第二章 食品保藏的基本方法 保鲜技术课件

等有保护作用。
贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。
1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大 降低
大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内 ，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃ ，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作 用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂 肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保 持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。
冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长 期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮 藏的重要保藏方法。动物性食品常用此法。合理的冻结对食 品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。 但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等 质量问题。 返回
冷库压缩机
发展历史:
自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为 快 餐食品的重要支柱。
降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微
生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶 体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相 反。
结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状
态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。
介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪
优缺点：
优点：
$ 冷藏对食品外观、风味、质地、营养价值 等影响很小。主要用于短期贮藏，是目前新 鲜肉类、果蔬贮藏的重要方法。 $ 冻藏是肉类等易腐食品及原料长期贮藏的 重要方法。解冻或加热后即可食用，方便快 捷。合理的冻结对食品大小、形状、质地、 色泽和风味等不会发生明显变化．
缺点：
$ 冷藏只能减缓食品变质的速度，保藏效 果较弱。 $ 冷藏、冻藏需要大量制冷设备、设施和 专用商品分配网，有一定局限性。
Q10 =K2/K1
Q10 温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率 K1 温度t℃时酶活性所导致的化学反应率 K2 温度增加到t+10℃时酶活性所导致的化学反应率。
③ 温度下降时微生物细胞内原生质粘度 增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度 改变，并且最后还导致了不可逆蛋白质 凝固，从而破坏了生物体物质代谢的正 常运行，对细胞造成严重损害。
温度在-18℃以下，酶活性已受到很大程度抑制。 食品在冻藏前最好经短时预煮，预先将酶活性完全破坏掉再行
冻制。
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1.3低温保藏的形式及特点
冷藏：稍高于冰点，常用温度为-2 ～ 15℃，以4 ～ 8℃为最 常用，又称高温冷库，贮期短，一般几天到数周，保藏效果 较弱。新鲜果蔬类常用此法。在一定贮藏期内，对食品风味、 质地、营养价值等的不良影响很小。下一页
④ 冷却时介质中冰晶体的形成促使细胞 内原生质或胶体脱水，微生物细胞代谢 机能受到抑制，同时冰晶体的形成还会 使细胞遭受到机械性破坏。
（2）影响微生物低温致死的因素
温度高低：冰点以上，微生物仍有一定的生长繁殖能力，对
其威胁性最大的温度为-8 ～ -12℃，以-2 ～ -5℃为最甚， -20 ～ -30℃反而较安全（体内的酶几乎处于停滞状态）。
第二章 食品保藏的基本方法
一、 食品的冷、冻保藏 二、 食品的干藏 三、 食品的罐藏 四、 食品的腌渍和烟熏保藏 五、 食品的非加热杀菌保藏法 六、 食品的化学保藏 七、 食品的气调保藏法
鲜花保鲜柜
鲜肉柜
蛋糕柜Βιβλιοθήκη 鲜菜柜风幕柜(柜内全方位冷风输送，温度更均匀
面制品
面制品
超市小型冷柜
中型或大型冷库
1.4.1冷藏效果的影响因素
贮藏温度：不仅指冷库温度，更重要的是食品表面的温度，
如梨的最适温度为1.1 ℃。柑桔贮温过高，发生果皮斑点病， 过低，发生褐痂病（桔皮褐变）和湿烂病（全果湿、松、 软）。0 ℃左右贮存南瓜、刀豆、青椒，表面有凹斑。
空气相对湿度及空气流速：湿度过高，食品表面会出
现冷凝水，加速发霉、腐烂；湿度过低，水分蒸发并出现萎 缩。 一般要求水果：85～90%；叶菜类：90～95%；坚果类：70% 左右； 敞口的乳粉：<50% 空气流速大，水分蒸发快,湿度低时，促使果蔬萎缩；流速 低，湿度高，易长霉发粘。因此应保持速度较低的空气循环。 用不透气的包装材料包装或打蜡处理，可避免空气湿度及 流速的影响。
果蔬冷藏一般贮藏于稍高于冰点的温度
1. 适于0℃左右贮藏的果蔬
苹果: 5-9月 樱桃: 1-1.5月 蒜苔: 6-8月 花椰菜: 1-2月 洋葱: 2-8月 芹菜: 1-2月
梨: 3-6月 草莓: 7天 碗豆: 2-3月 青花菜: 1-2月 胡萝卜: 4-8 月
猕猴桃: 15-20天 桃: 20-30天 白菜: 3-6月 菠菜: 1月 甘蓝: 3-6月
2. 5-10℃贮藏的果蔬(温带果蔬) 柑桔 2-15月 青椒 7-13月 茄子 8-12月 菜豆 7-10月 芋头 7-10月
3. 10-15 ℃贮藏的果蔬(热带、亚热带果蔬) 香蕉 12-15月 黄瓜 13月 芒果 10-13月 西瓜 10-15月 番茄 10-12月 姜 13-15月
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1.4 低温保藏食品的影响因素
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1.2低温防腐的基本原理
可抑制微生物之生长和繁殖；低温可使食品内原有的酶活性大大降低
1.2.1低温可抑制微生物之生长和繁殖
（1）原因
① 温度下降，酶活性下降。随着酶活性降低，微生物物质代谢 过程中的各种生化反应将减缓，生长繁殖逐渐减慢。
② 温度下降，导致各种生化反应失调。正常情况下，微生物细 胞内各种生化反应相互协调一致。因各反应的温度系数Q10 各不同，降温时将按照各自的Q10减慢，破坏了原来的协调 一致性。