第4章 干货原料的涨发
第四章-干制原料涨发
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
第二节 干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（三）碱发的注意事项
3、掌握好碱发的时间。 对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、 形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些， 碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏 天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。 涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括 色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已 涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出， 防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软 。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之 一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部 分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用 低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而 收缩，原料回软。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。
正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。
嫩而小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。
一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。
在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。
冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。
如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。
又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
烹调工艺学习情境4：干货原料涨发及加工
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案，关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中， 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位，设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案， 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案，关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4：干货原料涨发及加工
教学能力目标
1．能够依据干货原料的现有品质， 涨发达到烹调使用的目的 2．能够根据干货原料不同质地，分 类分次涨发且达到标准 3．能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1．学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案，关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
干货原料的涨发
题目标题 水发干货原料的传热介质是（ ）。 涨发应用最广泛的是（ ）。 下列干料适宜盐发的是（ ）。 下列干料适宜油发的是（ ）。 火发适宜于下列那种干货原料（ ）。 下列干货原料适于的泡发的是（ ）。 下列干货原料适于煮发的是（ ）。 下列干货原料适于碱发的是( )。 香菇涨发的温度应在( )。 口蘑温水涨发一般多长时间是（ ）。 木耳冷水涨发一般需要（ ）。 莲子在涨发时，每500g干莲子加碱﹙ ﹚。 猴头蘑在涨发时应先用温水浸泡﹙ ﹚。 具体分为烤刮浸煮发等的工序的涨发方法是（ ）。 油发适宜于涨发含（ ）多的动物性干货原料。 下列方法不属于猪蹄筋涨发方法的是（ ）。 下列方法不属于海参涨发方法的是（ ）。 海参最常见的涨发方法的是（ ）。 鱿鱼最常见的涨发方法的是（ ）。 干贝最常见的涨发方法的是（ ）。 一般冷水发有（ ）两种方法。 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错
容易
请判断下面对错
容易 一般 困难 容易 容易 容易
容易
容易
容易 容易
一般
困难
请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 请判断下面对错 放入容器内,倒入70℃C左右温水,加盖焖2h左右使其内无硬茬。然后用手或木一个 方向搅动,使菌褶中的泥沙落下,片刻后捞出。原浸汁水可滤渣后留用。描述的是 （ ）的涨发方法。 加冷水浸泡,使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后,除根,漂洗干净即成。涨发一需 2h左右,冬季或急用时可用温水泡发。描述的是（ ）的涨发方法。 涨发时先将原料用水冲洗后,砸至外壳裂开,人冷水锅煮熟。然后去硬壳和红皮衣, 将果仁放入热水中,加碱面(1kg白果仁加20g碱面),迅速用刷子来回搓刷,直至皮净 为止。再用手挤出内芯,将白果仁放入盆内,加清水蒸15min左右,以蒸透为好。描 述的是（ ）的涨发方法。 先拣去原料中的杂质,然后用温水浸泡至回软。缓用田时可用冷水浸泡,再用冷水 漂洗干净即成。描述的是（ ）的涨发方法。 将大小均匀的（ ）洗净,除去外层老筋后放入容器中,加冷水、葱、姜、料酒,上 屉蒸1h左右,以手指能捻成丝状为好。 将（ ）放入冷水中浸泡至软,撕掉外层衣膜(里面一层衣膜不能撕掉)和角质内壳 (半透明的角质片),将头腕部位与鱼体分开,放入生碱水或熟碱水中,浸泡8-12h即 可发透。如涨发不透可继续浸泡至透,然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备 将（ ）放入冷油或温油锅中,油量宜多。将油温逐渐升高,同时用手勺不断搅动 。待漂起并有气泡产生时,将锅端移火口,用余热焐透蹄筋。待原料逐渐缩小,气泡 消失后,再继续加热。可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油,放热碱 液中浸泡15min左右,捞出漂洗干净即可。
第4章 干货原料的涨发
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
十、鱼翅的制作过程
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讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
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鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
干货原料涨发的概念
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨
食用干货原料的涨发
食用干货原料的涨发
1.干货原料涨发要求
（1）使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。
（2）改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。
（3）去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。
2.干货原料涨发目的
干货原料与鲜货原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，并带有较重的腥臊或苦涩。
所以，要想把干货原料烹制成美味佳肴，必须进行泡发。
其目的是根据干货原料的不同性质，采取不同的泡发方法，使原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原有的形状和鲜味，使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，利于人们消化吸收。
3.干货原料涨发要领
（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。
如鱿鱼用碱水发，木耳用冷水发；蹄筋用油发。
（2）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候。
如吊片鱿鱼水浸时间短；日本排鱿水浸时间长。
（3）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节。
如涨发蹄筋，就有多个工序：油炸、碱水泡、漂洗等。
4.干货原料的涨发方法
传统涨发方法：水发、油发、盐发、碱发和火发。
其中水发分为
冷水发和热水发。
热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发。
现代创新方法：冰发、烤发。
干货原料品种多，质地异，涨发时应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度等选用不同的方法。
如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮宜用油发；干贝宜用蒸发；木耳、银耳用冷水发；香菇、茶树菇适合用温水发等。
第4章--干货原料涨发
力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲 翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一 粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸 2~3时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热 待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅 发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就 碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用 时，用开水泡软，碱水洗去油腻，同时漂清 碱味，浸在清水申备用。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内 逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段 低温油焐 高温油炸 复水
2.注意事项
低温油焐时间要够
升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定
状态
清水浸泡一般用冷水或温水，不要用开水， 使原料回软。如不立即使用，可不用清水浸 泡，到使用时再浸泡。
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺
火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
8.海参
涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回 软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右 离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在 开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取 出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人 冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次 直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体 软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。
4.干贝
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～ 4小时，便之回软，去掉边上的一块筋， 用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆， 加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小
食用干货原料的涨发技巧
食用干货原料的涨发技巧1.了解油发干货原料的原理油发的干货多为富含胶原蛋白的原料，如蹄筋、鱼肚、猪皮等。
在油炸时，胶原蛋白由于受热而发生软化。
随着温度升高，蛋白质的分子结构发生变化。
当温度升高到150℃左右时，干货原料中的水分开始蒸发，产生气泡，由于蛋白质结构的改变，干货原料受气体的膨压开始涨大、膨松、起泡，这样就使过油的干货原料变得膨大、轻脆。
2.了解碱发干货原料的原理碱是碳酸钠，有一定的腐蚀作用。
泡发干货时，水中加了适量的碱，成为电解质溶液的水溶液，能使蛋白质分子上的某些集团离子表面带有电荷，这样带有电荷的蛋白质分子就大大加强了蛋白质的亲水作用，从而加快了干货原料的吸水速度。
由于吸水加快，就缩短了泡发时间，干货原料也就迅速地恢复到原来状态，从而达到泡发回软的目的。
3.了解水发干货原料的原理新鲜原料在干制时，蛋白质中水分子被慢慢脱掉，原料的体积逐渐缩小，蛋白质也就成为干制的凝胶干块，蛋白质分子之间还留有当初存有水分的空隙，这就为泡发吸水准备了条件。
当干货原料在水中长时间浸泡时，水分子慢慢渗透到原料中，把原料的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，体积膨胀，增大，重新变为柔软而有弹性的原料。
4.为什么有些干货原料要煮发如鱼翅表面有一层坚硬的沙，乌参的皮坚硬，内部也比较坚实。
采用冷水发不易发透，而采用煮的方法，能使原料内外两部分同时涨发回软，也容易使外部的沙、皮脱落。
5.为什么有些干货原料要焖发如鱼翅、海参等质地硬实，如长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬。
如水煮开后再焖一段时间，就会使它内外同时涨发。
6.为什么有些干货原料要蒸发如干贝、海米、虾籽等鲜味强烈的干货，经水煮会使鲜味和养分受损。
如放在盛器中上笼蒸发，能保持较多的鲜味和养分，还能保持原有形状。
7.用碱发干货原料必须先用清水浸软鱿鱼、墨鱼等原料都是用碱涨发，先用水浸软，让内外都吸收少量水分，再用碱液涨发，可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀，使原料吸碱均匀，内外一致，发透发好，筋性强。
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。
学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 （1）水发：浸泡→洗净→沸水焗至回软。 （2）油发：浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇：浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮：浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质量直接决定菜品的档次。因此，干货涨 发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后，用清水浸泡约 4 小时至回软，切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟，洗净，去核，即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变 红时换水，刷 3 ～ 4 遍，至莲子皮脱落、成乳白色时捞出，用清水洗净，滤 干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净后加水上笼慢火蒸 15 ～ 20 分 钟，放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时，搓洗几遍后，放入冷水锅中，用小火煲 30 分钟左 右，取出焗至水冷，换水再煲，漂浸至笋发透、质爽脆，放入锅中炒干水分 即可使用。
干货原料涨发技术
干货原料涨发技术干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
(一)干货原料涨发的种类干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。
1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。
吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。
由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。
吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。
适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。
干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。
一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。
均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。
温度达100。
C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。
由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。
(二)干货原料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
烹饪学：烹饪原料的初加工之干货原料涨发的方法
烹饪学：烹饪原料的初加工之干货原料涨发的方法原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。
一般依材料之切配（刀工与配菜），烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。
不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。
干货原料涨发：干货原料涨发的方法干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
一、水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
1．冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
2．温水发：温水法即将干料放在多量温水（水温可根据原料性质和季节不同作适当调整，一般在5℃以上）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大回软，尽量恢复新鲜时的状态。
温度升高可加速水分子的运动，促进干料的吸水膨润，涨发功效较冷水发高。
也常用于适合冷水发干料的快速涨发。
3．沸水发：沸水发也称热水发。
把干料放在热水中。
用各种加热的方式促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。
热水发主要是利用热的作用使水分子高速运动，同时改变某些干料的性质（蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致），促进干料组织的吸水膨润。
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原翅
（1）生货（只晒干不初加工） 咸品（先腌制后晒干） 淡品（不腌制直接晒干） （ 2 ）熟货（经过去基肉、刮沙等 环节的初加工）
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
净翅：已经涨发的成品（真空包装） （1）散翅：涨发后翅筋散乱的称为散翅 （2）排翅：涨发后翅筋排列整齐的成为排翅 按鱼翅的颜色划分：白翅和青翅 三、部分鱼翅的名称及特点
烹调工艺学
干 货 原 料 的 涨 发
第
四
章
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
长垣烹饪职业学院 烹饪技术系 金双
鱼翅
一、概述 （1）什么是鱼翅？ 鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而 成的制品。 二、鱼翅的分类 （1）按鱼的种类分主要可分： 鲨鱼翅和鳐鱼翅 在市场上买到的鱼翅以鲨鱼翅居多，鳐鱼翅较少 （可加工成鱼翅的鲨鱼种类较多，鳐鱼的种类较 少）
职 业 学 院
六、鲍鱼的涨发方法及关键
1、干鲍的涨发 流程一：水浸、洗刷、反复煮焖、蒸、加料煮 焖、烹调 （1）水浸：先将鲍鱼浸于冷清水中6—8小时。 （2）洗刷：然后用细刷或麻布轻轻擦拭，洗去杂质。 （3 ）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况 3 — 4 次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。 （4 ）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍 鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发 3 — 4 小时，取出任其 自然冷却。
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（ 5 ）除去余肉：用小刀将鱼翅根部的翅肉及翅骨 去除。 （6）固定：用竹网将鱼翅夹紧放入容器中。 （7）蒸发：以水淹没鱼翅，上笼蒸发2—4小时。
（8）整理
（ 9 ）保存：分成小份密封起来，放入冷藏柜保存 （不可冷冻）。
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四、鱼翅的品质鉴别
原翅的翅板大而肥厚，不卷边，无血污有光泽，翅骨基肉 少，无水印。
净翅的翅筋粗长，有光泽。 主要通过以下几种手段来鉴别 （1）鱼翅以干爽为佳。
（2）熟货鱼翅对光，翅针隐约可见则质佳，如不透光说明 肉多则张发率较低（翅筋比例少）质较差。
（ 3 ）鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多 ( 易变质，涨发 长 垣 率较低）质较差，鱼翅的切口呈月牙形，则带肉少，质佳。 烹
十、鱼翅的制作过程
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讨论
（ 1 ）从环境保护的角度出发，浅谈以 鱼翅为食品原料的危害. （ 2 ）从食品安全与营养的角度出发， 浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 一、概述 鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。 鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。 二、鲍鱼的大小通称 在行业上通常以多少头鲍鱼来衡量鲍鱼的大小。 三、鲍鱼的分类 长 （1）按产地分：中国、日本、新西兰、澳大利亚、 垣 烹 南非 饪
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流程二：水浸—洗涮—清水煮焖—加料煮焖—烹调 （1）水浸：用清水浸10小时 （2）洗涮：用软涮获麻布清洗干净 （3）清水煮焖：把洗涮好的鲍鱼放入砂锅中，加入水 （量多）加盖用大火烧开后转小火焖煮 3 小时，熄 火，放至水凉，取出洗净，反复 2-3 次，直至鲍鱼 柔软而略带弹性。（反复清水焖煮可以是鲍鱼的颜 色变得金黄） （4）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放 入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上 剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪 腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的 2—3倍），加水淹 长 垣 没，用大火烧开后转小火慢焖 10—20小时，至鲍鱼 烹 饪 彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的 职 业 绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。 学 （如果在焖煮的过程中汤汁较少时可加入添加沸热 院 的鲜汤，不能加冷水或冷汤）
饪 职 业 学 院
六、鱼翅的涨发（生货的涨发流程）
剪边—褪沙—漂洗—煮焖—除去翅骨和根部的肉—固 定—蒸发—保存
（ 1 ）剪边：先用剪刀沿着鱼翅的薄边 0.5cm ，便于水 分的渗入。
（2）褪沙：一般先将生货浸泡一夜回软，再用小火煮 开后维持似开非开状态约 1-3小时，见表皮的沙粒突起 用手表皮能轻易脱落时，用小刀或尼龙丝、百洁布顺 着翅筋生长的方向轻轻刮或推擦（不能伤及翅筋） （3）漂洗；清水漂洗干净。 （4）煮焖：小火慢焖4—6小时。
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（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
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（ 2 ）按鱼鳍的部位划 分： 背翅、胸翅、臀翅（腹 翅）、尾翅 背翅呈锐三角形根部较 厚、胸翅呈锐三角形根 部较薄、臀翅呈钝三角 形，形状相对较小、尾 翅呈鱼尾形。通常而言： 背翅的质量最好，其余 次之，尾翅较差。
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按加工方法分：原翅和净翅
方法一和方法二的区别
第一种方法更注重在加 料焖煮前的涨发，使鲍 鱼涨发透了然后再加料 焖煮。
第二种方法是延长加料 焖煮的时间，更注重外 加味道的渗入。
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（1）金山翅（产自墨西哥和美国，以前多由旧金 山运抵中国）
这种翅切割加工干净（翅骨、基肉少，涨发率 高），翅身饱满，翅针粗壮而糯滑，品质佳，于 是定名为金山翅。
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（ 2 ）天九翅（大多来自鲸 鲨等体形较大的软骨鱼类） 天九翅是代表最大鱼翅的 意思。天九翅由于气势大， 常常被酒家作为广告宣传 的陈列品 , 其口感粗糙，不 及金山翅。 （实际以尾鳍为主 ，价格 贵，含翅筋少）