关键限值建立控制程序食品有限公司

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关键限值建立程序

关键限值建立程序1、目的在关键控制点（CCP）确定的基础上，建立关键控制点上的显著危害的关键限值。

2、范围适用于公司茶叶产品HACCP计划制定过程中所有关键控制点上关键限值的建立。

3、职责3.1HACCP小组负责在关键控制点（CCP）上建立关键限值。

3.2HACCP小组负责在关键控制点（CCP）上建立操作限值。

3.3HACCP小组负责编制关键限值技术报告，组长负责审核关键限值技术报告。

3.4总经理负责审批关键限值技术报告。

4、工作程序4.1基本概念4.1.1关键限值（CL）:区分可接受或不可接受水平的指标。

4.1.2操作限值（OL）:比关键限值更严格的限值，是操作人员设定的用以降低偏离关键限值风险的参数。

4.2关键限值的确定原则关键现值的确定原则为有效、简捷和经济。

4.3关键限值的确定步骤a）确认在本CCP上要控制的显著危害与控制措施的对应关系；b）明确每个控制措施针对相应显著危害的控制原理；c）根据关键限的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳种类和载体；d）根据法规限量、科学数据、试验结论和危害控制原理确定关键限值的数值。

4.4建立操作限值针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值；操作限值应在《产品工艺流程图说明》予以描述。

4.5编制关键限值的技术报告4.5.1根据4.3要求和相关技术资料编制《关键限值技术报告》，选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实（确认），按《HACCP管理体系验证程序》的规定。

4.5.2关键限值技术报告应由HACCP小组组长审核，总经理批准。

经批准的关键限值技术报告归入HACCP计划中。

4.5.3经批准的关键限值有HACCP小组填入《HACCP计划表》的第三栏中。

4.6基于主管信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感观检验确定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。

5、相关文件《记录控制程序》FTCY-CX-02-2014《HACCP管理体系验证程序》FTCY-CX-11-20146、相关记录《产品工艺流程图说明》FTCY-JL-11-01《关键限制的验证（确认）记录》HFC/QR-11-02。

食品公司HACCP计划书

食品公司H A C C P计划书 TYYGROUP system office room 【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-食品公司HACCP计划书【最新资料，WORD文档，可编辑】目录颁布令 (1)企业概况 (2)质量方针、质量目标 (3)HACCP小组成员及分工 (4)HACCP小组职责 (5)产品描述 (5)原辅料描述 (6)工艺流程图 (7)HACCP体系确认单 (11)保鲜蔬菜加工危害分析工作单 (12)HACCP计划表 (15)关键控制点的确认、验证、纠偏` (16)记录复核 (16)验证程序 (17)01颁布令为了更好的贯彻《中华人民共和国食品安全法》，保证我公司产品安全卫生，不断提高质量管理水平，进一步落实《出口食品生产企业卫生备案登记管理规定》（142令）和国家认监委发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》（23号公告）及《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》，我公司于2015年4月10日起实施建立运行HACCP体系。

希望公司全体员工认真学习，严格贯彻执行HACCP计划规定的各种控制措施，保证HACCP体系在我公司持续有效的运行，使我公司的产品安全卫生质量更上一个新台阶。

总经理：韩宝林2015年4月10日02企业概况公司名称：沽源县三源食品有限公司公司地址：沽源县肉制品工业区电话：传真：沽源县三源食品有限公司是以自有基地为依托，以加工出口保鲜蔬菜产品为主的现代化农业龙头企业，年加工能力万吨。

沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于2007年4月，注册资金3500万元,实收资本2500万元，资产总额6200万元，固定资产1400万元，固定资产合计2140万元，资产负债33%，银行信用等级A级;主营业务为西兰花、生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日本、韩国、东南亚等国家。

公司法人韩宝林，联系电话；公司原位于沽源县肉制品工业区，占地10亩，因面积小、设备功能差等原因，现在河北沽源经济开发区内投资建设新厂区。

haccp体系建立步骤

haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。

以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。

2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。

3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。

4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。

5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。

6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。

7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。

8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。

9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。

10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。

建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。

HACCP计划控制程序

B）技术部应制定检验工作规范，并按公司有关程序规定对原辅料、产品质量进行监控；
C）技术部应具备检验工作所需要的检验场所和仪器设备，并负责健全管理制度；
D）检验员经考核合格后，经总经理授权，方可上岗；
E）技术部对产品质量进行监控，不合格品应编制于《不合格品报告》中，并按不合格品程序处理；
F）检验用的仪器、设备、应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确；
11.5 控制措施的选择和评估
11.5.1 通过对危害分析及评估，应选择适宜的控制措施组合，确定危害的控制措施，通过采取这些措施，将危害的产生得到预防、消除，减少或降低至规定的可接受水平；
11.5.2 在选取定的组合中，应对每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性；
11.5.3 应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：
11.5.9 根据国家或主管部门的质量、卫生法规、标准、规范：企业的有关质量记录、生产工艺、卫生规定等，确定潜在危害是否为显著性危害，危害控制的相应措施，并用于消除或显著降低危害水平；
显著性水平
含义
控制措施类型
危害
显著性低
危害不一定在现存的操作中，可能性为理论上的危害，不严重；
保持持续的警惕性，定期检查；
9.2.3 原料、辅料和中间产品投入点；
9.2.4 返工点和循环点；
9.2.5 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
根据验证策划的要求，食品安全小组应通过根据现场各个操作阶段、操作时间内检查、检验所采集资料，核对来验证流程图的准确性，必要时对流程图进行修改，经过验证符合要求的流程图应作为记录予以保持。
13.3.3 关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平；

HACCP原理在食品企业管理中的双重应用

HACCP原理在食品企业管理中的双重应用摘要：近年来，我国食品安全问题层出不穷，导致食品企业乃至整个行业时刻处在危机之中。

文章基于haccp的七大原理，分析其在构建食品质量安全管理体系及食品安全危机管理机制中的应用，以期降低食品企业发生食品安全危机的概率，增强消费者对我国食品企业和食品质量安全的信任。

关键词：haccp；食品安全；危机管理；食品企业；视频污染；食源性疾病中图分类号：ts207 文献标识码：a 文章编号：1009-2374（2013）02-0135-031 概述食品加工企业除了潜伏一般企业存在的危机以外，还有其本身的特性，一旦产品质量安全出现问题，将危及人类健康，社会影响极其恶劣。

近年来，我国食品安全事件频发，令人触目惊心。

“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、吊白块粉丝、甲醛浸泡水产品、工业明胶、染色馒头、塑化剂等食品安全事件之多、涉及范围之广，已到了令人谈“食”色变的地步，食品安全问题受到了前所未有的关注。

要确保食品的安全性，就必须在食品生产企业内部建立和执行更为严格的食品安全控制体系。

危害分析与关键控制点（haccp）作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，正广泛应用于食品行业各个领域。

2 haccp原理简介haccp是hazard analysis and critical control point的英文简称，译作“危害分析和关键控制点”。

haccp是由美国承担宇航食品生产的pillsbury公司在20世纪60年代专门针对食品生产加工安全卫生的预防控制进行设计、开发的一种管理体系，最初是为了制造100%安全的太空食品。

haccp原理受到食品法典委员会（cac）关注并采纳，由7个原理构成：进行危害分析；确定关键控制点（ccp）；建立关键限值；建立ccp监控系统；建立ccp失控时的纠正措施；建立验证程序以确认haccp体系的有效性；建立相关适用程序和记录的文件系统。

纠偏措施控制程序食品有限公司

纠偏措施控制程序QFSP-23 A/0 1.目的建立确定及实施纠偏措施的过程和方法。

2.适用范围适用于HACCP计划中纠偏措施的确定和实施。

3.职责3.1食品安全小组负责制定纠偏措施，编制和确认《纠偏措施技术报告》；3.2经理负责审核批准《纠偏措施技术报告》；3.3各相关部门负责实施纠偏措施。

3.4品质部负责对纠偏措施实施过程的监督检查。

4.工作程序4.1确定关键限值与纠偏措施的纠正组合根据《关键控制点监控计划》，食品安全小组确定每个HACCP计划中每个关键控制点的每个关键限值与相应纠偏措施的全部纠正组合，并确定每个纠偏措施的名称。

4.2书面纠偏措施的标识与检索在已确定的全部纠偏组合的基础上，对每个纠偏措施a)说明：HACCP计划序号表示本企业存在的HACCP计划的顺序号；关键控制点序号是指在某特定HACCP计划内的关键控制点的顺序号；关键限值序号是指在某特定HACCP计划中的关键限值顺序号；纠偏措施序号是指在某特定HACCP计划中纠偏措施的顺序号。

b)建立纠偏措施目录在《纠偏措施技术报告》中，建立纠偏措施目录，目录内容包括：纠偏措施编号、纠偏措施名称，所属HACCP计划名称，所属关键控制点名称，所对应关键限值名称。

c)书面纠偏措施的版头在《纠偏措施技术报告》中收入的每个书面纠偏措施均包含一个版头，版头内容与目录内容相同，以便检索使用。

4.3制定纠偏措施4.3.1根据纠偏措施标识的路径，针对每个关键限值具体制定相应的纠偏措施：a)描述纠偏组合中关键限值的偏离情况；b)分析确定偏离的原因；c)制定消除偏离原因的措施；d)确定对偏离期间生产产品的隔离方法；e)对偏离期间生产产品的评估：评估人员、评估方式、评估准则和评估结论：评估人员一般为技术员或质量控制人员，评估方式包括试验、检验、专家意见等，评估准则是判断产品是否存在显著危害的标准，评估结论是对这些产品是否存在显著危害的判定结果；f)确定在评估结论基础上对这些产品的处理方式，当评估结论表明这些产品不存在显著危害时，可以放行；当存在显著危害时，视具体情况做出决定：当返工能消除显著危害时，实施返工（返工后产品应再次检验），否则改作其它安全性使用；仍不行则执行销毁。

HACCP模板

文件编号：控状态：受控XXXXX食品有限公司危害分析与关键点控制程序（HACCP）版本：编制：审核：批准：第一章HACCP手册修改页第二章颁布令为在工艺过程中，实现控制、降低和消除生物的、物理的、化学的显著危害，确保产品的安全卫生，依据《HACCP 体系及其应用准则》（CAC）等相关法规，结合我公司实际需要制定此HACCP计划。

今后公司将在理论的基础上实施本计划，并不断对文件体系进行完善，进一步加强并深化我公司产品的安全、卫生质量管理，保证各工序按部就班并有侧重点的运转。

经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对产品安全卫生的要求，公司全体员工必须遵照执行。

现予以批准颁布，并定于2019年11月01日实施。

总经理（签字）：2019年10月20日第三章任命书为了贯彻执行HACCP手册要求，特任命XXX为我公司HACCP小组组长。

HACCP小组组长的职责是：一、确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持。

二、向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求。

三、确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识。

四、就卫生管理体系有关事宜对外联络。

总经理（签字）：2019年10月21日第四章安全卫生方针及目标公司各部门：为了加强公司产品品质管理，不断提高我公司产品质量，经公司领导层决定，制定了XXXXX有限公司《安全卫生方针及目标》。

本文件规定的内容是公司经营理念在产品质量安全保证上的体现；同时还是公司为了满足顾客需求和期望，在产品质量安全和持续改进方面所做的承诺。

全体员工应深入理解管理方针的内涵并落实到工作实践中去，为提高公司产品质量和安全水平而努力。

一、方针：务实求成效，持续改进，提供卫生和安全产品。

消费为导向，诚实守信，满足并超越顾客需求。

二、目标：（一）公司产品质量和食品安全管理体系目标:1、公司目标：（1）出厂合格率100%。

（2）综合顾客满意度95%以上。

（3）采购产品合格率≥99%。

2023年haccp审核考试试题

2023年haccp审核考试试题试题1：HACCP体系的主要目的是什么？答案：HACCP体系的主要目的是识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。

试题2：什么是危害分析？答案：危害分析是识别和评估可能对食品安全造成不利影响的生物、化学和物理危害的过程。

试题3：什么是关键控制点（CCP）？答案：关键控制点（CCP）是指食品生产过程中的某一点、步骤或程序，通过对其进行控制，可以预防、消除或减少食品安全危害到可接受水平。

试题4：HACCP体系中的七个基本原理是什么？答案：HACCP体系中的七个基本原理包括：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。

试题5：在HACCP计划中，什么是纠偏措施？答案：纠偏措施是指在关键控制点发生偏离关键限值时，为控制食品安全危害而采取的措施。

试题6：HACCP体系中的验证程序包括哪些内容？答案：HACCP体系中的验证程序包括确认HACCP计划的有效性、审查消费者投诉、定期审核HACCP计划以及复核CCP的记录等。

试题7：在食品生产过程中，如何确定关键控制点？答案：确定关键控制点需要基于危害分析的结果，考虑哪些控制点对于预防、消除或减少食品安全危害到可接受水平是必要的，并结合生产过程中的实际情况进行综合判断。

试题8：什么是HACCP小组？其职责是什么？答案：HACCP小组是由多学科专业人员组成的团队，负责制定、实施和维护HACCP计划。

其职责包括进行危害分析、确定关键控制点、建立监控程序等。

试题9：在HACCP体系中，为什么要进行危害分析？答案：进行危害分析是为了识别和评估食品生产过程中可能对食品安全造成不利影响的危害，从而确定需要控制的关键控制点，以确保食品安全。

试题10：HACCP体系与传统的食品安全控制方法有何不同？答案：HACCP体系是一种预防性的食品安全控制方法，它强调对生产过程中的危害进行预先控制，而不是仅仅依靠最终产品的检验。

HACCP计划控制程序

HACCP计划控制程序1 目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新,以适应危害分析的要求。

2 适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。

3 职责3.1食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。

3.2管理者代表（食品安全小组组长）负责HACCP计划的批准。

3.3各部门参与和配合实施HACCP（包括监视和必要的纠正、纠正措施）。

4 定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

食品：本程序所指食品包括我公司所生产的味精、食品添加剂黄原胶、饲料级黄原胶、食用葡萄糖、果糖、苏氨酸等产品5 程序5.1 关键控制点(CCPs)的识别a) 根据危害分析的结果，由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。

b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。

c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。

5.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定5.2.1设定关键参数a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。

b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。

可考虑使用温度、时间、纯度、PH值等；c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。

只符合上述原则的，优先考虑直接依据危害来设立关键参数。

5.2.2确定关键限值a) 针对每个关键参数，确定关键限值。

在关键限值内，可确保食品安全危害在可接受水平内。

b) 确定关键限值要基于科学依据：①食品销售地国家法律法规②食品销售地国家标准、行业标准③实验室的检测结果④相关专业的科技文献⑤公认惯例⑥客户、专家、消费者协会的建议⑦以往成熟的经验c) 确定关键限值的注意事项①关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。

GBT27341—2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求管理手册

6--以有效的方式表述，以高效的方式沟通，并且公示，可为相关方获取。
公司食品安全目标：
1）产品出厂合格率100%
2）顾客满意率≥70%
3）确保无食品链安全事故发生
0.5 HACCP小组组长的任命书
经公司管理层研究决定，任命ALLEN为江门市XX有限公司HACCP小组组长,并应赋予以下方面的职责和权限：
3.2
潜在危害potential hazard
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
3.3
显著危害significant hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性
3.4
操作限值operation limit
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
本手册是公司HACCP管理体系的法规性文件，是指导建立并实施HACCP管理体系的纲领和行为准则，全体员工必须遵照执行。
总经理：
江门市xxx有限公司
二零一九年十月二十二日
0.4食品安全方针和目标
公司食品安全方针：
以质量为根本以科技为依托保障产品安全实现顾客满意
作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

HACCP复习重点

1.关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。

P决策树:由一系列问题组成，通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。

危害:有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素3.纠偏措施:当 CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。

4.关键限值:所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受和不可接受的水平标准。

5.操作限值:比关键限值更严格要求，可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在CCP超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。

6.验证：确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP计划是否需要修改和重新确认的活动。

7.审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序、或要求。

8.审核证据：经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。

9.审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。

10.审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。

11.实施HACCP体系的意义对于食品企业：HACCP 体系能通过预测潜在的危害，提出控制措施，有利于食品企业的发展与改革。

HACCP体系审核可以减少对成品实施繁琐的检验程序，降低企业生产成本。

对于消费者：减少食源性疾病的危害，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。

HACCP 的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。

对于政府监督机构：HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，提高公众对食品供应的信心。

12.HACCP与GMP:HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系。

它通过对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的质量与卫生有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防措施和纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度的保证食品的质量与安全。

食品安全管理体系建立与实施示例

SN/T1443.1 —2004食品安全管理体系建立与实施示例（以猪肉屠宰加工为例）第1节制定组织良好操作规范（GMP的实施示例1发布令2依据和范围3术语和定义4分类卫生条件5产品类别性卫生条件6使用和修订的规定第2节建立与实施HACC前提计划的实施示例1、SSOF计划（卫生标准操作程序）2人力资源保障计划3基础设施保障维护计划4原辅料采购卫生保障计划5产品包装、储存、运输和销售防护计划6产品标识和可追溯性保障计划第3节进行危害分析示例1危害分析的准备2进行危害分析第4节建立与实施HACCI计划的实施示例1关键控制点的确定（CCP2设定关键限值（CL）3关键控制点的监控4建立纠偏行动程序5制定HACCI计:划表6 HACCF计划运行的验证7对HACCI计划运行记录进行控制8不安全产品控制程序第5节建立与实施HACC后续计划的实施示例1目的2范围3职责4预警反应计划5产品召回计划6应急预案---------- SN/T1443.1 —2004食品安全管理体系6建立与实施示例________________ （以猪肉屠宰加工为例）________学习要点和目标：了解食品安全管理体系的几个主要过程建立与实施的示例，从实践的角度理解食品安全管理体系标准。

第1节制定组织良好操作规范（GMP的实施示例组织良好操作规范（OGM P2发布令发布令为确保对冻猪分割肉产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依SN/T1443.1 —2004《食品安全管理体系》和SN/T1356-2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准，制定了组织良好操作规范，现予以发布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。

总经理年月日2依据和范围（1）规范制定依据本规范依据SN/T1443.1 —2004《食品安全管理体系要求》和SN/T1356-2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准制定。

（2）适用范围本规范适用于XXXX肉类屠宰加工有限公司的冻猪分割肉的屠宰加工。

危害分析与HACCP计划建立控制程序

危害分析与HACCP计划建立控制程序一、引言食品安全一直是人们关注的焦点之一，而HACCP危害分析与关键控制点体系则是确保食品安全的重要工具之一。

HACCP是由NASA与美国国防部联合开发的一种食品安全管理体系，后来逐渐被应用于食品加工、生产和分销等领域。

本文将介绍危害分析与HACCP计划建立控制程序，以帮助食品生产企业更好地控制食品生产过程，降低食品安全风险，保障消费者的健康安全。

二、危害分析危害分析是HACCP体系的第一步，也是最重要的一步。

通过危害分析，企业可以识别出可能对食品安全产生影响的危害因素，并对这些危害因素进行评估和控制。

危害分析主要包括以下几个步骤：1. 确定食品加工过程的各个步骤，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等。

2. 识别可能存在的潜在危害因素，如微生物、化学物质、物理物质等。

3. 评估这些潜在危害因素对食品安全的影响程度，确定显著危害因素。

4. 针对显著危害因素，制定相应的控制措施，并建立监控系统。

三、关键控制点（CCP）的确定关键控制点（CCP）是指在食品加工过程中，能够有效控制显著危害因素的步骤。

确定CCP是HACCP体系的核心步骤，主要包括以下几个步骤：1. 根据危害分析的结果，确定显著危害因素。

2. 分析每个显著危害因素的控制措施，确定是否能够有效控制该危害因素。

3. 对于能够有效控制显著危害因素的控制措施，将其确定为CCP。

4. 对于无法有效控制显著危害因素的控制措施，需要重新评估控制措施的有效性，或者考虑增加其他控制措施。

四、关键限值（CL）的确定关键限值（CL）是指在CCP中，能够有效控制显著危害因素的临界限值。

确定关键限值是HACCP体系的关键步骤之一，主要包括以下几个步骤：1. 根据科学依据，如食品销售地国家法律法规、国家标准、行业标准、实验室的检验结果、相关专业的科技文献等，确定关键限值。

2. 确保关键限值具有直观性、可操作性，易于监控和控制。

3. 对于关键限值，需要建立监控系统，确保CCP 能够持续有效地控制显著危害因素。

食品安全质量程序文件

贵州省湄潭福泰茶业有限公司程序文件文件号：FTCY-CX-01～15-2014版本/修订：A/0受控状态：受控发放号吗：02文件审批：林楠发布日期：2014年10月1日实施日期：2014年10月1日程序文件目录序号名称编号页码1 文件控制程序FTCY/CX-01-2014 1、2、3、4、52 记录控制程序FTCY/CX-02-2014 6、7、8、93 管理评审控制程序FTCY/CX-03-2014 10、11、12、134 人力资源控制程序FTCY/CX-04-2014 14、15、16、175 合同评审控制程序FTCY/CX-05-2014 18、19、20、21、226 危害分析与控制措施程序FTCY/CX-06-2014 23、24、25、26、27、287 关键控制点确定程序FTCY/CX-07-2014 29、30、31、32、33、34、358 关键限值建立程序FTCY/CX-08-2014 36、37、389 食品标识和可追溯性控制程序FTCY/CX-09-2014 39、40、41、4210 内部审核控制程序FTCY/CX-10-2014 43、44、45、46、4711 食品安全管理体系验证程序FTCY/CX-11-201448、49、50、51、52、53、5412 不合格品控制程序FTCY/CX-12-2014 55、56、57、5813 产品召回控制程序FTCY/CX-13-201459、60、61、6214 纠正和纠正措施控制程序FTCY/CX-14-201463、64、65、66、67、68、69、70、7115 应急准备和响应控制程序FTCY/CX-15-201472、73、74、75文件更改记录表编号：序号文件编号更改章、条款号更改前内容更改后内容更改人更改日期审批l.目的:对质量和食品安管理体系有效运行所要求的文件予以控制，确保各使用场所得到有效版本的适用文件。

真空冷冻干燥草莓生产过程中HACCP体系的建立

真空冷冻干燥草莓生产过程中HACCP体系的建立韩瑞超（青岛民航食品有限公司，山东青岛 266300）摘要：建立危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系是提高食品安全管理水平、保证产品质量的有效方式。

本文应用HACCP原理对真空冷冻干燥草莓的各生产环节进行危害分析，确立了原料验收、浸泡消毒、金属探测、X光机探测等关键控制点，并设定了关键限值，形成了HACCP计划。

实践证明，HACCP体系的应用，最大限度上降低了风险，更有效地保证了真空冷冻干燥草莓的品质和安全。

关键词：HACCP；真空冷冻干燥草莓；危害分析；关键控制点Establishment of HACCP in Vacuum Freeze-Dry StrawberryProcessingHAN Ruichao(Qingdao Civil Aviation Food Co., Ltd., Qingdao 266300, China)Abstract: Establishing Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is an eﬀective way to improve food safety management level and ensure product quality. In this paper, the HACCP principle was applied to analyze the hazards of each production link of vacuum freeze-dried strawberry, and the critical control points were established as raw material acceptance, immersion disinfection, metal detection and X-ray machine detection, and the critical limits were set up to form the HACCP plan. Practice has proved that the application of HACCP system has reduced the risk to the maximum extent and ensured the quality and safety of vacuum freeze-dried strawberries more eﬀectively.Keywords: HACCP; vacuum freeze-dry strawberry; hazard analysis; critical control point草莓（Fragariach xananassa Duch.）属蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria）浆果类多年生草本植物[1]，其果实香味浓郁、口感酸甜，受到消费者的广泛喜爱。

关键控制点与关键限值控制监控程序

1．目的对关键控制点的识别、判断及关键限值的确定过程进行控制，确保关键控制点的确定准确而又科学合理性。

2．适用范围适用于公司用于淀粉糖类产品生产（含原材料使用储存）、储运、销售以及消费者使用过程中的关键控制点识别判断与关键限值的确定过程。

3．职责3.1 HACCP小组3.1.1组织识别判断关键控制点3.1.2负责组织针对关键控制点建立合理的关键限值3.1.3负责对关键控制点的监视进行策划3.2 HACCP组长负责进行确认批准。

3.3 技术、生产、储运、销售、研发等各相关部门配合实施。

4.工作程序4.1关键控制点确定的输入信息HACCP小组根据已确定的《产品描述和流程图说明书》以及“危害分析记录”、“显著危害一览表”等输入的信息讨论分析识别确定淀粉糖生产过程中的关键控制点。

4.2 关键控制点识别判断方法—判断树（如下图所示）根据识别的关键控制点由HACCP小组负责整理汇总形成“HACCP计划一览表”经HACCP 小组组长确认后生效。

4.3 关键限值的确定２HACCP小组根据确认过的“HACCP计划一览表”，组织相关职能部门/人员针对每一个关键控制点讨论确定关键限值填入“HACCP计划一览表”中。

同时为了确保关键限值处于有效控制状态，由HACCP组长组织相关人员根据关键限值确定操作限值并填入“HACCP计划一览表”中。

关键控制点的控制策划HACCP小组根据确定的关键控制点以及关键限值、操作限值等对关键控制点的监视进行策划，防止关键控制点偏离，产生食品安全危害或隐患，具体执行《关键控制点监视和验证控制程序》。

4.4 关键控制点的更新4.4.1 关键控制点每年由HACCP小组组长组织相关人员/职能部门进行评审，必要时予以修订，具体执行《文件控制程序》。

4.4.2 当出现下列情况时，关键控制点应及时更新：a. 产品生产加工工艺发生重大变化时b. 所用的主要原材料本身发生变化时c. 产品生产加工的环境条件发生较大变化时d.产品加工所用的设备类型发生变化时e.生产场所发生变迁f.其他有可能导致食品危害发生变化的情况5．相关文件5.1 关键控制点监视和验证控制程序5.2文件控制程序5.3产品描述和流程图说明书6．相关记录HACCP计划一览表危害分析记录显著危害一览表３。