中式面点的概述共29页
中式面点技艺第二版课件
中式面点技艺第二版课件
标题：中式面点技艺第二版课件
中式面点技艺第二版课件
导言：
中式面点技艺源远流长，经过千百年的传承与创新，已经成为中国饮食文化的重要组成部分。本课件旨在介绍中式面点技艺的基本原理、工艺流程以及常见面点的制作方法，帮助读者了解并掌握中式面点制作的技巧。
一、中式面点技艺的基本原理
中式面点技艺的制作原理主要包括面粉选择、配料搭配与比例、发酵过程、烘焙温度与时间等方面。正确理解与应用这些基本原理，对于制作出口感鲜美、形状美观的中式面点至关重要。
二、中式面点的工艺流程
1.准备工作：包括准备面粉、配料以及面点制作所需的工具和设备。
2.面团制作：介绍常见的面团制作方法，包括揉面、发酵等步骤。
3.面点成型：介绍常见的中式面点成型方法，如包饺子、擀面皮等。
4.烘焙与蒸煮：根据不同的面点种类，介绍烘焙与蒸煮的技巧与注意事项。
5.装饰与摆盘：讲解中式面点的装饰技巧，使其在视觉上更加诱人。
三、常见中式面点的制作方法
1.饺子：介绍传统的饺子制作方法，包括包饺子的步骤与技巧。
2.包子：讲解包子的制作工艺，包括发酵、包馅等步骤。
3.馒头：介绍制作馒头的配方与发酵技巧，使其松软可口。
4.龙虾饼：讲解制作龙虾饼的步骤与烘焙技巧，使其外酥里嫩。
5.油条：介绍制作油条的发面与炸制技巧，使其外酥内软。
四、中式面点的特色与创新
中式面点技艺在传统基础上，不断创新与发展。本部分将介绍一些创新的中式面点制作方法，如花卷、灌汤包等，使读者了解中式面点的多样性与创新性。
结语：
中式面点技艺第二版课件希望通过对中式面点的基本原理、工艺流程、常见面点制作方法以及特色与创新的介绍，帮助读者更好地了解与掌握中式面点制作的技巧与方法。面点制作是一门独特而有趣的技艺，希望读者能够通过学习本课件，享受到中式面点制作的乐趣，并在实践中不断提升自己的技能。
初级中式烹调师课件共29页PPT资料
四、四大风口味特点
1、京邦——炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。 2、苏邦（维杨邦）——讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲
究酥烂、入味。
3、川邦——主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味 声誉。
4、广邦——选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆 鲜嫩。
五、邦别
京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭 、潮、本
二、丰富的烹调理论知识
1、扎实理论知识；2、营养学知识；3、烹饪美学知识
三、娴熟的烹饪操作技术
1、初加工技术；2、切配功底；3、多变的烹调技术；4、运用各种基本 功能力
四、了解与厨房业务相关的知识
1、面点制作技术；2、成本核算；3、厨房管理工作。
第二单元 常用烹饪原料
一、什么叫烹饪原料？ 是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。
十一、调的作用
1、除去异味。 2、增进美味。 3、确定口味。 4、增添色彩。
十二、烹调技术的三大要素
1、原料——是基础 2、加热（火候）——是关键。 3、调味——是手段。
十三、中式菜肴烹调流程。
从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成 菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
1面点认知(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
3. 注重馅心，风味独特 京式面点馅心偏咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝 麻油等作调味料，形成了咸鲜细嫩、口味醇香的独特风味。 京式面点的典型品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面、烧麦、包子、 肉龙、小窝头、芸豆卷、豌豆黄、驴打滚、炸酱面等。
二、广式面点
广式面点系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广东为代表，故称广 式面点，其特点主要有以下几点：
5. 顺应时节，传承文化
中华民族传统文化源远流长，饮食文化同样博大精深。中式面点与中华 民族的时令、风俗有着密切联系，春、夏、秋、冬四季更替，面点制品应 时迭出，选料、制法、吃法各不相同。节日面点不仅承载着几千年的传统 文化，同时也表达了人们对美好生活的寄托和愿望。
第二节 面点的分类
一、单一分类法
第 一 章
面 点 认 知
第一节 面点的概念与特点 第二节 面点的分类 第三节 面点的风味流派
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述面点的概念、特点。 2. 能熟知面点的分类方法、类别。 3. 能熟知面点的主要风味流派及特色。 技能目标： 1. 能对面点品种进行分类。 2. 能列举面点主要风味流派的代表品种。
三、苏式面点
苏式面点系指长江中下游地区制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点， 其特点主要有以下几点：
1. 品种繁多，应时迭出 就风味而言，苏式面点包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等， 品种繁多，而且会随着季节的变化和当地习俗而应时更换品种。
中式面点工艺概述
2005-1-3
《中式面点工艺》
7
面点工艺探讨的问题
3、馅心制作原理及其产生的各种变 化,馅心对成品的影响。
失败的馅心选择
成功的馅心配制
2005-1-3
《中式面点工艺》
8
面点工艺探讨的问题
4、各种成型技法 的研究。
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《中式面点工艺》
9
面点工艺探讨的问题 4、各种成型技法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ研究。
2005-1-3
《中式面点工艺》
2
本课教学要求：（餐管班）
考试：平时成绩20%，理论成绩40%， 技能成绩40%。
理论课：课下预习，要求能独立思考、 有独到见解（要有理论依据）。
技能课：课后练习，能独立完成工艺全 过程。
最终达到能用理论指导工艺过程、解释 失饪现象的目的。
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《中式面点工艺》
从面点的内容上看它既是人们日常生活不 可缺少的食品，又是人们调剂口味的补充 食品。
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《中式面点工艺》
5
中式面点工艺探讨的问题
1、面点原料的性质、特点、用途、 面点原料在工艺中的变化及作用。
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对原料的性质不了解,模仿失败.
《中式面点工艺》
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中式面点工艺探讨的问题
2、面坯调制原 理及其在工艺中发 生的物理学、化学 和生物学变化。
中式面点主要内容
中式面点主要内容
中式面点是中国传统的糕点食品，具有丰富的品种和独特的制作工艺。下面将介绍中式面点的主要内容，以增加读者对这一传统美食的了解。
一、中式面点的起源与发展
中式面点的历史可以追溯到古代，最早起源于中国北方地区。古人将面粉与水混合制作成面团，再通过揉搓、擀平等工艺加工制作成各种形状的面点。随着时间的推移，中式面点逐渐发展成为一门独特的烹饪技艺，各地区也形成了不同的特色面点品种。
二、中式面点的品种与特点
中式面点的品种繁多，有包子、馒头、饺子、汤圆、花卷、馄饨等。每种面点都有其独特的外形、口感和味道。例如，包子是将调制好的面团包入馅料后蒸熟，外皮白嫩，馅料鲜香可口；饺子是将面团包入馅料后煮熟，皮薄馅大，味道鲜美；汤圆则是将面团制作成小圆球，再加入各种馅料，煮熟后汤汁鲜美，口感软糯。
三、中式面点的制作工艺
中式面点的制作工艺包括面团的调制、揉搓、发酵、擀皮、包馅等环节。首先，将面粉与水混合制作成面团；然后，在揉搓面团的过程中使面团筋力充分发展；接着，将面团发酵，使其体积膨胀，口感更加松软；最后，将面团擀成薄皮，包入各种馅料，制作成各种形状的面点。
四、中式面点的食用方式
中式面点可以作为早餐、午餐、晚餐或夜宵食用，也可以作为茶点或宴席上的点心。在食用面点时，可以将其蘸上酱油、醋、辣椒油等调料，增加口感的层次和味道的丰富性。此外，中式面点还可以与汤类食品搭配食用，如包子配豆浆、饺子配鸡蛋汤等。
五、中式面点的文化意义
中式面点不仅是一种美食，也是中国传统文化的重要组成部分。面点的制作工艺代表了中国人民的智慧和勤劳，面点的形状和寓意体现了中国人民的文化传统和价值观念。此外，中式面点还与中国的传统节日和习俗密切相关，如春节时的饺子、元宵节时的汤圆等。六、中式面点的健康价值
《中式面点工艺》课件
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注重营养与健康
关注现代人对健康饮食的需求，探 索低糖、低脂、低卡路里的中式面 点制作方法，满足不同人群的口味 和营养需求。
中式面点与西式面点的融合
融合西式面点特色
借鉴西式面点的制作工艺和特色 ，如使用烘焙、煎炸等工艺，丰
富中式面点的口感和风味。
创新口味和造型
结合中式和西式面点的口味特点 ，开发出新颖独特的中式面点品 种，同时注重造型的艺术性和美
《中式面点工艺》ppt课 件
面点课件_精品文档
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
2023/11/29
灌汤包 糯米烧卖
第三节 我国面点的主要风味流派
2023/11/29
扬州炒饭 四喜蒸饺
第三节 我国面点的主要风味流派
花色蒸饺
金鱼蒸饺 白菜蒸饺 金盔蒸饺
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
形成和特色。
▲ 3.面点的基本概念。 ▲ 4.面点分类方法。 ▲ 5.面点制作的基本特点。
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作业
1.简述京式面点、苏式面点、广式面
点的风味特色？ 2.面点有几种分类方法？举例说明。 3.面点制作的基本特点有那些？
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思考与练习
一、填空题 1、面点是——和——的总称，在行业中称——。 2、我国面点的主要风味流派有——、——、——和——。 3、我国面点制作的基本特点是——、——、——和——。 4、面点的分类有——、——、——、——和——等方法。 5、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指——、——、——
一、面点的形成和发展 先秦时期
战国时期
新中国成立后
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明清时期
汉代及魏晋 南北朝时期
隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新 ２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配 ４.突出方便、快捷、卫生
中式面点(中式面点师培训)
详细描述
中式面点在中式烹饪的基础上，借鉴了西式面点的制作工艺和食材，创造出了一些独特 的中西合璧面点。例如，在制作月饼时，除了传统的豆沙、莲蓉等馅料外，还推出了巧 克力、咖啡、芝士等西式口味。此外，在制作面点皮时，也引入了西式糕点的烘焙技术
，使得面点皮更加酥脆可口。
健康理念在面点中的运用
总结词
03
中式面点制作实例
包子制作
总结词：包子是一种传统的中式面点， 以面粉、水和酵母为主要原料，经过发 酵后蒸制而成。
注意事项：发酵时间、蒸制时间与火候 都会影响包子的口感和品质。
制作过程：将面粉、水和酵母混合搅拌 ，发酵后分成小块，擀成圆形皮，包入 馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
详细描述
准备材料：面粉、水、酵母、馅料（如 肉馅、蔬菜等）。
馒头制作
详细描述
总结词：馒头是一种传统的中式 主食，以面粉、水和酵母为主要 原料，经过发酵后蒸制而成。
准备材料：面粉、水、酵母。
制作过程：将面粉、水和酵母混 合搅拌，发酵后揉成小块，放入 蒸锅中蒸熟。
注意事项：发酵时间、揉面的程 度和蒸制时间与火候都会影响馒 头的口感和品质。
糕点制作
总结词：糕点是一种 传统的中式甜点，以 面粉、糖和其他配料 为主要原料，经过烤 制或炸制而成。
国际化发展
中式面点作为中华美食的重要组成 部分，将进一步走向国际市场，为 世界各地的人们带来独特的口感和 风味体验。
中式面点的概述ppt学习教案
虽然中式面点营养价值较高， 但也不应过量食用，以免造成 热量摄入过多。
中式面点对传统健康观念的影响
强调饮食平衡
符合地域特色
中式面点作为主食，在传统健康观念 中占有重要地位，强调主食与副食的 平衡搭配。
不同地区的中式面点特色各异，反映 了地域性的饮食习惯和传统健康观念 。
符合节令需求
不同的节令和场合，中式面点的种类 和食用方式也有所不同，反映了传统 健康观念中对时令和节气的重视。
02
中式面点制作技术
面团制作技术
面团分类
中式面点制作中，面团根据原料和制作方法 的不同可以分为很多种，如水调面团、发酵 面团、油酥面团等。每一种面团都有其独特 的性质和用途。
面团调制
面团调制是中式面点制作的关键步骤，需要 掌握好水的温度、面粉的质量、添加物的比 例等，以保证面团的软硬度、发酵程度等符 合要求。
面点的创新提供更多可能性。
科技应用
中式面点在制作过程中注重食材的营养搭配 ，强调低糖、低脂、高纤维等健康理念，满 足消费者对健康饮食的需求。
多元化发展
中式面点在保持传统特色的基础上，不断尝 试新的口味、形态和营销方式，满足不同消 费群体的需求。
中式面点在当代社会的应用和影响
1 日常饮食
中式面点作为传统美食，在日常生活中占据重要地位， 是人们喜爱的主食或小吃。
《中式面点第四章》课件
馄饨
将馅料包裹在薄面皮内，煮成汤或炖煮，是 中国人喜爱的一道传统面点。
汤圆
将甜蜜的馅料包裹在糯米皮内，煮成甜汤， 是中国传统节日元宵节的必备食品。
条状面点
1
油条
将面团发酵后切成条状，炸至金黄酥脆，是中国早餐经典搭配。
2
面筋
通过面团发酵、拉、揉等工序制成的有嚼劲的面制品，可炒菜或配小吃。
3
龙须面
将面团拉长制成条状，再煮熟后，口感富有弹性，是享用面食的一种特殊方式。
海鲜汤面
以海鲜为主料熬制的汤底，搭配面条和蔬菜，美味可口，口感丰富。
圆球类面点
1
汤圆
将甜蜜的馅料包裹在糯米皮内，煮成甜汤，是中国传统节日元宵节的必备食品。
2
丸子
将馅料搓成小圆球状，煮熟后搭配酱料食用，是中国家常菜。
3
酒酿圆子
将酒酿发酵后的馅料包裹在糯米皮内，煮熟后甜而不腻，是传统节日食品之一。
稿饼类面点
煎饼
薄如蝉翼的面饼，可搭配各种 馅料，是早餐和小吃的首选。
葱油饼
以香葱和油为主要材料制作的 薄饼，口感酥脆，香气扑鼻。
烧饼
以芝麻和盐为调料的面饼，外 酥内软，适合早餐或下午茶。
馅类面点
饺子
将馅料包裹在薄面皮内，水煮或煎炒，是中 国家庭团聚和节日庆祝的必点佳肴。
包子
将馅料包裹在发酵好的面团内，蒸煮后香气 四溢，口感软糯，是早餐和午餐的常见选择。
《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术
200克清水，顺一个方向搅拌上劲。然后放入葱姜末，白糖，胡椒粉， 香油，味精，色拉油搅拌均匀成馅。 ❖ 3.可根据各自喜好及制作品种的不同，加入相应的蔬菜调和，如洋葱， 白萝卜，韭菜，芹菜等。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1．牛肉宜选用大里脊肉或较嫩的部分。 ❖ 2．苏打粉或嫩肉粉的使用量不可过大。 ❖ 3．肉馅调制时也可根据口味的不同，加入五香粉等调味品。 ❖ 4. 与蔬菜搭配时，多选用具有去腥增香的蔬菜，如洋葱、萝卜、韭菜等。 ❖ 【品质要求】 ❖ 肉馅细腻，弹性足，成熟后，牛肉馅香味足。
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐
任务6：肉馅类
❖ 一、蒸饺肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉400克，白酱油30克，白糖40克，麻油5克，鸡精
面点技术电子课件第一章概述
（2）揉 揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁 字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉 制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用， 使劲揉匀。 （3）揣 揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团 向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作 基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
6
我国面点制作技术的发展过程
7
二、面点的风味流派
我国地域广阔，气候条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各 不相同。因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了 不同风格的风味流派。目前，我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面 点、广式面点和川式面点四大类。
8
我国面点的主要风味流派
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
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（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、 油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手 不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的 水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。
中式面点的概述学习教案
中式面点的概述学习 教案
汇报人：可编辑
2023-12-21
REPORTING
目录
• 引言 • 中式面点基础知识 • 中式面点经典品种介绍 • 中式面点制作工艺流程与要点 • 中式面点营养价值与健康饮食搭配建议 • 中式面点制作实践操作与注意事项
PART 01
引言
蛋白质
许多中式面点如包子、饺子等，加入 肉类、蛋类等作为馅料，含有一定量 的蛋白质，有助于生长发育和组织修 复。
矿物质和维生素
中式面点中常加入各种蔬菜、水果等 作为馅料，含有丰富的矿物质和维生 素，如钙、铁、维生素C等，有助于 维持人体正常生理功能。
健康饮食搭配建议
多样化摄入
选择不同种类的中式面点，搭配不同 种类的馅料，以获得全面的营养。
成型手法
采用多种成型手法，如捏、褶、卷等，使面 点形状更加美观。
蒸制与烤制
将成型好的面点放入蒸锅或烤箱中蒸制或烤 制，注意火候和时间掌握。
PART 05
中式面点营养价值与健康Leabharlann Baidu饮食搭配建议
中式面点营养价值分析
碳水化合物
中式面点以面粉为主要原料，含有丰 富的碳水化合物，提供人体所需的能 量。
脂肪
部分中式面点如月饼、糕点等，含有 一定量的脂肪，提供人体所需的脂溶 性维生素和必需脂肪酸。
中式面点绪论
战国时期爱国诗人屈原在《楚辞.招魂》中有 “粔籹蜜饵，有zhang锽些”。这一时期，称 为我国面点制作的萌芽时期。
到了汉代，面点制作技术有了进一步的发展的 发展，并出现了“饼”的名称。北魏时期，出 现了发酵面食制品，这是面点发展史上的一大 突破。
隋唐五代及宋元时期，中国面点进一步发展， 以食疗面点为突出
用料大众化，搭配得当（如：叶儿耙） 精工制作、雅致实惠（如：钟水饺，小吃套餐） 口感上注重咸、甜、麻、辣、酸（如：四川凉
面的口感是酸甜麻辣鲜香协调） 擅长米粉制品的制作
三、川式面点的代表品种
赖汤圆 龙抄手 担担面 钟水饺 合川桃片 黄凉粉 波斯油糕
第四节： 面点分类及制作特点
二、面点制作的基本特点
用料广泛，选料精细 讲究馅心，注重口味 技法多样，造型美观 成熟方法多样
本章小结： 绪论部分让我们了解面点的基本概念，面点在 社会经济和人们的日常的生活中的地位和作用。 通过了解我国面点制作的发展概况，使我们认 识到面点是中国烹饪这一灿烂文化遗产的内容 之一，有源远流长的历史、精湛的技艺、丰富 的内涵。本部分还介绍了我国面点的主要风味 流派、分类方法和制作特点。
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种，馅 有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、 秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
中式面点的概述范文
中式面点的概述范文
中式面点又称为中国西式点心，起源于20世纪初，是汲取西方点心
元素，结合中国口味和传统料理工艺而发展出来的一种新型点心。中式面
点以白面为主，配以糖、膳食纤维、蔬果、调味品等丰富多彩的原料来制作，由发面、搓捏等传统的中式烹饪工艺而成，将中西美食完美融合在一起，受到中外游客的欢迎，被公认为是粤菜美食的经典佳肴之一中式面点品种繁多，其中最著名的有包子、馄饨、花卷、酥皮卷、荷
包蛋、肠粉、什锦饺子、菠萝包、大蒜饼等，每种点心的口感、口味、外
观都各异。包子有汤馅、肉馅、素馅、奶馅等，口感鲜嫩，外形圆滑；馄
饨汤色橘黄，馅料鲜美，嚼劲十足；酥皮卷软而嫩，外皮酥脆，鲜香可口；荷包蛋口味鲜美，烹饪工艺独特；什锦饺子外皮光滑，包的鲜嫩可口；菠
萝包以菠萝馅填充，酥脆香甜；大蒜饼口味鲜美，外观微黄，表面包覆蒜蓉。
此外，中式面点还有芋头饺子、葫芦粽子、烤饼、豆沙包等。这些美
食每一种均相对独特，相互补充，口感独特，外形美观，受到了各个年龄
段的人们的追捧。
中式面点深受消费者的喜爱，不仅仅是因为其美味可口。
中式面点初级基础操作工艺PPT学习教案
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熟制
二、煮 煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成
熟的熟制工艺。 1、基本方法 （1）水烧沸下入生坯。一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内。 （2）生坯要依次下锅。在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推
（5）剁剂。
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下剂
2.下剂的要求 无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小
均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。
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制皮
1.制皮的手法 制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、
拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。 （1）按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截
皮手套，将烤盘连同生坯放烤箱内。 （3）根据制品所需的火力和烤制时间，准时出炉。 2、基本要求 （1）生坯码放应整齐，间隔要一致。否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。 （2）烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低
一些；发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。 （3）烤制时，应避免反复打开烤箱门。否则烤箱内的温度不能始终保持一致，同时烤箱门
上馅
1. 包馅法 包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为
无缝、捏边、提熠、卷边等。 （1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形