公共营养师考试基础知识整理版(精)
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
2公共营养师基础知识知识点整理1
2公共营养师基础知识知识点整理1
2公共营养师基础知识知识点整理1
1.营养学基础知识：包括营养学的定义、研究内容、营养学原理和营
养素分类等。
公共营养师需要熟悉常见的营养素，如碳水化合物、脂肪、
蛋白质、维生素和矿物质等。
2.营养需求评估：了解营养需求评估的方法和工具，可以通过评估个
体的生理状况、饮食习惯和活动水平等因素，来确定其营养需求和饮食建议。
3.饮食指导原则：掌握健康饮食的原则，包括均衡膳食、多样化膳食、适量膳食和合理膳食等。
了解不同人群的特殊饮食需求，如儿童、老年人、孕妇、运动员等。
4.饮食计划制定：根据个体的特殊需求和目标，制定合理的饮食计划。
这包括确定食物种类和数量、饮食排列和节制等，以满足个体所需的营养
需求。
5.营养与健康问题的预防和管理：了解营养与常见健康问题的关系，
并掌握营养管理的原则和方法。
公共营养师需要了解不同生活阶段和特定
健康问题的营养干预策略，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。
8.传媒与公共营养：了解传媒对公众营养意识和健康行为的影响，掌
握科学有效地传播营养知识和健康信息的方法和技巧。
公共营养师需要具
备良好的沟通能力和传媒素养，能够有效地传达营养健康信息给公众。
综上所述，这些是公共营养师必备的基础知识点。
熟练掌握这些知识，对于提供质量上乘的公共营养服务和健康管理至关重要。
公共营养师应不
断学习和更新知识，提高专业能力，为公众的健康贡献自己的力量。
公共营养师基础知识
13，免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫器官分为中枢（胸腺、骨髓）和外周免疫器官。
14，神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统由脑干、间脑、小脑及端脑组成。
15，内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。
16，胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。胆汁对脂肪的吸收和消化具有重要作用。小肠是吸收的主要场所，吸收作用包括被动转运（被动扩散、异化扩散、滤过、渗透）和主动转运。大肠是消化管的末端，吸收水分和盐类。
17，孕妇孕育周期为280天。孕期内分泌改变，消化功能改变（由于喷门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃或早孕反应），血液溶剂及血液成分改变，肾功能改变，体重增加。
8，呼吸系统由呼吸道和肺组成。肺是气体交换的场所。左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺泡有三亿到四亿个，总面积达到90平方米。
9，循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。血液循环分为体循环（大循环）和肺循环（小循环）。
21，膳食纤维：可溶（半纤维素、果胶、树胶）和非可溶（纤维素、木质素）。
第四章
1，孕妇营养：合理摄取能量是成功妊娠的基础。孕中期后增加200kcal/日。钙，中1000mg/日，晚1200mg/日。铁，25mg/日。碘，200μg/日.锌，中16.5mg/日。VA，900μg/日。VD，10μg/日。VE，14mg/日。VK，2μg/kg。VB1,1.5mg/日。VB2,1.7mg/日。VB6,1.9mg/日。叶酸，600μg/日。
营养师复习重点整理
理论知识鉴定部分一、基础知识部分复习重点整理：第一章职业道德部分1、职业道德的社会作用2、社会主义职业道德的基本规范3、公共营养师的职业守则内容注意：要灵活应用第二章医学基础知识1、孕妇的生理特点2、乳母的生理特点3、婴儿的生理相关知识4、老年人的生理及代谢特点5、肥胖的判定方法6、高血压的判定方法7、影响美容的因素第三章营养学基础知识1、氮平衡的概念及意义2、蛋白质营养价值评价方法3、蛋白质生物价4、蛋白质——能量营养不良概念5、单、多不饱和脂肪酸的概念和营养价值6、食用油脂肪酸的组成特点7、磷脂的生理功能8、胆固醇的生理功能9、食物血糖生成指数GI的概念及意义10、硒的生理功能、食物来源11、碘的生理功能、食物来源12、锌的生理功能、影响锌吸收的因素、食物来源13、氟的生理功能、来源14、维生素E的生理功能、食物来源15、维生素K的生理功能、食物来源16、叶酸的食物来源17、维生素B6的推荐摄入量、缺乏和食物来源18、维生素B12的缺乏第四章人群营养基础知识1、不同孕期的营养需求特点2、孕期对能量的需求3、乳母的营养需求4、乳母的膳食原则5、老年人的膳食原则6、导致肥胖的营养因素7、减肥人群的膳食原则8、影响美容的营养因素9、高血压人群的膳食原则10、高血脂人群的膳食原则11、农药污染及其预防12、食品的放射性污染及其预防13、畜禽肉类食品卫生品质鉴定14、水产鱼虾食品卫生品质鉴定15、粮食类食品卫生品质鉴定16、奶及奶类卫生品质鉴定第五章营养强化与保健食品1、营养补充剂的概念、作用、合理使用方法2、营养强化剂的概念、基本原则3、保健食品的概念第六章营养教育和社区营养管理基础知识1、营养教育的概念、内容和目的及意义2、饮食行为与健康的关系3、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动物及植物食物中毒概念4、亚硝酸盐食物中毒概念、砷化物食物中毒概念、有机磷农药食物中毒概念5、食物中毒的处理第七章烹饪基础知识1、脂肪高温氧化的控制方法2、油脂劣化及其控制方法3、蛋白质变形的利用4、洗涤与切配顺序和要求5、上浆挂糊的好处二、技能知识部分的复习重点整理第一章膳食调查和评价1、记账法的基本要求、优缺点2、人日数的概念及计算方法3、标准人系数的概念及计算方法4、膳食模式评价依据5、膳食能量和营养素评价指标第二章人体营养状况测定和评价1、评价幼儿营养状况的指标2、肱二头肌、肱三头肌定位3、尿液样品的保存、粪便样品的保存、尿样的种类及意义4、蛋白质——能量营养不良的体征和分类5、缺铁性贫血的基本体征6、维生素B2、维生素C、维生素A缺乏与中毒症状、维生素D缺乏与中毒症状7、钙、锌缺乏症状第三章营养与食品安全知识咨询1、常见膳食结构评价改进方法2、食物中毒的原因及预防3、成人适宜运动负荷的含义4、营养教育的形式与方法5、沟通与宣讲技巧6、科普文章编写原则和要求第四章食谱编制和调整1、学龄前儿童、学龄儿童及青少年食谱编制的原则2、食谱营养的评价原则、根据食品种类评价食谱、根据蛋白质互补评价食谱、能量营养素适宜比例、营养素损失因子的概念、营养成分的概念第五章食品营养评价1、加工食品的配方组成2、数据修约的原则3、食品营养质量指数的概念4、调查资料的统计与报告格式要求5、调查报告的基本要素第六章社区营养管理和营养干预1、社区人群调查的常用方法2、健康信息表格的设计原则3、社区卫生工作的技巧4、个人健康信息和档案主要内容5、发病率、患病率概念及计算6、社区营养干预的方法、设计原则和设计类型技能考核内容大致结构一、膳食调查与评价（20分，必考）1、食物摄入量调查2、膳食营养素摄入量计算3、膳食营养分析和评价二、人体营养状况测定和评价（20分，必考）1、身体测量2、实验室指标收集3、营养状况和体征判别三、营养咨询和教育（20分，必考）1、营养与食品安全知识咨询四、膳食指导和评估（20分，必考）1、食品营养价值分析2、食谱编制3、食谱调整五、社区营养管理和营养干预（10分，必考）1、营养与健康信息收集2、营养与健康档案建立和管理六、辅助技能（选考，10分）1、烹饪指导①烹饪指导②烹饪中营养素的保护2、食品营养评价①食品营养标签解读②食品营养价值分析。
公共营养师基础知识
第一章公共营养师职业道德1、道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
2、职业道德：就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
3、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性。
★4、职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
5、爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现。
★6、公共营养师职业守则：1）遵纪守法、诚实守信、团结协作；2）忠于职守、爱岗敬业、专研业务；3）认真负责、服务于民、平等待人；4）科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章基础医学1、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠〔十二指肠、空肠和回肠〕、大肠〔盲肠、结肠和直肠〕。
其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。
消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体〔如胃腺、肠腺〕等。
2、血浆中的所含糖类主要是葡萄糖，即血糖，浓度为3.9~6.1mmol/L。
3、胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作用。
4、胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和“内因子”。
5、胃蛋白酶发挥作用的最适PH为2.0，内因子是一种糖蛋白，与B12结合，能保护并促进B12的吸收；缺乏内因子，B12吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。
6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。
小肠内多种消化酶的活动最适PH为7~8。
（小肠是吸收的主要场所）7、胰液无机成分是最重要的碳酸氢盐，胰液中的消化酶；胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
8、胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
公共营养师基础知识
公共营养学基础
(3)蛋白质的吸收： 食物中的蛋白质在胃内被蛋白质酶分解成蛋白 胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白 质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽， 再被肠肽酶分解成氨基酸被人体吸收。
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五、酸碱平衡：
人体体液的控制在pH值7.35~7.40一个狭窄的范围 内，机体通过自身的调节，使酸碱处于暂时、相对的 平衡。 通常将蛋白质、脂肪、糖作为酸性物质（产生二氧 化碳），水果和蔬菜作为碱性物质（含有钾、钠离 子）。人体的体液小于7.3酸中毒，大于7.5碱中毒。 体液的pH值决定于碳酸缓冲组中碳酸氢钠和碳酸的比 值（20/1）。轻微酸中毒的症状是口渴、心慌、尿黄、 上火、厌食、乏力等，严重者会发生肾功能衰竭。碱 中毒的症状出现呕吐。
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（４）大肠的功能： 大肠本身没有消化作用，只吸收水分并将残渣 排出体外。食物残渣在体内停留时间与膳食纤 维含量有关，膳食纤维含量越高，残渣在体内 停留时间越长。大肠中存在着对人体健康有益 的双歧杆菌，它对维持肠道内微生物生态平衡 有着重要的作用。
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四、营养的吸收 (1)糖类的吸收：多糖和淀粉在口腔中只小部分被 分解成葡萄糖，大部分是在小肠中被分解吸收。 (2)脂肪的吸收：食物中的脂肪在口腔中不起化学 变化，在胃中也基本不被消化。进入小肠内在 胆汁中胆盐的作用下，乳化成细小的脂肪微粒， 经胰脂肪酶的水解作用，分解成脂肪与甘油， 被人体吸收。
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4.营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。 内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消 化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、 疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡， 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养 缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素 保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营 养法规等。
公共营养师基础必学知识点
公共营养师基础必学知识点
1. 营养学基础知识：了解基本的营养学概念、营养素的分类和功能，以及人体需要的营养素类型和量。
2. 健康饮食指南：了解国家或地区制定的健康饮食指南，包括膳食宝塔、平衡饮食、五谷杂粮等概念，以及推荐的每类食物的摄入量。
3. 膳食营养素分析和评估：掌握膳食调查的方法和技巧，能够分析和评估个体或群体的膳食营养素摄入情况，判断是否满足营养需求。
4. 营养需求和推荐摄入量：了解各个年龄阶段、不同生理状态和特殊群体的营养需求，包括能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
5. 饮食行为和习惯：了解个体或群体的饮食行为和习惯对营养摄入的影响，能够提出相关的营养建议和改进方案。
6. 营养与健康相关知识：了解营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等，以及营养在预防和治疗方面的作用。
7. 特殊人群营养：了解不同特殊人群的营养需求和注意事项，包括婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，以及各类疾病和营养治疗。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品添加剂、农药残留、食品中毒等，以及个人和社区食品安全维护的方法和措施。
9. 健康教育和咨询技巧：掌握基本的健康教育和咨询技巧，能够向个
体或群体提供相关营养知识和建议，并解答相关问题。
10. 职业道德和伦理：遵守公共营养师的职业道德和伦理规范，保护用户的隐私和权益，提供专业、客观和准确的营养服务。
公共营养师基础知识重点总结笔记
公共营养师基础知识重点总结笔记公共营养师基础知识复资料第一章职业道德职业道德是符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
公共营养师作为职业人员，应具备良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会等基本规范。
第二章医学基础人体解剖生理学细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。
人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。
人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。
其中，消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管分为上消化管和下消化管，消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。
肝脏是人体内最大的腺体。
食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
口腔内消化主要是机械性消化和简单的化学性消化，其中唾液腺分泌的唾液可湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、使食物合成食团、对淀粉进行简单的分解。
胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。
胃壁细胞不仅分泌盐酸，还产生“内因子”，帮助吸收维生素B12.缺乏内因子会影响红细胞生成，导致巨幼红细胞性贫血。
胃通常只吸收少量的水和酒精。
小肠是最长的消化道部分，也是主要的营养物质吸收场所。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动和主动转运。
脂类、葡萄糖和小分子的离子主要通过被动转运被吸收，而氨基酸的吸收则多为主动转运。
大肠主要吸收水和盐。
大肠内的细菌可以合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
1.1 孕期的内分泌变化孕期母体卵巢和胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促进更多葡萄糖转运至胎儿。
此外，雌二醇可以调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率。
公共营养师考试知识整理
单元一1、妇女（经期、妊娠期）、儿童的食补要求。
经期：月经期前后应注意加强肾、肝、脾（胃）的保养，青春期宜补肾益精，中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，老年妇女应补养脾气血为主。
妊娠期：应以补肾安胎，补脾益胃，滋养阴血为主，可选用胡桃仁、粟子、鹌鹑、白术、鸡肉、海参、粳米等来补肾安胎，选猪肚、鳝鱼、鲫鱼、糯米、茯苓等来补脾益胃，选猪肝、鸡蛋、阿胶、乌贼、牛乳等滋养阴血。
儿童：脏腑娇嫩，气血功能处于幼弱状态，易虚易实，发育尚未成熟完善。
配餐时应均衡全面，多选蔬菜、水果等清热生津的食品和膳食纤维较多的粗、杂粮，以防大便干燥。
应特别注意各种维生素及微量元素食品的搭配，促进儿童生长发育。
2、中医理论中“调”、“补”的食疗功能分析补：即补益脏腑气血。
人体各种组织、器官有损，使机体功能低下是导致疾病的重要原因，中医称这种病理状态为“正气虚”，所引起的各种疾病称为“虚症”。
“虚则补之”，特别对于一些虚症或体质虚弱的人，应调整饮食，进行滋补。
如用羊肉补精血，治疗虚劳；用猪骨髓填精生髓，补脑益智；用人乳汁、藕汁、荸荠汁生津止渴；用黑芝麻补血、生津、润肠、乌发；用百合补益心肺、养心安神等。
调：即调整阴阳。
人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能保持健康，免受病邪侵袭。
饮食得当可以起到维持阴阳调和的作用，而对于阴阳失调所导致的健康欠佳或疾病，也可通过调整饮食来调整阴阳，使阴阳恢复平衡。
如虚寒体质的病人可用温补的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等温热食品来补助阳气，温里祛寒；阴虚内热体质的病人，可选用甲鱼、银耳、甘蔗、荸荠、梨等来滋阴清热。
在日常生活中，对偏热体质或热性疾病，可选用性质属寒的食品。
对偏寒体质或寒性疾病，可选用性质属热的食品。
3、不同国家人群的饮食习俗。
日本：以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜呈咸味的菜肴。
爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜和鱼，尤其喜欢吃生鱼片，吃时配绿芥末。
喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。
爱喝清酒和我国的黄酒，不喜欢吃肥肉和动物内脏。
公共营养师基础知识
公共营养师基础知识营养是人类健康发展的基础，公共营养师作为一种新兴的职业，起着指导和促进公众健康饮食的重要角色。
本文将介绍公共营养师的基础知识，包括营养学基础、食物营养成分、膳食指南等方面的内容。
一、营养学基础1.1 营养学的定义和意义营养学是研究食物对人体健康的影响以及营养需求与摄入的科学。
它涉及到宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）等的研究，以推动人类健康发展。
1.2 营养需求及分类人体的营养需求包括能量需求和营养素需求两个方面。
能量需求由基础代谢率、体力活动和环境因素等多个因素决定；而营养素需求则可以分为宏量营养素和微量营养素两个大类。
1.3 营养代谢营养代谢是指人体对食物中的营养物质进行消化、吸收、转运和利用的过程。
其中，消化是指将食物分解成可被吸收的小分子，吸收是指将营养物质吸收到肠道血液循环中，转运是指将营养物质通过血液运输到各个组织和器官，利用是指将营养物质进行能量合成、维持机体结构和功能等。
二、食物营养成分2.1 宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入的数量较大的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪则是储能和提供脂溶性维生素的重要营养素，蛋白质是构成人体细胞和组织的基础。
2.2 微量营养素微量营养素是指人体需要摄入的数量较少的营养物质，包括维生素和矿物质。
维生素是保持人体正常生理功能的必需物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类；矿物质是构成组织和参与生理活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
2.3 膳食纤维膳食纤维是植物食物中存在的一类特殊的碳水化合物，难以被人体消化和吸收，但对人体健康有重要的影响。
膳食纤维可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平等。
三、膳食指南3.1 膳食平衡膳食平衡是指摄入各种食物，保证人体摄入充足的营养素，维持身体健康的原则。
要实现膳食平衡，应该摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等各种营养素，并注意合理搭配。
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
公共营养师资格考试基础知识试题及答案(精)
公共营养师资格考试基础知识试题及答案(精)公共营养师是指在公共场所为群众提供营养保健服务的专业人员。
通过国家认可的公共营养师资格考试，可以证明其具备一定的营养学、食品学、生命科学和公共卫生学方面的基础知识和能力。
下面是一些公共营养师资格考试的基础知识试题及答案，希望能对准备参加考试的同学有所帮助。
一、营养学基础1. 什么是蛋白质？答案：蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，是人体组织构成的重要部分，也是人体生命活动中必需的基本营养素。
2. 什么是脂质？答案：脂质是指一类在生物组织中广泛存在的高能量有机化合物，包括脂肪、磷脂和固醇等多种成分。
脂质是人体的重要能量来源，也是构成细胞膜的重要成分。
3. 什么是碳水化合物？答案：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是人体主要的能量来源。
碳水化合物包括单糖、双糖和多糖三类，其中最简单的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
4. 什么是膳食纤维？答案：膳食纤维是一类不为人体所吸收的多糖和非多糖物质，具有润肠、保持肠道正常功能、帮助控制血糖和血脂、预防结肠癌等多种作用。
5. 人体需要哪些营养素？答案：人体需要的营养素主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质。
二、食品学基础1. 什么是食品添加剂？答案：食品添加剂是指在食品生产、加工、运输和储存等过程中，为了改善食品质量、保持和增强食品色、香、味、形等特性而添加的各种物质，如防腐剂、增稠剂、酸味剂和色素等。
2. 什么是食品安全？答案：食品安全是指食品无害、无毒、无渣、无细菌等致病微生物，对人体有益，不会导致传染病或其他危害的一种食品质量状态。
3. 什么是婴幼儿配方食品？答案：婴幼儿配方食品是指特别为0~3岁婴幼儿设计生产的食品，包括婴儿奶粉、辅食、罐装婴儿食品等。
4. 食品中所含能量的单位是什么？答案：食品中所含能量的单位是千卡（kcal）或千焦（kJ）。
5. 什么是食品营养标签？答案：食品营养标签是指在食品包装上标注的食品热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养信息的标志。
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一、营养素与能量营养(nutrition:人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素(nutrients:也称营养成分,指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命,成人体内10~15%是蛋白质。
(蛋白质是生命活动的主要承担者生理功能:1.构成身体组织。
2.调节人体各种生理功能。
3.提供能量:当食物中碳水化合物与直方供给不足时,提供能量。
(4Kcal/g蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起,并形成一定空间结构的大分子,构成人体氨基酸有20种。
必需氨基酸:(essential amino acid:1、定义:人体不能合成或合成少不能满足机体需要,必须从食物中获取的氨基酸。
2、种类:9种:(借一两本淡色书来租缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。
3、氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,称为氨基酸模式。
计算方法:以该蛋白质中色氨酸含量定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近,则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式,食物蛋白质分为:优质蛋白质(完全蛋白质:必需氨基酸种类全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如:大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质(半完全蛋白质:必需氨基酸种类全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质。
如:小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质(非优质蛋白质:必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质。
如:玉米胶蛋白,豌豆中的豆球蛋白。
4、蛋白质的相互作用:(必需氨基酸的互补两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。
例:玉米(赖氨酸含量低+大豆(蛋氨酸低=模式接近人。
食物中蛋白质营养价值的评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率(蛋白质功效比值(PER、生物价(BV、氨基酸评分1、蛋白质含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础。
凯氏定氮法:测定食物中氮含量,再乘以6.25,即为食物粗蛋白含量。
例:大豆30~40%、鲜肉类10~20%、粮谷类10%。
左右2、蛋白质消化率:反映蛋白质被分解和吸收的程度。
消化率=氮吸收量/摄入氮量×100%消化率越高,被人体吸收利用可能性越大,其营养价值也就越高。
可以通过加工、烹调等方法提高消化率。
例:大豆:整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%3、蛋白质利用率:是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
对蛋白质质量做出正确的衡量,有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。
衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据,质量好的蛋白质,生物利用率高,最能为人体所消化、吸收、利用。
摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。
净利用率(NPU :=生物学价值×消化率表示蛋白质实际被利用的程度。
即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。
蛋白质净利用率(%=氮储硫量/食物氮×100(%1 生物价(BV:反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的一项指标。
生物价越高,说明蛋白质的利用率越高。
其公式如下:蛋白质生物价=储留氮/吸收氮×100储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮,它主要来自组织蛋白的分解。
粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。
蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。
蛋白质吸收后,被机体储留和利用程度生物价越高,该蛋白质利用率越高。
临床意义:肝、肾病人:生物价越高,则经肝肾代谢或排出多余氮越少,减轻肝肾负担。
2功效比值(PER :反映蛋白质被利用于生长的效率=动物体重增加(g /摄入食物蛋白质(g 。
系测定生长发育中的幼小动物摄入1g 蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。
一般用雄性断乳大鼠,用含10%蛋白质饲料喂饲28天,然后计算相当于1g 蛋白质所增加体重的克数4、氨基酸评分(AAS 亦称蛋白质化学分:是反映蛋白质构成和利用的关系。
(氮或蛋白质氨基酸含量参考蛋白质每量(氮或蛋白质中氨基酸含被测食物蛋白质每氨基酸评分mg g mg g 蛋白质供给量及来源供给量:一般来讲,1g/kg/d来源:优质蛋白质:30%,动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等;其它蛋白质:70%,措施:1、蛋白质互补作用。
2、植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。
三、脂类分类:脂肪和类脂生理作用:1、供给能量1克脂肪---38KJ(9Kcal能量2、提高膳食感官性状3、维持体温和保护内脏4、提供必需脂肪酸5、促进脂溶性维生素的吸收6、增加饱腹感7、节约蛋白质脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分类:碳链中碳原子间双键的数目分类:单不饱和脂肪酸(含1 个双键,多不饱和脂肪酸(含1 个以上双键饱和脂肪酸(不含双键碳链的长度分类:短链脂肪酸(碳链中碳原子2 ~ 6 个,中链脂肪酸(碳链中碳原子8 ~ 12 个长链脂肪酸(碳链中碳原子含14个以上必需脂肪酸:人体自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。
eg:亚油酸和α-亚麻酸必需脂肪酸的生理功能:1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
2、是合成前列腺素的前体。
3、参与胆固醇代谢。
4、参与动物精子的形成。
5、维护视力。
注意:多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA和22碳6烯酸(DHA,有降低胆固醇,增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育,它们多存在于海鱼中。
脂肪营养价值的评定:消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量1、消化率:含不饱和脂肪酸越多熔点越低,越容易消化。
植物油的消化率一般可达到100%。
动物脂肪,如牛油、羊油,含饱和脂肪酸多,熔点都在40℃以上,消化率较低,约为80%~90%。
2、必需脂肪酸含量:植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高,营养价值比动物脂肪高。
3、脂溶性维生素含量:动物的贮存脂肪几乎不含维生素,但肝脏富含维生素A 和D,奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
植物油富含维生素E胆固醇:含有多个环状结构脂类化合物,性激素的原料,NK细胞的粮食成年人300mg/天,老年人200mg/天(一个鸡蛋黄大约提供300mg胆固醇脂肪的供给量和来源供给量:成年及中老年人皆为20%~30%。
饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。
亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
来源:脂肪:动物脂肪和富含油脂的植物磷脂:蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇:脑、肝、肾、蛋脂肪与疾病摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。
摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。
四、碳水化合物(是人体的主要能量来源分类:单糖:葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖:蔗糖、麦芽糖和乳糖寡糖:(低聚糖多糖:淀粉、糖原、膳食纤维碳水化合物的生理功能1、储存和供给能量1克--16.7KJ(4Kcal2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒作用6、增强肠道功能膳食纤维:是人体不能消化的多糖类,纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。
膳食纤维的生理功能:1、预防便秘。
2、有利于食物的消化过程。
3、预防胆石形成。
4、降低血清胆固醇,预防冠心病。
5、促进结肠功能,预防结肠癌。
6、防止能量过剩和肥胖。
7、维持血糖正常平衡,防治糖尿病。
注意:过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收供给量和来源供给量:膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的55%-65%为宜。
来源:谷类、薯类、豆类富含淀粉,是碳水化合物的主要来源。
食糖几乎100%是碳水化合物。
蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。
碳水化合物与健康摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。
摄入过量----肥胖、血脂升高。
五、能量定义:是人体维持生命活动所需要的能量。
人体对热能的消耗:人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
基础代谢体力活动食物的特殊动力作用生长发育的热能消耗每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量基础代谢定义:身体完全安静松弛,无体力脑力负担,无胃肠消化活动,清醒静卧于室温20℃—25℃舒适条件下的代谢状态。
维持生命活动基本能量需要影响因素:体型、性别、年龄、生理病理状态体力活动:受劳动强度、持续时间、环境条件影响大学生男2500 kcal/d 女2100 kcal/d运动男3300 kcal/d 女2500 kcal/d运动员足球1287 kcal/场篮球772 kcal/场食物热效应(TEF:过去称为食物特殊动力作用(SDA定义:是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。
原因:它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。
例如:进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,进食脂肪增加4%~5%,进食蛋白质增加30%~40%。
一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
膳食热能来源来源:食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
食物:动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。
植物性油含有丰富的脂肪;谷类中则以碳水化合物为主。
大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质;营养供能量1、孕妇:蛋白质的增加值:孕早期5g / d、孕中期15 g / d、孕晚期20 g / d;脂肪20%-30%2、乳母:蛋白质13%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-60%;3、幼儿:脂肪30%-35%;蛋白质12%-15%4、学龄前儿童:蛋白质14%-15%;碳水化合物50%-60%;脂肪由1岁时占总能量的35%-40%逐渐减少,至7岁时接近成人推荐值,占总能量比为25%-30%5、学龄儿童与青少年:蛋白质12%-14%;脂肪25%-30%;碳水化合物55%-65%6、成年人:蛋白质10%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-65%六、无机盐及微量元素分类:常量元素:体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、微量元素:含量小于体重的0.01% 锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、碘、硒、氟等钙(calcium生理功能:1、是形成和维持骨骼与牙齿的结构。
2、维持肌肉和神经的正常活动。
3、参与凝血过程。
4、在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
影响钙吸收的因素促进吸收因素:维生素D;乳糖;某些氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸;适当的钙磷比例(2:1或1:1;酸性环境促进钙的溶解及吸收。