食品的腐败变质

• 盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压 来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达 到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖， 防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏 微生物细胞的膜结构。
1、盐藏
原理：（1）提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁 分离；（2）降低水分活度，不利于微生物生长；（3）减少
水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。
食 品 腐 败 变 质 的 几 种 类 型 、
腐败
酸败
发酵
1
1、腐败：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被 微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2、酸败：食品的脂肪成分被微生物分解产生 脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的 正常气味和滋味的现象。
3、发酵：食品的碳水化合物被微生物分解成 酸、醇和气体的变化。
食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各 种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、 失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质 所发生的各种变化。
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食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳 水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食 品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它 条件的影响而异。
二、食品腐败变质的几种变质的原因
定义分类 原理机理
第二节 食品的腐败变质的控制措施
加热杀菌保藏
干燥和脱水保藏
食品的化学保藏法
第三节 食品添加剂
定义分类 途径使用原则存在问题
第四节 食品容器和包装材料
塑料橡胶金属 玻璃纸质搪瓷
第一节
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食品的腐败变质的原因
• 一、食品的腐败变质的含义
保藏剂 ADI（mg/kg体重） 保藏剂 丙酸钠、丙酸 钙 邻苯酚 ADI（mg/kg体重） 无毒，不限制 0～0.2
苯甲酸、苯甲酸钠 0～5* 山利酸、山梨酸钠 0～25*
对羟基苯甲酸酯类 0～10*
噻苯咪唑
0～0.05
*为合计量。
4）熏制食品
• 将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成 • 熏烟或熏液中虽有少量防腐物，但主要还是靠食 盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用 • 由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有 限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
• 三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理
• （一）微生物引起食品腐败变质的原因 • 1．微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等 微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 • 2．环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、 水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营 养的条件。 • 3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、 营养成分、水、ＰＨ等。
（1）常压杀菌
常压杀菌即100℃以下的杀菌操作。巴氏消毒法 只能杀死微生物的营养体（包括病原菌），但不能完
全灭菌。现在的常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水
喷淋式连续杀菌。
（2）加压杀菌
加压杀菌常用于肉类制品等中酸性、低酸性罐头食品的杀 菌，通常的温度为100℃～121℃。 在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。 D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数 减少一个对数周期）所需要的时间（分钟）。 121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～ 0.2min。 F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间（分钟）。 在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
• 三、食品的干燥和脱水保藏
• （一）食品的干燥脱水保藏的原理
•
其原理是降低食品的含水量，使微生物得不
到充足的水而不能生长。
• （二）食品干燥、脱水方法
• 食品的干燥脱水保藏主要有：日晒、阴干、
喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒 藏和防腐剂保藏等。
（2）冷冻保藏（冷冻，冻藏）
是指食品在冻结状态下（大多在-18℃以下）的
低温贮藏。
冷冻是将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结
状态，动物性食品常用此法。
冷冻的效果好于冷藏，但食品在冻结过程中，不仅使微生 物的活动受到抑制甚至死亡，食品的品质也会有所下降。
• 二、食品的加热杀菌保藏 • （一） 微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的 山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料 袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明， 照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热 细菌数量降低105～108个数量级。照射强度越大， 残活菌越少，但要达到食品保藏要求，照射功率 要在12KW以上或延长照射时间。 • 远红外加热已广泛应用于食品的烘烤、干燥、 解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀 菌和灭酶。
• （一）食品的藏的方法： • 低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两 种方法。 • 1．冷藏 • 2．冷冻
冷藏和冷冻。
（1）冷藏：是指在食品不冻结状态下（-1℃～10） 的低温贮藏。
冷藏无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏食品常用此法。
新鲜果蔬通常不宜冷冻，温度过低，会引起果蔬冻伤。
新鲜果蔬的冷藏最好与环境湿度（大多为85%-95%）和空气成 分（气调保藏法）相结合。
• 果酱等因其原料果实中含有有机酸，在加 工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、 酸和加热等三个因子的联合作用下，可得 到非常好的保藏性。但有时果酱也会出现 因微生物作用而变质腐败，其主要原因是 糖浓度不足。若添加少量酸（如食醋）， 微生物的耐渗透力将显著下降。
3、防腐剂保藏
防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐
各种有机保藏剂的每日允许摄取量
用于食品的一切化学物质必须无毒，要经长期的动物试验， 对其毒性状况作科学评价。下表是联合国粮农组织（FAO）和 世界卫生组织（WHO）食品添加剂专门委员会颁布的有机保 藏剂的安全性及使用标准。
表：有机保藏剂的每日允许摄取量（ADI，mg/kg体重）（FAO / WHO）
各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生 物，如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食 盐的溶液（15%以上）中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性 微生物约在5%的食盐浓度，肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在
7%～10%食盐浓度时，生长也受到抑制。通常，食盐浓度在
15%以上时，可抑制多数细菌的生长。但一般霉菌对食盐都有
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不 坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有： • 常压杀菌（巴氏消毒法） • 加压杀菌 • 超高温瞬时杀菌 • 微波杀菌 • 远红外线加热杀菌 • 欧姆杀菌
原理：增加食品渗透压、降低水分活度，抑制微生 物的生长。
糖腌渍法常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖， 因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制微生物生长， 如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌。 一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。 但有些耐透性强的酵母和霉菌，糖浓度应高达70%以 上，果脯腌渍蔗糖浓度一般大于70% 。
• 3．肉、鱼、蛋类的腐败变质 • 肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌 和其他一些革兰氏阴性细菌 同时可产生各 种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭 味等。
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四、食品腐败变质的结果 （一）感官性状改变 （二）降低食品营养 （三）引起中毒或潜在性危害
• 五、鉴定食品的腐败变质的指标 • 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配 合一定的物理、化学和微生物指标三方面 进行判定。 • （一）感官鉴定 • 1．色泽变化。2．气味变化。3．口味变化。 4．组织状态变化。
• （二）常见食品腐败变质的机理
• 1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质 • 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌 和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、 霉菌和少数细菌。
• 2．乳及乳制品的腐败变质
• 为微生物所腐败变质。
• 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生 物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一 是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使 炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋 白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。
应用于各类含颗粒食品杀菌，如生产新鲜、味美的大颗粒
产品，处理高颗粒密度、高粘度食品物料。
（6）欧姆杀菌
• 2）欧姆杀菌的特点：不需要传热面，热量 在固体内部产生，适合于处理含大颗粒固 体产品和高粘度的物料；系统操作连续、 平稳，易于自动化控制；维护费用、操作 费用低。
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（三）高温工艺对食品质量的影响 1．蛋白质的主要变化： 2．脂肪的变化： 3．碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊 化、老化、褐变和焦糖化。 • 4．维生素和无机盐：水溶性维生素流失损 失。 • 5．其它影响：发生色变、香变等现象。
（3）超高温瞬时杀菌
超高温瞬时杀菌根据温度对细菌及食品营养成
分的影响规律，热处理敏感的食品，可考虑采用超
高温瞬时杀菌法，即UHTST（ultra high
temperature for short times）杀菌，简称UHT。
该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度
地保持食品品质。
（4）微波杀菌
较强的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。
• 由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同， 因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的 微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以 下时，主要是细菌的繁殖；食盐浓度在5% 以上，存在较多的是霉菌；食盐浓度超过 20%，主要生长的微生物是酵母菌。