实用厨房管理计划书

实用厨房管理计划书

厨房管理计划书

《湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书，争创一流的经济效益，开创高品质连锁酒店品牌，完善厨房各项管理制度，彻底落实各项管理制度，下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理计划如下：

一、菜品定位：根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合及相应的售价定位；酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主，湘菜共60%，粤菜菜肴共20%，本帮菜肴共20%；组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。

二、厨房人员配置：根据酒店的经营需求，湘菜厨师 28 人(包括水台、初加工)，粤菜厨师共12 人，本帮菜厨师8 人。行政总厨1 人，厨师长1 人,副厨师长1 人；（组成厨房管理团队）

三、原料采购：尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。选择最佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。举例：购买国产原料，调料直接从厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进口原料代理商那里进货，以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。

四、菜品质量在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜式，定期组织岗位的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质

量，避免不当的操作，给酒店带来损失，齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市场上，时令新品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。

五、严控成本，物尽其用对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用，

举例： 1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高”即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在10-15 元，但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22 元/份，毛利达到 80%以上，这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜，放在烧热的海盐上，点燃固体酒精，这道菜顾客也喜欢，酒店也盈利。

2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。

3、每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售，萝卜皮、香葱根须等洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不一一例举。

六、新菜开发每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味，按照新菜菜肴统计排行榜，实行奖罚政策，举例：每月的月末，营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字，贴在员工上下班通道，这样可以大大激发厨师出新菜的热情，每个星期或每月厨师都要拿出新菜（数量不限）如果第一个月拿不出的话，取消当月的休息，如果下月还不能提供新菜，立即予以辞退。

七、卫生管理及食品安全厨房各点卫生责任落实到人，制定一套完善的卫生制度，每天定期打扫，每周大扫除，要求每月员工做好各项卫生要求。对不符合进货要求的原料、半成品通知采购部及仓库立即作退货处理。对个人卫生、厨房卫生、食品卫生作到督导作用，防范卫生检察机构的突击检察。

八、工作纪律订立一套严格的各项规章制度，要求每位员工严格遵守酒店各项规章制度，尽我所能挖掘每位员工的主观能动性和酒店尽心尽力尽责的责任心，做到对人对事奖罚分明，公平公正。

厨房筹备书

1、开业前筹备，厨房格局分布功能设计：◆热厨房◆凉菜间及点心间、烧烤间、刺身房、上什等◆明档◆点菜传输系统

2、了解当地人饮食习惯并考察周边酒店。制定菜品定位◆菜系定位◆菜品价格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣传定位◆菜品分类定位◆人员配置定位

3、编制部门组织架构及人员配置计划◆组织架构管理图◆人员分组定岗

◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求◆各岗位人员依次到岗时间◆人员薪资配比

4、指定厨房管理制度与各岗位工作流程◆各项管理制度及要求◆岗位职责◆各岗位工作流程◆部门衔接流程

5、对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解、看样、拍照封存资料，以利与后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置◆用品、用具、规格要求、数量

6、制定厨房海鲜池管理制度及工作流程◆管理制度◆岗位职责◆工作流程◆衔接流程（营业部、预定及其他各部门）

7、考察原料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立样品档案◆海鲜市场◆蔬菜市场◆肉禽市场◆米面粮油市场◆干调、冰鲜市场

8、总结市场考察◆确定货源产地的优越辨别质量高低◆成立供货档案◆确定初步进货渠道◆出具市场考察报告

9、制定菜单并作出菜品质量标准◆凉菜、热菜、面食及各风味菜肴◆菜品组合（原料组合）◆菜品投料标准（相关配方）

10、计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种◆厨房原料、调料、主料、冻品、蔬菜等◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等◆制定原料标准、数量、具体要求、报采购部市场询价

11、制定全员菜品知识培训内容◆菜系组合、简介与风味形成◆风味菜式与品牌菜肴◆菜系经营定位◆菜品烹调技法与口味特点◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

12、酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作◆了解本地餐饮市场◆根据工程进展情况，结合部门工作制度，制定各项工作计划◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

13、编制部门的员工陪训计划及内容◆仪容、仪表、素质要求◆卫生知识与卫生防疫◆安全防火◆食品环境与卫生标准◆工作日程与交接流程◆安全操作与注意事项（水、电、煤、厨房设备使用）◆菜品分岗讲解、员工分工培训◆岗位技能专业技术◆部门管理制度◆分组针对菜品内容培训◆菜品演示装盆定位培训◆全程纵向与横向衔接演习◆划分各班组及各线工作区域及卫生包干区域◆综合技能考核规定◆全程模拟演习规定

14、配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具◆部门应配消防器具◆消防器具的使用及注意事项

15、配合酒店招聘部门厨工并面试，作出聘用决定◆定岗定人招聘◆聘用决定及上岗时间（实情按照工程进展确定）