中式面点的概述共29页
中式面点(中式面点师培训)ppt
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
• 中式面点简介 • 中式面点制作基础 • 中式面点制作实例 • 中式面点创新与发展 • 中式面点的营养与健康
01
中式面点简介
中式面点的起源和历史
中式面点起源于中国，有着悠久的历史。早在汉代，中国就 开始有了面点的制作。随着时间的推移，中式面点在不断发 展和创新中，形成了丰富多彩的品种和风格。
中式面点在饮食文化中的地位
中式面点是中国饮食文化的重要组成部分，是中国人民在长期的生活实践中创造 并传承下来的文化遗产。
中式面点在中国的饮食文化中具有举足轻重的地位，不仅满足了人们的饮食需求 ，还具有丰富的文化内涵和艺术价值。中式面点在各种节日、庆典、婚丧嫁娶等 场合中扮演着重要的角色，传递着人们的情感和价值观。
营养。
注意烹饪方式
尽量采用蒸、煮、烤等健康的 烹饪方式，避免油炸等高油烹
饪方式。
如何合理搭配中式面点与其他食物
面点与蔬菜搭配
中式面点可以搭配各种蔬菜 食用，如包子配青菜、馒头 配炒菜等，以增加膳食纤维 和维生素的摄入。
面点与肉类搭配
中式面点可以搭配各种肉类 食用，如饺子配猪肉、鸡肉 等，以增加蛋白质和脂肪的 摄入。
总结词：饺子是中式面点的代表 之一，制作工艺较为复杂，口感 鲜美，营养丰富。
原料：面粉、温水、发酵粉、各 种馅料（如猪肉馅、韭菜鸡蛋馅 等）。
注意事项：面团要揉匀，擀皮时 要中间厚边缘薄，蒸煮时间要控 制好。
糕点类面点制作
总结词：糕点类面点 通常具有香甜口感和 精美造型，是中式面 点中的艺术品。
详细描述
中式面点将不断创新和发展，推出更多口味、形态和风格 的面点品种，满足不同消费者的个性化需求。
中式面点(中式面点师培训)ppt
中式面点在历史上曾是重要的主食之一，尤其在北方地区， 面点是人们日常餐桌上的主要食物。随着经济的发展和人口 流动，中式面点逐渐在全国范围内传播开来，并形成了各地 独特的风味和特色。
中式面点的特点和种类
中式面点以制作工艺精细、口感丰富多样而著称。其特点 包括选料讲究、制作精细、注重造型和色泽等。在制作过 程中，中式面点师会根据不同的食材和制作工艺，创造出 各种不同口味、形状和质地的面点。
中式面点师市场需求大，尤其在星级 酒店、高级餐厅、特色餐馆等领域， 中式面点师具有较高的职业发展空间 。
发展方向
中式面点师可向高级面点师、面点研 发师、餐饮经理等方向发展，同时也 可以自主创业，开设中式面点工作室 或连锁店。
THANKS
感谢观看
03
中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词：包子是中式面点的经典品种， 制作工艺简单，口感鲜美，营养丰富。
注意事项：面团发酵时间要掌握好，蒸 制时间也要控制得当，以保证包子的口 感和外观。
制作方法：将发酵好的面团擀开成圆形 皮，包入各种肉馅和蔬菜，捏合成团， 上笼蒸熟即可。
详细描述
原料：面粉、温水、发酵粉、肉馅、蔬 菜等。
详细描述
总结词：中式面点品种繁多，除 了包子、饺子和饼之外，还有许 多其他美味可口的面点品种。
其他面点品种包括烧卖、煎堆、 糖三角、糯米鸡等，每一种都有 其独特的制作工艺和口感。
例如，烧卖是用饺子皮包上肉馅 后上笼蒸制而成，口感鲜美；煎 堆是用糯米粉和成团后油炸而成 ，外酥里嫩。
注意事项：不同的面点品种需要 不同的制作工艺和原料，制作时 需根据具体情况掌握好技巧和火 候。
02
中式面点制作基础
面点原料介绍
面粉
中式面点(中式面点师培训)
详细描述
中式面点在制作过程中，开始注重食材的选择和搭配，以提供丰富的营养元素。例如，在制作包子时 ，可以选择全麦面粉、杂粮粉等富含纤维的食材，来替代部分白面粉，增加饱腹感。此外，在制作糕 点时，也可以使用蜂蜜、枫糖等天然甜味剂来替代部分白砂糖，以降低糖分摄入。
馒头制作
详细描述
总结词：馒头是一种传统的中式 主食，以面粉、水和酵母为主要 原料，经过发酵后蒸制而成。
准备材料：面粉、水、酵母。
制作过程：将面粉、水和酵母混 合搅拌，发酵后揉成小块，放入 蒸锅中蒸熟。
注意事项：发酵时间、揉面的程 度和蒸制时间与火候都会影响馒 头的口感和品质。
糕点制作
总结词：糕点是一种 传统的中式甜点，以 面粉、糖和其他配料 为主要原料，经过烤 制或炸制而成。
中式面点在饮食文化中的地位
中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，与米饭并列为中国的两大主食。 在中国的各个地区，人们都离不开中式面点，它已经成为中华饮食文化的重要标 志之一。
中式面点不仅满足了人们的口腹之欲，还承载着中华文明的礼仪和文化内涵。在 节日、庆典、婚丧嫁娶等场合，中式面点常常作为礼仪食品出现，传递着祝福和 敬意。
中式面点深受儒家文化影响，强调“五味调和”的中庸之道 。在制作过程中，注重选料、调配、制作技巧和造型艺术， 体现了中华文明的礼仪和饮食文化。
中式面点的种类与特色
中式面点种类繁多，包括饺子、包子 、馒头、面条、糕点等。每种面点都 有其独特的制作工艺和风味特点，满 足了不同地区和人群的口味需求。
演示版中式面点的概述.ppt
• 延伸性 指面筋被拉长到某种程度而不断裂 的能力
• 可塑性 可塑性与弹性相反，指面筋被拉长 或压缩后不能恢复到原来状态的能力。其弹性 越强，可塑性越差，反之亦然。
影响面筋出率的因素
蛋白质的含量品种
1、面粉2、米粉3、杂粮类
二、馅心原料
1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料
三、辅助原料
1、水2、油脂3分类 • 面粉的化学组成及性质 • 影响面粉加工特性的因素 • 面粉的等级标由小麦源于面食和点心的复合。是指以面
粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为 主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还 以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
中式面点的一般流程 • 面团的调制 • 馅心的制备 • 成型与上馅 • 熟制和装盘
中式面点的特色 • 选料精细，品种繁多 • 讲究馅心，注意风味 • 技艺多样，造型素
面筋是影响面粉加工特性的主要因素。 面筋的定义
面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面 团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状 态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一 样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为 iotek
面筋的物理性质
• 弹性 指面筋在受到外力作用被拉长或压缩 后恢复到原来状态的能力
隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西 来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨)
宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也 趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、 金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）
明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风 味流派基本形成溶于水和稀盐 溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后 吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是 面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
中式面点讲义
实用标准文案
教师授课内容与步骤学
活动内 容与方
预期效果
法
导入： 提问：面点制作时所需的原料大体分 为几类？ 什么是坯皮原料？面粉可分为几个等 级？
小组讨论 回答分析
第一章概述 第二节 面点原料 一、选料常识 1、熟悉坯皮原料的性质及用途 2、掌握调辅料的使用方法 3、注意馅料的选用及搭配 4、重视原料的质地鉴别 二、坯皮原料 1、 面粉 （ 1） 特 制粉 （ 2） 普 通粉 （ 3） 标 准粉
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
精彩文档
实用标准文案
三、教学难点 理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法 讲授实操相结合。
五、教学辅助手段 实操实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
活动内 容与方 法
预期效果
导入： 提问：你知道面点制作需要哪些常用 的工具？ 中式面点制作常用的设备有哪些？
四、 面点的分类 1、 按面团分类 2、 按原料分类 3、 按流派粉类 4、 按形态分类 5、 按熟制方式分类 6、 按口味分类 7、 按制馅原料分类
回顾： 中式面点制作的重要性 面点的主要流派 面点的分类
精彩文档
七、板书设计
实用标准文案
第一章概述
第一节面点
面点的概念
面点的作用
冷水面团制品
面点的主要风味和流派
精彩文档
实用标准文案
2、 米粉 （ 1） 按 米质米粉可分为糯米粉、粳米
粉、灿米粉三种 （ 2） 按 加工方法又可分为干磨粉、湿
磨粉和水磨粉 3、杂粮 三、馅料及调辅料 1、馅料 2、调辅料 六、 添加剂
1、 化学膨松剂 2、 香精 3、 色素 回顾： 选料常识 坯皮原料 馅料及调辅料 添加剂
面点技术 第一章概述
第1节 中式面点基础知识
餐具、政治 盛饭用簋，煮肉用鼎，盛放菜蔬用豆等。 吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。 周朝规定：天子可以有九鼎，诸侯有七个，大夫 五个，士三个，普通百姓一个也不能有。 伊尹：水产品腥，食肉动物臊，而草食动物膻。 要消除腥、臊、膻味，关键在于掌握火候和调味 老子概括道：“治大国，若烹小鲜”
神农氏 人身牛首
第1节 中式面点基础知识
一、面点的发展概况
炎帝“教民食五谷” 五谷：一种指稻、黍（黄米）、稷（谷子）、麦、 菽（大豆）；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两 者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古 代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南 方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。
诞生了“五味调羹”。
中国最早的营养学家，厨神之一
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是 一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。 史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症， 满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐 和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大 开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将 诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务， 于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭
第1节 中式面点基础知识
小麦原产地在西亚，中国最早发现小麦遗址是在 新疆的孔雀河流域，也就是人们常说的楼兰，在 楼兰的小河墓地发现了四千年前的炭化小麦。中 国内地发现出土的小麦，最早在三千多年前，也 就是商中期和晚期左右，但不是很普遍。小麦普 及还是汉代以后事情了，关键一点就是战国时期 发明石转盘在汉代得到推广（材料来源于中国大 百科全书农业卷），得以使小麦可以磨成面粉。 小麦主要在北方种植，在南方种植发展还是得益 于南宋时期北方人大量南迁，南方对麦需求大量 增加而造成的。到明代小麦种植已经遍布全国。
2023中式面点的概述ppt学习通用教案
中式面点与其他面点的区别
原料：中式面点 以面粉、杂粮、 豆类等为原料， 而其他面点则可 能使用不同的原 料
制作工艺：中式面 点在制作过程中注 重手工操作，讲究 面团调制、成型和 熟制等工艺，而其 他面点则可能采用 机械生产或半手工 半机械的方式
风味：中式面点 具有独特的口感 和风味，如皮薄 馅嫩、香甜可口 等，而其他面点 则可能具有不同 的风味特点
中式面点与其他食物的搭配
面点与主食搭配：中式面点可以作为主食，与米饭、粥等搭配，提供丰富的膳食纤维和蛋白质。 面点与蔬菜搭配：面点可以搭配各种蔬菜，如青菜、胡萝卜、豆芽等，增加膳食纤维和维生素的摄入。 面点与肉类搭配：中式面点可以搭配各种肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，提供丰富的蛋白质和矿物质。 面点与汤品搭配：中式面点可以搭配各种汤品，如鸡汤、鱼汤、豆腐汤等，增加饱腹感，同时提供营养。
中式面点的制作方法
揉面：将面粉、水等原料混合后揉成面团，是中式面点制作的基础步骤。
擀面：将揉好的面团擀成薄片，是制作面条、饺子皮等中式面点的重要环节。
包馅：将馅料包入面团中，是制作包子、饺子等中式面点的关键步骤。
蒸煮：将制作好的中式面点放入蒸锅中蒸煮，是保证其口感和品质的重要环节。
中式面点的制作技巧
工具的使用方法：使用擀面杖的技 巧、刀具的保养与使用等
Part Five 中式面点的营养价值与
健康饮食
中式面点பைடு நூலகம்营养价值
蛋白质来源：中式面点以面粉为主要原料，含有丰富的蛋白质 碳水化合物：中式面点中的碳水化合物是人体主要的能量来源 脂肪：中式面点中的脂肪含量较低，对健康有益 纤维素：中式面点中还含有一定量的纤维素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘 矿物质和维生素：中式面点还含有一定量的矿物质和维生素，对身体健康有益
中式面点讲义.docx
第一章概述第一节面点、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2.技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3 •情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物岀示六、教学过程教师授课内容与步骤学活动内容与方法预期效果导入: 小组讨论提问：同学们早上吃的早点有哪些? 回答分析什么是面点？中式面点是怎么样的?第一章概述第一节面点、面点的概念、面点的地位和作用1、面点的地位2、面点的作用(1)丰富人民生活，方便群众, 促进社会发展。
(2)提供人们所必需的能量及营养。
(3) 平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。
(4)促进中国烹饪文化的多样性,满足不同层次消费者的需要。
、面点的主要风味和流派、京式面点2苏式面点、3、方式面点四、面点的分类1、按面团分类2、按原料分类3、按流派粉类4、按形态分类5、按熟制方式分类6、按口味分类7、按制馅原料分类回顾：中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类冷水面团制品I 化学膨松法制品油酥面团制品米粉制品\杂粮及其他制品七、板书设计第一章概述 第一节面点 面点的概念面点的作用面点的主要风味和流派 /水调面团制品热水面团制品 面点的分类温水面团制品面粉类制品r 生物膨松法制品 膨松面团制品J 物理膨松法制品面点 米及米粉类制品 V米制品第一章概述第二节面点原料、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2.技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3 •情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲授实操相结合。
演示文稿中式面点的概述
面粉的等级标准及适用品种
水分(%) 粗蛋白(%) 适用品种
特高筋粉 （特制一级粉）
高筋粉 （特制二级粉）
中筋粉 （标准粉）
14 14 13.8
低筋粉
13.8
（普通粉）
13.5以上 11.5以上 8.5以上
8.5以下
面筋、油条
烤面包、面条
中式点心、面 食，西式点心
蛋糕、饼干、 酥类点心
调节和控制面团的粘稠度
作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，成 为均匀一体的面团或面糊。
促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。
调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长制 品保鲜期。
作为烘焙、蒸制的传热介质。
第20页，共28页。
淀粉的糊化 是指淀粉粒在适当的温度 下（60~80℃）在水中溶胀、分裂，形 成均匀糊状溶液。
而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐 溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工 艺关系不大，称为非面筋性蛋白。
第11页，共28页。
面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力 方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中， 脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可 使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小， 其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等 面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。 所以说。新粉一般不适宜用来生产面包， 须经过后熟阶段。
第15页，共28页。
面粉的贮藏
1、面粉的熟化
新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团粘性 较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间的贮藏后，上 述缺点才能得到一定程度的改善，这种现象称为面粉的
熟化。熟化时间一般为3到4周，温度25℃。 2、水分对面粉贮藏的影响
面粉应贮藏在相对湿度为55%—65%。温度为 18—24℃的环境下。
2023中式面点的概述ppt学习标准教案ppt
饼类
葱油饼
以面粉为主要原料，加入 葱花、猪油等制成的薄饼 ，口感香脆。
馅饼
将各种馅料包裹在面团中 ，擀成圆形后烙熟或烤熟 而成。
月饼
中秋节传统食品，以面粉 为皮，内包各种馅料，外 形圆润，寓意团圆。
其他经典品种
面条
以面粉制成的细长条状物，可煮 、炒、拌等多种烹饪方式。
• 熟制技巧：不同的中式面点需要选择不同的加热方式与时间。例如，馒头、包 子等发酵类面点可以选择蒸制；饺子、馄饨等带馅类面点可以选择煮制或煎制 ；糕点类面点则可以选择烤制或炸制。在熟制过程中要注意火候的掌握以及时 间的控制以免影响成品的口感和外观。
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揉面
将发酵好的面团揉成长条形或圆 形等形状。
装饰
在熟制后的面点上进行装饰，如 撒上芝麻、葱花等。
熟制
将成型后的面点放入蒸笼或烤箱 中进行熟制，直至熟透。
成型
将揉好的面团按照要求切成大小 均匀的剂子或擀成薄片。
04
经典中式面点品种介绍
包子类
01 馒头
以面粉发酵后制成，口感松软，是北方地区的主 食之一。
中式面点的概述ppt 学习教案
汇报人：
2023-12-16
目录
• 引言 • 中式面点基本概念与特点 • 原料与制作工艺 • 经典中式面点品种介绍 • 营养价值与健康饮食建议 • 创新发展与未来趋势 • 总结回顾与拓展延伸
01
引言
目的和背景
01
传承和弘扬中华饮食文化
中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰
了解中式面点的经营管理知识
中式面点的概述ppt学习教案精品模板分享(带动画)
中式面点是饮食文化的重要组成部 分
中式面点在饮食文化中的作用多样 化
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中式面点在饮食文化中的地位逐渐 提升
中式面点在饮食文化中的未来发展 前景广阔
Part Four
教学步骤
导入：通过展示一些中式面点的图片，让学生对中式面 点有一个初步的认识。
展示图片：展示一些中式面点的图片，让学生对中式面点有一个直观的认识。
作业目的：通 过实践操作， 加深对中式面 点制作的理解
和掌握。
作业内容：选择 一种简单的中式 面点，如包子、 馒头等，按照教 程或视频进行制 作，并拍照记录
制作过程。
作业要求：制 作过程中要注 意细节和技巧， 拍照要清晰、 全面地记录制
作过程。
作业提交：将 制作过程和成 品照片提交给 老师或进行班
级展示。
了解中式面点在饮食文化中的地位和作用
了解中式面点的基本概念、分类和特点 掌握中式面点在饮食文化中的地位和作用 了解中式面点与其他面点的区别和联系 了解中式面点的历史渊源和发展趋势
Part Three
教学内容
中式面点的定义和分类
中式面点是指以面粉、米粉、杂粮粉等为主要原料，通过调制、成型、熟制等工序 制作而成的各类点心和小吃。
实践：让学生亲手制作一些简单的中式面点，如包子、 馒头等。
准备材料：面粉、发酵粉、水等。
制作步骤：将面粉和发酵粉混合，加入适量的水，揉成面团，发酵后制成包子或馒头的形状， 最后蒸熟即可。
注意事项：在制作过程中要注意卫生，避免交叉污染；同时也要注意火候，避免蒸煮过度或 不足。
实践意义：通过亲手制作中式面点，可以让学生更好地了解中式面点的制作过程和特点，同 时也可以锻炼学生的动手能力和实践能力。
中国面点概述
北京艾窝窝
北京驴打滚
30
北京糖卷果
北京都一处烧麦
31
京式肉末烧饼
奶油炸糕-老北京小吃
32
北 京 豌 豆 黄
33
萨其马
34
翡翠烧麦（扬州双绝之一）
千层油糕（扬州双绝之一）
35
苏式佛手酥
杏仁雪花糕36寿桃包来自扬州三丁包（号称天下一品）
10
面点分类
❖ (一)面点单一分类法 ❖ (二)面点综合分类法
11
面点单一分类法
按原料分
麦类制品 米类制品 杂粮制品 淀粉制品 果蔬制品 其他制品
按面团性质分
水调面团制品 膨松面团制品 油酥面团制品 浆皮面团制品 其他面团制品
按熟制方法分 按口味分 按形态分
按成品干湿分
蒸制品 煮制品 炸制品 煎制品 烙制品 烤制品 复合成熟制品
8
(四)技法多样，造型逼真
❖
中国面点具有艺术性强，技艺精湛，色、香、味、形俱
佳的特点。制作中非常注意形象的塑造，强调给人的视觉、
味觉、嗅觉、触觉以美的享受，而不单纯追求果腹的目的。
中国面点的丰富多彩、造型精美、形象逼真，与面点制作技
法多样化是分不开的。面点形态的形成与面团的性质、成形
工艺、成熟工艺有极大的关系。这就涉及到和面技法、揉面
❖ 在没有文字记载的新石器时代（ 4—7千年前），我国黄 河流域、江南各地已经有了原始农业和蓄牧业，为面点的出 现提供了原料。原始的粮食加工用具杵臼和石磨盘之类的设 备出现为面点制作奠定了基础。面点熟化用具(炊具)起源很 早，在陶器时代就已经发明了陶制的蒸、煮、烤、熔设备。 由此可见，在新石器时代已经具备了制作面点所需的原料和 用具，可能在那时就已有面点了。邱庞同著《中国面点史》 指出“中国面点的萌芽时期定在6000年前左右”。
中式面点基础理论知识(报告)
中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。
二、中式面点的概念泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。
三、注重养生保健中式面点除了以色、香、味、形著称以外，还有一个显著的特点是注重食补，注重养生保健的功能。
该特点最具有民族特色，也是与外国面点主要区别之一。
这一特点与现代科学倡导的“合理膳食”可谓异曲同。
四、中式面点地方风味流派我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。
但我国大多数美食家和业内专家的意见，比较认同的看法是“南味”、“北味”两大风味，其中影响最大的，又常有“广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。
1、京式京式面点，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称京式面点。
京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特。
2、苏式苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，它起源于扬州、苏州，以江苏最具代表性，故称苏式面点。
苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子。
3、广式广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。
广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭。
五、点心原物料基础知识1、麦类麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的一大类制品，在面点制作中占有重要地位，特别是在盛产麦类的北方地区，尤其突。
麦类制品：是指调制面坯的主要原料是用小麦磨成的面粉，掺入原物料，主要是水、油、蛋和填加料，经调制成为多种特性的面坯，再经过多道加工程序制成。
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。
中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。
到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。
直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。
面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲三，面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方0.3-1%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）5，板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）7，色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。
第一章中国面点概述
中
国 面
扬州三丁包子
点 概
淮安文楼汤包
述
上海南翔小笼包
蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆
杭州小笼包
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
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第 一
扬州三丁包子
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
面 点
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。
概 述
面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、
糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过
综合成形法制作出更多造型。
花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
19
第一第三节 中国面点的风味流派
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
7
第
一 章
面点的实际运用范围
中 国
主食
面
点 概
席点
述 早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品…… （请同学们补充）
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
8
第
一 章
29
第 一
天津狗不理
章
中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
30
第 一
艾窝窝
章
中 国 面 点 概 述
中国面点概述
铁锅 蒸煮锅 夹层锅
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第四节 面点制作工具
制皮工具 制馅工具 成形工具 其他工具
第 一 章
中 国 面 点 概 述
制皮工具
单手杖 橄榄杖 通心槌
第 一 章
中 国 面 点 概 述
制馅工具
切刀 刨刀 砧板 打蛋帚 馅盆
第 一 章
中 国 面 点 概 述
成形工具
木印模 金属套模 花钳 铜花夹 小剪刀 小木梳 裱花嘴
第 一 章中 国 面 点 述1.2.面点的历史
谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆 、棒、碓等发展到石磨。随着油料、 调味的生产 和青铜炊具的使用，当时 出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘 的青铜炊具则可用以烤烙面点 。 饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻 米、黍米所为也，合蒸为饵。 黍角—棕子
第一章 中国面点概述
1
第 一 章
中 国 面 点 概 述
2
第 一 章
中 国 面 点 概 述
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一章 中国面点概述
第一节
面点的含义及分类 第二节 中国面点的基本特点 第三节 中国面点的风味流派 第四节 中国面点发展简史
4
第 一 章
中 国 面 点 概 述
12
第 一 章
选料精细
按原料品种、加工处理方法选择（如： 高中低筋粉、干湿水磨粉） 按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅 宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、 猪油丁馅宜选用板油） 根据品质及卫生要求选择原料
中 国 面 点 概 述
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
中式面点(中式面点师培训)
烧卖
馄饨
以面粉为皮，包裹糯米或其他馅料，封口成团，蒸熟后呈开花状。
将调好的馅料包入皮中，形成三角形或梯形状，煮熟后搭配汤料食用。
03ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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01
04
CHAPTER
中式面点创新与发展
中式面点师开始尝试将西方食材如芝士、巧克力、果酱等融入传统中式面点中，创造出独特的风味。
融合西方食材
借鉴西式糕点的制作工艺，如慕斯、乳酪蛋糕等，使中式面点在口感和外观上更加丰富多样。
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CHAPTER
中式面点制作实例
总结词
发酵
制馅
成形
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03
04
包子是中式面点的经典品种，制作过程需掌握发酵、制馅、成形等技巧。
将面粉与水和酵母混合，经过一定时间的发酵，使面团松软。
根据口味选择馅料，如肉馅、蔬菜馅、豆沙馅等，调制后备用。
将发酵好的面团擀开，包入馅料，封口成形，放入蒸锅中蒸熟。
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中式面点在中华文化的传承和发展中发挥着重要作用，通过一代代面点师的传承和创新，中式面点不断焕发出新的生机与活力。
中式面点是中国饮食文化的重要组成部分，它不仅满足了人们的口腹之欲，还承载了丰富的文化内涵。
02
CHAPTER
中式面点制作基础
和面是中式面点制作的基础，掌握好面粉、水和酵母的比例，以及和面的手法和时间，能够制作出口感细腻、柔软的面团。
糕点类面点以香甜口感为主，制作工艺精细，注重造型美观。
总结词
选用优质面粉、糖、油等为主要原料，根据不同糕点配方进行配比。
配料
经过搅拌、发酵、成形、烘烤等多道工序，制作出各式各样的糕点。
制作工艺