如何延长低温肉制品的货架期_王华芳
为延长猪肉类的货架期和保质期
为延长猪肉货架期和保质期，生肉的保鲜技术成为肉类生产中迫切需解决的课题。
发达国家超市里都是冷鲜肉，我国少数企业也开始批量生产，冷鲜肉比例很低约占10%。
随着消费结构升级，即使价格略高，消费者追求健康、口感的消费需求越来越大，肉制品从高温、冷冻转向低温、冷鲜的趋势不可避免。
加之食品安全问题，肉类“可追溯性”成为公司的追求目标。
猪肉风味具有很大的竞争力，我们从引进品种、改进饲养管理方法、加肌红蛋白和肌内脂肪含量，从而增加风味前体物质和滋味物质，生产特殊风味猪肉。
猪肉的风味受品种、年龄、性别、解剖部位、饲养工艺、饲料原料与配方、屠宰加工工艺和烹任条件等因素影响。
就新鲜胴体或切块而言，常规肉质参数与风味有密切关系。
我公司借资金、品牌和网络的优势，控制整个肉制品加工的产业链，从养殖到加工再到消费。
国外应用新型保鲜技术已得一定进展；我国保存鲜肉一直处于研究阶段。
肉类发展将会朝向安全、健康、方便、快捷方向发展。
冷鲜肉及生鲜调理品、低温肉制品、品牌性工业化散切肉食、速冻调理肉制品、休闲类肉制品等产品形态将高速增长，高温火腿肠及高温软包装罐头、热鲜肉将持续下降。
冷鲜肉是生肉消费的发展方向。
2006年集团投资近亿元，在原厂址进行了全面升级改造，新增建筑面积17000多平方米，同时引进了荷兰施托克公司全套班产3000头猪屠宰生产线、从韩国引进班产100吨冷却肉分割线和从丹麦引进班产10吨的熟肉制品生产线。
新建了260吨的冷却排酸库及1000吨的冷藏库和日处理2000吨的污水处理设施。
另外，我厂还投资200万元建立了“食品安全检测中心”，进行微生物、致病菌、理化、药物残留等项目的常规检测，进一步保证肉品的食用安全。
主要产品有生、熟肉制品两大类，生肉制品以白条肉、冷却排酸肉及分割肉为主，共40余个品种；熟肉制品以酱卤类、灌制类、火腿类、熏烤类为主，共50余个品种。
现有销售网点500余家，发挥国有企业主渠道作用，积极响应政府号召，一直致力于安全猪肉的生产。
低温肉制品延长货架期的方法
低温肉制品延长货架期的方法--------食品科学与工程2班吴雨龙1引言低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。
低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。
但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。
2严格做好原辅材料的质量管理2.1 原料肉的选择与质量控制不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。
主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。
用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。
2.2辅料的质量控制管理低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。
所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。
所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。
延长低温牛肉制品货架期方法的研究
如何延长低温肉制品的货架期
将杀菌后 的产 品立 即冷却 ，否则会 影 响保质
８ ２０ ０ ６年第 ３期 总第 ２ ９期 ９
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展首 当其 冲的问题。
低温肉制品的货架期不仅仅受到食 品自身化学 性质 的影响 ，更多的受到其加工、包装 、运输和储 存方式的影响。 目 ，低温肉制品货架期缩短的主 前 要原 因是 由于低 温 杀菌 效果 不 彻底 ，一部 分耐 热芽 胞菌仍能存活下来 ，导致产品出现胀袋、出水 、出 油等质量劣变。低 温储存可 以适 当的延长货架期 ， 但不 能减少菌体的数量 ，在合适的贮存温度下 ，细 菌大量生长繁殖 ，对此 ，各家 肉制品生产企业从原 料 、生产加工 、销售等多方面进行了摸索并提出了 行之 有效 的措 施 ，如减少水 分活度 、真空包装 和 ７ 射线辐射等处理…。 一
温烤 ２ ｎ ｍｉ，半成 品经 过预热、蒸 发收缩 、升温 出 油直 到成熟 。此时肉脯的水分含量为 ２ ％～２ ％。 ０ １ 烧 烤成 熟 的 肉片呈 棕 红 色 ，成 熟 后应 立 即从 高 温炉 中取 出 ，不 然很 容 易焦糊 。
３． ６ 压 平
期。
４ 质 量 控 制
（ ） 肉糜要 使用高 速斩 拌 。越 细腌制 效果 越 １ 好 ，盐溶性蛋 白的溶出也就越充分。同时肌纤维蛋
的特 殊香 味 。
４． 理 化 指 标 ２
用真空塑料袋将每小片进行单独真空包装 ， 包 装 间 须净 化 和消 毒处 理 。
３ ９ 杀菌 ．
将包装后的肉脯片。９ ℃水浴杀菌 １ｍ ｎ ０ ５ ｉ。
３ １ 冷却 ．０
水分 ≤２ ％，细菌 总数 ≤ ３ ０ （ ２ ００ ０ 个 ） ，大 肠菌群≤４ 个／） ０（ ｇ ，致病菌不得检出。
怎样延长低温肉制品的货架期
怎样延长低温肉制品的货架期延长低温肉制品货架期的措施有：4.1科学配方，有效控制产品中的微生物的生存条件4.1.1肉制品的主要成分对微生物生存的影响4.1.2科学配方，有效控制产品中的微生物的生存条件4.1.3选择合理配方，严格计量管理4.２规范管理，严格控制产品的初始菌4.2.1严格控制原辅材料和包装材料的卫生和质量管理4.2.2加强生产过程的卫生管理4.2.3加强工艺流程控制，严格控制温度和时间4.2.4严格储运销售管理制度（一）我国低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。
欧美等发达国家现有的熟肉制品几乎都是低温肉制品。
现在，我国的基本情况是高温肉制品统治着熟肉制品的市场，份额远远高于低温肉制品。
究其原因是低温肉制品货架期短、易腐败变质、不便于长途运输和保存，在欠发达的城市和农村市场上，这些情况尤为突出。
随着人民生活水平不断提高，特别是营养消费观念的不断更新，市场消费量不断扩大，以及生产厂家通过多年的发展，不断引进国外先进的肉类加工技术、工业化设备及先进的管理体系，低温肉制品将迎来快速发展，不断发展壮大的新局面，低温肉制品取代高温肉制品的主导地位是我国肉制品发展的必然趋势。
（二）低温肉制品市场现状分析低温肉制品以其肉质鲜嫩、味道鲜美、营养丰富深得广大消费者的认可，造就了一批国内知名的低温肉制品企业。
但是，也有许多生产厂家的产品依然存在着诸如褪色、出水、发酸、拉丝和涨袋等问题；这不仅给生产低温肉制品生产企业带来经济损失，同时也给企业带来品牌和声誊的不良影响，造成了企业的综合成本增加。
如何延长低温肉制品的货架期，使企业获得稳定的利润，消费者得到满意的认可，一直是低温肉制品技术人员和生产者致力研究的重要课题。
实践证明，低温肉制品的保鲜期主要取决于产品的初始带菌量和保存条件。
控制初始菌，改变其生存条件是有效延长产品货架期的必要措施。
菌在微生物学上分为细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒五大类；每一类又分各种各样的菌落，习惯上把造成食品腐败变质和导致中毒的微生物称为有害微生物。
《肉类工业》2006年文题分类索引
郭 锡铎 （ ） ２ ３ ：１
伟
左 娟 （） ４ １： 郭锡铎 （ ） ６ １： 赵旭壮 （ ） ４ １ ：１ 宋进 超 （ ） ７ １ ：１
于淑娟 白艳红 金 中华 （） ２ ６ ：１ 中西结合五香肘子 的加工工艺 张庆永
美拉 德 反应与 食 品风味
德 国油 煎 、烤烧 肠 系列 肉制 品 的配方 与
窭红梅 （） ４ ６ ：１
王晓华 赵保翠
Ｈ ０ 在 广式腊 肠 生产 中的应 用 Ａ
董 镔
杨兴章等 （） ６ ６ ：１
吴志凡 （ ） ３ ７：
真空包装香辣牛筋生产工艺
獭 兔 肉加工 技术
楼 明 （） ７ ７：
王 敏 （） ０ ７ ：１
肉制品调 香调 味基 础理 论综述 王延 平 张 烟 熏发酵 香肠加 工 过程 的安全 质量 控 制
微波技术在食品水分检测中的应用 丁相军 鞠 操作要点 肉品风味形成与美拉德反应 无骨 鸡柳 的； －配 方及 工艺 ￣Ｅ ｕ 冷鲜肉在广式腊肠生产中的应用 董 镔 周明光 郭少添等 （） ８ ２： 张建中 （） ９ ２： 衷 瑁（） ２ ２ ：１ 张庆永 （） ４ ２ ：１ 肖明均 （） ５ ２ ：１ 薛福连 （ ） ３ ２ ：３ 王喜群 魏浩群 （ ） ７ ３： 安建平 （ ） ８ ３：
速 食 三黄鸡 的加 工工 艺
胡 建龙 （） ９ ５：
酱猪肘的加工工艺
中式 香肠 的制作 王 文艳 彭增起
吴汉东 （） ２ ５ ：１ 瑁 （） ５ ５ ：１
周光宏 （） ５ ６： 黄 岳新 （ ） ７ ６： 胜 （） ０ ６ ：１
肉灌肠中淀粉测定的操作要点及改进 袁
确保低温肉制品货架期的主要方法
１ 减 少 原 料 中 的初 始 菌 数 选 择正 规 厂 家 屠 宰 的原 料 肉 ，因其 加 工 过 程 中 严 格 按 工艺 及卫 生 措 施 ，使 原 料 中 的初 始 菌 数控 制 在 规 定 的 范 围 内 ，并 最 大 限 度 地 得 以 降 低 。 否 则 ， 若 卫 生 指标 不 合 格 ，甚 至误 用 不 法 商贩 的注 水 肉或 其 它 不 新 鲜原 料 肉 ，会 导致 加 工 过 程 中 的细 菌 总数 处 于 较 高水 平 。
工 艺 流程 布 局 应 合 理 ，物 料 应 确 保 单 向 流 动 ． 人 流与 物 流 分 开 ，生 熟 分 开 ，所 使 用 工 器 具 应前 后 分开。
４． 环 境 温 度 的 控 制 ４
低 温 肉制 品加 工 过 程 中环境 温 度 的控 制 相对 较 为 重要 ， 因加工 过 程 中 ，产 品 的生 产 周 期 较 长 ，温 度若 不 符 合 工 艺要 求 ，会造 成 细菌 总 数 的上 升 。
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肉 类 工 业
产 研 究 进 展
邢 淑 婕 刘 开 华 （ 阳农 业 高等 专科 学校 生 物 工 程 系 信
摘要 关键词
４４ ０ ） ６ ０ ０
对 国 内 外 冻 结 肉 的 解 冻 技 术 进 行 了综 述 ， 价 分 析 了 几 种 解 冻 方 法 的 优 缺 点 ， 为 微 波 解 冻 、 静 水 压 评 认 高 冻结肉 解冻 技 术
４
．
２ 设 备 卫 生 的 控 制
设 备 直接 接 触 原 料及 半 成 品 ，合 理 控 制好 设 备 卫生 ，可 使原 料 及 半 成 品 不受 二 次 污 染 ，从 而使 细 菌 总数 控 制在 较 低 水 平 。
天然保鲜剂延长低温肉制品货架期的研究
肉 类 工 业
产品开发 ・ 试验研究
天 然 保 鲜 剂 延 长 低 温 肉 制 品 货 架 期 的 研 究
曾友 明 马 小明 丁泉 水 林 煜 （ 南昌市泰 康食 品 工业开发 中心 ３ ０ ２ ） ３ ０ ９
摘要 研究 几种 天然防腐 保鲜剂 ：乳 酸链球 菌 素 （ ｉｎ 、溶 菌酶 （ ｙｏ ｎ ）在 延长低 温 肉制品 保质 期上 Ｎｓ ） ｉ Ｌ ｓ￣ ｅ
解 Ｎｉｎ （ 品 中 １０× １ ） ｓ 成 ｉ ５ ０ 、溶 菌 酶 （ 品 中 成 １０×１ ） ０ ０ 、复 合 保 鲜剂 Ａ （ ．％ ） ０ ２ 、复 合 保 鲜 剂
２０ ０ ２年 第 １ 期 总 第 ２ ９期 １ ５ ２ １
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的 效 果 。 并 根 据 多 种 保 鲜 剂 及 辅 助 剂 的 互 补 增 效 作 用 ， 研 究 出 了 一 种 非 常 高 效 的 复 合 天 然 食 品 保 鲜 剂 。 它 可 以 大 大 延 缓 低 温 肉制 品 的 微 生 物 腐 败 变 质 ，使 低 温 肉制 品 的 保 质期 达 到 ３ 月 以 上 。 个
关键词
天然 保鲜 剂
乳 酸链球菌 素
溶 菌酶
低温 肉制品 货架期
近 年 来 ，随着 生 活 水 平 的 大 幅度 提 高 ，我 国人
民对食 品 营 养 和 安 全 的 要 求 越 来 越 高 。低 温 肉 制
品 ，因为 采 用 的是 低 温灭 菌 工 艺 ，最 大 限度 地 保 持 了 肉 的风 味 和 营 养 ， 因 而 受 到 越 来 越 多 人 的喜 爱 。 但低 温 肉制 品 的 低 温 灭 菌 工 艺 也 使 得 它 灭 菌 不 彻
１ 材料 与设 备 １ １ 材料 ． 猪 肉 、大 豆 蛋 白 、淀 粉 、水 、 白 砂 糖 、食 盐 、 磷 酸 盐 、异 Ｖｃ 、猪 肉香 精 、色 素 、Ｎｉ ｎ 溶 菌 钠 ｓ、 ｉ
冷鲜类调理肉制品货架期延长技术
冷鲜类调理肉制品货架期延长技术我国多以生鲜调理肉制品的形式出售，并且多在大型超市或专柜中出售。
虽然我国大型肉类企业的冷藏链发展比较成熟，但低温只是抑制了微生物的生长，未能有效地杀灭腐败菌，在适宜条件下又会生长繁殖，导致货架期变短。
据有关研究，生鲜调理肉制品在0-4℃条件下货架期仅有2d，即使经过气调包装在2℃保藏，货架期也在14d以内。
因此，货架期短成为生鲜调理肉制品发展的主要制约因素。
开展生鲜调理肉制品货架期的延长技术研究，防止微生物生长繁殖，脂肪氧化，汁液流失及表面褐变等，对于减少肉类生产企业损失和保障消费者安全都是至关重要的。
本研究从原辅料选择，加工过程操作规范、保鲜剂、保鲜技术及包装方式等方面进行阐述，以便在冷鲜调理肉生产加工销售过程中提供理论指导。
1原辅料的选择原料肉中的微生物种类及数量冷鲜调理肉制品货架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物数量和种类都影响着产品的货架期。
根据GB/T9959.2-2008 规定冷鲜肉类的细菌总数不得高于106CFU/g。
要延长调理肉制品货架期，原料肉和所用辅料必须经过严格的检疫检验，微生物指标要严格控制并符合国家标准。
生产企业在生产调理肉制品时，所选原辅料，应按GB 18406.1 农产品安全质量。
原料肉的pH原料肉pH可以反映肉类的新鲜程度。
一般评价标准为：pH在5.8-6.2之间时为新鲜肉，在6.3-6.6之间时为次新鲜肉，在6.7以上为变质肉。
原料肉pH的高低直接影响着产品的品质和货架期。
pH过低会影响产品的保水性及产品的风味，过高又会影响到产品的货架期以及人们的习惯风味。
据报道，在有氧条件下，pH对鲜肉中的微生物影响不大，但是在无氧条件下，当pH＞6.0时，会有某些腐败菌生长。
在利用真空包装方式时，把冷鲜调理肉的pH控制在5.9-6.2之间，从而可以延长产品货架期。
2良好的加工工艺生产规范良好的加工工艺就是要根据原料肉的不同种类、不同部位及不同的理化性质选择不同的加工工艺，以免破坏原料肉的原来特有的品质。
低温肉制品延长货架期的方法
低温肉制品延长货架期的方法--------食品科学与工程2班吴雨龙1引言低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。
低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。
但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。
2严格做好原辅材料的质量管理2.1 原料肉的选择与质量控制不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。
主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。
用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。
2.2辅料的质量控制管理低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。
所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。
所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。
肉制品保藏技术
肉制品保藏技术
王光华
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】1994(000)008
【摘要】肉制品富含蛋白质,极易腐败。
因此,如何有效地延长其货架期是人类自古以来就努力追求的目标。
虽然当时人们就明白利用一些简单的保藏技术,如盐腌、干燥等方法,但人们却不了解这些保藏技术的原理。
随着科学技术的进步,保藏原理已为人们所掌握,有些方法沿用至今,有些则被改进或被其他更先进的技术所代替。
【总页数】4页(P29-32)
【作者】王光华
【作者单位】中国肉类食品综合研究中心北京 100075
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
1.肉类保藏技术(十六)肉与肉制品的水分活度 [J], 翁航萍;徐雄新
2.肉及肉制品保藏技术综述 [J], 王盼盼
3.酱卤鸡肉制品保藏技术研究 [J], 段家玉
4.发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展 [J], 周亚军;张玉;李圣桡;陈艳
5.酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展 [J], 周亚军[1];李文龙[1];李圣桡[1];陈艳[1]因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
通过综合质量控制手段延长低温肉制品的货架期
产 品加工 过程 中 ， 屠 宰 到低 温 肉制 品加 工 ， 从 要 经过 多道 工序 和 多个人 手 接触 ， 了控 制 污染 ， 证 为 保 产 品质 量 ， 作 人 员 的 个 人 卫 生 就 显 得 至 关 重 要 。 工 生产 人员 每年 必须 进行 健 康检 查 ， 得健 康 证 明后 ， 取 方 可参加 此 项 工作 。员 工 卫 生要 做 到 “ 四勤 ”： 洗 勤
１２ 辅料 的质 量控 制 ．
要严 格遵 守 消 毒 制 度 和具 有 高 度 的 卫 生 与 消 毒 意 识， 养成 良好 的卫 生 消毒 习惯 。
２ ２ 生产 设 备与 用具 的 卫生管 理制 度 ． 在生 产 加工 的各 个 环 节 中 ， 是 与 原 料 、 料 、 凡 辅
先要选 用最 新 鲜 的原 料 肉 ； 料 肉的 细 菌 数 应 小 于 原 １× ０个／ ， 发性 盐基 氮应 小 于 ２ ／ ０ ｇ １ ｇ 挥 ０ｍｇ １ ０ 。 主要应 对 措 施 是 ： １ 按 规 定 程 序 进 行 宰 前 检 （） 疫 ； ２ 生产 人 员 遵 守 的 卫 生 规 范 与生 产 操 作 规 范 ； （）
生洁 净 ， 虫 蛀 鼠 害 。辅 料 库 有 较 好 的温 控 、 风 、 无 通
１ 严 格 做 好 原 辅 材 料 的质 量 管 理
１ １ 原 料 肉的选 择 与质 量控 制 ．
不论是 生 产块 状 的火 腿 制 品 ， 是 生 产 绞 成 颗 还
粒 的肠 类制 品或 是 斩 成 糜 状 的乳 化 型肠 类 制 品 ， 首
影响肉制品货架期的因素及主要对策
影响肉制品货架期的因素及主要对策李 顺 北京市华裕食品有限公司 北京 101209孙 焕 中国肉类研究中心 北京 100068摘 要 肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源,其安全问题关系到广大人民群众的身体健康。
详细阐述了当前延长肉制品货架期的方法,包括控制原辅料的卫生质量、合理的工艺、良好包装、添加防腐剂、使用微波等杀菌技术和加大流通环节控制等对策,为保藏肉制品提供了有价值的参考。
关键词 肉制品 货架期 对策Factors of i n fluenc i n g m ea t products shelf li fe and ma i n coun ter m ea sures Abstract Meat p r oduct was an abs olutely necessary f ood s ource in human life.And the safe of meat p r oducts had a great effect on body health.The methods of p r ol onging the shelf life of meat p r oducts including contr ol of the quality of ra w materials,reas onable p r ocess,good packaging,adding p reservatives and the use of m icr o wave sterilizati on p r ocess were clarified in this article.Valuable reference was p r ovided for conserving meat p r oducts.Key words meat p r oducts;shelf life;counter measure 肉制品营养丰富,且因其独特的风味和简便快捷的可食性,已成为人们餐桌上食物的重要组成部分。
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温烤2min,半成品经过预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟。
此时肉脯的水分含量为20%~21%。
烧烤成熟的肉片呈棕红色,成熟后应立即从高温炉中取出,不然很容易焦糊。
3 6 压平用重物将肉脯片压平即可。
3 7 成型用切刀切去边角上的焦糊部分,再切成规定的形状和大小即可。
3 8 包装用真空塑料袋将每小片进行单独真空包装,包装间须净化和消毒处理。
3 9 杀菌将包装后的肉脯片,90 水浴杀菌15min。
3 10 冷却将杀菌后的产品立即冷却,否则会影响保质期。
4 质量控制(1)肉糜要使用高速斩拌,越细腌制效果越好,盐溶性蛋白的溶出也就越充分。
同时肌纤维蛋白也容易充分延伸为纤维状,形成蛋白的网状结构,使粘度提高,并且在其它成分的作用下,使肉脯具有了良好的韧性、弹性和适口性。
(2)抹片厚度在2 0~2 5mm为好,烧烤后的肉脯厚度在1 5~2 0mm为最佳。
4 1 感官指标色泽棕红,光泽红亮,无不良气味,具有烤肉的特殊香味。
4 2 理化指标水分 22%,细菌总数 30000(个 g),大肠菌群 40(个 g),致病菌不得检出。
(收稿日期 2005-11-02)如何延长低温肉制品的货架期王华芳 安建平 河南双汇集团技术中心 漯河 462000摘要 在分析低温肉制品特点及腐败变质原因的基础上,主要介绍了防止低温肉制品腐败变质,延长货架期的几个措施。
同时,也强调应进行综合应用,多种措施,才能取得最佳效果。
关键词 低温肉制品 货架期 杀菌How to prolonging the shelf life of low temperature meat productsAbstract Short shelf life in low temperature meat products has been a puzzling problem in meat processing manufacturers for a long ti me.Based on the characteristics of low temperature meat products and the causes of deterioration,several effective mea-surements to keep them from deterioration and extend their shelf life are introduced in this paper.Meanwhile,several measure-men ts should be combined to obtain an opti mal effect.Key words low temperature meat products shelf life sterilization根据工艺的热杀菌温度不同,将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。
低温肉制品是肉制品行业发展新的增长点,具有高温肉制品无法比拟的优点。
高温肉制品(如铁听罐头等)加工过程中必然要经过120 以上的高温灭菌处理,导致多种营养成分的破坏,肉纤维弹性变差,肉质不结实;同时,高温易使硫化氢生成,最终导致肉制品失去了原有的口感及风味。
而低温肉制品是在常压下,利用巴斯德杀菌法在65~85 之间完成加工过程的,最大限度地克服了高温肉制品的缺点。
但是,低温肉制品的货架期短,长期困扰着肉制品生产企业。
如何延长低温肉制品的货架期是低温肉制品行业发8肉类工业Meat Industry肉制品加工与设备2006年第3期总第299期展首当其冲的问题。
低温肉制品的货架期不仅仅受到食品自身化学性质的影响,更多的受到其加工、包装、运输和储存方式的影响。
目前,低温肉制品货架期缩短的主要原因是由于低温杀菌效果不彻底,一部分耐热芽胞菌仍能存活下来,导致产品出现胀袋、出水、出油等质量劣变。
低温储存可以适当的延长货架期,但不能减少菌体的数量,在合适的贮存温度下,细菌大量生长繁殖,对此,各家肉制品生产企业从原料、生产加工、销售等多方面进行了摸索并提出了行之有效的措施,如减少水分活度、真空包装和 -射线辐射等处理[1]。
1 原料和辅料原料肉的卫生保障是影响产品货架期的第一个关口,也是最重要的因素,人们已经投入了极大的注意力。
因生产厂家不同,原料肉来源广泛,因此除了原料肉自身符合标准,选择正规厂家屠宰的原料肉外,其运输显得尤为重要。
以鱼类产品为例,在三种装箱方式下我们进行比较。
第一种是在尽可能无菌条件下处理,第二种是将鱼用干净的冰储存在干净的塑料箱内,这两种方式和我们通常采用的第三种方式,将鱼用陈旧的冰和木制箱储存相比,显而易见,第三种方式给鱼类产品进一步的加工除菌带来了极大的困难,同时也增加了产品中菌类滋生的可能。
鉴于此,我们可以采用相应的一些措施,例如加入储藏箱中高浓度的二氧化碳,用氯消毒和清除原料表面的血液等。
辅料在低温肉制品占有极大的比例,如淀粉和蛋白,其加工处理应重视。
进厂时要严格进行卫生检查;同时,对于辅料的贮存也应有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施,保证库房清洁、通风、阴凉和干燥。
2 水分活度和pH值低温肉制品中水分活度是一个重要指标,它一般是指以ERH方法为基础的测试方法来表征水分含量情况,事实上与平衡相对湿度含义一致。
水分活度影响物质的物理、机械、化学和微生物特性,是一个直接影响食品保质期的临界因素。
例如水分活度低于0 85时,Costridium botulinum无法生长,低于0 91时,S aureus无法生长[2]。
详见表1。
pH值是低温肉制品的另一个重要指标,pH值的高低会直接影响产品的货架期。
表1 水分活度与菌体生长情况滋生最多的菌类水活度值细菌0 91~0 95酵母菌0 88霉菌0 80喜盐细菌0 75酵母(osmiophile)0 70霉菌(xerophile)0 653 保鲜剂和抑菌剂在肉制品中添加防腐剂,是目前我国低温肉制品延长货架期时常用的方法。
导致低温肉制品腐败变质的菌种主要是好氧性微生物,如乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌等。
山梨酸钾、双乙酸钠、茶多酚、乳酸链球菌素是常用的抑菌剂。
其中,山梨酸钾对酵母菌和霉菌的生长具有抑制作用[3];乳酸链球菌素对G+菌(如梭菌、芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌等)有强有力的抑制作用[4],而对G-菌(如大肠杆菌和沙门氏菌等)无抑制作用;另据报道红曲色素对枯草芽胞杆菌核金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用,对大肠杆菌和灰色链霉菌的抑制作用较弱,对酵母、霉菌和黄色八叠球菌无抑制作用[5]。
又由于低温肉制品中菌的种类不同,而每种抑菌剂只能抑制某种或几种菌类,因此有必要同时使用几种抑菌剂。
宁喜斌等[6]用以Nisin为主的复合防腐剂可延缓低温火腿中微生物引起的腐败,延长货架期至3个月。
但是抑菌剂的种类及用量选择需要慎重,用量不足,达不到抑菌效果;用量过多,会影响制品的风味和口感。
虽然利用添加抑菌剂的方式可以一定程度的延长货架期,但是只有和其它保鲜措施(如改善工艺)相结合,才能更有效的延长货架期。
另外,随着人们对食品安全意识的增强,寻求合适的天然抑菌剂也是目前努力的方向。
4 辐照保鲜低温肉制品中所含有的杂菌一般对辐照比较敏感,易于杀灭。
辐照对微生物的杀死作用与辐照剂量、微生物种类及加工贮藏条件等有关。
根据FAO IAEA W HO联合专家委员会公布的结论,辐照剂量低于10kGy时,都没有毒理学危害,不会引起特殊的营养学或微生物问题。
[7]但是辐照对肉制品进行处理时,会对肉制品产生不良影响,如色泽和风味等,这主要是由于脂类结构发生变化所引起的。
据相关报道,8kGy辐照处理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麦烤肠、台式烤肠等常温贮藏90d后与冷藏制品相比,其风味变化不大,营养成分(脂肪9肉制品加工与设备肉类工业Meat Industry 2006年第3期总第299期和蛋白)无显著变化,质量检验未发现沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌和溶血性链球菌。
与其它常规保鲜技术相比,辐照灭菌具有无残留、不改变色香味、工艺简单、功效高等明显优势。
但是,辐照容易诱导胆固醇和脂类氧化,并存在剂量依赖性。
5 微波保鲜(脉冲电压)微波杀菌的作用及其应用已经引起人们的关注,但是其具体机理有待进一步研究。
6 包装首先是产品包装过程中的密封程度,它决定着外界微生物能否进入,是产品货架期的关键因素。
其次内部气体成分也对微生物的生长起着决定因素,影响低温肉制品质量的菌种较多,但主要是好氧性微生物,以乳酸菌、酵母菌和芽胞杆菌为主。
因此,利用真空包装(Vacuum Packaging,VP)和二氧化碳浓度在25%~100%的气体包装(Modified atmo -sphere packed,MAP)可以明显延长低温肉制品货架期数周至数月不等,视肉的种类而异。
有研究表明牛肉、猪肉和来源于家禽的肉类VP 包装可延长货架期至10周左右,MAP 包装可延长货架期至19周左右;而VP 和MAP 包装对于鱼肉类低温产品影响不大。
低温肉制品包装的材料要求耐高低温,透气率低,有较好的收缩性和水蒸气阻隔性,并有较强的抗撕拉、抗刺穿、抗折损、抗紫外等性能。
7 保鲜膜快速食性保鲜膜是被覆于食品表面的一薄层可食用材料,能够在肉品表面形成屏障作用,很好地阻止水分迁移和抑制好气性微生物的生长繁殖,延迟肌肉pH 值和TVB-N 值得升高,减缓肉的腐败速度,从而达到保鲜目的,延长保质期。
罗爱平[8]等报道的可食性胶原蛋白和壳聚糖与乳酸链球菌素制成的天然复合保鲜膜,在30~40 可延长保质期40d,20~25 可延长保质期90d,0~4 时保质期同样延长了90d 。
8 卫生卫生在这里是比较全面的,包括了人员、环境(如空气、墙壁和地面等)和设备卫生。
因为一般车间温度在16~22 ,非常适合微生物生长,必须有严格而完善的卫生制度。
工人进车间前必须换上清洁的工作服,更衣后头发不外露,必须用液体消毒剂浸泡双手,清水冲洗,吹干;保证身体健康,手部无伤;所有直接接触原料的设备及器具在使用前后必须用82 以上热水消毒,并需对所有加工车间、冷库等进行定期打扫和消毒(火碱、稀盐酸、臭氧和紫外等方式)。
除了以上所提到的影响货架期的关键点外,低温肉制品的工艺流程也十分重要,但这主要取决于设备的合理放置和生产人员的娴熟迅捷程度。
另外,二次杀菌(成品包装完成后,立即采用90 ,灭菌10~15min)的重要性也不能忽视。
低温肉制品保鲜技术从微生物污染控制入手,制定合理的工艺,确保环境及设备卫生,采用相关技术,从而达到延长低温肉制品货架期,提高企业经济效益的目的。
低温肉制品保鲜技术除了有效控制微生物生长繁殖外,也同时应该注意防止脂肪酸氧化。