(1名);一等奖：超市500元购物卡(3名);二等奖：大毛绒玩具一个，价值200元(5名);三等奖：高档毛巾一条(20名)。
2、价格促销，活动期间生活必须品一律打七折，食品类一律八折。
3、限时购买，将品牌化妆品和睡衣作为限时促销商品来销售，时间为3月3日和4日。
4、限量购买，将袋装整提纸抽、洗衣液设为限量购买商品，由于价格便宜，所以每人限购2件。
六、广告搭配方式
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册
一、生鲜管理总则 2—4
二、操作流程及相关规定 5—9
三、鲜度管理 9—17
四、商品管理 17-18
五、成本核算、定价和变价管理 18—24
六、核算管理 24-26
七、设备保养管理 26-35
八、生鲜区卫生管理责任制 35—43
九、收货、验货管理 43—56
十、生鲜订货补货管理及原则 56-64
十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79
十二、生鲜陈列、销售管理 79-89
十三、卖场促销企划与POP 89-95
十四、生鲜耗材管理 95—96
十五、生鲜损耗管理 96-104
十六、生鲜市场调查 104—106
生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.
·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品.
超市经典培训课程-熟食管理
第七节 熟食的鲜度管理
一、影响变质的原因
1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味
超市经典培训课程-熟食管理
二、变质控制的方法 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 4、控制灯光等辐射源。
超市经典培训课程-熟食管理
三、保存、保鲜要求
1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。
2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。
3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。
超市经典培训课程-熟食管理
四、人员、卫生要求
1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人
1）以卖场面积为依据； 2）以商品的属性为基础； 3）以业态选择及市场定位为指导； 4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色
为依据； 5）以顾客消费习惯为准点； 6）以大、中、小类为架构，中小分类最重
要； 7）以A 、B类目标品项为主。
超市经典培训课程-熟食管理
二、熟食商品结构 熟食可分为两大类： 1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点
2、确定加工数量、品种。 3、控制损耗，保证原料的库存水准。
超市经典培训课程-熟食管理
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2、确定商品结构的目的
1）使分析成为可能：按类不同指标。 2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、
淘汰商品。 3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。 4）使预算成为可能：制定目标。 5）使考核成为可能：采购、营运。 6）使发展成为可能：可复制。
3、确定商品结构的原则
1）以卖场面积为依据； 2）以商品的属性为基础； 3）以业态选择及市场定位为指导； 4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色
2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。
三、保存、保鲜要求
1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。
2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。
3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。
四、人员、卫生要求
2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。
第三节 熟食商品结构组成
一、商品结构是灵魂
1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。 3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子
类、单品。
4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。 5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。 7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。
1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人
员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不
得用勺直接尝味或Байду номын сангаас手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，着装干净整洁。
1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。
2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行，规格、等级、包装按订单要求进行。
3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。
4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。
五、生鲜收货过磅
1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等）， 过磅时要将其重量扣除，以净重为准。
第六节 熟食的生产加工
2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主， 四舍五入，小数点保留两位数。
3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录 入电脑确认。
六、熟食退货与换货
1、对不适合要求的原料或变质原料，合 同中有退货条款。
2、熟食可退货商品，原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货
第五节 生产计划的设立
一、熟食生产计划的特点
4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。
5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码
有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。
五、工具卫生要求
1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。
2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。
3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。
六、包装要求
1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。
生鲜熟食管理
徐连生
课程纲要
一、熟食卖场的特点 二、熟食经营的要求 三、熟食商品结构组成 四、熟食的收货、验货 五、熟食计划的定立
课程纲要
六、熟食的生产加工 七、熟食的鲜度管理 八、熟食的陈列销售 九、熟食的订货 十、熟食清洁卫生和安全 十一、熟食的损耗控制、毛利提高
第一节 熟食卖场的特点
一、卖场熟食的香味吸引人气
3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。
第四节 熟食的收货、验货
一、熟食的收货原则
1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确
的订单送货。 3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合
订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。
1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。
2、计划加工的品种，一般是原料或半成 品。
二、计划加工的目的
1、确定每周期、每日的加工目标，指导生 产加工的顺利进行。
2、确定加工数量、品种。 3、控制损耗，保证原料的库存水准。
三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则
为依据； 5）以顾客消费习惯为准点； 6）以大、中、小类为架构，中小分类最重
要； 7）以A 、B类目标品项为主。
二、熟食商品结构 熟食可分为两大类：
1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点
2、熟食红案
1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类；
2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类；
1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味
二、口味变化多吸引人气
1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。
2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。
三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食
四、价格合理、营养丰富
五、根据季节调整卖场气氛
六、干净卫生
1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生
第二节 熟食经营的要求
一、进货质量要求
1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食
必须分开。
二、加工、制作要求
1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。
二、验货
1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等
级、规格）。 3、熟食的验货方式： 1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。 3）嗅觉检验法：闻香味、异味。 4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。
三、生鲜熟食商品的收货、验货程序
四、熟食检验