第4章 干货原料的涨发

十、鱼翅的制作过程
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讨论
（ 1 ）从环境保护的角度出发，浅谈以 鱼翅为食品原料的危害. （ 2 ）从食品安全与营养的角度出发， 浅谈食用鱼翅对人体的影响。

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鲍鱼


一、概述 鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。 鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。 二、鲍鱼的大小通称 在行业上通常以多少头鲍鱼来衡量鲍鱼的大小。 三、鲍鱼的分类 长 （1）按产地分：中国、日本、新西兰、澳大利亚、 垣 烹 南非 饪

（1）金山翅（产自墨西哥和美国，以前多由旧金 山运抵中国）
这种翅切割加工干净（翅骨、基肉少，涨发率 高），翅身饱满，翅针粗壮而糯滑，品质佳，于 是定名为金山翅。

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（ 2 ）天九翅（大多来自鲸 鲨等体形较大的软骨鱼类） 天九翅是代表最大鱼翅的 意思。天九翅由于气势大， 常常被酒家作为广告宣传 的陈列品 , 其口感粗糙，不 及金山翅。 （实际以尾鳍为主 ，价格 贵，含翅筋少）
烹调工艺学
干 货 原 料 的 涨 发
第
四
章
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长垣烹饪职业学院 烹饪技术系 金双
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鱼翅


一、概述 （1）什么是鱼翅？ 鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而 成的制品。 二、鱼翅的分类 （1）按鱼的种类分主要可分： 鲨鱼翅和鳐鱼翅 在市场上买到的鱼翅以鲨鱼翅居多，鳐鱼翅较少 （可加工成鱼翅的鲨鱼种类较多，鳐鱼的种类较 少）


原翅
（1）生货（只晒干不初加工） 咸品（先腌制后晒干） 淡品（不腌制直接晒干） （ 2 ）熟货（经过去基肉、刮沙等 环节的初加工）
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净翅：已经涨发的成品（真空包装） （1）散翅：涨发后翅筋散乱的称为散翅 （2）排翅：涨发后翅筋排列整齐的成为排翅 按鱼翅的颜色划分：白翅和青翅 三、部分鱼翅的名称及特点
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（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
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六、鱼翅的涨发（生货的涨发流程）
剪边—褪沙—漂洗—煮焖—除去翅骨和根部的肉—固 定—蒸发—保存

（ 1 ）剪边：先用剪刀沿着鱼翅的薄边 0.5cm ，便于水 分的渗入。
（2）褪沙：一般先将生货浸泡一夜回软，再用小火煮 开后维持似开非开状态约 1-3小时，见表皮的沙粒突起 用手表皮能轻易脱落时，用小刀或尼龙丝、百洁布顺 着翅筋生长的方向轻轻刮或推擦（不能伤及翅筋） （3）漂洗；清水漂洗干净。 （4）煮焖：小火慢焖4—6小时。


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四、鱼翅的品质鉴别
原翅的翅板大而肥厚，不卷边，无血污有光泽，翅骨基肉 少，无水印。
净翅的翅筋粗长，有光泽。 主要通过以下几种手段来鉴别 （1）鱼翅以干爽为佳。




（2）熟货鱼翅对光，翅针隐约可见则质佳，如不透光说明 肉多则张发率较低（翅筋比例少）质较差。
（ 3 ）鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多 ( 易变质，涨发 长 垣 率较低）质较差，鱼翅的切口呈月牙形，则带肉少，质佳。 烹
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流程二：水浸—洗涮—清水煮焖—加料煮焖—烹调 （1）水浸：用清水浸10小时 （2）洗涮：用软涮获麻布清洗干净 （3）清水煮焖：把洗涮好的鲍鱼放入砂锅中，加入水 （量多）加盖用大火烧开后转小火焖煮 3 小时，熄 火，放至水凉，取出洗净，反复 2-3 次，直至鲍鱼 柔软而略带弹性。（反复清水焖煮可以是鲍鱼的颜 色变得金黄） （4）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放 入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上 剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪 腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的 2—3倍），加水淹 长 垣 没，用大火烧开后转小火慢焖 10—20小时，至鲍鱼 烹 饪 彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的 职 业 绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。 学 （如果在焖煮的过程中汤汁较少时可加入添加沸热 院 的鲜汤，不能加冷水或冷汤）
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六、鲍鱼的涨发方法及关键
1、干鲍的涨发 流程一：水浸、洗刷、反复煮焖、蒸、加料煮 焖、烹调 （1）水浸：先将鲍鱼浸于冷清水中6—8小时。 （2）洗刷：然后用细刷或麻布轻轻擦拭，洗去杂质。 （3 ）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况 3 — 4 次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。 （4 ）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍 鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发 3 — 4 小时，取出任其 自然冷却。
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（ 5 ）除去余肉：用小刀将鱼翅根部的翅肉及翅骨 去除。 （6）固定：用竹网将鱼翅夹紧放入容器中。 （7）蒸发：以水淹没鱼翅，上笼蒸发2—4小时。

（8）整理
（ 9 ）保存：分成小份密封起来，放入冷藏柜保存 （不可冷冻）。
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方法一和方法二的区别

第一种方法更注重在加 料焖煮前的涨发，使鲍 鱼涨发透了然后再加料 焖煮。
第二种方法是延长加料 焖煮的时间，更注重外 加味道的渗入。

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（ 2 ）按鱼鳍的部位划 分： 背翅、胸翅、臀翅（腹 翅）、尾翅 背翅呈锐三角形根部较 厚、胸翅呈锐三角形根 部较薄、臀翅呈钝三角 形，形状相对较小、尾 翅呈鱼尾形。通常而言： 背翅的质量最好，其余 次之，尾翅较差。


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按加工方法分：原翅和净翅