实验 蛋白质饮料的制作

一、实验原理：

植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。

二、实验目的

通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。

三、实验材料与设备

1、实验材料

大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。

2、设备

磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。

四、实验方法

1、工艺流程

原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。

2、产品配方：

大豆(或花生)：25%

白砂糖：10%~12%

香精：0.1~0.3% 乳化剂：0.1~0.3%

3、操作要点

（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10 小时，可在浸泡水中加NaHCO

0.5%。

3

（2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。

（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。

（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。

（5）空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。

（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25MPa，第二次压力为 25~36 MPa，均质温度在75~80℃左右。

（7）灌装、杀菌：高压杀菌121℃，15~30 分钟。杀菌后分段冷却。

五、产品质量指标

感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。

滋味气味：具有纯正乳香味。

六、讨论题

1、大豆浸泡时为什么加NaHCO

？

3

2、什么采用两次均质？