第三讲——烹饪原料的品质鉴别与储藏

物理因素
1. 温度
2. 湿度
3.阳光
化学因素 1. 金属盐 2. 酸碱度 3. 氧化剂
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1）温度： 是引起原料变质的重要因素。过低 会使某些原料冻坏、变软、脱水； 过高可以加速微生物的繁殖、生长， 还可引起水分蒸发，引起干枯变质。



（2）湿度： 过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质 下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高 亦容易使原料变质，特别对干货原料而 言。
烹饪原料的品质鉴别与储藏
一. 烹饪原料的品质鉴别
（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法
二. 烹饪原料的贮藏
（一料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法
1. 定义
烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料
*被虫蛀、鼠咬的原料
*被细菌、寄生虫污染的原料
把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应浸 泡、去皮
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理化鉴定法
感官鉴定法
（一）理化鉴定法

成熟作用： 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔 软、恢复弹性用 自溶作用： 畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继 续分解有机物质，使肉品柔软失去弹 性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松 散的现象 腐败作用： 畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经 微生物分解而引起的变化

外界因素
1.物理学方面 2.化学方面 3.生物学方面




（二）高温保藏法

通过加热对原料进行保藏的方法


是酶被破坏（一般都是蛋白质）失去活 性 高温杀菌法 巴氏消毒法
（三）脱水保藏法

自然干燥法 晒干（咸鱼）、风干（腊肉） 人工干燥法 热风、蒸气、减压、冻结等脱去原料中 的水分。

（四）密封保藏法

将原料严密封闭在一定的容器内，使其 和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染 和氧化的方法。 罐头 上蜡
3. 原料的新鲜度
4. 原料的清洁卫生
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原料的固有品质指原料物种基因所表
达的自然品质特点
包括原料的形状、质地、颜色、气味、
味道、化学成分、内部组织结构特点 等属性。
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食用价值越高，品质越好
使用价值越高，适合的烹调方
法就更多
原料的纯度指该种原料占成品的比 例；
原料的成熟度则指该种原料达到自
成分变化等。
缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成
本高且检测时间长。
（二）感官鉴定法

通过人的感觉器官，根据原料外部固有品 质的变化对原料的质量进行鉴别 分为

视觉鉴定 嗅觉鉴定 味觉鉴定 听觉鉴定（西瓜） 触觉鉴定
感官鉴定法的优缺点：
优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病 毒污染；主观性强，准确度受到个人
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（一）低温保藏法

是指低于常温、在15℃以下环境中保藏 原料的方法。 1.冷却保藏（0-10℃，尚不能结冰） 2.冷冻保藏（冰点以下的低温中，结冰）


动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适 宜的温度：0-4℃ 植物性原料 大白菜、菠菜适宜温度：0℃左右 番茄适宜温度10-12℃ 青椒适宜温度7-9℃ 黄瓜适宜温度10-13℃
（二）外界微生物的作用
植物性原料的质量变化
（1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽噎

呼吸作用

是指果蔬原料在有氧和无氧的条件 下植物体中分解有机物（即糖类） 的过程。
脱水 变色 失去脆嫩 加速腐烂

后熟作用

是指瓜果类原料采收后继续成熟的 过程。
后熟作用完后就进去衰老阶段，食 物的品质就急剧下降。
经验、身体状况等的限制。
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1. 定义
烹饪原料的贮藏是根据原料在贮 藏过程中质量变化的规律，采取一定 的办法和措施抑制和延缓原料的变化，
从而保持其固有的新鲜品质。
2. 意义
原料变化规律 影响质量变化因素
适当储藏方法
品质保证 Back
（一）原料自身酶的作用 1. 植物性原料的质量变化
2. 动物性原料的质量变化
3. 水分的变化
4. 重量的变化

新鲜活原料 越轻新鲜度越低 干活 重量增加说明已吸湿受潮，质量会下降

5. 质地的变化

新鲜原料的质地大都是坚实饱满或 富有弹性和韧性。如果原料的质地 变得松软而无弹性，说明新鲜度降 低。
6. 气味的变化

凡事不能保持其特有的气味，而出 现一些异味、怪味、臭味等不正常 的气味，都说明原料新鲜度已经降 低或变质。
如何辨别瘦精肉

2.看猪肉的颜色。一般情况下，含 有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。 因此，瘦肉部分太红的，肉质可能 不正常。
如何辨别瘦精肉

3.另外，还可以将猪肉切成二三指 宽，如果猪肉比较软，不能立于案 上，可能含有瘦肉精。
如何辨别瘦精肉

4.如果肥肉与瘦肉有明显分离，而 且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则 可能含有瘦肉精。
然成熟状况的程度。 原料的纯度越高质量越好；原料的
成熟度应适中。
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原料的新鲜度指原料在采收、运输、
贮藏、销售、使用的过程中质量变化
原料的新鲜度越高，质量就越好

新鲜度时间别原料品质优劣最重要、 最基本的标准 新鲜度的高低，一般从原料的形态、 色泽、水分、重量、质地和气味等 感官指标来判断
从原料的用途和使用条件出发，根据 各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，
应用一定的检验手段和方法，判定原料的
食用价值的高低和质量的优劣。
2. 作用
（1）有利于掌握原料质量优劣和质量 变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原 料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供 理论依据
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1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度

怎样挑选到又新鲜又好的猪肉
是看弹性 新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用 手指按压凹陷后会立即复原;变质猪 肉由于自身被分解严重，组织失去原 有的弹性而出现不同程度的腐烂，用 指头按压后凹陷，不但不能复原，有 时手指还可以把肉刺穿。

怎样挑选到又新鲜又好的猪肉
是看脂肪 新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色， 有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、 黄色或绿色等异常色泽。
（3）光线： 会加速原料的变化。如油脂受日光照射 会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线 引起反应，容易产生酸败。

生物因素
主要是微生物和鼠虫 微生物主要指： 霉菌 细菌 酵母菌

烹饪原料的贮藏即通过一定的手
段和方法，减少物理作用和化学作用
对原料的影响，抑制或消除微生物等 对原料的侵染，控制原料自身酶的活 动，从而尽量延长食品的保质期限。

1.形态的变化
2. 色泽的变化

几种有问题猪肉的鉴别：
红膘肉 ： 是指猪皮下脂肪呈红色的肉。因病 引起的猪膘变红色的肉不能食用。 如果因管理和屠宰不当，放血不净， 出现淡红和深红色的猪膘，经高温 加工后可食用。

几种有问题猪肉的鉴别：

米猪肉：即生了猪囊虫病的猪肉。这种肉 与正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大 小、白色半透明水泡状的包囊，这就是人 们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部 位最多。因此检查猪肉时应多注意猪的腹 部内侧肌、深腰肌、肩胛外侧肌、肋肌和 腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。 如果极少量囊虫，必须经过高温处理后才 能食用。

发芽和抽噎

发芽和抽噎，会使组织变粗老，食 用品质大大降低，有时会产生毒素。 低温储存、射线处理等可以抑制发 芽和抽噎。

发 芽 的 生 姜
动物性原料的质量变化



（1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用
尸僵作用
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发 生动物体僵直失去弹性的现象，这 就成为尸僵作用。 带血致死的动物尸僵先于放血致死 的 温度高的动物尸僵先于温度低的 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大， 而畜禽野味类反之。
（八）辐射保藏法
（九）保鲜剂保藏法
（十）养活保藏法

怎样挑选到又新鲜又好的猪肉
是看肌肉 健康猪的瘦肉一般为红色或淡 红色，光泽鲜艳，很少有液体流出 ;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽， 挤压时有暗红色的血汁渗出。

如何辨别瘦精肉

1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选 购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的 猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精 猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显 较薄，通常不足1厘米；正常猪在 皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥 膘约为1cm—2cm，太少就要小心 了。


（五）腌渍保藏法



1.盐腌保藏法（食盐浓度10%-15%） 2.糖渍保藏法（糖浓度60%-65%） 3.酸渍保藏法（醋、乳酸菌） 4.酒渍保藏法
（六）烟熏保藏法

是在腌制的基础上，利用木柴不完 全燃烧时产生的烟气来熏制原料达 到保藏食品原料的方法。
（七）气调保藏法
怎样挑选到又新鲜又好的猪肉？
是看表皮 健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪 肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出 现暗红色弥漫性出血，也有的会出现 红色或黄色隆起疹块。

怎样挑选到又新鲜又好的猪肉
看闻气味 新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气 味;变质猪肉不论在肉的表层还是 深层均有血腥味、腐臭味及其他异 味。
运用理化仪器和设备，依据一定的检