(精品文档)门店利润管理PPT演示课件

第二章
认识损益表
24
营业费用3——广告宣传费用
• 用于（全国、广大区域）市场广告投放、广告代理、广 告制作、宣传产品制作、市场调研、市场公关等。
第二章
认识损益表
• 按净产品营业额的一定比率预提。年中或会作出调整，
年末按预提和调整作出差异确定。
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营业费用4——促销费用
• 用于（小区、单店）市场广告投放、市场促销、社区活 动、公益活动、促销产品等活动。 • POP （point of purchase)、 灯箱、海报等 • 餐牌 • 免费赠送产品成本 • 指示牌租用费 • 公关费用 • 其它费用
第一章
利润认知
营业额 营业额 营业额 营业额
利润 利润 利润 利润
亏本 利润是短暂的 利润是不合理的 利润是持续、恒久的
12
成功之路
第一章
利润认知
13
第一章
整体成本
利润认知
错误
整体成本 错误
检查
检查
预防
预防
14
1-10-100 定律
第一章
利润认知
这个阶段问题没解决
要10倍成本才能解决
要100倍成本才能解决
第二章
认识损益表
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管理费用4——办公室、行政费用
• 办公室用品 • 档案夹、文具、纸张 • 印刷费、复印费
第二章
认识损益表
• 下单纸、收银机纸卷
• 其它
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过渡页
TRANSITION PAGE
第三章 四大可控成本管理
• 食品成本管理内容与关键点 • 人力成本管理内容与关键点
• 能源费用管理内容与关键点
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营运技能：12大系统
第一章
利润认知
生 产
服 务
值 班 管 理
食 品 安 全
盘 存 管 理
人 事 实 务
维 护 保 养
安 全 与 保 安
训 练
排 班
内 部 沟 通
业 务 计 划
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管理技能：9大能力项
管理组织 管理团队 创造力(变革力） 培育力 顾客专注力 策略性 领导力 团队力 管理个人
第一章 利润认知
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认识《损益表 》
营业成本2——包装成本
定义：顾客使用的所有包装成本（包装纸、包装袋、吸管）。 不包括促销产品的包装。 计算： 上月月末包装存货成本 + 本月包装来货 +/- 包装调拨 （从分店） - 促销成本 （免费赠送） - 本月月末包装存货成本 = 本月纸品成本
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第二章
认识《损益表 》
第二章
第二章
认识损益表
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营业费用2——人员成本 – 管理组
经营门店过程中所产生的管理组人力成本，主要包括：
– 门店管理组人员薪金，包括标准工资、加班、病事假工资、补 贴等。 – 年终双薪（可平均每月预提入账）。 – 管理组其它福利、奖励。 – 管理组调拨所引至的人力成本 （从其它分店）。 – 由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住 房公积金（人事部/社保）。 – 工会经费。 – 其它人力成本费用。
• 维修费用的管理内容与关键点
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*
第三章
四大可控 成本管理
食品成本管理内容与关键点
41
第三章
食品成本
四大可控 成本管理
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第三章
门店食品成本管理
四大可控 成本管理
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第三章
1.原材料损耗量
• 接货 – 供应商的冷冻系统 – 卸货、验货、点货方法 • 储存 – 储存温度 • 先进先出 – 留意货品可用日期 – 取货程序 • 设备 • 订货量过多 – 订货量周期 • 解冻过多
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第三章
成本控制的关键点
四大可控 成本管理
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第三章
4.统计差异 • 来货量差异 • 丢失货品 – 偷窃、顾客跑账 – 员工送赠食品 • 丢失现金 – 定期检大钞、定期抽查收银机 – 删单、改单的原因 • 记录不准确 – 入货记录 – 丢弃记录、试菜记录 – 送赠记录、打折记录 – 雇员用餐记录
营业成本3——食品/纸品运货费
• 供应商送货到门店所收的运输费用 • 供应商卸货费、送货到店内、整理货品费
认识损益表
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营业费用1——人员成本 – 员工
经营门店过程中所产生的员工人力成本，主要包括：
– 全职员工、非全职员工、劳务用工的全部劳动报酬，包括工资 所得、加班、带薪假期等补贴。 – 年终全职员工双薪（可平均每月预提入账）。 – 员工其它福利、奖励。 – 员工调拨所引至的人力成本 （从其它分店）。 – 由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住 房公积金（人事部/社保）。 – 工会经费。 – 其它人力成本费用。
– 支付给业主的固定租金和百分比租金 – 房屋装修改良 – 房屋装修改良利息
第二章
法
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营业费用11——税务及牌照费
• 除按营业收入提取5%营业税外向政府 部门缴交的其它税项及费用，例如：
– 餐厅牌照年检费 – 房产税 – 防洪费 – 其它
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第二章
认识损益表
营业费用12——开业费用
第二章
认识损益表
• 用于开业的所有费用而不是门店的
正常日常开支
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营业费用13——折旧费用
• 门店的折旧和分摊，根据资产原值和资产不 同类别按不同年期分摊，归纳到下列4项：
– 设备 （Equipment） – 招牌 （Signage） – 座位 （Seating） – 装潢 （Décor） *ESSD
– 接货时是否有安排经理负责检查货品的品质和保存期？ – 出货存量表是否更新？是否依据计算正确的出货量表出货 ？ – 是否每天准确记录半成品损耗？ – 确保储存区始终上锁,不配随便把钥匙交给别人;员工在下班 后不可进入后区或储存区域 – 是否有某个特定产品经常出现损耗？ – 存货区（包括冷冻库和冷藏库）的产品是否遵循了轮替原 则，摆放是否井然有序？ – 员工是否遵循正确操作进行产品制作; 运用刮净和节约的技 巧 – 检查设备的维护保养
第二章
认识损益表
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营业费用7——营运物料
• 用于制作产品但又不归属纸品成本的物料 • 用于制作产品但又不归属固定资产、低值易消 耗品的物料 • 门店清洁工具
第二章
认识损益表
• 门店清洁化学品
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营业费用8——维修保养费用
• 为保证门店整体建筑、招牌、空调系统、油烟系统、冷 冻系统、照明系统、座位、装潢、设备、正常运作所需 付出的保养及维修费用，包括：
四大可控 成本管理
解决方法
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第三章
原材料损耗量——接货注意事项
四大可控 成本管理
• • • • • • • • •
营业额高峰期不接货 检查供应商的载货车的卫生、组织、温度 明确材料的要求、标准 抽查食品品质 卸货要有爱心、小心、关心 用秤接货、量份量 用货单接货，确保齐全 保存货单 集中/平衡采用供应商，比较来货价，保持竞争
四大可控 成本管理
半成品损耗
员工餐饮 折扣 调味品 统计损失和用 量分差 无法解释的食 品成本
变质或丢弃的半成品总额
输入 POS 的员工餐饮的食品成本 使用折扣券和优惠券对食品成本造成的影响 如食用油，盐，酱 实际的半成品用量（根据实际的盘存）和计算 用量之间的差异（根据 POS 的产品销售百分 比报告） 上述部分构成的成本和实际 P&L 食品成本之 间的差异
半成品损耗报告
每日现金报告 每日现金报告或 POS 机显示 实际用量 分差报告 损益报告
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第三章
门店食品成本管理检查表
四大可控 成本管理
• 基本食品成本
– 有没有计算基本食品成本？
• 成品损耗
– 是否每天准确记录成品损耗？
– 是否有某个特定产品经常出现损耗？
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第三章
门店食品成本管理检查表
• 原材料损耗
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四大可控 成本管理
第三章
• 食品成本
毛料成本 净料成本
四大可控 成本管理
• 净料率 = （加工后可用原材料重量/加 工前原材料重量）X 100% • 净料成本 = 毛料总值/净料总重量
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第三章
门店食品成本管理
四大可控 成本管理
20/80原则
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第三章
门店食品成本管理
组件 成品损耗 丢弃的成品总额 定义 信息来源 成品损耗百分比
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第三章
2.产品损耗量 • 下单出错 • 生产程序出错
四大可控 成本管理
• 生产量过多
• 出餐出错、打翻 • 订货量过多
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第三章
3.生产率 • 产品过多/过大 或过少/过小 • 上错份量 • 分量不稳定 • 没依生产程序 • 没珍惜材料 • 员工不合理试饮、试食
四大可控 成本管理
• 毛料转为净料标准不统 一 • 毛料转为净料库存记录 不全面 • 原材料品质不稳定 • 材料储存不妥当 • 食油没定期过滤 （食油5大敌人）
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过渡页
TRANSITION PAGE
第二章 认识《损益表》
• 损益表的项目组成 • 常见成本归类
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*
第二章
合理的利润
认识损益表
用数据来管理
17
了解各项目的基准
损益报告
第二章 认识《损益表》
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第二章
损益报告的大项
◇ 营业收入
认识《损益表 》
◇减： 营业成本
◇ ◇ 营业税金及附加 销售费用
千里马集团
门店利润管理
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利润认知
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