钱珍珍初稿

学 士 学 位 论 文果蔬煎饼的研制姓 名： 钱珍珍 学 号： 201007130520指导教师： 于滨 学 院： 生命科学学院 专 业： 食品科学与工程 完成日期：2014年6月×日学校代码：10904煎饼是我国广大民众喜爱的传统食品，以杂粮面粉为主要原料，经混合、调制成糊状后摊烙而成。

复合果蔬浆营养丰富，口味独特，原料混合的不同直接影响煎饼的食用口感；以玉米、高粱、小米、黄豆、小麦面粉为主要原料，附加果蔬复合浆（胡萝卜、山药、菠萝）搭配制作煎饼；采用正交试验设计方法筛选出果蔬煎饼的最佳工艺及配方，以食用口感为研究指标。

关键词：复合果蔬浆煎饼配方Pancakes are the favorite traditional food of the general public, with coarse grain flour as the main raw material, through mixing, made into paste and then lay posite fruit and vegetable pulp nutrient rich, unique taste, raw material mixing affects pancakes taste;In maize, sorghum, millet, soybean, wheat flour as the main raw material, additional compound fruit and vegetable pulp (carrots, yam, pineapple) match making pancakes;Selected with the orthogonal experiment design method of fruit and vegetable pancake best process and formula, edible taste as research target.Key words: Composite fruit and vegetable pulp；Pancake；formula第1章引言 (1)第2章材料与仪器 (3)2.1材料 (3)2.2仪器设备 (3)第3章制作工艺 (4)3.1工艺流程 (4)3.2操作要点 (4)3.2.1原料选择 (4)3.2.2胡萝卜浆的制备 (4)3.2.3菠萝浆的制备 (4)3.2.4山药浆的制备 (4)3.3产品质量评定 (4)第4章结果与分析 (5)4.1果蔬煎饼的调配实验 (5)4.1.1果蔬浆配比的确定 (5)4.1.2 复合果蔬浆添加量的确定 (5)4.1.3加糖量的确定 (6)4.1.4果蔬煎饼最佳调配工艺的确定 (6)4.2 产品质量指标 (8)第5章讨论 (9)参考文献 (10)致谢 (11)第1章引言煎饼是我国广大民众喜爱的传统食品，是以杂粮为主要原料，经磨粉、混合、调制成糊状后摊烙而成。

具有易消化、易携带、易保存、促进食欲等功效。

将各种原料（小麦粉、玉米粉、小米粉、黄豆粉、高粱粉）与水果蔬菜浆（胡萝卜、菠菜、山药）合理的搭配在一起，五谷杂粮和水果蔬菜结合在一起既可以提高煎饼的营养价值与保健价值，同时又改善煎饼的风味和口感。

玉米含65~70%的淀粉，3~4%的脂肪、8~10%的蛋白质，以及维生素、矿物质等[1]。

小米营养丰富，主要含碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素和矿物质等，各种营养素比例适宜，是良好的食品营养源，以小米加工的食品也具有较高的营养价值[2]。

菠萝（Ananas comosus）系多年生常绿草本果树植物,味甘而微酸,性微寒[3] ,菠萝含丰富的糖、蛋白质，还有丰富的Vc、β-胡萝卜素、蛋白酶等多种成分，另外，还有药用价值，可增加食欲，治疗咽炎、胃炎和消化不良等病症，并可振奋精神、健脾益胃，是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品[4]。

胡萝卜是较为普遍栽培的蔬菜, 学名Carrot, 俗称“小人参”。

胡萝卜( 根部) 含有丰富的Zn,Ca,Fe等矿物元素, 特别是含有大量Vc原—β-胡萝卜素,对保护视力, 预防眼病, 促进儿童生长发育,增强机体免疫力均有重要作用[5-7]。

山药块茎（根状茎）营养丰富，除含多种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，还有人体所需的十几种氨基酸。

有苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等17种氨基酸，总氨基酸质量分数为7.256％，其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的25.32％。

因此可见，山药含有较丰富的蛋白质和较多种类的氨基酸，而且必需氨基酸齐全，具有较高营养价值[8]。

果蔬浆的丰富营养成分将有利于人们的健康:蔬菜汁除含有多种维生素和矿物质外, 还因其属碱性食品,可中和粮食食品中所产生的酸性, 保持人体体液的适当PH值。

水果汁不仅能够增强产品的风味，更能提高产品的营养，但单独的果汁或菜汁不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要[9]。

若它与蔬菜汁结合，一定程度上弥补了蔬菜汁风味上的不足，有利于提高产品的营养。

随着人们生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，这种具有良好嗜好性和营养性的煎饼产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。

本文旨在研究在煎饼原料选择多样化的基础上，添加的最适糖的量及果蔬浆辅料的配比，为研制出营养美味的果蔬煎饼提供参考。

第2章材料与仪器2.1材料小麦粉玉米粉小米粉黄豆粉高粱粉山药胡萝卜菠萝绵白糖豆油纯净水2.2仪器设备电热板电子天平电磁炉烧杯第3章制作工艺3.1工艺流程果蔬预处理电热板预热↓↓果蔬浆电热板刷油↓↓原料→称量→混合→面糊→摊制→成品3.2操作要点3.2.1原料选择果蔬煎饼的粮食原料为玉米面60％、高粱粉12％、小米面9％、小麦面粉17％、大豆粉2％[10]。

菠萝选择成熟度高、风味浓郁、无腐败的新鲜菠萝，以保证最终产品质量；胡萝卜选择成熟度适中, 表皮及果肉呈橙红色品种, 无病虫害及机械损伤；山药选择无霉变、无病虫害和机械损伤及变色的新鲜成熟的作为原料，保证原料的品质。

3.2.2胡萝卜浆的制备胡萝卜→清洗去皮→破碎→加热软化→打浆→胡萝卜浆3.2.3菠萝浆的制备菠萝→去皮→切块→打浆→菠萝浆3.2.4山药浆的制备山药→清洗去皮→切块→预煮→打浆→山药浆3.3 产品质量评定从色泽、组织状态、香气、口感4个方面对果蔬煎饼进行感官评价，色泽、组织状态、香气各占20分，口感占40分，总分100分，选定10人作为感官鉴定小组，对其进行品评打分[11]。

第4章结果与分析4.1果蔬煎饼的调配实验4.1.1果蔬浆配比的确定果蔬浆不同的配比对产品的口味和品质有重要的影响。

研究不同的胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆配比（1:1:1、1:1:2、1:2:1、1:2:2、1:2:3)对复合果蔬浆的影响，结果如表1。

当胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆配比为1:2:2时，适口度较好，香气突出，颜色适中。

因此本实验选用胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆配比为1:2:2作为果蔬煎饼的原料。

表1果蔬浆配比对复合果蔬浆的影响胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆感官评价综合得分1:1:1 颜色最深，香气不足，味道繁杂77.51:1:2 较酸，菠萝味浓郁，其它味道不足86.51:2:1味道不明显，颜色很浅78.11:2:2适口度较好，颜色合适，香气最佳89.31:2:3颜色偏黄，最酸，菠萝的味道掩盖了其它香气85.4 4.1.2复合果蔬浆添加量的确定果蔬浆配比赋予果蔬煎饼特殊口味，复合果蔬浆添加量会直接影响果蔬煎饼的感官评价。

在胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆配比为1:2:2的条件下，研究不同的复合果蔬浆添加量占果蔬浆与杂粮总量的（10％、20％、30％、40％、50％）对果蔬煎饼的影响，结果见表2。

复合果蔬浆的添加量对口感影响较大，如果果蔬浆含量过大，不仅不容易摊制成品，而且还会增加成本；含量过低，则香味不突出。

当果蔬浆添加量为30％时为最适。

表2复合果蔬浆添加量对果蔬煎饼的影响复合果蔬浆添加量/％感官评价综合评分10果蔬风味不明显，颜色偏淡77.220果蔬风味不足，香气不明显83.730香气明显，果蔬风味也适中87.140 果蔬风味浓郁，有点酸85.650 果蔬味明显，味道偏酸83.6 4.1.3加糖量的确定在胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆配比为1:2:2、果蔬浆添加量为30％的条件下，研究添加绵白糖的量占总量的（2％、4％、6％、8％、10％）对果蔬煎饼的影响，结果见表3。

加糖量的多少不仅影响果蔬煎饼的风味，而且对摊制的难易程度造成了影响。

当加糖量为6％时为最适。

表3加糖量对果蔬煎饼的影响加糖量感官评价综合得分2％甜度不明显，最易摊制77.74％有甜味，表面光滑，颜色淡黄82.66％甜度适中，香气大，表面光滑83.98％甜度较大，稍覆盖果蔬味78.110％甜度大，不易摊制，表面有点粗糙75.24.1.4果蔬煎饼最佳调配工艺的确定通过单因素实验对果蔬浆配比、复合果蔬浆添加量、加糖量选出了最佳的水平，然后以胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆配比（1:1:2、1:2:2、1:2:3）、复合果蔬浆添加量（20％、30％、40％）、加糖量（4％、6％、8％）为正交因素，设计3因素3水平正交实验，因素水平表见表4，实验设计及结果见表5。

表5的评分结果表明果蔬煎饼得分最高的是A2B3C1，即胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆配比为1:2:2、复合果蔬浆添加量40％、加糖量4％时为最佳。

极差的顺序是C>A>B，即各个因素对成品品质的影响程度排序为加糖量>果蔬配比>果蔬浆添加量。

表4因素水平表水平实验因素胡萝卜浆:山药浆:菠萝浆复合果蔬浆添加量加糖量11:1:220％4％2 1:2:230％6％3 1:2:3 40％8％表5果蔬煎饼调配工艺正交实验结果实验号因素综合评分果蔬配比果蔬浆添加量加糖量A B C1 1（1:1:2）1（20％）1（4％）80.92 2（1:2:2） 1 2（6％）81.93 3（1:2:3） 1 3（8％）69.84 1 2（30％） 2 81.65 2 2 3 71.16 3 2 1 82.97 1 3（40％） 3 70.48 2 3 1 83.89 3 3 2 78.6K1 77.6 77.5 82.5K2 78.978.5 80.7K3 77.1 77.6 70.4R 1.8 1 12.1最优水平 2 2 2主次顺序C>A>B4.2产品质量指标组织状态:外形完整，花纹清楚，大小能够基本均匀，段面结构呈细密的多孔状; 口感:甜度适中、细腻、酥脆，不粘牙; 杂质:无油污，无异物; 色泽:色泽均匀，呈浅黄色，没有过焦现象。